DES SUBSTANCES

APPLICABLES AUX ARTS DU LIMONADIER, DU GLACIER, DU CONFISEUR ET DU CHOCOLATIER,

Dans la première partie de cet ouvrage, nous avons groupé les substances dont la connaissance est indispensable aux dif férents arts décrits dans ce volume, en réservant, pour chacun de ces arts en particulier, celles qui en font la base, comme le café, le thé, etc., pour le limonadier; le cacao pour le chocolatier; l'eau et la glace, pour le glacier, etc, Nous avons rangé celles qui figurent dans la première partie, par lettre alphabétique, afin de pouvoir les consulter plus facilement,

Abricots.

C’est le fruit de l'abricotier, prunus armeniaca (Linné), parce qu'il est originaire de l'Arménie; cet arbre appartient à la famille des rosacées, On en connaît plusieurs espèces. Ses fleurs ont une odeur d'acide prussique; elles sont réputées purgatives. On enretire, par la distillation, une liqueur renommée qu'on norme la créole. Son fruit est très-sain et très-nutritif; il se mange cru, en marmelade, ou bien en infusion dans l'eau-de-vie, le Sirop alcoolique, etc. Son amande a upesaveur «amère et uve odeur d'acide hydrocyanique. Par l'expression, elle donne une huile douce. Les Espagnols font une marmeélade de ce fruit, auqnel ‘ils ‘ajoutent ses amandes, des aromates, etc. I en est de même en France.

Limonadier, 1

Voici les principales espèces d’abricots :

1° A. précoce : fruit petit, musqué; pulpe jaune; il croît en espalier et en plein vent.

20 A. angoumoïs : fruit petit, un peu allongé; chair d'un jaune rougeâtre,

39 A. blanc : pulpe presque blanche, sucrée; odeur de pêche.

4 À. commun: fruit gros, chair jaune, aromatisée; c'est un des meilleurs pour le confiseur.

59 À, de Hollande, ou à noisette : fruit sphérique, petit ; pulpe jaune, vineuse.

6% A. de Provence : fruit un peu aplati; pulpe jaune, vineuse et aromatique.

7° A. alberge : fruit aplati, petit; pulpe vineuse.

8° A. de Portugal : fruit petit, pulpe fine et très-aromatique; excellent.

9° Pêche ou abricot de Nancy : très-gros, pulpe jaune et rouge; vineux.

10° À, du Pape : sphérique, saveur agréable. On l'appelle aussi la belle Sarah.

11° A. de Murch : fruit rond, pulpe parfumée et délicieuse.

12° A: royal: pulpe vineuse et sucrée,

Absinthe, ariliemisia absinthium (Linné).

C'estune plante vivace qui croît naturellement dansles terrains incultes et arides, principalementdans les Alpes, le midi dela France, les Pyrénées, etc. ba hauteur de sa tige ne dépasse pas 97 centimètres( 3 pieds) ; ses feuilles sont glauques et fortement découpées , formant des lobes linéaires qui sont un peu obtus ; elles sont recouvertes des deux côtés d’un duvet blanchätre ; les leurs sont petites, flobuleuses, jaunâtres et placées au sommet des ramifications de la tige, où elles forment une espèce de panicule. Cette plante appartient à la syngénésie superflue; elle est d'une amertumeïnsupportable et d'une odeur particulière aromatique bien prononcée. On ne fait usage que des feuilles et des sommités fleuries, qui, infusées dans le vin où l'alcool, donnent le vinou la teinture d'absinthe , qui sont considérés comme un bon stomachique propre à faciliter la digestion, un fébrifuge, etc. Braconnot donne pour sa composition :

PAU: Lan 0e Cale - us CUT ARR Fibre ligneuse,

2 D EE s. > ACHE DES MARAIS: 3 Huile volatile verte. : . , , . 0,160 Matière résineuse verte. . . . 0,600 ATDRMNDE ee SEE 1,240 Fécule particulière. . . . . . 0,160 Nitrate de potasse, : , . . . 0,320

Matière résineuse très-amère., . 0,230 Matière animalisée très-amère. . 3, Id. peu sapide, . 1,300 - Absinthate de potasse. . . . . 0,90

La petite absinthe est plus rare; elle partage les mêmes propriétés.

