L : l Us: "SPaNntTe

Après quinze’ jours de-macération, on distille au bainmarie, et l'on ajoute un sirop fait avec 3 kilogrammes (6 livres) de beau sucre. L'on coloré en rouge où au caramel.

Rosolio, dit huile de café.

On clarifie un sirop fait avec 1 kilogramme (2 divres) de sucre qu'on fait cuire jusqu'à-.ce qu'en eu tirant subitement 7.) UT e : ï i avec une spatule, et l'agitant fortement, on puisse le réduire

en poudre. On!tient ensuite le vase exposé à l'air sec pendant quatre ou cinq jours. D'autre part, on prend 1 kilogramme (2 livres) de café Moka soigneusement torréfié, qu'on met dans une cucurbite contenant 3 litres d’eau tiède, et l’on couvre, en ayant soin d'entretenir la température à 50 degrés. On laisse refroidir, on passe à l'étamine, et l’on verse sur le sucre À préparé : quand il est dissous, on y ajoute 4 litres d'alcool rectifié; on agite, et après 4 ou 5 jours, quand la liqueur est devenue claire, on la met en petites bouteilles, Bosolio de Turin.

Raisins secs. . | Fleurs d'orange. dechacun, . 250 gram, (8 onces). — de jasmin.

\ Cannelle de Ceylan.

GE de Y : Jde chacun. 30 gram. (1 once).

Alcool à 23 degrés. . . . . 6 litres.

Après dix jours de macération, distillez au bain-marie et ajoutez un sirop fait avec 3 kilogrammes (6 livres) de sucre et l ‘ 2 litres d’eau, Colorez en rouge.

Rosolis.

F y Roses rouges. . . . . .. 250 gram. (8 onces). Fleurs d'orange mondées. . . 125 gram, (4 onces), Cannelle de Ceylan concassée,. 8 gram. (2 gros). COTE ERA = 2 4 gram. (x gros).

Alcool à 22 degrés, . . .. 10 litres.

Après 5 jours de macération, distillez au bain-marie et ajoutez un Sirop fait avec 3 kilogrammes (6 livres) de sucre et 1

F kilogramme 500 gr. (3 livres) d’eau. Après cela on y verse 6r i grammes (2 onces) de teinture de jasmin, et l'on colore en Ï rouge.

Vespetro.

Semences d'angélique. .

— de carvi arte É, 275 4 gros).

| — de coriandre. dechac. 15 gram, (4 gros) | ; — de fenouil.

\ ; Zestes de citron | * v }de chacun. . n° 2.

| { — d'orange | Alcool à 22 degrés. : 2: . . . 5 litres.

Après 10 jours de macération, distillez au bain-marie et à ajoutez un sirop fait avec 2 kilogrammes (4 livres) de sucre et

un litre et demi d’eau. On colore en rouge,

1 167 LIQUEURS EXTEMPORANEES. :

Désignées encore par quelques-uns sous lenom de liqueurs anodines ; ce ne sont que des espèces d’illico, c'est-à-dire qu’elles ne sont réellement et ne doivent être composées que par un simple mélange , et pour être consommées sur-le— champ, toujours en raison du besoin qu’on peut en avoir, parce qu’il est impossible de les conserver au-delà de quelques jours : les suivantes sont les plus ordinaires et celles qu'on emploie le plus souvent de celte manière. Néanmoins, quoique nous donnions les moyens de préparer ces liqueurs, nous conseillons de s’en servir le moins possible ; car, pré parées de cette manière, elles n’ont ni le goût ni l’arôme de celles qui sont faites par macération ou distillalion , el sont presque toujours d’une saveur fade et désagréable,

Liqueur extemporanée de cannelle.

