ARÉOMÈTRES OU PÈSE-ESPRITS

TABLEAU Des quantités d'eau servant à réduire l'alcool de divers degrés à la preuve de Hollande.

N. B. La preuve de Hollande marque 49 degrés à l’aréomètre de Cartier.

La preuve d'huile .:. . . . . 99 degrés.

Le degré de la première est celui auquel se trouve l’eau-

de-vie pour boisson : il ne varie que d'environ 4 à 2 degrés au-dessus.

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Be + 20 7,» d’eau.

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Moyens propres à reconnaître La quantité d'alcool qui est dans Le vin et dans les eaux-de-vie.

Pour déterminer la spirituosité des vins, la distillation est le meilleur moyen ; tout instrument est défectueux, attendu que Je vin doit non-senlement sa plus grande légèreté à l'alcool qu'il contient , mais encore à l'acide carbonique. Ainsi, dans un vin très-chargé de ce gaz, un œnomètre ou pèse-vin s'enfoncera davantage et marquera ainsi une richesse alcoolique qui non-seulement, n'existera point, mais le vin même pourra être très-pauvre en alcool. Voilà pourquoi nous nous dispenserons de faire mention de l'alcoolomètre de M. Alègre et d'une foule de pèse-vins qui offrent les mêmes inconvénients. Nous donnerons la préférence au petit alambic d'essai de Descroiïzilles , qui est très-commode et si connu que nous nous croyons dispensés d'en donner la description: les instru-

ments dont on fait usage pour reconnaître la force de l'alcool, sont les suivants :

Arégmètres ou pèse=esprits.

Ces instruments sont basés sur ce-Drincipe que plus l'alcool est concentré ou rectifié, plusilest légeret moins ilestpropre

à supporter cet instrument , qui doit s’y enfoncer d'autant plus'que la liqueur est plus riche en alcool. Mais comme le calorique dilate tous les liquides, on doit tenir compte de la température de l'alcool, parce qu'il est bien démontré que ces liquides ainsi dilatés occupent un plus grand volume et diminuent ainsi de poids spécifique. Il est donc évident que l'in= strument doit alors s'enfoncer d'autant plus danslaliqueur, que sa température sera plus élevée, sans cependant que sæspirituosité soit plus forte. On a obvié à cet inconvénient, en tenant compte du degré alcoolométrique et du degré thermo= métrique, et l'on a même dressé des tables de correction très-utiles.

Les aréomètres de Baumé, de Bory et de Cartier, sont encore employés; mais le seul de ces instruments légal est l'aréomètre centésimal de M. Gay-Lussac, qui se divise en 100 parties, et dont on trouve la description , ainsi que celle du précédent, dans notre Manuel du Distillateur, del'Encyclopédie-Roret. Nous y renvoyons nos lecteurs.

Du Clioix des eaux-de-vie et-esprits.

Si le degré de concentration ou de spirituosité des eaux-devie et esprits leur donne plus de valeur, il en est de même de leur bon goût et de leur bouquet. Comme dans les vins de certaius crûüs, cet arôme ne se développe dans les eaux-de-vie qu’en vieillissant ,-et jamais dans l'alcool au-dessus de 30 degrés, cela nous porte à croire que le principe créateur du bouquet que M: Pelouze regarde comme un éther (sui generts), étant moins volatil que l'alcool rectifié, celui-ci s’en trouve dépouillé ; aussi prépare-t-on l’eau-de-vie de Cognac, qui est estimée des gourmets, par la distillation des vins blancs à une douce chaleur, afin d'éviter la perte de l'huile essentielle contenue dans la peau du raisin.

Nous ajouterons à cela que l’on ne prépare pas à Cognac la millième partie de l’eau-de-vie qui est vendue sous ce nom: Dans les départements de l'Aude, de l'Hérault et des Pyrénées orientales, notamment à Narbonne, Rives-Altes, Perpi= gnan, Pézénas , Mère, etc., etc., on fait des eaux-de-vie par une distillation directe; ces eaux-de-vie sont ensuite colorées par l'addition d'une mélasse caramélisée ét livrées 2

merce dans des futailles particulières. cou Nous devons l'avouer, cer , sous 16 nom de Cognac.

On 5 y! x Ci . c acquièrent parle aux-de-vie sont excellentes ; elles «3 Vétusté un moelleux et'un arôme qui nest

CHOIX DES EAUX-DE-VIE ET ÆSPRITS. 119 pas inférieur à l'odeur tirant sur le musqué des véritables Cognac. Quant à l'eau-de-vie de muscat , qui est si recherchée, elle est due à la distillation de ce vin liqnoreux et aromatique. Cette eau-de-vie est cependant presque inodore et n'acquiert une légère odeur et saveur de muscat qu'en vieillissant, On en fabrique à Rives-Altes , aù elle est vendue jusqu'à 6 francs la bouteille. J'en ai envoyé, dans le temps, à M. le comte Berthollet, une caisse de 25 bouteilles, qu'il trouva exquise, et vepen= dant elle n'était pas naturelle. Je l'avais obtenue en mélant :

Alcool! à 34... . . . .. 5 kilog. (10 livres). Eau pure. :: : . .": 4 kilog. { 8 livres).

