KIRSCH=WASSER DE PRUNES, DE PÊCRES

ce kirsch, qui nous a paru très-avantageux. On concasse 4 kilogr. (2 livres) de noyaux d'abricots séparés de leur coque, ou les met en macération dans 50 litres de vin du midi, etle léndemain on distille pour obtenir de 42 à 45 litres de produit, suivant la spirituosité du vin. On y fait dissoudre 375 grammes (12 onces) de sucre en poudre fine, et l’on filtre rapidement. Cette eau-de-vie a la saveur du kirsch et peut êlre confondue avec lui.

Hirsch-Wasser de prunes, de pêches.

L'on peut préparer une liqueur analogue au Kirsch en opérant avec les prunes comme avec les cerises, en ayant soin de les écraser ainsi que les noyaux, en procédant à la distillation. On yend souvent l'esprit de prunes pour du kirsch-vvasser, mais cette fraude est facile à connaître, parce qu’en mélant celui-ci avec l’eau, le mélange devient laïteux , ce qui n’ar— rive pas au premier; en le frottant entre les mains il ne répand pas non plus l'odeur agréable de celui de cerises, On peut préparer aussi du kirsch avec les pêches, en ayant soin d’écraser les noyaux.

L'on fait aussi, dans plusieurs parties de la Suisse, do l'esprit de mûres sauvages fermentées , ou fruits de la ronce, que les amateurs préfèrent au kirsch-wasser même. Manière de faire le Kèrsch-Wasser et autres liqueurs Spiri-

lüeuses absolwment semblables, avec les prunes et les

mûres. — Procédés usilés en Suisse.

Le bon kirsch=wasser se fait avec les merises ou fruits du cerisier non greflé, On leur ote la queue, on les pile pour les écraser et on les laisse dans un lieu exposé à une chaleur douce, jusqu'à ce que la fermentation se développe dans le vase qui les renferme et qui a été recouvert d’un linge, afin de pouycir facilement Les agiser au moins Lous les deux où trois jours.

Une fois que Ja fermentation est bien établie, on procèile à la distillation comme pour l’eau-de-yie ordinaire, Tant que l’eau de cerises sort claire et limpide , elle est de qualité requise; mais lorsqu'elle arriye louche elle est faible. On la garde pour Pajouter à la distillation suivante.

Avec les merises desséchées, on peut obtenir du kirsch- Wasser ; mais il faut les faire tremper dans l’eau chaude et les laisser plus ou moins longlemps, jusqu’à ce que la fermentalion paraisse, On en écrase les noyaux, Car ce sont

eux qui donnent au kirsch l'odeur, le goût et la saveur qu’on y recherche et qui le rendent si supérieur à toutes les eauxde-vie de grains. L'eau de noyaux de Phalsbourg, toutes les crêmes de kirsch-wasser même, ne sont autre chose que le produit de la distillation des cerises auquel on ajoute du sirop en quantité-suffisante pour le rendre agréable et moins fort; aussi plus il est vieux, plus il a de qualité, et plusil est susceptible d'être recherché.

Si l’on traite les prunes de la même manière, on en obtient aussi une liqueur très-forte qui ressemble au kirsch, qui en a même le goût et toutes les apparences extérieures. Mais ce kirsch-wasser devient louche et laiteux, lorsqu’on y ajoute un peu d’eau, et si l’on en frotte quelques gouttes dans l’intérieur de la paume des mains, il n’est pas , à beaucoup près , aussi suayve que l’autre ; son odeur est tout-àfait différente. >

Eau-de-vie de grains:

Dans les pays qui ne possèdent point de vignobles, principalement en Angleterre, en Russie et presque dans tout le nord, on prépare depuis longtemps cette eau-de-vie, à quelques variations près, par le procédé suivant.

Toutes les céréales et la plus grande partie des légumineuses peuvent être employées pour la fabrication de l'eaude-vie; mais l'on choisit les plus riches en fécule et celles qui sont à plus bas prix. Ainsi l’on donne, en général, la préférence à l'orge et au seigle; voici le modus faciendi.

Maltage. — "On met l'orge où le seigle dans une cuve, et l'on y verse assez d'eau à environ 20° pour qu'il en soit recouvert de quelques centimètres : an bout de 30 à 4o heures, c'est-àdire quand le graïn est assez ramolli pour qu’en le pressant entre les doigts il s'écrase, on ôuvre la chantepleure pour laisser couler l’eau et'égontter le grain pendant 2 on 3 heures; alors on l'étend sur la germoire (1) enune couche d'environ {9 centimètres (18 pouces), en ayant soin d'y entretenir la température de r5 à 20° c.; au bout de 24 à 30 heures, le germe commence à se montrer, Ou, comme on dit, à pointer : alors on remue de temps en temps afin de favoriser la germination des couches intermédiaires et inférieures; quand lesplumules ont acquis la longueur du grain, environ 1 1 millimètres (5 lignes),

pièce doit être carrelée et disposée de manière à pouvoir: étre nérée à doit surtout & très-proprement,. ét ne.pas, contenir d'anciens sdhérant à ses paroïs,

(:) Cette volonté, El grains mois!

EÂAU-DE-VIE D'ORGE MALTÉE. 131 on porte le grain au séchoir, on l’étend par couches de 189 à 273 millimètres (7 à 10 pouces) d'épaisseur : la température du séchoir doit être de 49 à 55° c. On doit avoir soin de remuer souvent afin de favoriser la dessiccation ; quand elle est complète, on fait moudre ce grain, et c’est'cette farine qui en provient qu'on nomme le malt, la drèche. La germination et la dessiccation sont favorisées par les temps chauds ; cela se concoit aisément.

Mise en fermentation. — L'on prend 20 kilogrammes ({o livres) de malt, 80 kilogrammes (160 livres) d'orge ou seigle moulus grossièrement , et 2 ou 3 kilogrammes (4 où 6 livres) de paille hachée menu. On délaie le tout peu à peu dans en viron 300 litres d'eau , et l'on brasse jusqu'à ce que la température soit descendue à environ 20°; l'on y ajoute alors 400 litres d’eau chauffée au point de porter le mélange à 55°; on remue et l’on couvre la cuve afin d'y conserver la température précitée, On laisse reposer pendant 3 où 4 heures en ayant soin que Ja chaleur ne tombe pas au-dessous de 30 où 35°; alors on y ajoute de l'eau froide afin de descendre la températuré à 20 ou 25°, et l’on délaie dans la masse 500 grammes (x livre) de bonne levure de bière fraîche, qu'on a étendue de 2 litres d’eau à 36. Si l'opération a été bien conduite, la fermentation est terminée dans moins de 30 heures, et le produit de la distillation de tte liquear est environ 50 litres d’eau-de-vie à 19°. A ce procédé, nous allons ajouter celui qui est suivi en Angleterre, lequel nous paraît bien meilleur.

Éau-de-vie d'orge maltée (Whiskey).

Farine d'orge ou de seigle. + . . 3,840.gallons(i). Orge maltée ou farine grosse . . . 1,280 id.