DES EAUX SPIRITUEUSES
Eau-de-vie de Languedoc factice.
Alcool à 33 degrés. . . . . 150 litres, Eau de rivière ou de fontaine DORE SMS ES ES. 100 its Sucre brut. . : . + 3kil. 500 gram. (7 livres.)
On fait bouillir le sucre cinq à six minutes, on y jette 8 grammes (2 gros) de tartre soluble et 2 grammes (172 gros) de sel sédatif; on le passe à la chausse et on le jette dans la fûte, on agite bien le mélange et on colore avec du caramel. Cette eau-de-vie est très-agréable à boire et tres-avantageuse aux débitants. Quand le mélange est fait il n'est pas clair, mais il s'éclaircit du jour au lendemain.
Eau des pacificateurs de la Grèce,
Alcool à 22 degrés. . . . + 6 litres.
Eau de fleurs d'oranger. . : 172 litre. £
Eau, simple. . : . .. - . 1 litre.
Zestes de six citrons.
Sucre. . . . . . . 1kil. 500 gram. (3 livres).
On fait macérer dans l’eau-de-vie pendant 4 à 5 jours le le zeste des citrons, on distille au bain-marie, on y ajoute le sucre dissous dans l'eau simple et l’eau de fleurs d'orangers; l'on colore en rouge et l'on filtre,
Eau verte stomach iq ue.
Alcool à 22 degrés RS #25 litres.
Coriandre. . . , . . . 61 gram. ( 2 onces).
Badiane. nt oumsetre00 gramme ( 1-0nCe):
Semences d'angélique . . . 6r gram. ( 2 onces). CORRE 2 "30 gram. ( 1 once).
SARA 1, À gram. ( 2 gros).
Baume du Pérou, ,. , . . 15 gram. ( 4 gros).
Macis . . . : . . . . 8 gram. (2 gros).
Cannelle de Ceylan . . . . 30 gram. ( 1 once). Semences de carotte. , . . 15 gram. ( 4 gros). Essence de bergamotte. . . 4 gram. ( 1 gros). Noix d'acajou concassées . . 12.
Sommités de romarin . . . 15 gram, ( 4 gros).
Zestes de quatre oranges.
— de quatre citrons.
On fait macérer toutes ces substances dans l'alcool pendant quibze jours, et on distille où bain-marie; ce n'est qu'au mo>
ne
154 DEUXIÈME PARTIE, MIMONADIER.
ment de distiller que l'on met l'essence de bergamotte, On fait un sirop avec 6 kilogrammes 500,gram. (13 livres) de beau sucre que l’on mêle avec le produit de la distillation, et on colore en vert,
Brou de noix.
Au moment où les noix sont déjà parvenues aux deux tiers de leur grosseur, on en choisit-un cent des plus belles; après les avoir essuyées, et les avoir traversées avec une épingle assez grosse, parce qu'il ne faut pas les prendre avec les cerneaux, on les écrase, on les pile dans un mortier de marbre pour les mettre infuser ensuite, pendant J'espace de deux mois ;, dans 6 litres de bonne eau-de-vie; que l'on aromatise avec muscades et girofle, de chaque 2 grammes (172 gros) ; après avoir tiré au clair, par le moyen d'une chausse ou d’un tamis, toute l'eau-de-vie chargée de la substance amère et aromatique, sans en exprimer le marc, on y fait fondre le sucre pour en continuer l'infusion’ encore pendant deux mois; on filtre alors une seconde fois avant de mettre la liqueur dans les bouteilles , qüi doivent être bien bouchées.
Le brou de noix, préparé-de cette manière, est considéré comme une liqueur dont FPaction se fait particulièrement sentir sur l'estomac ; on le dit propre à accélérer la digestion, empêcher les flatuosités, les éructations; en un mot, il est méme vanté comme un cordial aussi tonique qu'il est stimulant.