Vin muscat et vieux. . . +. 1 kilog. ( 2 livres).

Cette eau-de-vie ainsi préparée a une légère couleur ambrée et un bouquet et une saveur de vin muscat très-développés. Nous avons déjà dit qu'il était beaucoup plus lacratif de fabriquer d'une seule distillation des alcools concentrés que des eaux-de-vie, Aussi, dans le commerce, on expédie beaucoup plus d’esprits concentrés qu’on réduit ensuite aux preuves où degrés de spirituosité que l’on désire par l'addition de l'eau. Ainsi, en admettant que l'on veuille réduire une barrique de trois-six en eau-de-vie, on ne fait qu'y ajouter une barrique d'eau, et l’on obtient deux barriques d’eau-de-vie à 19 dégrés, qui constituent ce qu'on nomme la preuve de Hollaude, qui est celle que l’on donne aux eaux-de-vie pour boisson. Dans ce mélange, ily a production de chaleur, la liqueur se trouble, et en s'éclaircissant elle laisse un dépôt salin, Cela est facile à concevoir : l’eau, qui contient en dissolution plusieurs sels, en s’unissant à l'alcool, voit sa faculté dissolvante très-affaiblie et même détruite; dès-lors ces sels flottent dans la liqueur, et, à cause de leur poids spécifique plus grand, se déposent, On ést donc obligé de soutirer où transvaser les eaux-de-vie. Nous ajouterons que cette boïsson, obtenue par le coupage des esprits, n'a pas la saveur aussi agréable que les eaux-de-vie que nous nommons naturelles; dans le commerce on dit REA sont rudes, et les négociants ne s'y trompent jamais,

Il est un moyen d'obtenir des eaux-de-vie délicieuses : c'est de soumettre à la presse les raisins, de faire fermenter le moût dans des cuves couvertes, et de distiller ensuite le vin qui en est le produit. Les eaux-de-vie en viéillissant perdent unpeu de leur spirituosilé; mais; en compensation, elles acquièrent une poiute de douceur ainsi qu'une sayeur et un bouquet

agréables. Quant à leur couleur, à peine subit-elle des changements ; elle est légèrement ambrée.

La vétusté est tellement prisée dans les eaux-de-vie de’ bouche, qu'il n’est sorte de fraude que l’on n’emploie pour leur donner l'apparence de cette qualité. Les procédés employés pour leur donner la couleur en question sonttellement grossiers, qu'il est bien difficile aux personnes les moins exercées de s’y laisser tromper; on parvient plus aisément à corriger leur âcreté, en y mélant deux ou trois gouttes par litre d’ammoniaque liquide (alcali volatil), parce que cette petite quantité d’alcali neutralise une portion d'huile dissoute dans la liqueur, et qui ne sy combine qu'à la longue.

La vétusté et le degré de force ne constituent pas uniquement la qualité des eaux-de-vie; le terroir, la nature des vins qui les ont fournies, et le soin avec lequel elles ont été distillées, y influent beaucoup plus.

Toutes choses égales d'ailleurs, les vins blanes donnent une cau-de-vie plus suave que les rouges.

Nous savons déjà que toutes les substances sucrées fournissent, par la distillation, les liqueurs plus où moïns spiri. tueuses ; que l’eau-de-vie que l'on retire de ces liqueurs retient plus où moins le goût de la substance qui les a fournies : il est en outre généralement reconnu que les substances naturellement très-succulentes donnent l'eau-de-vie la plus délicate; que celles qui sont âpres et acerbes lui communiquent cette saveur; enfin, que les liqueurs visqueuses et'épaisses sont sujettes à brûler et donnent une eau-de-vie empyreumatique.

L'eau-de-vie destinée à la fabrication des liqueurs fines doit donc être d'une blancheur parfaite, exempte de goût d’empyreume, de terroir, où de toute saveur étrangère; quand on la promène dans la bouche, elle doit imprimer à langue et aux parties voisines une sensation chaude, mais agréable à la fois et moelleuse; son odeur doit être suave , éthérée, exempte de tout mélange étranger ; il faut prendre garde de s'en laisser imposer par le bouquet de certaines eaux-de-vie qui laissent après elles une saveur âpre, une sorte d'arrièregoût iuhérent au canton d’où elles proviennent.

Les eaux-de-vie chargées de caramel onde suc de réglisse ; celles qui, au lieu de chatouiller agréablement le palais et la gorge, semblent les déchirer, ne sont bonnes tout au plus que pour les buveurs de profession dontune longue habitude