INTRODUCTION

Si, dans les éditions précédentes de cet ouvrage, nous avions eu l'intention d'exposer, le plus clairement possible, tout ce qui pouvait être relatif aux procédés à suivre pouf la préparation du café, du chocolat, du punch, pour la confection des glaces, ou autres boissons agréables qui sont en usage dans les cafés; dans celle-ci, nous ayons revu et entièrement refondu notre travail, dans l'espoir que, d'après l'exposé méthodique sur la meilleure manière de faire tout ce qui est relatif à l'art du limonadier, toute personne un peu intelligente pourrait parvenir à préparer pour elle, comme pour les autres, tout ce qui est du ressort et dans les attributions de ces divers établissements,

Si le luxe et les changements amenés par la suite des temps ont influé, d’une manière si brillante, sur la tenue des cafés de la capitale, nous n’en sommes pas éblouis; tout y est pour ; l'enseigne et fasciner les yeux. En effet, à quoi peut servir une tasse en magnifique porcelaine dorée sur ses bords, dont l'épaisseur de la matière trompe encore sur sa capacité, si le café qu'on y verse toujours très-chaud est sans goût, ou sans autre odeur que celle de la chicorée qui a servi à lui donner la belle couleur jaunâtre que la blancheur du vase rend encore plus brillante. Que peuvent ajouter de plus à du punch mal fait le bol en argent doré et les verres en cristal dans lesquels on le prend; la carafe lourde et épaisse, faite du cristal le plus

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pur et le plus apparent, pourrait-elle changer en rien la liqueur désagréable qu'elle renferme? Non, sans doute. Cependant nous sommes bien éloignés. de rejeter un certain luxe, une belle apparence, une grande propreté dans ces lieux destinés à servir aux délassements, aux réunions amicales, aux rencontres imprévues : mais, tromper ceux qui les fréquentent sur la confection des objets qui y sont de consommation journalière, ne peut et ne doit pas être toléré. Quand même l'intention des propriétaires de ces établissements serait trèséloignée des vues qu'on pourrait leur supposer, les garçons chargés du laboratoire devant être sous leur surveillance continuelle, comment pourront-ils les diriger s'ils ne possèdent pas les connaissances relatives à la profession qu'ils exercent? Ai premières, que pour les éclairer sur leurs véritables intérêts,

s}, c'esf'autant pour les guider dans le choix des matières

en né fournissant aux habitués que dés choses bonnes, agréables, salutairés, que nous avons réimprimé, ‘plusieurs fois, ce Manuel. Puissions-nous avoir la satisfaction de les voir pros. pérer selon leur désir et celui du consommateur , nous aurions rempli notre but!