On mélange exactement un demi-décilitre d’eau de cannelle avec autant de verjus; on fait fondre dedans 250 grammes (8 onces) de sucre, on ajoute ensuite 70 centilitres d'eau ordinaire: puis, après avoir aromatisé avec trois ou quatre gouttes d'eau éthérée, où teinture d’ambre, un décilitre et demi d’eau-de-vie, bonne et vieille, on verse sur le premier mélange, pour s’en servir de suite,

Liqueur exlemporanée de cerises.

Elle se fait de la même manière que l’eau de cerises (voyez ce mo), en y ajoutant un décilitre et demi de bonne eau-devie; ensuile, pour aromatiser, on verse dedans une cuillerée à bouche d’eau de cannelle spiritueuse, ou d’œillets avec addition de girofle.

Liqueur exlemporanée de citron.

Dans de la limonade faïlecomme nous l'avonsdit, on ajoute un décilitre de mélissesimple, ou d'eau-de-vie rectifiée, bonne et vieille.

Liqueur exlemporanée avec l'écorce de citron confile.

Sur 45 grammes (1 once !/,) de citrons confits, on jette un litre d’eau , on fait chauffer ; à l'instant où le tout est près de bouillir , et que la liqueur a pris la couleur du citron, on retire du feu, on tire au clair et on laisse refroidir; on ajoute 485 grammes (G onces) de sucre, on exprime deux citrons passés à travers un linge, et on verse dedans ün décilitre et demi d’eau-de-vie rectifiée,

Liqueur extemporanée avec l'écorce d'orange.

On suit les mêmes procédés que pour la précédente, les résultats seront les mêmes.

Liqueur extemporanée deflewrs d'oranger, confites. Dans un litre d'eau froide on jette 45 grammes ({/, once) de fleurs d'orangér pralinées ; on fait chauffer , et au moment de l'ébullition, lorsque la liqueur est assez fortement colorée, on retire du feu , on laisse refroidir , et on décante en inclinan! Ÿ le vase; on fait fondre 185 grammes (6 onces) de sucre, on y ajoute ensuite un décilitre et demi d’eau-de-vie, el un demi-décilitre de verjus; on agite fortement le Lout pour conserver dans une bouteille bien bouchée.

Liqueur exlemporanée de fraises.

On la fait de la même manière qne l’eau de fraises, eny à ajoutant, après qu'elle a été passee el tirée au clair, égale quantité de bonne eau—de-vie , el une cuillerée de fleurs d'oranger.

Liqueur exlemporanée de framboises.

On l’obtient par le même procéde que l’eau de framboises, et où y äjoute quantité égale d'eau-de-vie; on aromatise Je tout avec une cuillerée à bouche d’eau d'œillets, avec de l'essence de girofle.

Liqueur extlemporanée de groseilles.

Cette liqueur se fait comme l’eau de groseilles, et lorsqu'ellera èté Lirée au clair, en la passant à la chausse, on y | ajoute un décilitre et demi de bonne eau-de-vie reclifiée,

É Liqueur exlemporanée de mélisse.

| On fait fondre 250 grammes (!/, livre) de sucre dans un | double-décilitre d’esa dé mélisse simple, on y ajoute 70 centilitres d’eau ordinaire, et le suc exprimé de deux citrons; on passe le tout à travers un linge , et on versé dans la liqueur un décilitre et demi de bonne ean-de-vie, ' Liqueur extemporanée d'oranges.

Dans une quantité suffisante d’orangeade , on mêle un dé- | cilitre d'eau de fleurs d'oranger ei un décilitre et demi de | bonne eau.-de-vie,

Liqueur extemporanée dé roses.

\ On fait fondre 250 grammes ({/, livre) de beau sucre:blang

LIQUEURS EXTEMPORANÉES, t69 dans un double décilitre d’eau de roses ; on y ajoute un demidécilitre de suc acide de verjus, et 70 centilitres d’eau or— dinaire; on agite le mélange et on l’aromatise avec quelques gouttes d’eau spiritueuse de cédrat ou de teinture d’ambre ; on ajoute un décilitre et demi de honne eau-de-vie, on remue de nouveau cemélange, eton conserye pour l’usage.