Ache des marais.

C'est l'apium graveolens (Lin., pent. dygn.), f. des ombellifères. Cette plante est bisannnelle et croît naturellement dans les marais et dans les ruisseaux; dans les potagers, où on la cultive, elle prend un plus grand accroissement et produit la variété qui est connue sous le nom d'ache douce ou céleri(voyez ce mot). L’ache des marais a ses feuilles radicales munies de longs pétioles rougeâtres, creux et cannelés; elles sont semblables à celles du persil, quoique plus grandes; elles sont d’un beau vert luisant, d'une saveur âcre et d'uneodeur particulière : cette plante est considérée comme excitante. La graine en est très-aromätique; quand elle est recouverte de sucre, elle donne des dragées très-agréables.

Ainandes.

Ce fruit appartient à lamandier, amygdalus communis (Lin.), icosandrie monogynie, f. des amygdalées. Cet arbre est originaire de l'Afrique, où il croît naturellement ; l'amandier franc en est probablement le type; il s'élève de 6 mètres 49 cent. à 7 mètres 79 cent. ( 20 à »4 pieds}; les feuilles sont lancéolées et glabres, les fleurs blanches on rosées. Voici les meilleures variétés :

Amandier & gros fruit doux. Les cosses sont dures; c’est le plus cultivé; il offre une variété à amande amère.

— des dames : noyau très-cassant, amande douce.

— Sultane : coque tendre, amande très-savoureuse.

— Pistache : coque tendre, assez ressemblante avec.la pistache.

—. Cornichon : coque assez dure,

— Pêche: plus curieuse qu'utile; elle tient de l'a» mande et de la pêche,

oo S

Suivant M: Boullay, 100 parties d'amandes douces contiennent :

ÉDMRONTE 03 Le Jo ND DM. « Oo + MN 1, A DOME Sr ne Te ee PIC ARON Sucréhiquide. 203 1,4, 006

Quant aux amandes amères, elles sont composées des mémes principes; plus, de l'acide hydrocyanique et une huile volatile jaune plus pesante que l'eau; aussi ces amandes exercent-elles une action malfaisante sur l'économie animale,

Ananas.

Ananas comestible, Bromelia ananas (Lin.), hexandrie monogyn., f. des broméliacées. On en cultive plusieurs vari à fruit blanc, à fruit jaune, en pain de sucre, pomme de reinette, de Montserrat, ete. Toutes ces variétés produisent des fleurs d'un parfum délicieux; on les perpétue d'œilletons séparés des mères, des couronnes enlevées des fruits, et de se. mences. Les œilletons et les couronnes, reposés une douzaine de jours, sont mis dans des pots aussi larges en haut qu'en bas, percés de quatre fentes sur les côtés, dans une bonne terre terreautée qu’on place dans une serre chaude, sur une couche chaude et sous châssis.

L'ananas provient des Indes orientales; il a été transplanté dans les Indes occidentales , et de là en Europe, dans les serres chaudes. Son fruit prend l'aspect mamelonné du fruit du pin; ilest d’abord vert; en mürissant, il prend une belle couleur orangée.

Les fruits de l'ananas sont des plus délicats et des plus recherchés ; leur saveur surpasse celle de tous les fruits connus, aussi cette qualité a-t-elle excité l’émulation des confiseurs ; ils en font des conserves, le servent en glaces, en pastilles en. forme de pistaches, en pistaches à la Macédoine, en tablettes fondantes et confites ; dans le pays, on en retire par expression un suc que l'on fait fermenter, et qui donne une liqueur alcoolique très-forte.

De l'Anis vert.

Le boucage anis, pimpinella anissum, est une plante annuelle, de la famille naturelle des ombellifères , dont latige, haute de 33 centimètres (1 pied), porte des fleurs blanches et petites qui produisent des fruits ovoïdés, striés longitudi nalement, légèrement pubescents et blanchätres.

