VINS ARTIFICIELS OÙ FACTICES

rifiée, fermentée pendant trois mois, lorsque la masse est de 6o litres, ou pendant cinq mois lorsqu'elle est de 120, A cette époque, on peut la mettre en bouteilles.

Champagne anglais.

On cueille les groseilles avant leur maturité, on les écrase, on méle le suc avec partie égale d'eau, et on laisse reposer pendant deux jours. On ajoute un kil. 350 gr. (3 livres et demie) de sucre pour 8 litres, on laisse encore reposer un jour, eton verse un litre d'enu-de-vie dans le vase, qui reste exposé à l'air pendant cinq on six semaines. Le mélange est versé dans un tonneau, oùil demeure un an avant de le mettre en bouteilles.

La proportion d'eau-de-vie est d’un litre pour cinquante de liquide,

Vin de mûres.

On prépare le suc de 30 kilog. (6o livres) de mûres, et on le met avec 40 litres de vin d'Espagne et 30 litres d'eau chaude. On forme un nouet de muscade, de cannelle et de macis , que l'on tient plongé dans la chaudière. Le mélange, laissé à luimémependant quelques semaines, donne un vin très aromatique.

l'in de ‘cerises.

Les cerises, presque müûres, sont écrasées, réduites en pulpe, férmenter pendant douze heures ; le suc exprimé, abandonné à lui-même, donne une écume que l'on sépare avec soin, puis on ajoute 500 grammes (une livre) de sucre pour 8 litres de sue. Le mélange est mis à fermenter pendant sept à huit jours, et lorsqu'il est clair on le met en bouteilles.

Vin de pêches et d’abricnts.

Prenez des pêches Payie, retirez les noyaux et coupez-les par tranches, délayez dans huit ou douze litres d’eau et quatre litres de vin blanc. Le mélange est mis sur le feu et écumé ; on décante le liquide que l’on verse sur de nouvelles pêches en tranches non encore chauffées. Le tout est mis à fermenter dans une chaudière, et on ajoute 1 kil. 500 gram. (1 livre ot demie) de sucre pour huit litres de liquide; quel= ques clous de girofle jetés peudant l’ébullition donnent au vin un arôme très-agréable,

Le vin d’abricots peut se préparer en pilant ces derniers et y jetant de l’eau chaude, On lui communique un arôme çn

faisant bouillir 50 grammes (nne-once) de macis, 15 grammes (une demi-vnce) de muscade dansun quart de vin blane, eL projetant le vin d’abricots sur celte décoclion.

Les vins de pêches et d'abricots peuvent se mettre en bouteilles au bout de vingt jours.

Excellent vin composé,

On prépare de très-bon vin ayec des parties égales de gro= seilles rouges, blanches, de cassis, de cerises müres, de framboises, écrasées el mèlées avec l’eau, dans la proportion de 500 grammes (une livre) de fruits pour huit litres d’eau. Le liquide exprimé et clarifié est mêlé à 4 kilog. 500 gr, (trois livres) de sucre pour huit litres. La solution esi mise en tonneau , abandonnée à elle-même pendant quinze jours; puis on y ajoute un neuvième d’eau-de-vie, Le vin est bon à boire au bout de quelques mois.

Vin de coings.

On récolie les coings presque mûrs el on les essuie. Ils sont ensuile coupés.par tranches séparées des pépins et pilés dans un mortier; la pulpe est soumise à la presse, et le suc est piace sur le feu : on lécume sans bouillir, el on le mêle à une petite quantité de sucre pulvérisé. D'un autre coté, on fait bouillir dans huit litres d’eau et un quart de vin blanc douze à quatorze coings coupès en tranches , et on y projette un kilogramme (deux livres) de beau sucre; cette solution est ajouiée à la précédente , et on claritie le Lout avec des blancs d'œufs. Si le vin n’est pas assez doux, on ajoute du sucre et un quart de bon Malvoisie; ce vin est encore plus agréable en faisant une decoction de raisins égrenés et de cannelle, que l'on verse dans le liquide lorsqu'il entre en fermentation.

Vin de bouleau.

Cette liqueur se prépare vers la fin de février où dans les premiers jours de mars, lorsque les feuilles ne sont pas encore développées, el que la sève commence à s’èlever ; si la saison est plus avancée, le suc est trop épais pour s’écouler : il doit être aussi claïr que possible, On l’obtient en percant l'arbre; maïs afin de conserver celui-ci, on ne doit pas rapprocher les ouvertures. Le liquide s'écoule dans les vases disposés à cel effet, Lorsque la quantité de suc obtenu s'élève à trente ou quarante litres, on bouche les bouieilles aussi vite que possible, et on ne les débouche que pour la fabrication du

ANS ARTIFICIELS OÙ FACTICÈS. 169 “ins le sue obtenuest mis en ébullition et écumé, en y ajoutant 2 kilogrammes (4livres) de sucre pour 8 litres de liquide, et quelques écorces de citrons coupés très-minces ; le liquide obtenu est mis à fermenter avec du gluten pendant cinq ou six jours en l’agitant fréquemment. La chaudière, qui doit ensuite contenir le liquide, est légèrement soufrée. On l’entonne, on le bouche et on le met en bouteilles environ huit jours après.