Liqueur ectemporanée de thé.

On fait une forte infusion de thé vert dans 70 centilitres d'eau: on la met de nouveau sur le feu après qu’elle est tirée à clair; au moment de ébullition, on y ajoute du sucre en suffisante quantité , ordinairement ) grammes (14 livré); on acidule avec une cuillerée à café de verjus pour un décilitre et demi de bonne eau-de-vie aromatisée avec de l'ambre ou toute autre substance arotatique agréable , mais spirilueuse,

Persicot.

Amandes d'abricots. . . 315 gram. (10 onces), Cannelle de Ceylan, . . 30 gram.( 1 once).

On hache les amandes et on concusse la cannelle, on fait macérer le tout pendant un mois dans 8 litres d'alcool à vingtcinq dégrés : on distille au Fain-marie et on ÿ ajoute un sirop fait avec 5 kil. 500 gram. (7 livres) de beau sucre et 5 litres d’eau simple. EnsuiLe on filtre,

Marasquins.

Ce nom appartenait, dans l'origine, à un esprit de cerises sauvages que l'on fabriquait en grand dans les environs de Zara en Dalmatie, et qui jouit encore aujourd'hui d’une réputation méritée, Mais, on l'a étendu depuis à tous les esprits que l'on retire de la distillation des vins de fruits, et l'on fait des marasquins-de pêches, de framboises, de groseilles, etc, Quand ces liqueurs sont bien faites , elles ont un poût de fruit fort agréable, maïs il faut, pour cela , choisir dés fruits de bonne qualité, les faire fermenter avec soin, et conduire la distillation selon les principes de l'art ; précautions qu'observent rarement les habitants des campagnes dans les pays où l'on exploite ce genre d'industrie.

On trouve, à l’article des vins de fruitsen général, les règles à observer dans leur fermentation, selon l'usage auquel on les destine. Quant à la manière de les distiller, il-seraît-à désirer que l'on soutirât le vin en exprimant fortement le marc, et qu'on lui donnât le temps de s'éclaircir, et d'acqués

Limonadier, 15

DEUXIÈME PARTTÉ. LIMONADIER,

rir son plus haut degré de spirituosité par la fermentation in» sensible : en agissant de cette manière, on retirerait une plus grande quantité de produit, et l'on ne risquerait pas de le voir infecté d'empyreume. Mais, comme l'on recherche moins la perfection que l'économie de main-d'œuvre, on est généralement dans l'habitude de verser dans l’alambic tout le contenu de la cuve, et de distiller le marc en même temps que le vin. 1] faut alors avoir au moins l'attention de se servir d’un alambic à grillage, afin d'éviter que la matière ne brüle.

Les marasquins, provenant le plus souvent des fruits à noyaux, doivent leur parfum à la peau du fruit, et ont en outre un goût de noyau très-prononcé. Ces liqueurs ont rarement assez de force dès la première distillation : on est obligé de les rectifier, soit à feu nu, soit au bain-marie si on en Se facilité; quelques personnes ajoutent, alors, dans l'alambic, des feuilles de l'arbre ou des noyaux du fruit pour augmenter le parfum. Ces esprits gagnent beaucoup à étre sur-le-champ frappés de glace. 11 ne faut attribuer qu'à une mauvaise manipulation la saveur caustique et désagréable de la plupart des esprits de fruits répandus dans le commerce.

La fermentation des fruits doit se faire, autant que possible, sur de grandes masses, et dans des vaisseaux de bois, que l'on aura eu soin de bien ébouillanter pour leur ôter toute espèce de goût. Il est inutile d’insister sur la nécessité de conduire la fermentation et la distillation avec tous les soins imaginables; ces deux objets ont êté traités en leur lieu avec assez de détail. 1l est bon de faire toujours fermenter quelques poignées des feuilles avec le fruit,

On donne à la liqueur distillée le degré que l’on juge convenable, et on la mélange ordinairement avec un sirop simple parfaitement clarifié, dans lequel on fait entrer environ 183 grammes (6 onces) de sucre par litre de liqueur et une quan tité d’eau proportionnée à la force de l'esprit. On filtre si on le juge à propos, précaution à peu près inutile quandile sirop est bien fait.

