DES EAUX SPIRITUEUSES
Vespetro.
Semences d'anis vert. . : . 3o gram. (1 once). — de fenouil. . : . Gr gram. (2 onces).
— de coriandre, . . 30 gram. (1 once).
— de celéri. … . : 15 gram. (172 once), — de carvi.. . . . 30 gram. (1 once).
Zestes des =. .. . . . , …- 4 oranges.
Zestesde . . So MPONCTONS:
Alcool à 22 degrés . + . . 22 litres.
On fait macérer dans l'alcool, pendant huit jours, les cinq premières substances; on distille au bain-marie. Ensuite on fait un sirop avec 3 kilog. 500 gram. (7 livres) de sucre ettrois litres d'eau, et on filtre.
DES EAUX SPIRITUEUSES Toutes les préparations désignées sous le nom d'eaux, et dont les marchands débitent tant d'espèces, s’obtiennent gé néralement par l'infusion d’une ou plusieurs substances dans l'esprit-de-vin ou l'alcool, dont le degré de force doit étre déterminé suivant la nature de l’ingrédient que l'on soumet à l'infasion, et suivant l’objet qu'on se propose de remplir. Le plus souvent, il suffit de mettre tout ce qui doit servir de base à la liqueur dans un vase, et verser dessus l'esprit-de-vin pour le laïsser ensuite infuser pendant un temps plus ou moins long, à froid, c'est-à-dire à la seule température de l'atmosphère ; d'autres fois il est nécessaire d'employer la chaleur et de distiller à l'alambic; mais, quel que soit le moyen que l'on mette en usage, les substances que l'on soumet à l'infusion doivent étre divisées, concassées, réduites en poudre ou coupées en petits morceaux; le vase doit être bouché avec un liège on un parchemin percé de trous; quelquefois il faut l’agiter de temps én temps pour renouveler les surfaces, faciliter la so lution , et lorsqu'elle est complète, filtrer pour la conserver, Enfin, lorsque l'esprit-de-vin doit tenir en suspension plusieurs substances différentes , il importe souvent de ne pas les soumettre toutes ensemble à son action, mais successivement, suivant leur degré de solubilité, on bien on réserve une partie de l'esprit-de-vin prescrit pour la préparation, que l'on n'ajouté que lorsque la première'a été tirée au clair et filtrée. Toutes les infusions ‘faites’ dans l'esprit-de-vin différent beaucoup par la saveur; l'odeur, la Couleur, les propriétés;
Limonadier. 13
elles sont simples ou composées ; les unes contiennent des substances aromatiques huileuses; elles blanchissent ou se troublent par addition de l'eau ; d'autres ne contiennent que des substances extractives, sucrées, et ne donnent aucun précipité-en y ajoutant de l'eau ; enfin, Vinfusion, c'est-à-dire l'immersion et le séjour plus ou moins prolongé dans le vin, dans l’eau, lejvinaigre, l'esprit-de-vin, se fait à froid : c'est la macération ;-où-bien elle se fait à chaud, on l'appelle alors digestion ; toutes diffèrent essentiellement par la naturedél’excipient ou le liquide qui leur donne la forme; aipsi, ily en a qui sont acéteux, aqueux, spiritueux, vineux, Sous la déuomination d'eaux spiritueuses, nous comprendrons toutes celles que l’on obtient avec l'addition et le mélange de l'eau-de-vie avec les différentes substances qui peuvent sy combiner, et lui donner une saveur, une odeur et des propriétés particulières : telles sont les eaux spiritueuses suivantes dont nous allons donner la formule.
Eau d'anis composée.
Semences d’anis vert, — d'angélique, Jaechaque 125 gram. (4 onces). — de badiane,
Alcool à 20 degrés. .. . : . 3 litres.
On triture les semences dans un mortier , et l’on Fait macé: xer le tout dans l'alcook pendant cinq à six jours. Ensuite on distille au bain-marie.
Eau-de-vie d’Andaye,
Si toutes les eaux-de-vie qui se débitent dans le commerce sous cette dénomination venaient d'Andaye, il serait absolument impossible que celles qu'on y fabrique pussent suffire à la consommation. Aussi, l'on a cherché à s'affranchir de cette difficulté en la composant partout; et, quoique les procédés suivis pour la fabriquer ne soient pas absolument les mêmes, il n'en est pas moins vrai que celle qui est confectionnée avec les eaux-de-vie d'Espagne est la meilleure; enfin, quoique ses qualités varient encore suivant les substances qu'on emploie, la bonne eau-de-vie d'Andaye doit toujours être distinguée par une légère odeur anisée. La manière la plus ordinairement suivie est celle dont nous allons donner la formule :
Eau-de-vied'Espagne, à 22 degrés. 6 litres.