Vin d'oranges.

On forme uve espèce de sirop clarifié avec 45 litres d’eau et 7 kilog. 500 gr. (15 livres) de sucre ; lorsque le liquide est refroidi, on ajoute le suc de cinquante oranges, les deux tiers des zestes, et on laisse fermenter. Un mois après, la liqueur est mêlée à un litre d’eau-de-vie ou deux de vin du Rhin, puis on la met en bouteilles; mais elle ne doit être employée qu'un an après celte opération.

Vin de gingembre.

Le sirop se prépare avec cinquante litres d’eau et 9 kilog, 500 gr. (19 livres) de sucre : une petite quantité de la liqueur est mise à infuser sur 275 grammes (9 onces) de gingembre concassé. Toutes les liqueurs réunies, et presque refroidies, sont mélées à 4 kilog. 500 gr. (9 livres) de raïsin, avec 50 grammes (une once) de colle de poisson, les tranches de quatre citrons et du ferment. Le vin reste à l’air pendant trois semaines; après cela on le met en bouteilles.

On doit conserver six à huit litres de sirop pour l'ajouter à mesure et remplir la cuve pendant la fermentation, car il est nécessaire de tenir les vases parfaitement pleins, Les raisins sont composés de deux tiers de Malaga et un tiers de Muscat. Ce vin se prépare toujours au printemps et en automne.

Imitation du vin de Chypre.

On met ensemble dix litres de baies de sureau pour quatrevingts litres de liquide, les baies sont pressées doucement. Chaque litre de liquide reçoit 91 grammes (3 onces) de sucre et on ajoute à toutes la quantité de 61 grammes (2 oncés) de gingembre et 30 grammes (r once) de girofle. La liqueur est tenue en ébullition pendant une héure. On écume ét on verse dans un vase qui doit contenir le tout, en y projetant 750 grammes (1 livre 172) de raisins écrasés, qu’on laisse séjourner dans le liquide jusqu'à ce que le vin soit d'une belle couleur.

Limonadier. 10

ee TR mm

Ce win ressemble tellement au meilleur vin de Chypre, pour la couleur, la saveur et l’arôine, que des gourmets y ont été trompés.

Vin de mûres,

Les müres se récoltent dans un temps sec, lorsqu'elles passent du roüge au noir : le suc est exprimé au bout de vingt quatre heures: on forme une liqueur daps les proportions de parties égales d'eau et de suc, 50 grammes (1 once) de cannelle et 183 grammes (6 onces)-de sucre candi en poudre pour huit litres d’eau, On ajoute vers la fin un litre de vin blane on de rhum pour huit litres du mélange. Le liquide est mis à fermenter pendant cinq à six jours; il se conserve en bouteilles dans un lieu frais,

Vin de framboises.

La liqueur se prépare avec huit litres de suc, 550 grammes (1 livre 172) de sucre, et se clarifierawblanc-d'œuf. On la met ensuite en fermentation, puis on ajoute un litre de vin blanc et un nouet de macis pour huit litres du mélange; trois mois suffisent pour rendre ce vin délicieux:

Méthode française,

On fait macèrer pendant vingt-quatre heures seize litres de framboises duns huit-litres de vin d'£spagne; on passe et on ajoute 376 grammes (374 livre) de raisins secs; le mélange est abandonné à Ini-mémependant cinq à six jours et mis en bouteilles. Silevin n’était pas assez doux, on peut y ajouter 350 grammes (172 livre) de sucre-pour huit litres de liqueur.

Vin de prunes de Damas.

Les prunes sont coupées en tranches, mises en pulpe et bouillies avec partie égale d’eau aromatisée avec des clous de girofle. La liqueur est mêlée avec une quantité de sucre suffisante pour l'adoucir. On passe, on laisse fermenter trois on quatre jours; on Clarifie et on met en boutéilles. Ce vin, après douze jours, a la saveur du Porto faible, et l’arôme du vin des Canaries.

Autre vin de prunes.

Pour préparer ce vin, les praves de reine-claude, la mirabelle et celle de monsieur sont les meilleures que l'on puisse employer : comme c fruit est extrémement sucré et très-pulpeux, il faut le délayer avec un peu d’eau chaude et y ajouter quelque peu de levain si l’on veut rendre la fermentation plus

L 2 mt cé PP

VINS ARTIFICIELS OU FACTICES, aut activez; mais cette addition.-n'est pas absolument nécessaire, Da reste, le vin de prunes se prépare absolument de la même ma nière que celni de cerises ; on peut y ajouter quelques aromates, et même quelques feuilles de l'arbre pour corriger sa trop grande douceur. Ce vin est lun de ceux qui ont le plus besoin d'être perfectionnés par la fermentation insensible.

