EAU-DE-VIE DE COGNAC

furique qu'on étend d'un seau d’eau, on le verse dans la barrique ; on bouche la bonde, et on la place droïte sur un de ses fonds ; après une heure, on la tourne sur l’autre fond, et quand celui-ci a été bien imbu de l'eau acidulée, on couche la barrique et on la roule sur elle-même, à plusieurs reprises dans la journée. Le lendemain , on verse la liqueur et on rince la barrique à l'eau pure. Par ce moyen, l'eau-de-vie ni les vins qu'on y met ensuite ne contractent plus ni couleur, ni odeur, ni saveur étrangères. Ce procèdé est très-usité dans tout le midi de la France, où nous l’avons-fait connaître.

Les eaux-de-vie que l'on veut conserver on laisser vieillir ne doivent pas être mises dans des vases en bois, parce que, malgré la bonne qualité de celui-ci et les préparations qu'on Jui a fait subir, soit le charbonnage interne, soit le lavage à l'eau bouillante, ou celui an moyen de l'acide sulfurique que nous avons indiqué, elles acquièrent à la longue un goût étranger. Il faut donc mieux les mettre en bouteilles bien bouchées et bien goudronnées , et les tenir couchées et dans un local fraïs, afin d'éviter la distillation que la chaleur pourrait faire acquérir à l'eau-de-vie, et produire par suite le départ du bouchon ou la rupture du vase.

Eau-devie de Cognac.

Nous avons fait mention de cette eau-de-vie en parlant de la distillation du vin ; nous ajouteronsque toutes celles de vinque Jon fabrique dans le midi de la France portent le même nom et sont vendues comme telles : celles d’Andaye et de Dantzick jouissent aussi-d’une grande réputation.

Genièvre de Hollande.

On prend six quarters de malt, moulus bien plus fin que la mouture d'orge des distillateurs de malt, trois quarters de farine de riz, ét trois de farine de malt; on délaïe d'abord les dix quarters avec le moins d'eau froide qu'il est possible , et lorsqu'ils sont bien incorporés, on y ajoute assez d'eau à 100° pour en faire une bouillie claire, que l'on verse dans un, deux tonneaux , ou plus, avec beaucoup plus de levure qu'on n’en met ordinairement. C’est généralement le troisième jour que les distillateurs hollandais ajoutent le malt ou farine de riz préparée d'une manière convenable, Mais ils ne l’emploient pas avant qu'elle n’ait la température du liquide en fermentation ; ils mettent encore autant de levure que la première fois.

Le principal secret est la manière d'écraser les ingrédients

en mélant d’abord entièrement le malt avec l'eau froïde, et en ajoutant consécutivement la portion nécessaire d’eau bouil- Jante pour qu'il reste encore assez délayé après l'emploi de la farine fine , et en battant aussi le tout dans un baquet, afin quele corps rond se délaie convenablement pour la distillation, sans qu'il coure le danger de brûler au fond de l'alambic. Ainsi, on réduit à uue seule opération celle du brassage ét de la fermentation : l'eau froide sur le malt prévient nécessairement tout retard ; en délayant la liqueur suffisamment pour la faire fermenter et la distiller en méme temps (procédé par lequel on extrait l'esprit du son et de la farine), les distillateurs de la Hollande obtiennent de leurs grains plus d'esprit que nous; ils l’obtiennent d'une meilleure qualité et avec moitié moins de peine. Leurs alambics contiennent ordinairement 900 à 1500 litres chaque; ils retirent constamment 6 litres de flegme, après que le liquide qui tombe de l'alambic cesse de brûler sur le chapiteau de l'appareil, lorsqu'ils distillent des eaux de lavage ; et 10 lorsqu'ils distillent des petits vins. Cette pratique est inconnue parmi nous, et nous retirons le feu aussitôt que le liquide tombant de l’alambic ne produit plus qu'une flamme languissante sur le chapiteau de l'alambic.

C'est par ce moyen, et en employant uné grande quantité de riz, que les Hollandais rendent leur esprit si acide. La mauière de délayer leurs eaux de lavage influe beaucoup sur la pureté ét la quantité d'esprit qu'ils obtiennent.

Pour 6o litres d'esprit, de la force environ decelui de preuve de Hollande, ils ajoutent x kilog:, 500 grammes (3 livres) de bois de genièvre, avee 91 grammes (3 onces) d'huile de même fruit et distillent à petit feu ; c'est de cette manière que se prépare le genièvre de Rotterdam; on en distille une éspèce inférieure, en employant, sans huile de genièvre, une plus grande quantité de baies, de grains de fenouil et dé la térébenthine.

Conselt, dans ses voyages en Suède, nous apprend que le grain n'est pas le seul ingrédient qu’on emploie dans ce pays à la distillation. Les eaux-de-vie de bas prix, dit-il, se font avec le seigle et une espèce de fourmis très-communes dans cètte contrée; elles remplacent une résine , une huile et an acide dont on a tiré parti dans la médecine : ce sont de grands insectes noirs que l'on trouve communément sur les pelites collines, dans les sapins,

RHUM DES ANTILLES. 125 Du Rhum.