Marasquin de Zara.

Comme l’on fabrique aujourd'hui du marasquin à l'imitation de celui de Zara, dans tous les endroits où cette fabrication peut offrir quelques avantages, les procédés varient nonseulement selon les liéux, mais encore selon les personnes qui s’en occupent. Voici néanmoins la méthode qui me paraît la meilleure ét la plus simple.

LIQUEURS EXTEMPORANÉES. 171

On fait fermenter, selon la manière accoutumée, 45 kilo= grammes (90 livres) de merises , 5 à 7 kilogrammes 500 gram. {10 à 15 livres) de framboises, et 2 kilogrammes 500 gram. à 3 kilog. (5 à 6 livres) de feuilles de l'arbre : lorsque l’on juge la fermentation arrivée au point convenable, on distille la liqueur avec quelques poignées de noyaux de pêche, et 250 grammes (8 onces) d'iris de Florence concassé.

Ou bien, on fait macérer pendant deux ou trois jours les fruits écrasés et les autres ingrédients, avec quarante où cinquante litres d'esprit-de-vin, et l'on distille dans l'alambic à double fond pour retirer tout le spiritueux. Si la liqueur n’est pas assez forte, on la rectifiera, et si on ne la trouve pas assez parfumée, on pourra remettre dans l'alambic, ou quelques poignées de noyaux, ou un peu d’iris. On frappe la liqueur de glace pendant quelques heures, et l'on ajoute un sirop.

On peut aussi improviser une sorte de marasquin, en mé langeant dans les proportions convenables, des esprits de merises, de framboises, de fraises, etc., avec un peu d'esprit de vin.

Marasquin de pêches.

On fait fermenter les pêches comme si l'on voulait en faire un vin à boire, sauf que l'on y peut mettre un peu plus d'eau, et on distille le contenu de la cuve dans l’alambic à grillage. Ou, ce qui serait infiniment préférable, on sépare le vin de son marc; on le laisse achever peadant quelques jours par la fermentation insensible , et on le distille avec quelques poignées de noyaux lorsqu'il est suffisamment éclairei. (Gette addition est inutile quand on distille le marc.) La liqueur se termine comme la précédente. Le marasquin de pêches prend ordinairement le nom de persicot.

Marasquin de groseilles.

(On préfère la groseille rouge comme plus parfumée, On la fait fermenter ayec quelques poignées de feuilles de groseiller, de cerisier ou de cassis, et l’on se conduit en tous points comme pour le marasquin de pêches. On peut même jeter

; : 4 NS dans l’alambic quelques poignées de noyaux de ce fruit. Marasquins de fraises et de framboises,

Jis se préparent de la même manière que celui de groseilles; mais jai cru remarquer que les vins de framboises et de fraises ont, plus que tous les autres, besoin d’être perfectionnés par là fermentation insensible; que l'esprit que l’on

en retire gagne beaucoup à être frappé de glace et à vieillir un peu.

Marasquins d'abricots et de prunes.

L'un et l’autre se préparent absolument de la même manière que celui de pêches. Mais à l’égard da marasquin de prunes, il ne faut pas perdre de vue ce qui a été dit ailleurs ( Distillation des vins de fruits), sur le danger qu'il ÿ aurait de cassèr les noyaux de ce fruit pour les mettre èn férmentation. L'expérience a prouvé que l'huile de l’amande de prune devient, par la distillation, un véritable poison.

Marasquin de coings.

Le vin de coings traité et distillé comme les autres vins de fruits, peut fournir par la distillation un fort bon marasquin, surtout si l’on jette dans l’alambic quelques poignées de noyaux de pêches.