ANIS ÉTOILE, OU’ BADIANE. ÿ

L'anis est originaire du Levant, de l'Egypte et de l'Italie; on le cultive en grand, surtout dans les environs de la ville de Tour

Le fruit, ou graine, dont le confiseur fait usage, a une saveur sucrée aromatique, chaude, très-agréable. On en retire une huile volatile, qui est presque toujours concrète, d'un jaune verdâtre. On en fait des anis en les couvrant de sucre. Ceux d’une petite ville du département de la Côte-d'Or, appelés anis. de Flavigny , du nom de cette ville, jouissent à juste titre d'une bonne réputation. On en aromatise des liqueurs. Tout le monde connaît l'anisette de Bordeaux. L'huile volatile s'emploie pour aromatiser les sucs de réglisse.

Anis étoilé, ou Badiane.

C'est le fruit de l'Ilicium anisatum (Linné), pol. polyg. Cet arbre croît à la Chine, au Japon, dans la grande Tartarie, les îles Philippines, les Indes occidentales , etc. Le fruit 4 presque la forme d'une étoile; il est formé par la réunion de six à douze capsules , épaisses, dures, ligneuses, d'une couleur brunätre, de 9 à 11 millim. (4 à 5 lignes) de longueur ; s'ouvrant à la partie supérieure au moyen d’une fente longitudinale, et contenant chacun une semence ovale, rougeâtre, lisse et fragile , qui renferme elle-même une amande blanchàtreethuileuse. Ce fruit a une odeur d'anis très-douce , et une saveur aromatique. Par la distillation avec l’eau , il donne une huile qui a une odeur et une sayeur plus suaves et plus douces que celles de l'anis,

On fait avec cette substance la liqueur appelée badiane des Indes, qu’on sert si fréquemment sur nos tables; elle entre aussi dans la préparation de l’anisette de Bordeaux.

Angélique.

C'est à ses grandes propriétés médicinales que cette plante doit son nom. Elle est connue des botanistes sous le nom d’Angelica archangelica (Lin.), et appartient à la pentandrie digynie, f. des ombellifères. Elle sé trouve dans les provinces méridionales de la France, où elle croît dans les lieux montueux et boisés. On la trouve aussi en Lapouie, eu Norwège, en Bohéme , en Suisse, etc.

La racine de cette plante est vivace, grosse, fusiforme, charnue , très-rameuse, noirâtre à l'extérieur, blanche dans son intérieur. Son odeur ressemble à celle de tonte la plante; elle est aromatique et très-agréable : sa saveur est àla fois

âcre; chaudéetun peu amère ; sa tige est cylindrique, grosse, dressée, rameuse, creuse intérieurement, striée, glabre ec couverte d'une poussière glauque; elle est haute de r mètre 30 cent. à.1 mètre 62 cent. (4 à 5 pieds).

Ses feuilles sont très-grandes, pétiolées, décomposées ; les ombelles sont grandes et nombreuses; le fruit est ovoïde, allongé , relevé de côtes saillantes, et portant les deux styles qui sont placés presque horizontalement, Une incision pratiquée sur la racine d’angélique, pendant le printemps, donne issue à un suc jaune, de nature gommo-résineuse, ce qui fait qu'on peut extraire ses principes par l'eau et l'alcool.

Les tiges de l’angélique, blanchies et confitesau sucre, forment une conserve très-recherchée, d'un goût excellent. On en confit à Niort des jeunes tigesentières, qui sont d'un effet très-agréable. Les racines et les semences servent à la préparation. des liqueurs.

Ambrette,

L'ambrette est fournie par une petite plante de la famille naturelle des malvacées , que les botanistes appellent Aibiscus abel moschus, qui est originaire de l'Inde, et qui s’est naturalisée en Egypte et jusque dansles Antilles. Ce sont ses graines réniformes, de la grosseur du millet, et d'une odeur qui tient du musc et de l'ambre, qui sont connues dans le commerce sous lenom d'ambrette, abelmosch, ou graine de muse, à cause de leurodeur de muse, On les emploie pourles liqueurs; c'est de la Martinique que nous vient mainténant celle qui est la plus estimée.

ALCOOLATS OÙ TEINTURES.

Ce sont des infusions de diverses substances végétales dans de l'alcool-plus où moins rectifié. Des Alcoolats simples.

Les alcoolats odoriférants étant journellement employés par le coufiseur, nous pensons devoir faire connaître leur préparation,

Alcoolat d'angélique.

