DES LIQUEURS

En général, on comprend sous la dénomination de liqueurs un grand nombre de préparations confectionnées avec l'alcool ou l'esprit-de-vin, ou bien avec l’ean-de-vie seulement, mais toujours avéc addition d'une substance aromatique et édulcorée avec le sucre,

On désigne alors sous le nom de liqueurs simples toutes celles qui sont le produit de la première distillation d’une matière muqueuse et sucrée, mais après lui avoir fait subir nn mouvement de fermentation plus ou moins longtemps prolongé ; telles sont l'ean-de-vie, le rhum, le rack, le kirsch-wasser (Voyez le Manuel duDistillateur, deV Encyclopédie-Roret); et, si avec ces premiers produits on distille une ou plusieurs autres substances aromatiques, qu'on les étende ensuite ayec de l'eau ordinaire; qu'on y ajouteune plus ou moins grande quantité de sucre ou de sirop, on obtient des liqueurs composées. Lorsqu'on ne les met qu'infuser à la température de l'atmosphère, et pendant un temps plus où moins long, on les désigne sous le nom de ratafias. Les fabricants de liqueurs vendent encore; sous la dénomination d'huiles, dé crémes, d'autres liqueurs plus ou moins diversifiées, mais elles ne diffèrent des précé-

dentes que par la quantité du sucre; leur composition est absoltiment la même.

Pour composer et obtenir des liqueurs douces, agréables, légères, transparentes, eufin, celles qu'on est convenu d'appeler liqueurs fines, il ne faut employer que des matières choisies, étendues dans l'eau distillée, ou au moins filtrée ; celle de rivière est préférable à celle des puits, des fontaines. On doitne se servir que du sucre le meilleur etle plus blanc, surtout pour faire les ratafias, parce qu’il ne peut être clarifié pendant l'opération , et que, pour avoir toute espèce de liqueurs limpides, claires, transparentes, il faut toujours cuire le sucré à la nappe. L'alcool, ou esprit-de-vin, ne doit porter avec lui aucune odeur empyreumatique, et avoir été rectifié d'avance : l'eau-de-vie, prise aussi vieille que possible, doit marquer vingt-deux degrés: on préfère celle de Cognac, et après elle celle de Montpellier,

Manière de filtrer les liqueurs.

Pour les lirer au clair, il est nécessairement de première obligation d'avoir des chausses qui ne soienttpas conféctionnées avec étoffes de laine, comme c’est l'habitude, maïs fentrées avec du castor,'ét adaptées à unentonnoir de fer-blanc, surmonté d’un couvercle pour ne rien laisser échapper de la substance aromatique ; enfin, lorsqu'on est obligé de rendre les liqueurs très-diaphanes, il faut enduire toute la surface interne dela chausse avec la colle dont nous allons donner la composition; lorsque le tiers du produit a passé-par le filtro, on le rejette sur ce qui reste, parce qu’il n’est jamais aussi limpide au commencement que sur la fin de l'opéra tion. Quelques-uns se servent de papier gris ou blanc non collé, pour filtrèér : mais il a l’inconvénient de former une pète qui peut leur donner un goût désagréable, etil faut les renouveler trop souvent, et éprouver une perte de temps et des produits par l’imbibition du filtre, ainsi que par lPé= vaporation continuelle de l'arème; on ne peut employer ce moyen que sur de très-pelites quantités.

Manière de préparer la colle pour les liqueurs. Après avoir choisi de la colle de poisson bien sèche, claire el Lransparente ; après l'avoir coupée aussi menu que possible, on la fait dissoudre dans du vin blanc, en agitant avec des brins d'osier, jusqu’à ce qu'elle soit parfaitement liquéfie; mise ensuile dans des bouteilles, on la conserve pour

c. È pm

DES RATAFIAS. 139

l'usage. Lorsqu'on veut s’en servir, on retourne Ja chausse, et avec un pinceau ou une éponge, on la recouyre d’une lé— gère couche de cette solution; ensuite, après l’ayoir assujetie par le moyen d'un cercle en fer, fixé dans le mur à 1 mètre ou 4 mètre 30 cent. (3 ou 4 pieds) de hauteur, on arrête l’entonnoir, on y verse la liqueur ; la première qui passe est jetée sur ce qui reste, jusqu à ce qu'elle arrive parfaitement claire et transparente; on remplit à mesure que la chausse se yide, et on reçoit la liqueur dans des bouteilles ; c’est le meilleur moyen pour obtenir un produit continuellement clair et limpide jusqu'à la fin, sans rien perdre de Ja partie aromatique par l’éyaporalion.