Semences de badiane. . , . , 30 gram, (1 once). — de coriandre, , , , 61 gram, (2 ones),
DES EAUX 6PIRITUEUSES. 147
Semences d'anis vert. . : . . 30 gram, (1 once).
Iris en poudre. + .: + + . . 3o gram. once), Lestes:de: = + : . : + 4 oranges.
On fait macérer toutes ces substances dans l'eau-de-vie pendant huit jours. Ensuite on distille au bain-marie, on y ajoute nn sirop fait avec 2-kilog. 500 grammes (5 livres) de beau sucre, et on passe à la chausse.
Eau archi-épiscopale.
Zestes de: 5 = omandmmnxé cédrats.
Sommités de mélisse fraiche. . gr gram. (3 onces).
Macis. . . . . . . . . 2 pram, (172 gros).
Raciné d'angélique. . . . . 30 gram. (1 once).
Alcoolat de réséda. . . . . 8 gram. (2 gros). — de jasmin, . . . . 8 gram. (2 gros).
Eau de fleurs d'oranger. . . j72htre.
Alcoolà 25 degrés. . . . . 4 litres.
On fait macérer les quatre premières substances pendant huit jours. On fait distiller au bain-marie ét on y ajoute un sirop fait avec 2 kilogrammes (4 livres) de beau sucre, et 1 litre etdemi d'eau de fontaine, et on passe à la chausse. Quelques préparateurs ajoutent les alcolats de réséda après la distillation. Cette méthode nous paraît préférable.
Eûüu d'argent.
LÉSTERERe sde) à fe + 3 CITTONÉ, Zestes de. Es 6 oranges.
| Cannelle de Ceylan concassée. 15 gram. (4 gros). Téinture de vanille. :- 4 gram:-(1 gros).
On fait macérer les trois premières substances dans quatre litres d'alcool à 25 degrés pendant huit jours. Ensnite on distile au bain-marie, et on Yajoute un sirop fait avec 2 kilogrammes (4 livres) de sucre, auquel on joint la teinture de vanille, et on filtre. Ensuite on bat sur une assiette deux feuilles Mure que l'on mêle dans le liquide; et on met en boutelles.
Eau aromatique.
Cannelle de Ceylan concassée. : . 30 gram: (1 oncé) Cardamome.
Sassafras.
+ < : 12 gram. (3 gros + + + . 15 grain. {4 gros):
2 À ET OT D pra lT pros).
On fait macérer toutes ces substances dans trois litres d'al-
cool à 25 degrés pendant huit jours. Ensuite on distille au au bain-marie:
Gingembre.
Eau de bergamotte.
PORT ee + se. +4 OPANDES, PRÉTER em ie um ue s. 2 TE bergamottes, APADOR ES A « . 2 citrons,
Après avoir fait macérer pendant huit j jours dans 6 litres d'alcool à 22 degrés, on disulle au bain-marie pour retirer 3 litres de liquide, et on y ajoute un sirop fait avec 2 kilogrammes (4 livres) de beau sucre et 1 litre et demi d’eau commune.
Eau de cannelle.
Cannelle de Ceylan concassée. . 61 gram, (2 onces). BOSLES AD ele qu Lei. e pr ORNE
Essence de citron. . . . . 10 gouttes.
Alcool à 25 degrés. . . . . 8 litres.
On fait macérer pendant 8 jours toutes ces substances dans l'alcool. On distille ensuité au bain-marie, et on y ajoute un sirop fait avec 4 kilogrammes (8 livres) de sucre et 3 litres d'eau. On colore en jaune.
Eau de carvi.
Semences de carvi » + . : 125 gram. (4 onces), Alcool à 25 degrés. . : . . 4 litres.
On fait macérerla semence de carvi dans l'alcool pendant huit jours; ensuite on distille au bain-marie et on y ajoute un sirop fait avec2 kilogrammes (4 livres) de sucre et deux litres d'eau commune. On filtre et on colore en vert.
Eau de cédrat.
DESLESEAE mrmmer à 6 «- JA CÉAFAÎS:
LOS AC : 0 oranges.
Alcool à 22 degrés. . . * ,. Glitres.
Faites un sirop avec 3 kilogrammes (6 div res) de beau sucre et opérez comme ci-dessus.
Eau de céleri.
Semences de céleri, : + . . . 8 gram. (2 gros). Alcool à 22 degrés. . severe GENETES, Sucre. , . . . «+ * . , à kilog.. (4 livres).
Opérez comme ci-dessus.
Eau de la côte.
Alcool à 22 degrés. : : : : 6 litres.