DES CRÉM
Toutes les liqueurs spiritueuses, qu'elles soïént chargées ou non dé substances aromatiques amères, extractives, mais dans lesquelles’on fait toujours entrer une quantité plus ou moins considérable de sucre blanc, sous forme de sirop, et que l'on fait chauffer jusqu'à ce qu'il soit prêt à bouillir, deviennent grasses et ônctueuses; c'est même d'après ces deux qualités absolument essentielles, qu'on leur-a donnée nom de crêmes. Aussi nombreuses que variées, soit par leur mode de composition , soit par les substances aromatiques qu'elles tiennent en suspension, il n'en est pas moins hors de doute que, dans les usages de la vie, élles sont plus ou moins rechérchées par un grand nombre de personnes à qui elles sont pour ainsi dire devenues un stimulant nécessaire, parce que d'abord, leur saveur est assez agréable, etensuité queleur action sar l'estomac a bien moins d'énergie que si l'ésprit-dé-vin était isolé et sans aucun mélange que l'eau qui luisert de véhicule ordinaire : telles sont en effet les préparations suivantes :
DES CRÈMES. 155 Crême d'absinthe. | Dans 4 litres d'eau-de-vie ordinaire, on fait infuser pendant deux jours 250 grammes (172 livre) de sommités de grande et de petite absinthe, les zestes de deux citrons, ou ; D bien encore ceux de deux oranges coupés menu ; on distille encore pour retirer la moitié de la liqueur seulement; on fait fondre ensuite 3 kilograrmmes (6 livres) de beau sucre dans 2 litres d'eau ordinaire ; lorsqu'il est refroidi, on, fait du tout un mélange exact; après avoir tiré au clair en le passant à la chausse, on l’enferme dans des bouteilles bien bouchées. Crême des Barbades.
On fait infuser pendant CT Æ six jours, dans 3 litres d'eau-de-vie, macis et cannelle, de chaque 8 grammes (2 gros), les zestes de 3 cédrats; on distille ensuite à un feu doux, jusqu'à ce qu'on ait obtenu la moîitié de la liqueur; on fait fondre, en mettant sur le feu, et dans un litre d’eau ordinaire, 1 kilogramme 500 gram. (3 livres) de sucre; lorsque le tout est refroidi, on ajoute 250 grammes (172 livre) d’eau 4 de fleurs d'oranger, on tire au clair, on filtre à la chausse, et 1 lon conserve dans des bouteilles bien bouchées.
Crême de Cacao.
Appelée crème de chocolat. On prend 1 kilogramme (2 liv.) de cacao choisi, on le torréfie comme pour fabriquer le chocolat. Après Vavoir écrasé dans un mortier de marbre, on le mélange avec trois litres d’eau-de-vie, en y ajoutant cannelle de Ceylan en poudre, 8 grammes (2 gros); on laisse macérer pendant huit jours , et on procède ensuite à la distillation , jusqu'à ce qu'on ait reliré la moitié de la liqueur. 4 Alors on fait fondre 1 kilog. 250 gr, (2 livres {/,) de sucre dans un litre et demi d’eau ordinaire, mis sur le feu; on laisse refroidir après avoir fait du tout un mélange exact: on 4 ajoute 6 grammes (1 gros !/,) de teinture de vanille ; on filtre } par les moyens accoutumés, et on conserve pour l’usage,
Crême des cinq fruits. # On coupe très-mince Pécorce et les zestes de deux berga= moites, de deux bigarades , de deux cédrats, de deux citrons et trois oranges ; on fait macérer le tout, pendant huit jours, dans 4 litres d’eau-de-vie à vingt-quatre degrés ; on procède ensuite à la distillation, jusqu’à ce que l'on ait obienu un
peu plus de moitié de la liqueur ; dans deux litres d’eau ordinaire, mis sur le feu, faire fondre 2 kilogrammes (4 livres) de sucre ; après avoir laissé refroidir, on fait du tout un mélange exact, on passe à la chausse , et on conserve dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de fleurs d'oranger au lait et au vin de Champagne.
On prend un litre et demi de lait fraïchement tiré , on le met sur le feu dans une bassine, en y ajoutant 450 grammes (14 onces) de fleurs d'oranger mondées et épluchées ; après un ou deux bouillons, on met ce mélange dans un vase de faïence ou de porcelaine; FRS est refroidi, on verse sur le tout un litre d’eau-de-vi6 reclifiée; on agite le mélange, et ensuite on filtre à la chausse pour en séparer le caseux et la fleur d'oranger qui est alors dépouillée de tout l’arôme qu'elle pouvait contenir, et ne conserve que son àâcreté. Après avoir cassé 2 kilogrammes (4 livres) de sucre, que vous ferez fondre sur le feu dans deux litres d’ean ordinaire, laissez refroidir et mélangez-le avec 4 litres de bon vin de Cham pagne, blanc et limpide, dans lequel vous ajouterez le premier extrait aromatique confectionné avec la fleur d'oranger, pour la passer à {a chausse encore une fois.
