DU PUNCH

Cette masse étant parvenue à la température de 25° R., on y ajoute le malt préparé et dont la fermentation a déjà commencé; on remue de nouveau le tout bien ensemble. On couyre la cuve très-légèrement, et on attendla fermentation; elle a lieu très-régulièrement, et se termine en 48 ou Go heures, La masse fermeutée prend une odeur spiritueuse, et fournit à la distillation un résultat si abondant en eau-de-vie, que l'on obtient, pour chaque 50 kilogrammes (100 livres) de pommes de terre, 8 litres d'eau-de-vie, dont la richesse en alcool est de 30 p. 070, suivant l'échelle de Richter.

Si, avant de porter la masse fermentée dans l'alambic, on la fait passer par un tamis en fil de fer à mailles serrées, la pulpe des pommes de terre est retenue , et l'eau-de-vie est alors plus pure et plus agréable au goût et à l’odorat; elle sera plus agréable encore si l’on ajoute à Ja masse tamisée 250 grammes (172 livre) de potasse par chaque 50 kilog. (100 livres) de pommes de terre; avant de soumettre le tout à la distillation. Enfin, si l’on veut avoir de l’ean-de-vie analogue à celle obtenne avec le vin, on la rectifie,

Du Punch.

Le punch est devenu, depuis quelque temps, d'un usage général; c'est une liqueur qui ne doit être composée qu'avec des liqueurs spiritueusés, du sucre, du thé ; d'autres veulent qu'il ne soit bon que lorsqu'il est préparé avec l'eau-de-vie ordinaire seulement ; d'autres ne peuvent le supporter autre= ment qu'avec le rhum , le kirsch-wasser ; ceux-ci avec le vin rouge ou blanc; ceux-là avec les vins du Rhin, de Champagne ou autres qualités ; il en est qui suppriment le thé pour ne le faire qu'avec l'eau püre bouillante; on le prend même à la glace : c’est le punch 4 La romaine; d'autres le varient encore avec des jaunes d'œufs, le marasquin ou une infinité d’autres liqueurs aromatiques. De toutes ces diversités dans le mode de préparation du punch, résulte une confusion telle que l'on ne sait plus à quoi s’en tenir. Enfin, comme les sirops préparés pour abréger la préparation, et que l’on débite dans le commerce, ne sont et ne doivent jamais être les mêmes, on ne peut donc pas encore se Matter, par leur moyen, d'obtenir ane liqueur uniforme; quan il n’y aurait quel'inconvénient de faire chauffer l'acide citrique, il suffirait pour le faire abandonner : quoi qu'il en soit , nous allons donnerla manière de préparer le punch, telle que nous pouvons la

mass a. Ces 7

croire bonne à suivre dans tous les temps et toutes: les circonstances.

Considéré comme une espèce de limonade, composé d’eawde-vie ou de rhum, de jus de citron, d’eau chaude ordinaire, où d’une infusion de thé, il ne devient enivrant que par l'excès des spiritueux; faible, il n'est point dangereux; au contraire, dans les saisons froides et humides , il est excellent pour entretenir la transpiration, surtout dans les bals et soirées d'hiver , où il faut continuellement entretenir les forces vitales.

Punch.

Après avoir frotté la surface des citrons avec un morceau de sucre pour en extraire l'huile essentielle aromatique; après lavoir fait fondre dans une quantité plus où moïns grande d’une infusion faite avec le thé vert, ét un péu chaude, on y ajoute tout le sucre jugé convenable pour le rendre agréable à prendre, ou suivant le goût des personnes; après avoir exprimé le suc des citrons et mèlé exactement la quan tité de liqueur alcoolique (eau-de-vie , rhum, rack, etc.) jugée convenable pour le rendre plus ou moins fort , le punch est fini... On recommande d’y mettre le feu, pour le laisser brûler ensuite plus ou moïîns longtemps ; maïs c’est une opération fort mal raisonnée, et même entièrement inutile, si elle n’y est pasnuisible ; car, outre l'inconvénient de le rendre âcre , elle Jui fait perdre tout ce qu’il peut contenir de spiritueux ; il vaudraït certainement mieux y mettre une quantité moins grande de liqueur alcoolique, quelle qu’elle soit, que de la faire brûler et évaporer inutilement,

Punch anglais.

Il se fait en ajoutant trois parties de bon rhum sur une partie de suc de citron, dans lequel on a mis infuser d'avance quelques zestes; après avoir versé sur le tout neuf partiés d’excellente infusion de thé, on édulcore avec la quantité.de sucre jugée convenable ou nécessaire; car il est des personnes quile veulent très-sucré, d'autres à qui il est insupportable de cette manière,

On conseille encore, en suivant le même procédé, de remplacer le rhum par le rack, ou-par du vin rouge, énfin par du vin de Champagne, ou toute autre liqueur aromatique

vineuse ou alcoolique, pour obtenir dy punch d'un goût différent,