DES BOISSONS AQUEUSES ACIDULES

Nous comprenons sous cette dénomination diverses boissons qu’on peut confectionner avec le suc exprimé de quelques fruits agréables et acidules pour être employées de suite, principalement en été, au moment des grandes chaleurs.

Eau de cerises:

Onlaprépare avec 4 kilogramme (2 livres) de cerises acidules ditesde Montmorency, rouges, transparentes, bien mûres, douton à d'abord dté les quêues , ensuite les noyaux pour les conserver à part; on écrase la pulpe du fruit en y ajoutant un peu d'eau, pour conserver dans un vase de faïence, après y avoir exprimé le suc d’un citron que l’on mêle exactement en agitant, pour laisser infuser pendant deux heures à la chaleur de l'atmosphère.

Après avoir bien lavé et nettoyé les noyaux, on les pile, on les écrase avec 250 grammes (S onces) de sucre, et l’on ajoute le suc exprimé des cerises; on passe et l’on tire le tout au clair; on met le marc sous une presse, on agite la liqueur oblenue; on laisse reposer ensuite pendant vingt minutes, on passe à la chausse et l'on conserye pour l'usage,

Eau de fraises.

Choisir les fraises les plus grosses et les plus mûres ; après les avoir mondées de leurs queues et des petites feuilles qui les accompagnent, on les écrase, om les broie en versant un

LIQUEURS EXTEMPORANEES. 173

peu d’eau par-dessus ; après deux heures d’infusion, on passe le tout à la chausse ou au tamis pour le Lirer au clair ; on met le suc exprimé dans une bouteille non bouchée que l’on expose ensuite pendant quelque temps à la chaleur du soleil ou devant le feu, et mieux encore dans une étuvye ; on en prend;un double-décilitre (un demi-setier) qu’on met dans un vase de faïence etsur lequel on verse un litre d’eau en y ajoutant 185 grammes (6 onces)de sucre ordinaire, pour le battre en transvasant alternativement d’un pot dans un autre; on laisse ensuite rafraîchir, et l’on conserve pour l'usage.

Eau de framboises.

Exprimez, par le moyen d’un linge peu serré et assez fort, upe certaine quantité de framboises bien mûres; après avoir laissé reposer, tirez au clair, et sur un double-décilitre (un demi-setier) versez un litre d’eau , édulcorez ensuite le tout avec 195 ou 485 grammes (4 ou 6 onces) de sucre; lorsque le mélange est exact, passez encore une fois à la chausse, et faites rafraîchir pour l’employer à volonté,

Eau de groseilles,

Après avoir choisi 750 grammes (une livre et demie) de groseilles bien mûres, transparentes el fraîchement cueillies, on les-égrène et on les broie dans un mortier , en roulant le pilon pour ne pas écraser les pépins; après avoir ajouté 425 grammes (4 onces ) de framboises aussi écrasées, on rassemble le tout dans un yase de verre que l’on expose pendant quelque temps aux rayons du soleil, ou à l'ardeur d’un feu très-clair, pour mêler ensuite à dose convenable; ordinairement l’on prend un double-décilitre (un demi-setier) de sue de groseilles parlitre d'eau, dans lequel on a fait fondre auparavant 125 Ou 185 grammes (4 ou 6 onces) de sucre; après avoir agité le Lout en versant le liquide d’un vase dans un autre pour que le mélange soit aussi exact que possible, on fait rafraichir pour passer et tirer au clair. soit avec la chausse, soit avec un tamis, en exprimant encore le marc avec la presse , pour conserver et s’en servir au besoin,

On prépare de la même manière, et en suivant les mêmes procédés, l’eau d'épine-vinetle, mais on n’y ajoute point de framboises.

LIMONADES

Boissons aqueuses qui tirent leurs noms de ce qu'on les faisait autrefois avec le suc exnrimé des limons, fruits assez communs dans lé midi, beaucoup plus gros et plus jaunâtres que le citron ordinaire: leur écorce est aussi plis épaisse et beautonp moins amère; on en dislingue deux-espèces, le doux et l'acide : le premier n’est émployé Que pour confire , c'est le second qui sert pour la limonade; mais, comme ils ne sont pas assez communs, c'est. le suc exprimé des citrons dans l’eau ordinaire que l’on édulcore avec du sucre à qui l'on donne le nom de limonade, boïssen aqueuse, assez agréable, principalement lorsqu'elle est bien faite.

Limonade à froid.

Après avoir choisi des citrons bien mûrs, on frotte le sucre sur léur surface, afin d'en extraire l’huile:essentielle aromatique qui s’en détache facilement par les frottements réitérés, pour les jeter ensuite dans/la quantité d'eau nécessaire, froide el préparée d'avance; quelques-uns coupent le fruit par son milieu pour exprimer le suc qu'il contient dans son intérieur ; d’autres le partagent pär tranches minces après l'avoir dépouillé du zeste; mais, de quelque manière qu’on s’y prenne, ce n'est qne de leur sne qu'on a besoin en pareil cas, tout le reste ne fouruit qu'une, saveur amère, acerbe et désagréable au goût; tquoi-qu'ilen-soit, pour un litre d’eau , on peut employer un; deux et même trois citrons , y ajouter aussi le suc exprimé d'une ou deux oranges biea mûres et douces; teile doit être une limonade faite à froid; on y ajoute, pour la prendre, nné certaine quantité de sucre ou de sirop simple : lorsqu'elle estbien faite, c'estune boisson aussi saine qu'agréuble etutile dans beaucoup de circonstances,

Limonade à chaud.