Ce procédé est bien preférable à celui qui consiste à faire une simple infusion, plus on moins longtemps continuée, dans l’eau-de-vie avec la fleur d'oranger, dont le produit est tonjours d'une âcreté et d’une amertume insupportables, comme de la distiller pour en obtenir ce qu’on appelle l'esprit ou alcool, car on perd, dans ce dernier cas, la plus grande partie de sa saveur, et surtout de son arôme, qui est la chose essentielle,
Crême de jasmin,
On fait fondre sur un feu doux 1 kilogramme (2 livres) de sucre cassé, dans un litre d’eau ordinaire; on laisse refroidir et on y ajoute : alcoolat double de jasmin, 92 grammes (5 onces), eau de fleurs d'oranger, 15 grammes (4 gros}, alcoolat simple, un litre: on fait du tout un mélange exact; on filtre eton passe à la chausse pour conserver ensuite dans des bouteilles bien bouchées.
Créme de Kirchen-wasser.
On distille 4 litres de kirchen-vasser; après avoir obtenu uv peu plus de moitié de la liqueur , on y ajoute 125 grammes
DES CRÊMES. 157
(4 onces) d'eau de fleurs d'oranger, un litre et demi d’eau de rivière, dans laquelle on aura fait foudre, en la melant sue le feu, 2 kilogrammes (4 livres de sucre, pour le laisser re froidir avant de faire du tout un mélange exact que l’on passe à la chausse, afin de la clarifier et confectionner une des liqueurs les plus agréables , et qui se conserve très-longtemps sans éprouver la moindre altération, surlout si on la met dans des bouteilles bien bouchées, Créme de laurier.
On met dans le bain-marie d’un alambic : 215 grammes (7 onces) de feuilles de laurier ; fleurs de myrle, 135 grammes (5 onces); la moïtié d'une muscade réduite en poudre grossière; 24 clous de girofle qu'ou-aura mis infuser d'avance pendant dix heures dans dix litres d'eau-de-vie ordinaire; après en avoir tire la moitié, faire fondre sur un feu doux 6 kilo— grammes (12 livres) de sucre dans 4 litres d'eau ordinaire; on laisse refroidir pour faire du tout un mélange exact; on filtre à la chausse et on conserve dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de menthe.
On prend 500 grammes (1 livre) de feuilles fraîches de menthe frisée, les zestes de cinq citrons coupés menu ; on les distille après les avoir fait macèrer pendant huit jours dans quatre litres d’eau-de-vie, pour en Lirer la moitié, danslaquelle il faut ajouter essence de menthe poivrée, ? grammes (*/ gros); on fait fondre ensuite dans deux litres d’eau ordinaire 2 kilogrammes (4 livres) de sucre qu’on laisse refroidir pour mélanger ensnite le plus exactement.possible, et filtrer à la chausse; on conserve dans des bouteilles que l’on tient à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Crême de myrte. L
On mélange 185 grammes (6 onces) de fleurs de myrte{ à leur défaut, prendre les feuilles de cel arbuste), 30 grammes (4 once) de feuilles de pêcher, le quart d'une niuscade en poudre grossiète ; on met le tout-macérer pendant-deux jours dans quatre litres d'eau-de-vie, pour en retirer moitié par la distillation au baïn-marie; on fait fondre sur le feu 2kilogrammes (4 livres) de sucre dans deux litres d'eau, on laisse refroidir; on mélange le tout exäctement et on filtré. Comme en se servant des feuilles pour confectionner cette-espèce de ligueur , elle est le plus‘souyent d’une âcreté iusupportable,
Limonadier, 14
surtout lorsqu'elle est récente, il faut la laisser vieillir, et après un certain laps de temps elle se trouve chargée d’un arôme extrêmement agréable au goût.
Crême de Moka.