Cannelle de Ceylan: . , . . 125 gram. (4 onces). Zestes de. se to 2 cédrats.
q— El DES EAUX SPIRITUEUSES. 149 Dattes. TE 125 gram. (4 onces) Figues., . . eé &. «rs -109 gram. (6 onces), Amandes amères. : + + + . 61 gram. (2 onces).
Muscidés:" semis + 15 gram, (172 once).
On fait macérer pendant dix jours; ensuite on distille au bain-marie pour en retirer 5 litres; on ajoute un sirop fait avec 2 kilogrammes 500 gram. (5 livres) de beau sucre et 2 litres d'eau distillée, Cette liqueur reste blanche.
Eau divine.
DÉTOUR ee. =. —, 3 cédrats.
Des Abal. she ere: 4 citrons.
Fleurs d'oranger récentes: + 125 gram. (4 onces).
Sommités de mélisse récentes. 30 gram. (1 once).
De marrube blanc, . , . . 183 gram. (6 onces). Alcool à 22 degrés. . . . . 4 litres.
On fait macérer toutes ces substances pendant dit jours.
On distille au baïn-marie et on ajoute un sirop fait avec 1 ki-
logramme 500 gram. (3 livres) de sucre ét 1 litré et demi d’eau
distillée, Eau de girofte.
Girofle concassé. . . . . ‘. 30 gram. (1 once). Macis. " . . mer +. 0 ETAT PTOS)e Alcool à 22 degrés CUS Free ATNRTES:
SIDE T SE … » 2-kilog. (4 livres).
Opérez comme ci- dessus et colorez en jaune.
Eau d'œillets.
Eillets rougés mondés, sans on-
glets. . . + 5oo gram, (tr livre).
Girofle concassé. pes 2 gram. (172 gros).
Alcool à 22 dégrés. . . . 6 litres.
Sucre. +. SRG PK 500 gram. (5 livres).
On fait macérer butée ces substances dans l'alcool pendant
huit jours ; on distille au bain-marie. Ensuite on y ajoute le
sirop fait avec deux litres d'eau, et on colore en rouge cramoisi,
Eau d'or.
Zestes de. PO Le Sn Zestes dem RE dfhaitrons:
Macis. Ê ge cote 2 gram. (172 gros).
Semences de cardantoniés y 30 gram. (1 once). Graine d'ambrette. +. +“ 3o grüm. (1 once).
oranges.
mo Es Snnctiinte
Alcool à 22 degrés. . . . . . 6 litres.
Sucre. « . . . . . 2 kil. 500 gram. (5 livres). Opérez comme ci-dessus. Cette liqueur reste blanche, et on y ajoute quelques feuilles d’or, battues sur une assiette avec du liquide, pour les briser.
Eau de Malte.
Zestes dé... . . . . © .:. 6 oranges.
Fleurs d'oranger fraîches. . . . 125 gram. (4 onces). Eau-de-vie, . . ....:: …. 4litres.
Sucre. . . + - 2 kilog: (4 livres).
On fait macérer les zestes d'oranges et la fleur dans l'eaude-vie pendant huit jours. On distille au bain-marie, on fait un sirop avec devx litres d’eau, et on filtre.
Eau de menthe.
Sommités de menthe poivrée . . 1 kilog. (2 livres.)
Zestess dé, : 0e HECIEONS.
Alcool à 25 degrés. . . . . . 8 litres.
Sucré, . . «+ «+ + 4kil. 500 gram. (9 livres).
On fait macérer la menthe dans l'alcool, pendant huit jours. Ensuite on distille au bain-marie, et on ajoute un sirop fait avec le sucre et deux litres d'eau, auquel on ajoute un quart de litre d’eau de roses, et on filtre.
Eau de noyaux de Phalsbourg.
Amandes amères. . . . . . 125 gram. (4 onces). — abricots. % . . . 125 gram. (4 onces).
— dépêches. — .— (1 gram. (2 onces).
— de cerises. . . . . 125 gram. (4 onces).
Eau-de-vie à 22 degrés. . . . 4 litres.
On fait macérer les amandes dans l'eau-de-vie pendant un mois. Ensuite on distille au bain-marie, on y ajoute un sirop fait avec 1 kilogramme 500 gram. (3 livres) de sucre, et on filtre.
Eau des quatre graines.
Semences de fenouil. + + . 3ogram. (1 once).
decélert..:158.18 0630 gram. (1 once) — de badiane, . . . . 3o gram. (1 once) — d'aneth.. . . . . . 80 gram. (1 once).
Alcool à 25 degrés. . , .. +. litres.