On a donné aux liqueurs différents noms : ralafias, huÂles, élixirs, eau, extraits, crème, etc. Quoique ces dénominations soiènt impropres, comme elles sont consacrées par l’usage el le temps, nous allons les suivre en renvoyant, pour de plus grands détails, au Manuel du Dislillateur et du Liquoriste, de l'Encyclopédie-Roret.

DES RATAFIAS.

Liqueurs de pur agrément, et qui ne sont obleuues que par infusion. Beaucoup de personnes se font un plaisir de les préparer, soit avec le suc exprimé des fruits rouges où autres, soit en projetant et laissant infuser pendant un temps plus ou moins long , dans l’eau de vie, des fruits, des fleurs odoranles , des amandes auxquelles on ajoute encore diverses substances aromatiques ou autres ingrédients susceptibles de se fixer, ou dé se conserver par le moyen du liquide spiri+ tueux dans lequel on les a fait macérer, et qui doit leur servir de véhicule. Onprépare d'autant plus communément les ratafias, qu'ils exigent bien moins de peine pour les faire que les liqueurs ; qu'il n’est pas besoin d’avoir recours aux appareils distillatoires, et que, la plupart du temps, les fruits d'été se présententavec une telle abondance, qu’il semblerait pe les avoir pas possédés, si on n’en continuait pas le souvenir par l'expression de leurs sucs particuliers, et par la conservation de leur arôme au moyen d’un ratafia. Enfin, comme la plus grande partie des fruits sont extrèmement aqueux; il ne faut jamais employer d’autre liquide pour les conserver que l’eau-de-vie, quelquefoismème rectifiée; pour que le ralafia soit assez spirilueux , les baies doivent être cassées , les semences écrasées, les fleurs seulement fétriestet macé=

rées ; si l’on y ajoute de l’eau, c’est pour aïder à fondre le sucre avec lequel on les édulcore. L’infusion doit aussi toujours être proportionnée à la nalure de l’arôme qu’on veut obtenir ; trop abrégée, elle ne produirait que des résultats insignifiants ; trop longtemps prolongée, on courrail les risques de n’avoir que de l’amertume et de l’âcreté, ce quiserait désagréable. Pour séparer le ratafia, on décante la liqueur après l’infusion, on la filtre au papier ou à la chausse, mais il faut toujours attendre, pour terminer un ratafia, que la solution des substances qui doivent le composer soit complète; sans cette précaution, on pourrait courir les risques d’avoir un dépôt continuel pendant tout le temps de sa durée; il serait en outre louche, épais, plus ou moins désagréable à l'œil,

I est inutile de répéter ici que toutes les infusions avec l’eau-de-vie, quelles que soient les matières et les substances qui pourraient être employées pour faire le ratafia, doivent toujours être fermées et gardées dans un lieu tempéré et à J’abri de la lumière du soleil, autant pour prévenir l’évaporation de l'alcool ou esprit-de-vin , que pour empêcher la décomposition lente et graduée de la liqueur.

Ratafia d'anis.

Semences d’anis vert. . : . . Gr gram. (2? onces). Semences de badiane. . . . . 125 gram. (4 onces),

On contuse les graînes, ensuite on les fait macérer dans l’alcool pendant huit jours, on passe à travers un tamis, et l'on y ajoute un sirop fait avec 3 kilogrammes (6 livres) de sucre et deux litres et demi d'eau de fontaine, et on filtre.

Ratafia d'angélique.

Tiges d’angélique récentes, . . 125 gram, (4 onces). Semences d'angélique.. : : . 3o gram. (1 once) Alcool à 25 degrés. + . . . 4 litres.

Muscade. . Je 4 gram, (r gros).

Cannelle de Ceylan. + . . . 2 gram. (172 gros). Coriandre. . « +: + . . « 4 gram. (1 gros).

On contuse les semences dans un mortier, et on fait macérer pendant huit jours dans l'alcool. Ensuite on passe à travers un tamis, et on ajoute un sirop fait avec 2 kilogrammes (4 livres) de sucre et un litre et demi d’eau de fontaine.

Batafia de cacis.

Cacis bien mürs. . : : . + 3 kilog. (6 livres). Feuilles de cacis. , . : ; : 125 gram, (4 onces):

DES RATAFIAS. 141 Girofle. . Ft + 2 gram. (172 gros).

Cannelle de Ceylan. 2 gram. (172 gros).