On choisit 500 grammes (1 livre) de bon café de Moka , on le torréfie jusqu’au roux seulement, sans le laisser brunir ; on coupe menu le zesle d’une orange pour le jeter avec le café encore chaud et réduit en poudre, dans quatre litres d’eau-de-vie, pour l’y laisser infuser pendant cinq à six jours; on distille ensuite au bain-marie pour retirer un peu plus de moitié de la liqueur ; on fait fondre 2 kilogrammes (4 livres) de sucre sur le feu dans deux litres d’eau ordinaire ; on laisse refroidir ; on fait un mélange exact, et on filtre à la chausse pour conserver dans des bouteilles bien bouchées.
Crème de roses.
Ondistille au bain-marie, pétales de roses, kilog. 500 gr. (5 livres), après avoir fait macérer pendant quelques jours dans deux litres de bonne eau-de-vie ; après avoir tiré un peu plus de moitié de la liqueur , on fait fondre à froid, dansun litre d’eau commune , 500 grammes (1 livre) de sucre, dans lesquels on mêle la liqueur obtenue par la distillation des roses, pour la colorer avec un peu de cochenille, el on filtre ; lorsqu'on emploie de l’eau simple distillée avec les roses pour faire fondre le sucre , la liqueur devient beaucoup plus agrèablement parfumée que par le premier procédé.
Crême de vanille.
Teinture de vanille. : . : . 15 gram. (4 gros). Teinture d'ambre. . . . . + 2 gram, (192 gros). Alcool à 22 degrés « . . . « 4 litres, Sucre fondu dans un litre d’ean
simple. . . . . . 2 kil. 500 gram. (5 livres).
On laisse refroidir le sucre, et ensuite on fait le mélange et on filtre.
Quelques préparateurs colorent cette liqueur en rouge où l'en violet.
Crême virgina le.
Eau de roses, double. . . . . 172 litre.
Eau de fleurs d'oranger, . . . 172 litre.
Alcool à 33 degrés. . . . . 4 litres.
Sucre fondu à froid dans l’eau de
roses et de fleurs d'oranger. . 2 kilog.
On mélange le tout et on passe à la Chansse,
livres),
DES HUILKS. 159 Curaçao.
Alcool à 33 degrés .. .. .. . : 10 litres.
Ecorce de "M: :» .- :, <: .- Govoranges:
Cannelle de Ceylan . ,-. . : 8 gram. (2 gros). Macs a Ent es raconté gran (L/px08):
Ouenlèveles zestes des oranges de manière à ne pas attaquer le blanc ; on les met macérer avec la cannelle et le macis, dans l'alcool pendant quinze jours; on distille au bain-marie ; on y ajoute un sirop fait avec 5 kilogrammes (ro livres) de sucre et quatre litres d’eau, et on colore avec du caramel.
Crêéme au chocolat.
Cacao caraque torréfié et mondé. 3 kilog. (6 livres).
Cannelle de Ceylan. , . . . 23 gram. (6 gros). Alcool à 22 degrés. . . . : 322 litres.
Teinture de vanille. . . . . 15 gram. (4 gros), Eau distillée . . . . . . . Slitres.
Sete. 2. —. Et Se kilog.-(rolivres).
On prépare le cacao comme pour le chocolat, on y met la À
cannelle en poudre et l’on distille avec l'alcool ; on ajoute au produit le sucre et la teinture de vanille, et l'on filtre.
DES HUILES (Liqueurs).
On trouve dans le commerce et l’on y fabrique, sous le nom } d'huiles, des liqueurs grasses, onctueuses, qui se font à peu / près comme les crêmes dont nous avons parlé, excepté cependant qu'on y ajoute un peu plus de sucre , que l'on fait bouillir plus ou moins Jongtemps, afin de rendre la liqueur aussi grasse que possible; telles sont les suivantes :
Huile des sept graines.
Semences d'anis vert . . . . Gr gram. (2 onces). — d'anéth : . ,.. . 30 gram. f once): l — de coriandre. . . . 3o gram. (r once).
— - de fenouil . . . . 3o gram. (1 once).
— de badiane . . , . 3o gram. (t à — -dé'carvi - —. =", * 30 gram. (1 once). 2] — de céleri, , , . . 15 gram. (ry2 once). |
On met macérer toutes ces semences dans 8 litres d'alcool à 33 degrés, pendant ro jours. Ensuite on distille au bain-marie, et on y ajoute un sirop fait avec 3 kilogrammes 500 gr. (7 livres) de sucre et trois litres d'eau distillée.
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