CHOIX DES EAUX-DE-VIE ET ESPRITS

a émoussé la sensualité. Celles qui, à travers une extrême Acreté, ne laissent qu'un goût insipide et plat, sont moins de véritables eaux-de-vie que des mélanges d'eau et de poivr Cayenne; elles ne donnent qu'un faible deg queur

L'eau-de-vie, à quelque titre qu'on la prenne, n'é autre chose qu'un mélange d'alcool et d'eau combinés en diverses proportions avec un peu d'huile douce de viu, il serait infiniment commode de n’employer dans la fabrication des liqueurs que du 376 réduit au titre voulu parle mouillsge. On y trouverait, outre l'économie, l'avantage d’avoir toujours

des eaux-de-vie parfaitement blanches, au degré que l'on déirerait, et de faire soi-même la maæmipulation que font tous

les marchands d’éaux-de-vie qui vendent pour du Cognac de l'eau-de-vie factice préparée de cette manière.

D'un autre côté, l'alcool paraît conserver, quelle qne soit la quantité d'eau dans laquelle on l'étende, une saveur âcre qui perce quelquefois, dans les liqueurs, à trayers le sirop et les aromates dont on peut les charger. il y a plus, l’eau-de-vie obtenue au titre de preuve de Hollande, par une seule distillation, séra toujours plus douce, plus suave que celle que l’on aura été obligé de rectifier pour la renforcer, on de couper avec de l'eau pour la ramener au titre voulu, parce que l’eatde-vie qui a passé plusieurs fois à l'alambic est plus fortement imprégnée de ce goût qu'on nomme goût de feu; elle perd d’ailleurs , à chaque distillation, une partie des constituants de son arôme.

L'expérience nous a convaincus que, pour la fabrication des liqueurs, il-fallait. des alcools dépourvus de toute couleur et de toute saveur etodeur étrangères, parce que celles-ci pourraient-être préjudiciables à celles qu'on voudrait donner aux liqueurs qu'on désire fabriquer. Ainsi, pour obtenir la crême de rose, l'alcool ne saurait être choisi trop pur; il en est de même pour toutes les liqueurs à odeur suave. Quant à celles qui ont une ‘odeur et une saveur fortes, comme la liqueur de menthe, d'absinthe, les eaux-de-vie anisées, etc., leur saveur est trop prononcée pour ne pas prédominer sur le goût que pourrait avoir l'alcool employé. Malgré cela, on doit toujours choisir de bon alcool de vin.et rejeter, pour la fabrication des liqueurs, les-esprits des substances farineuses, ceux de la betterave, etc,, jusqu'à ce qu'on soit parvenu à les dépouiller de la saveur et de l'odeur qui leur sont propres,

Limonadier. 11

124 DEUXIÈME PARŸE. LIMONADIER.

Si l'alcool est à un degré trop fort, on le réduit au moyen dé l'eau : c'est ce qu'on nomme coupage ou mouillage.

De la couleur des eaux-de-vie

Les eaux-de-vie et esprits bien préparés sont incolores et doiventêtre choisis tels par les liquoristes. En vieillissant, elles n'acquièrent qu'une très-légère couleur ambrée, La couleur jaune doré qu'ont les eaux-de-vie de Cognac et celles quxquelles on donne également ce nom, ainsi que toutes cellds qu'on vend à bas prix, cette couleur, disons-nous, est factice : elle est due à une addition de mélasse ordinaire, et bien mieux encore à la mélasse caramélisée, C'est avec cette dernière qu'on colore, dans le midi de la France, les eaux-de-vie livrées au commerce sous le nom de Cognac. Les eaux-de-vie caramélisées acquièrent ainsi une couleur et une saveur agréables, tandis que par la mélasse ordinaire cette saveur n'est pas, bien s’en faut, aussi bonne,

Procédé pour vicillir l'eau-de-vie.

Ce procédé consiste à verser, par litre d'eau-de-vie nouvelle, de cinq à six gouttes d'ammoniac (alcali volatil), et à agiterensuite fortement. En peu de jours, cette eau-de-vie perd sa du reté et paraît aussi bonne que l’eau-de-vie qui a plusieurs années. Jl paraît que cet alcali se combine avec la substance huileuse contenue dans l’eau-de-vie. Nous devons ajouter que cette addition ne peut être nuisible à la santé,

Conservation des eaux-de-vie et préparation des futailles.

Le choix du bois pour les barriques et sa préparation ne sont pas indifférents. On emploie le plus ordinairement ceux de chêne et de châtaignier. Celui qui vient de Naples est le plus estimé. Ce bois contient, suivant les localités, l'exposition et l'âge des arbres, une plus ou moins grande quantité d'une sub stance extracto-résineuse qui communique au vin ét à l’eau-devie un goût particulier qu'onnomme goût de fût ou de futaille, On s'en préserve en partie en n’employant que du bois bien sec, et enexposant à la chaleur, pendantun per plus de temps, les parties intérieures des douves , afin de leur faire subir un commencement de carbonisation. Les eaux-de-vie ou esprits, introduits dans des barriques dont le bois contient de ce principe extracto-résineux ; acquièrent une lègère couleur ambrée, et au bout de quelque temps déposent au fond de la barrique une matière blanchâtre de nature résineuse. Pour corriger ce vice de futaille, on prend 3 kilogrammes (6 livres) d'acide sul-