Racine sèche d'angélique de Bohême 500 gram. (1 livre). Alcool à 22 degrés. . 4 : 4 litres,

On distille au bain-marie pour retirer deux litres d'alcool

aromatique,

ALCOOLATS OÙ TEINTURES, 7 Alcoolat d'absinthe.

Sommités fleuries de grande absinthe, séches. : =: "7, 450 pram. (8 onces).

Alcool à 22 degrés. *. . , . 8 litres.

Distillez comme ci-dessus.

Alcoolat de basilic.

Sommités fraîches de basilic. . 500 gram. (1 livre), Alcool à 22 degrés. .… .. . , 4 litres.

Opérez comme ci-dessus.

Alcoolat de bergjamotte.

Zestes de bergamotte. . . ., 5oogram. (1 livre). Alcool à 22 degrés. . . . , . 4 litres.

Opérez comme ci-dessus. Les alcoolats de citrons, de cédrats et d’oranges, se préparent de même:

+ Alcoolat de carvi.

Semences de carvi. . . , ,. . 5oo gram. (1 livre). Alcool à 22 degrés. + ,; . . , 4 litres.

Opérez comme ci-dessus. On prépare de même les alcoolats de semences de daucus, d’anis, de fenouil, de badiane, etc., etc.

Alcoolat de café.

Beau café caraque, torréfié et moulu. 5oogram. (1li.

Opérez comme ci-dessus.

Alcoolat de cannelle.

Cannelle de Ceylan, concassée. , 5oo gram. (1 livre).

Alcool à 33 degrés. , . . . . 5 litres.

Distillez au bain-marie.

Alcoolat de framboises.

Framboises bien mûres. . , . 2 kil. (4 livres).

Alcool à 33 degrés. . . . , . 4 litres, Opérez comme ci-dessus,

Alcoolat de menthe poivrée, Sommités de menthe poivrée. , 500 gram. (1 livre). Alcool à 33 degrés. .. , . . 4 litres.

Distillez au bain-marie jusqu’à parfaite siccite. Alcoolat de fleurs d'oranger:

Fleurs d'oranger mondées de leur calice. Soogram.-(1lis.) Alcool à 33 degrés: - 3, 4 litres.

Opérez comme ci-dessus.

ll Me. D

Alcoolat de roses.

Pétales de roses pâles. . . . 5oo gram. {1 livre). Alcool à 33 degrés. : ‘. ”. :. 4 litres, MAUPUREEOSES. 7 + « Les ce 1 litre.

Opérez comme ci-dessus. Les alcoolats de tubéreuse, de jasmin, de réséda, d'acacia, d'héliotrope, se préparent de méme.

Téinture où alcoolat de vanille.

Vanille coupée par petits morceaux. 4 gram. {1 gros). Alcool à 35 degrés. . . . . 61gram. (2onces). On laisse constamment la vanille dans l'alcool ; maïs on ne doit s'en servir que 15 jours après sa macération. Alcoolat d'iris.

Iris de Florence en poudre. . , 125 gram. (4 onces).

Alcool à 33 degrés . … : . . 2 litres.

« Au bout de 15 jours d’infusion à l’étuve, on filtre. Cacao.

Voyez la partie consacrée au chocolatier.

Cachou , ou terre du Japon,

On le retire des fruits du mimosa catechu (Lin.), polig. moncœæcie, f: des légumineuses. Voici les trois espèces qu'on trouve dans le commerce.

1° Cachou rougeâtre et terne.

Il est en pains d'environ 125 grammes (4 onces); cassure rougeâtre et terne, par fois marbrée, saveur astringente (sui generis), non amère, un peu sucrée ; il se fond aisément dans la bouche. 11 provient du Bengale. On le trouve rarement dans le commerce.

2° Cachou brun et plat.

En pains orbiculaires, plats, d'environ 92 gram.(3 onces) : comme le précédent, il contient de petites graines ; ilest plus pesant, plus dur, plus brun et presque jamais marbré; il estastringent et amer, sans être sucré; sa cassure est luisante, et sa qualité inférieure à celui du Bengale. Il provient de Bombay.

3° Cachou en masses.

1] est en fragments d'environ 125 grammes (4 onces}, prove- | nant de plus grosses masses ; il est enveloppé dans de grandes