Coriandre..." .: 2.2 + 4 #2 gram (172 gros).

On écrase les baïes de cacis, et on les fait macérer pendant un mois avec les autres substances, dans 12 litres d'alcool à 22 degrés. On soumet à la presse. On y méle un sirop fait avec 3 kilogrammes 500 gr. (7 livres) de sucre et deux litres d'eau.

Ratafia de coings.

‘Suesdercoingss + .. + « + 4 litres.

Cannelle de Ceylan. . . + + 2 gram. (172 gros). GONE, . eme se de die se l2 DTA. (172 ÉTO6)S Coriandre.. « +. + : + + 4&/gram, (1 gros).

Ratafia d'absinthe.

Feuilles d’absinthe mondées. … 2 kilog. (4 livres). Baies de genièvre. . . . - . 250 gram. (8 onces). Cannelléfine, +: . . . . . Gr gram. (2 onces).

Rhum d'angélique. ee 15 grams (4 gros).

Eau-de-vie à 20 degrés. … 8:kil. 500-gram. (17livres) Après quinze jours de macération, distillez pour obtenir 6 kilogrammes (12 livres) de liqueur; redistillez-les sur le résidu pour en obtenir 5 kilogrammes (10 livres) qui marquent 32 degrés; ajoutez à cet alcool :

Stcre:blanc en poudre. 1 kil. 250 gram. (2 livres 172).

Eaupures , . .. 1 kil. 250 gram. (2 livres 172).

Eau de fleur d'orange double. 250 gram. (8 onces). Ratafia de café

Ca On 1 kilog. (2 livres).

AICOO ME SE ER - 4 litres.

Après 8 jours d'infusion, ajoutez :

Sucre. . . + : . à kil. 500 gram. (5 livres).

“Eau. Sec. kil, 500 gram. (3 livres).

Quand le sucre est dissous, on filtre.

Macis. … enÉaere 2er 2 gram. (172gros.)

Amandes amères concassées,.. 20, Sacre.. . ,. . «+, x kil. 5oo gram. (3 livres). On fait macérer tous les aromates avec l'alcool et le suc de

coing; on y ajoute le sucre fondu dans un demi-litre d’eau, et on filtre,

Ratafia de fleurs d'oranger.

Fleurs d'oranger mondées. . 1 kilog. (2 livres). Alcool à 22 degrés. . . . . 6 litres.

SE TR PSE 2 kilog. (4 livres).

On fait macérer pendant quinze jours dans l'alcool, On ajoute un sirop fait avec le sucre et un litre d’eau,

Batafia de framboises.

Framboises. . . . . . . 4 kilog. (6 livres).

Alcool à 33 degrés. . : . . 10 litres.

On fait macérer pendant quinze jours; on soumet à la presse. On fait un sirop avec 3 kilog. 500 gram. (7 livres) de sucre et trois litres d'eau ; ensuite on filtre.

Ratafia de fruits rouges.

Cerises aigres. . . . . . 5oogram. (1 livre). Cerises noires. , . ,. . . 5oo gram. (1 livre). Merises.. + … . . , . . 5oo,gram..{(1livre). Framboises. . . ,. . . . oo gram. (1livre).

Groseilles rouges . . . . 5oo gram. (1livre). Fraises. . , . . . 1 kil. 500 gram. (8 livres). Alcool à 32 degrés. . . . 12 litres.

Sucre. . + TRS 4 kilog. (8 livres).

Opérez comme ci-dessus. Batafia de genièvre.

Baies de genièvre. . . . . 250 gram, (8 onces). Cannelle de Ceylan. . . . 4 gram. (1 gros).

Corandréss." Sl . . 8 gram, (2 gros).

Mat: ae 2 gram. (172 gros).

On contuse les baies de genièvre, ainsi que lés autres substances ; on fait macérer dans 8 litres d'alcool à 22 degrés, on passe avec expression. On ajoute un sirop fait avec 3 kil. 500 gram, (3 livres) de sucre, et on filtre,

Batafia de grenades.

Grenades bien mûres et coupées. 15, Alcool à 22 degrés. . . + . 5 litres.

On fait macërer les grenades pendant quinze jours; on soumet à la presse. On y ajoute un sirop fait avec 1 kilogramme 500 gram. (3 livres) de sucre, et on filtre.

Ratafia de Grenoble.

Suc de merises noires, . , , 10 litres.

Alcool à 22 degrés. , , . , 9 litres,

DES RATAFIAS. 143 Cannelle de Ceylan. . . . 8 gr'am. (2 gros).

