FAURE C

Le mélange ci-dessus est tenu à la température de 170 Fahrenheit (2), on soutire ensuite 1,020 de liquide-et l’on y ajoute une quantité de ferment considérable. Quand le mélange, resté dans la cuve, n'est plus qu'à 55 Fah. (12° 78 c.), on fait macérer 80 gallons d'orge maltée avec une autre portion de 1,020 gallons d’eau chaude ; on soutire tout le liquide, et on l'ajoute au premier, auquel on joint aussi celui qui.contient la levure. Ce mélange de trois liquides doit être d'un poids

(1) Le gallon impérial équivaut à un peu plus de 4 litres etdemi.

(2) 100 degrés de thermomètré de Fahrenheït équivalent à 37°,78 centigrades; or, 170 degrés Fabrenheit correspondent à 58: degrés 89 cent,

132 DEUXIÈME DARME, LIMONADIER.

spécifique égal à 1,084 à 15110 en dix ou douze jours cette pesanteur doit être réduite à 1,002; à cette époque la li-

ueur cesse de fermenter, elle a une odeur vineuse, et l’on peut la distiller,

On calcule que 64 gallons de farine et d'orge doivent donner 18 gallons d'eau-de-vie, d’une force telle que 10 gallons en font «1 preuve de Hollande, c’est-à-dire, environ 1782 gallons en tout.

En général, on coupe au tiers de la quantité totale dans la première distillation; on nomme ces produits Low -wines; leur poids spécifique est de 0,975; ces produits donnent à la rectification une liqueur louche blanchätre, d'une odeur de feu; on la rédistille. On continue la disullation des deux autres tiers, et l'on coupe encore les produits quand ils cessent d'être inflammables. Les dernières portions sont mises à part pour être rectifiées avec les low-wines de quelque autre chauffe. Si le poids spécifique du liquide fermentescible n’est pas assez grand, on y ajoute du malt et de la farine d'orge ou de seigle.

Quelques bouilleurs ont jugé convenable de couvrir les cuves en férmentation; daus ce cas l'opération est plus lente, mais l'on obtient un peu plus d'alcool.

Les Hollandais font leur liquide beaucoup plus faible : Je tonneau de 34 gallons ne pèse pas 9 kilog. (18 livres) de plus que l'eau ; ils emploient en conséquence une moindre portion de ferment. IS attachent une grande importance à la qualité de l'eau; ils estiment tellement celle de la Meuse, que les principaux d’entre eux emploient de légers bâtiments à la transporter. Nous ne partageons pas ce préjugé; l'eau de fontaine ou de-rivière bien claire est également fort bonne ; celle de puits doitiêtre rejetée à cause du sulfate -de-chaux qu'elle contient : cesel retarde la fermentation.

Pour leur meilleure eau-de-vie de grains, les Hollandais mélangent deux'tiers de-farine de froment et un tiers de farine de seigle; cette dernière fermente mieux que la première.

En Angleterreet en Hollande on ne: se sert pas de paille hachée; ceux qui en font usage, en France, ont l'intention d'empêcher ainsi que la farine se dépose trop vite au fond de la liqueur.

Les eaux-de-vie de grains ontune odeur et unesaveur particulières, qui sont dues en grande partie à une huile volatile