On fait macérer toutes ces substances dans l'alcool pendant
quinze jours, On distille au bain-marie-et on ajoute un sirop
DES EAUX SPIRITUEUSES. 155 fait avec à kilogrammes (4 livres) de sucre et deux litres d’eau. Ensuite on filtre,
Alcoolat de romarin:
Sommités fleuries de romarin. . 250 gram, (8 onces). Alcool à 33 degrés. . . . . 2 litres.
Ori fait macérer les sommités de romarin pendant dix jours, et l'on distille au baïn-marie jusqu'à parfaite siccité. Eau de thé.
Alcool à 22 degrés. . . : ; : 4 litres.
Théhyswen. ./. : +: : ; : 3o gram. (r once).
Thé saoutchon. … : . + . + 15 gram. (172 once). On distille au bain-marie et on y ajoute un sirop fait avec 1 kilogramme (2 livres) de sucre et un litre d'eau distillée; ensuite on filtre. On peut préparer cette liqueur par infusion. Fine orange.
Zestes de. , ,. .7. . 4412 0ranges.
NéroN ms = 1e. os e-sedf GTA, | L-PEOS)s On fait macérer les zestes d’oranges pendant quinze jours dans six litres d'alcool à 25°, on y ajoute le néroli, on distille au bain-marie et on y ajoute un sirop fait avec 2 kilogram. (livres) de sucre et un litre et demi d’eau, et on filtre, Extrait d'absinthe de Neufchâtel.
Alcool à 22 degrés. . . . . 18 litres.
Sommités de grande absinthe.. 315 gram. (10 onces), = de petite absinthé : 155 gram. ( 5 onces).
Racine d’angélique. . . . . 250 gram. ( 8 onces). — de calamus aromaticus. 250 gram. ( 8 onces). Badiane, . . . . . . . 3125 gram. { 4 onces). Origan. .., + . . . + 125 gram.;( 4onces).
Dictame de Crète. . . . . 61 gram. ( 2 onces). Après huit jours d'infusion on distille pour en retirer 16 litres auxquels on ajoute 15 grammes (4 gros) d'huile essentielle d’anis, et l’on agite bien. On prend cette liqueur dans le café avec de l'eau qui a la propriété de blanchir , à cause de l'huile essentielle d’anis qu'il contient, mais on le livre rarement au commerce tel.qu'il sort de l’alambic; on lescolore en vert. Cette couleur se donne avec l’indigo et lecurcama auxquels on ajoute un peu d'alun pour faire tenir la couleür. Nous ferons observer que quelques fabricants ajoutentl'huile essentielle d’anis en distillant. expérience. nous a prouvé que cet alcoolat ainsi préparé était sujet àrancir,
Eau des amis.
Essence de cédrat, :+ : , . 20 gouttes —. debergamotte. . . . 10 gouttes.
Alcool à 33 degrés. . . . . 12 litres.
On y ajoute un sirop BHéparé ainsi :
Shcrene = e PE 6 kilog. {12 livres).
On fait une décoction avec Eau distillée. - SEE 6 litres.
Figues, . .". : 2: : : . %5o-gram. ( 8onces): Raisins.. : : + 250 gram. ( 8onces). ;
Ony fait diode le sucré s et on clarifie au blanc d'œufs seulement; on mêle à l'alcool aromatique ét on colore avec du caramel.
Eau d'abricots.
Abricots en parfaite maturité. 4o Vin blanc de Chablis: . . . 8 litres.
On coûpe les abricots'en tranches bien minces, on'leur fait prendre un bouillon avec le vin, on passe sur un tamis, ôn y ajoute 1 kilog. (2 livres) de sucre; 4 Ep (& gros) de’ bonne cannelle et 8pram. (2 gros) d'alcool à 2 2° ; après quinze jours de macération, on filtre.
Eau de la Côte.
Alcool à 22 degrés, +: : ; : 6 litres.
Cannelle de Ceylan. : . . . 125 gram. ( {onces). Zestes de deux cédrats,
Dattes. .… .". . : : « 125 gram. (‘4 onces). Figues.. . + + + . + 125 pgram. ( # onces), Amandes: amères. : : : : “61 gram. ( 2 onces). Mhstadé RTE ee = 15 gram, (172 once).
On fait macérer pendant dix j fouts , ensuite on distille au bain-marie pour retirer cinq litres; on ajoute un sirop fait avec 2 kilog. 500 pram. (5 livres) de sucre ët deux litres d'éau distillée. Cette liqueur reste blanche,
Eau de Cognac factice.
Alcool à 33 degrés. : . . , 100 litres.
Eau simple, . : ++. , yo litres.
Thé hyswen,. : . ... . 61 gram. (2 onces).
Badiane. , . . . . . : 183 gram. (Gonces).
Sucre. : . té 3 kilog. (Glivres),
Agitez, colorez au caramel et passez à la chausse,