L'amande de la prune paraît contenir un principe vénénenx très-énergique, quicommuniqueses propriétés dangereus vin et méme à l’eau-de-vie que l'on peut en retirer. Mais cet inconvénient n’a lieu que lorsque l'on casse les noyaux.

Vin américain.

La recette suivante a été publiée par Joseph Cooper.

On fait un mélange des gâteaux dont on'a.extrait le miel et avec le eidre. On passe avant la fermentation et on ajoute du niel, jusqu'à ce que la densité du liquide soit suffisante pour faire surnager un œuf. Bientôt la fermentation a lieu, elle se continue cinq ou six semaines; on passe, on clarifie avec des blancs d'œufs et on ajoute huit litres d'esprit de cidre. Au mois d'avril suivant, on met dans des barriques. Ce vin a été jugé, par des connaisseurs, supérieur à beaucoup de vins étrangers.

Vin de genièvre.

Délayez 50 kilog. (roo livres) de baies de genièvre écrasées, bien fraîches et bien muüres, avec 5 kilog. (10 livres) de cassonnadé Oude miel, 173 kilog. où à kilog. (1 ou 2 livrés) de levain de farine de seigle, et environ cent litres d'eau chaude. Ajoutez-y un peu de coriandre concassée ou quelques tiges d'angélique; versez le mélange dans une fütaille défoncée Oudans un grand baquet où vous continuerez de l’agiter pendant quelques minutes; couvrez hermétiquement le vaisseau avec des planches, étdonnez au local une températur® viron 25 degrés Rétuaur, << d'en-

Tous les phénoménes de la ferment" s'établir; vous réconnaitrez «’ ion ne tarderont pas à sement de Ja liqueur elle est achevée, à l'éclatrcisyre et aur 4 a la rupture de la croûte qui la recou-

-« autres signes décrits. Profitez de ce moment pour mettre le vin en barils: laissez-lui subir la fermentation insensible dans un lieu dont la température ne dépasse pas donze à quinze degrés : soutirez la liqueur une seconde fois, et conservez=la à la cave dans des barils exactement pleins et bien

bouchés, jusqu'au moment où vous voudrez la mettre en bouteilles,

er —— RS

Le vin de genièvre, préparé par ce procédé , est fort agréa= Dle à boire quand il a aa moins un an de garde en barils, et quelques mois de bouteilles. Quelques personnes font bouillir les baies dans l’eau pendant une demi-heure, et ajoutent dans cette décoction tirée au clair les substances qu'elles jugent les plus propres à hâter la fermentation : je ne vois pas l'avantage decette méthode.

Vin de pêches.

On choisit de préférence la pêche de vigne, quoiqu'elle soit peu agréable à manger et peu parfumée; mais on y ajoute un sixième ou un huitième de pêches fines. Après avoir essuyé ces fraits pour en enlever le duvet, on les ouvre en deux pour en séparer le noyau, et on les jette dans un cuvier en les écrasant à mesure, Après avoir laissé reposer cette pâte pendant quelques heures sans lui donner le temps d'entrer en fermentation, on y ajoute environ 500 grammes {x livre) de levain artificiel par 50 kilog. (un quintal) de fruits;.on la pétrit, soit avec les mains, soit avec des billots de bois; on la délaie en consistance de bouillie claire, avec de l’eau chaude; enfinomajouteles noyaux sans les casser, très-peu de cannelle ou de girofle sion Je juge à propos, et l’on met le tout en fermentation comme pour le vin de cerises, après avoir couvert le cuvier avec des planches on toute autre chose capable d'intercepter l'air extérieur.

Lorsque Ja pâte a été bien préparée et délayée ni trop ni pas assez, la fermentation est vive et prompte, Le vin de péche est l’un des plus agréables que l’on puisse boire ;: quelques personnes y ajoutent, après le premier soutirage, un peu de vanille triturée avec du sucre où quelques gouttes d’ambre; mais le parfum naturel du fruit et celui du noyau suffisent selon moi. Ce vin étant très-liquoreux a besoin d'être gardé pendant un an’ en futaille : il se fabrique en grand dans les cantons où Ja pêche de vigne est commune.

Quelques recueils de recettes prescrivent encore aujourd'hui de brasser la masse 1ersque la croûte qui la recouvre commence à crevasser, et de continuer cette opération jusqu'à ce que la fermentation soit achevée. J'ai aiss-en parlant du chapeau de la cuve, ce que l'on doit penser: de-ce conseil, Gr n'est fondé que sur l'ignorance la plus complète des lois de a

fermentation, et qui, dans tousles cas, ne tend qu'à la troubler.

Vins de fraises, framboises, merises, etc.

Tous ces vins se préparent de la même manière en écrasant