GONE EME us 5 4 gram. (1 gros).

RIT M À ms x sn ier- re 4 gram., (1 gros).

Feuilles de cerisier. . . . . 375 gram. (12 onces) Merises noires. . . . . . 2 kilog. (4 livres).

On laisse macèrer pendant vingt jours ; on presse; on ajoute 4 kilogrammes 500 gram. (9 livres) de sucre concassé; et, quand la dissolution est entière, on filtre.

Ratafia de noix.

Noix récemment nouées, . . n° 60.

GONE dm Er tr LE 2 gram. (37 grains).

RE "2 0 2 gram. (37 grains).

Cannelle de Ceylan. . . . 2 gram. (37 grains).

On fait macérer le tout dans l’alcool pendant deux mois; on exprime le suc, auquel on ajoute un sirop fait avec 2 kilogrammes 500 gram.(5 livres) de sucre. Ge ratafia s'améliore en vieillissant.

Ratafia de noyaux.

Amandes d’abricots concassées. + 125 gram. (4 onces). Alcool à 22 degrés. . . . 2 litres.

On fait macérer pendant un mois; on passe à la chausse pour en séparer les amandes. Ensuite on y met un sirop fait avec 1 kilogramme (2 livres) de sucre et 172 litre d'eau.

Ratafia d'œillets.

OEïillets rougesmondés, sans onglets. x kilog. (2 livres).

Cannelle de Ceylan. : . . . . 4gram.(i gros). GONE ans. ©. « “sc gram. (1 gros).

Alcool à 22 degrès. . . . . . 4litres.

On fait macèrer pendant quinze jours. On y met un sirop fait avec 1 kilogramme (2 livres) de sucre, et on filtre.

Ratafia de Neuilly.

Cerises aigré = > * g kilog. 500 gram. (5 livres). « Cerises noires. , , , + . . 1 kilog. (2 livres).

Pétales d'œillets rouges. . , . 500 gram. (1 livre).

Eau-de-vie à 22 degrés. … . . 8 litres.

Sucre , 99 grammes (3 onces > gros) par litre de liqueur. Ratafia des quatre fruits.

Suc de cerises noires. , . ,. . . x litre.

Suc de groseilles. . , . : . , à litre.

Suc:détatis:-5 TT REREENT 0 1 litre.

Sue de:frambroises. . . . . . . à litre.

GONE ae de . 4 gram. (1:gros) fonandres 2 : ... 4 gram. (r gros).

Alcool à 33 degrés. . 4 litres,

Sucre, ns &:. + + . 3 kil. 50o.gram.{;;livres). On mélange tous les sucs et l'alcool. On laisse infuser les aromates , et-on y met le sucre concassé. Après l'entière dissolution, on filtre.

Ratafia des sept graines.

Semences d’aneth . . + + : 3o-gram.-(r once). -- d'angélique . :. . ... 80 gram. (r once).

— de fenouil . .. . . 30. gram, (1 once).

de carvi . . . -. . 30 gram. (r once).

de carottes . . . . So gram (rt once).

— de coriandre. +. : . 8o gram. (1 once).

d'anis vert . . . . 8o gram. (rt once).

Alcool à 22 degrés. , . . . litres.

Sucre. + + 0 0. Hop 0 ivre).

EAU: "5 SORCIER DA 3 litres.

Oncontuse les semences; on laisse macérer pendant un mois; On passeau tamis. On y ajoute lesirop; ensuiteon filtre.

Rosolio de Turin.

Raisin de Corinthe. , . . . 125 gram.

(4 onces).

Fleurs de roses de Provins. . 500 gram. (1 livre.) Fleurs de jasmin. : : . . 6r gram. (2 onces), Cannelle de Ceylan. . . . 4 gram. (1 gros).

Madis: ….. ,: SRE 4 gram. (1 gros).

Alcool à 22 degrés.. . 6 litres.

Sucre. … . . . . . 2kil. 5oo-gram. (5 livres). Bou 12 AL Ro nl) 8 a 2 litres,

Opérez comme ci-dessus.

Scubac.

Safran gâtinais. . . . . 30 gram. (r-oncc).

MRC RER UE pate 2 gram..(172-gros).

Zosles: de Ses hs rene 4 oranges.

Zestes. de. LASER. ES 2 citrons.

Alcool à 22 degrés. «. :: #:10:litreés.

Sucre. . . : . . . 4kil. 500 gram. (9 livres). FAR Te Ce Me ET 3 litres.

Opérez comme ci-dessus,