Le rhum est l'alcool qu’on obtient dans les colonies par la distillation des mélasses.

Rhum des Antilles.

On prend parties égales des écumes des chaudières à sucre, des lies ou dépôts des alambics, et l'eau. On ajoute à ce mélange {/,, de son volume de mélasse. Quand la fermentation est terminée, on obtient 15 pour 100 de rhum fortement imprégné de l'huile essentielle de la canne à sucre et deux fois autant d'esprit d'une qualité inférieure, que l'on rectifie.

A la Jamaïque, on rectifiie quelquefois le rhum même, et on lui donne une force presque égale àcelle de l'alcool (33 d°), on le nomme alors rhum double ou rectifié de la Jamaïque (double distiller Jamaïca rhum).

Distillation du rhum dans les Indes occidentales.

L'atelier destiné à la distillation, comme celni consacré à l'ébullition, exigent la plus grande propreté ; on lave les cuves, au commencement de la récolte, avec de l’eau chaude on de l’eau froide, pour emporter toutes les matières sales dont elles peuvent être chargées.

On emploie d'abord une plus grande proportion provenant de la fabrication de sucre , qu'il n’en faut dans la suite, parce que ledistillateur n’a pas de bonnes lies et très-pen de méasse à ajouter à la masse; en outre, les écumes, au commencement de la saison, ne sont pas aussi riches qu’elles le sont dans les mois de mars , d'avril et de mai, qui sont les mois les plus favorables.

Les proportions suivantes réussiront bien , en commencant : pour chaque 300 litres que contient la cuve, mettez 135 litres d’écumes, 15 de mélasse et 150 d’eau. Lorsque les lies sont bonnes ; Prenez quantités égales de ces diverses substances, et ajoutez , pour 300 litres, 30 de mélasse. Lorsque le moulu marche, en conséquence lorsqu'il n’y a pas d’écumes, mélez parties égales de lies:et d'eau , et pour chaque 300 litres, ajoutez-en 6o de mélasse. En employant ces proportions, le distillateur peut espérer obtenir de 10 à 15 par 100 de rhum êt autres produits; mais la quantité d'esprit dépendra beaucoup de la qualité des ingrédients , et en quelque sorte du temps : c'est pourquoi un distillateur intelligent variera ces proportions en conséquence,

LE

sem daa re

Le rhum diffère de ce que nous appelons simplement estprit de sucre, parce qu'il contient plus de fumet naturel o n huile essentielle de la canne à sucre.

Dans les Indes occidentales, lorsque les distillateurs sie sont procuré une quantité suffisante de matières, ils y ajout tent de l'eau et font fermentér à la manière ordinaire: Gepentdant, la fermentation est toujours en premier lieu conduite très-doucement, parce que la levure est rare; mais, quand la fermentation en a produit une quantité suffisante, on opère promptement sur de grandes masses

Lorsque le liquide est complètement fermenté, on le distillé à la manière ordinaire, et on ‘fait de l'esprit-de preuv e qu'on porte quelquefois à un plus haut degré de force, à pen prés à celui de l'alcool; on l'appelle alors rhum double : il serait facile de concentrer l'esprit plus qu'on ne le fait ordinairement; mais, comme il entraîne par la distillation une grande quantité de matière huileuse, on est obligé de laisser le rhum reposer longtemps avant de l'employer.

Le meilleur moyen de conserver le rhum, soit pour lim portation, soit pour autres usages, est de lui donner le degré double comme à l'alcool. De cètte manière, il occupe la moitié moins de volume, et on peut l'amener avec l'eau, lors.

qu'on le juge convenable, au degré ordinaire.

On appelle esprit de sucre, celui qu'on obtient des eaux des lavage, des écumes, de résidus d'ateliers; on les délaie avec: de l’eau, on les fait fermenter comme de la mélasse ou tout; autre liquide, et on les distille à la manière ordinaire, On peut le mêler avec l'eau-de-vie, car cet esprit est supérieur à celni qu’on extrait ordinairement de la mélasse. Aux Bar bades on prépare avec le jus de cannes un rhun: nommé esprit de sucre.

Imitation du Ehum de Jamaïque.

Pour imiter le rhum de Jamaïque, il faut se procurer des fragments de canne à sucre, et les mettre dans un alambic, dans la proportion de 500 grammes (1 livre) pour 6 litres d'es: prit et 3 litres d'eau pure. On peut conduire rapidement la distillation, pourvu qu'on fasse usage de sel commun (dans la. proportion de 30 grammes (1 once) par 3 litres de liquide), afin d'empêcher que li matière mucilagineuse ne s'élève avec l'esprit Le produit, bien rectifié et coloré avec du sucre brûlé, a tous les caractères d'un excellent rhum,