Elle se prépare de la même manière, excepié qu’on fait bouillir l’eau; après l'avoir retirée du fen et laissée refroidir , 0" y ajoute tous les ingrédients comme dans la précédente, 0 jues-uns se contentent de la verser dessus au moment de l'ébulition, ce qui ne fait pas une bien grande différences d'autres eulin expriment d’abord le suc des citrons et des oranges dans une héière, et jettent l'eau bouillante par-dessus ; mais tout cela est indifférent,

LIMONADES. 175

Limonade vineuse.

Encore appelée limonade au vin. Sur 500 grammes (1 livre) de sucre frotté sur l'écorce de deux citrons et mise au fond d'un vase de faïence on de porcelaine, on verse suffisante quantité d’eau un peu chaude pour le faire fondre; on ajoute deux litres de bon vin rouge ou blanc; on passe ensuite à la chausée pour tirer le tout à clair, le laisser refroidir et le conserver pour l'usage.

Limonade tartrique.

Acide tartriqne en poudre. . : 4 gram: (1 gros). Sucre." + 4 LT. + 125 gram. (4 onces):

Teinture de citron. « 17... 4 gram. (x gros).

MANS OMRENL SES rot 1 litre, Boisson agréable et rafraichissante.

Limonadeccitrique.

Acide citrique en poudre. *. : # gram: (r gros). # Sucre en poudre. . .: . . . 125 gram. (4 onces), a TE ON D 1 litre.

Aromatisez avec esprit de citron. 4 gram. (1 gros). On peut garder cette poudre et s'en servir à l’occasion. On prépare également une limonade avec le sel d'oseille dans les mêmes proportioss, où bien en remplaçant ce sel par r gram. 60 centig, ( 30 grains) d'acide oxalique.

Limonade en tablettes.

Où prénd 500 grammes (1 livre) de sucre royal en poudre très-fine; on fait dissoudre 1 2 grammes {3 gros) d'acide tartrique, on mieux d'acide citrique, et 4 grammes ( 1 gros) de gomme arabique; 6n arômatise cette solution avec l'essence de citron ; il ne faut qu'une demi-verrée d'eau pour faire la dissolution. On forme sa pâte-comme pour les pastilles, on la coule dans des moules de fer-blane , légèrement graissés avec de l'huile d'olive fraîche. Chaque moule doit tehir 30 grammes (1 once). On les met à l'étuve ; quand Ja tablette est sèche, on la retire du moule et on la conserve dans un endroit sec.

Ces tablettes, fort commodes pour les voyageurs, font deux verres de limonades.

De la Limonade en poudre.

On prend 30 grammes (1 once) d'acide tartrique que l'on pulvérise finement, on la mêle à x kilogramme (2 livres) |

Dan — — — Le —

de sucre passé au tamis de crin fin, on y ajoute aussi 8 grammes (2 gros } de gomme arabique, également en poudre trèsfine et aromatisée avec de l'essence de citron. Cette poudre se vend en boîtes de 30 et 61 grammes { r et 2 onces). Pour en faire usage, on la délaie dans un peu d'eau, et quand elle est fondue, on en ajoute ce qu'il convient. Cette poudre est très commode pour les habitants des campagnes qui ne peuvent avoir des citrons. La gomme arabique modère l’âcreté de l'acide tartrique.

On peut faire de la limonade , quand on n’a pas de citrons, avec So gram, (1 once) de sirop de limon pour 215 gram. (7 onces) d'eau. Cette boisson n'est pas cépendant aussi agréable. Limonade gazeuse, de. M. Laplaigne de Laville.

Suc de citron. . . : . : Gr gram. ( 2 onces). Sucre, . . . , + * .' 125 gram. ( 4 onces).

Eau chargée de 6 fois son volumedegazacidecarbonique. 625 gram. (20 onces), Limonade gazeuse, de Soubeiran.

On introduit dans chaque bouteille 6x grammes (2 oncces) de sirop de limons, et l'on finit de la remplir avec de l’eau gazeuse à 5 volumes de gaz.

Autre de M. Julia de Fontenelle.

Acide citrique en poudre. . . 4 gram. (1 gros). Sucre id. + » 183 gram. (6 onces).

Eau pure, ; . , + « . + 250 gram: (8 onces) Essence de citron . , - 4 gouttes,

Eau gazeuse, à 5 volumes. . 1 litre,

On dissout le sucre et l'acide dans les 250 grammes (8 onces) d’eau; on ÿ ajoute l'essence; on partage la solution dans des bouteilles de 625 grammes (10 onces), et on achève de les remplir avec l'eau gazeuse.

Observations,

Quand les limonades gazeuses doivent être gardées longtemps, elles ont besoin d'être mutées pour se conserver. Pour cela, on introduit dans chaque bouteille, avant de la remplir d'eau, une dissolution contenant 5 centigrammes (1 grain) de sulfite de soude. Elles peuvent alors être gardées indéfiniment. Au bout de quelque temps le goût du sulfite disparaît entièrement,