DU RIZ

Chez les limonadiers, cette substance alimentaire se trouve annoncée au gras et au lait; surtout dans les longues soirées d'hiver , elle offre encore une ressource à l'estomac de l’amphitryon qui aurait manqué l'heure du dîner d'invitation ; à ceux qui, au sortir des spectacles, éprouvent un besoin de manger ; mieux vaut encore entrer dans un café, même à onze heures du soir, que de se coucher sans souper , surtout lorsqu'on n’en a pas l'habitude. Quel que soitle motif, le riz n'en est pas moins une nourriture également agréable, substantielle, incapable de nuire; dans celui de la Caroline et du Piémont, la substance nutritive est extrêmement abondante; aussi les limonadiers doivent les adopter par préférence, et les préparer pour tous les goûts : il doit être choisi bien net, blanc, nouveau, assez gros et dur, pour qu'il renfle aisémeut lorsqu'il est sur le feu,

Riz au gras.

Comme la consommation journalière doit toujours être à peu près connue, il faut laver de suite et à plusieurs eaux différentes , autant de 31 gram. (1 once) de riz que l'on voudra obtenir de bols pleins; après avoir laissé égoutter , le placer sur un feu très-doux avec une quantité suffisante de bouillon gras ordinaire fait d'avance avec le bœuf; entretenir un degré de chaleur toujours égal jusqu'à ce que le riz soit parvenu au point de cuisson convenable; l’assaisonner et le saler de manière à ce qu'il soit d’un goût agréable,

Riz au lait.

Prendre une quantité déterminée de riz comme dans le précédent, le laver aussi à plusieurs fois différentes avec de l’eau, mettre le lait sur le feu , et lorsqu'il est près de bouillir, y.jeter le riz pour Je laisser cuire à petit feu; il faut le surveiller

DU RIZ. 179 et y ajouter du lait à mesure qu'il épalssit ; toutefois qu'il en sera demandé, il convient de le servir accompagné de sucre en poudre et même d’un petit flacon renfermant de l’eau de fleurs d'oranger.

Pour toutes les autres préparations faites avec le riz, comme elles sont très-peu demandées dans les cafés, voyez le Ma= nuel du Cuisinier et de la Cuisinière, par CArDELu, de l'Encyclopédie-Roret.

Vin chaud.

On sert aussi, dans les cafés, du vin chaud , qui consiste à faire infuser, dans le vin bouillant, de la cannelle, un peu de citron, et suffisante quantité de sucre.

Glaces et chocolat.

Nous avons inséré dans la partie qui se rattache aux arts du glacier et du chocolatier, la préparation des glaceset du chocolat. Nous yrenvoyons nos lecteurs.

Dans un art dont la glace devient un des matériaux de pre: mière nécessité, nous ne croyons pouvoir mieux faire que de commencer par parler de l'eau. La profession du glacier est tellement liée à celle du limonadier, que nous avons jugé nécessaire de les mettre à la suite l’une de l'autre.

De l'Eau.

De tousles produits naturels, l'eau est l’un des plus propres à fixer l'attention de l’homme, tant à cause des services qu'elle nous rend, que parce qu'elle est indispensable à notre existence. Elle est d'une nécessité absolue au limonadier et au confiseur, tant à l'état liquide qu'à celui de glace. L'eau est incolore, inodore, transparente et insipide, sans doute parce que, dès notre enfance, nos organes sent familiarisés avec son goût ; elle est élastique, réfracte fortement la lumière, et est susceptible de transmettre les sons ; elle est mauvais conducteur du calorique et de l'électricité; elle est compressible; et, lorsqu'on lui fait éprouver un choc violent et subit, il y a dégagement de lumière. Par l'action de la chalenr, elle se dilate, devient plus légère, bout et se vapo= rise à 100 °c, sur une pression de 76°; elle se congèle à une température de 4,44°c. au-dessous de 0, etdece degré à celui de o elle se dilate; elle n'est décomposable par l'électricité que lorsqu'elle tient du sel marin ou de l'acide hydrochlorique en dissolution. L'air dissout d'autant plus d’eau qu'il est plus chaud et plus sec; si sa température on sa densité viennent à diminuer, il devient supersaturé et il abandonne l'excès d’eau sous forme de brouillards, de nuages, de pluie, etc. L’air, en dissolvant de l'eau, devient beaucoup plus rare et par conséquent plus léger ; il est alors très-peu dessiccatif. L'air dissous par l'eau éprouve un changement remarquable; si on l'en chasse au moyen de la chaleur, on‘tronve qu'il contient 33 pour 100 d'oxigéne, ce qui tient sans doute à Ja plus grande solubilité de l'oxigène dans l’eau, L'eau est le plus grand dissolvant connu.

EAU SOtiDÉ OÙ GLACE. 18e

D'après l'analyse qui en a été faite, elle est composée de Oxigène, . . 88,90 ou 1 atome d'oxigène.

Hydrogène. . 11,10 ou 2 atomes d'hydrogène.

100,00 où 1 atome d'eau.

Pat l'action ou la soustraction du calorique , elle passe à l'état gazeux, liquide on solide.

Eare dé pluie. — A moins qu'elle ne soit tombée dans ou près d'une ville, on qu'elle ait été recueillie dès qu'elle tombe, elle a toutes les propriétés des bonnes eaux potables, Celle qui tombe après une grande sécheresse est moins pure ; cell qui tome par un grand vent, quand il fait très-chaud , est la plus sale de toutes, parce qu’elle entraîne beancoup de semences de plantes et d'œufs d'insectes qui, en se putréfiant, rendent l'eau de mauvaise qualité.

Eau de source. — Ce n'est, à proprement parler, que lea de pluie qui filtre à travers les terres ; elles sont donc aussi pures l'une que l'autre, à moins qu'elles ne traversent les tervains séléniteux où contenant des sels solubles, Les meilleures sont celles qui filtrent à travers les sols quartzeux. Hors de là, elles partagent les propriétés des sols qu'elles traversent ; c'est ce qui à fait dire à Pline : Tales sunt aquæ quam terra per quam fluunt,

Eau de rivière. — C'est la réunion des eaux de source et de pluie. Elles sont assez pures, surtout quand elles coulent sur ur terrain siliceux ; dans les lieux habités , il faut les prendre au-dessus ét non au-dessous des habitations.

Les eaux des marais et des mares , et surtont celles de puits, sont Jes moins pures. Pour qu'une eau soit bonne, il faut ‘qu'elle soit inodore ét incolore, insipide, qu'elle dissolve bien le savon et cuise les légumes, etc.

Eau solide ou Glace.

L'eau est susceptible de passer à ces trois états par une addition ou une soustraction du calorique. Ainsi, au-dessous de ° elle se congèle, ét au-dessus de 80° R. ou de 100°c., elle se vaporise; il est cependant quelques remarques très-mté= essantes à ce sujet. On a reconnu que ce liquide ne se gelait à o que lorsqu'il conténait du limon, et que les substances salines en retardaient d'autant plus la congélation, qu'il fal- Îlait un degré de froïd de 40° au-dessous dé o pour faire passer à l'état de glace de l'eau saturée d'hydrochlorate de æhaux. L'eau aéréè se congéle à 3, 5. Celle qui est distillée peut

Limonadier. 16