ARÔME OU BOUQUET DES EAUX-DE-VIE

Arôme ou bouquet des Eaux-de-vie.

L'arôme, ou bouquet des eaux-de-vie, diffère suivant la liqueur d’où elles proviennent. Ainsi, celles qui résultent de la distillation des grains ou des pommes de terre présentent une odeur et un goût désagréables, dus à cette huile volatile particulière que contiennent les téguments de la fécule. H: Davy a fait, à ce sujet, quelques recherches dont nous al: lons offrir ici l'analyse. D'après cetiillustre chimiste, les meilleures eaux - de- vie doivent leur parfum à une matière huileuse particulière produite par l’action de l'acide tartrique sur l'alcool. Le rhum tire son goût caractéristique. d’un principe contenu dans la canne à sucre. M, Davy dit s'être convaincu que tous les esprits du commerce peuvent étre délivrés de leurs goût et saveur étrangers en les faisant digérer à plusieurs reprises avec du charbon bien brûlé et de la chaux vive ; soumis ensuite à la distillation, ils donnent un excel: lent aléool. Je ne partage point l'opinion de M, Dayy; mes expériences m'ont démontré que l'alcool, en se distillant, entraînée avec lui de la chaux en dissolution. Ce chimiste dit s'être assuré également que les eaux-de-vie, dites Cognac, renferment de l'acide hydrocyanique (prussique), et qu’elles peuvent être imitées en ajoutant à de l'alcool, affaibli conyenablément par l'eau, quelques gouttes de l'huile éthérée du vin qui se produit pendant la formation de l'éther, et autant d'acide prüussique extrait des feuilles de Jaurier-cerise ou des amandes amères. Nous devons ajouter à cela que le bouquet de certains esprits se trouve en partie formé dans une portion des substances employées à leur fabrication. Ainsi, l'arôme du muscat réside dans la pellicule du grain, celui du kirsch dans l'amande dé la cerise, etc.

Tous les fruits mucilagineux, tous les fruits charnus à noyaux, à l'exception de ceux qui donnent de l'huile; toutes les graines qui contiennent du gluten, du sucre on de la fécule, sont susceptibles de subir la fermentation spiritueuse où alcoolique. Quand les fruits contiennent beaucoup de suc, il suffit de l'en exprimer et de l’exposer à une température convenable pour en déterminer la fermentation, On se borne à écraser les fruits, et l’on fait fermenter la pulpe avec le suc ; mais lorsque les fruits sont peu succulents et qu'ils contiennent néanmoins du sucre et du mucilage, ou lorsqu'on les Fait sécher pour mieux les conserver, on emploie l'eau chaude pour

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délayer ou dissoudre les parties fermentescibles. Les eaux-devie que l’on vend chez les marchands de vin, les épiciers, certains cafés, etc., proviennent de la distillation des pommes de terre, de la mélasse de betterave , etc. ; elles contiennent une huile volatile qui leur communique une saveur désagréable, Pour complément, nous renvoyons au Manuel du Distillateur, de l'Encyclopédie - Roret, qui contient des documents pleins d'intérêt.

Kirsch-Wasser, ou Eau-de-vie de cerises.

Tout le monde connaît la juste réputation dont jouit le kirsch-wasser que l’on fabrique dans plusieurs cantons de Ja Suisse; la meilleure de ces boïssons provient des cerisiers non greffés, connus sous le nom de merisiers; voici comme on le prépare :

On ôte la queue des cerises, on les écrase ayec un fort pilon , et onles place dans un local modérément chaud, dans un tonneau que l’on recouvre , et l’on remue, Au bout de quinze à vingt-cinq jours, et même d’un mois, Ja férmentation est terminée; alors on peut distiller, Pour que la matière ne brüle point dans la cucurbite, on y remue la ma— tière, et l’on n’y place le chapiteau que lorsqu'elle commence à bouillir; on continue alors la distillation. Tant que la liqueur passe limpide, elle a la force désirée ou qui jui est propre; dès qu'elle commence à se troubler, elle est faible, on la mêt de côté pour la distiller avec de.nouvelle matière.

On retire aussi du kirsch des cerises sèches : pour cela on fes met dans un tonneau et on y verse de l’eau à 400 c., où elles férmentent, quoique plus lentement, On casse les noyaux qu’on mêle avec les cerises écrasées; ce sont Îles noyaux qui donnent l’agréable amertume qu'a cette liqueur, ainsi que son bouquet qui est dû en partie à de très-faibles portions d’acide hydrocyanique.

Cette méthode peut être très-améliorée sous le rapport des dangers que l’on court de brûler la matière. Pour l’éviter, il faudrait opérer la fermentation dans un tonneau à double fond, verser ensuite sur le marc de l’eau à 60 e., soutirer Ja liqueur au moyen d’un robinet, et soumettre le résidu à Ja presse. Je suis porté à croire qu’en opérant ainsi, le kirsch n'aurait peul-être pas le même arôme et la même amertume.

Kirsch-Wasser de noyaux d'abricots.

M. Julia de Fontenelle a donné un procédé pour obtenir