DISTILLATION DES ROSES

On distille pour obtenir environ 3 kilogrammes 500 gr. (15 livres) d’eau; il est bien évident que, si l'on veut l'obtenir plus forte ou plus chargée d'huile essentielle, on la redistille sur une nouvelle quantité de roses, ou bien on retire moins de produit à la distillation. Ainsi, comme l’eau de fleurs d'orange, on peut en obtenir de double, triple, quadruple, etc.

On prépare également de très-bonne eau de roses avec des roses salées , ce qui arrive quand le pharmacien n’a pas assez de roses pour en faire une distillation. Il faut alors dissoudre du sel suffisamment dans l’eau bouillante, y plonger les roses et les conserver en cet état plus de six mois; les roses, quoique devenues brunâtres, n'en donnent pas moins une très= bonne eau. 11 est des pharmaciens qui se contentent de les piler avec du sel : l’une et l'autre méthode sont bonnes à suivre,

De la même manière on distille les eaux de fleurs

d’acacia, de muguet,

de bluets, de nymphœa ou nénuphar, de fèves, de pivoine,

de giroflée jaune, de tilleul, ete,

de lis,

Distillation des roses, par J. Cénedella,

Ayant à distiller beaucoup de roses, j'en cueillis un matin une quantité suffisante, que je mondai de leurs calices; j'introduisis les pétales et les étamines dans un alambic à large. ouverture, dans lequel je versai la quantité d'eau nécessaire, et je le couvris de son chapiteau; je laissai le tout en macération pendant quelques jours, jusqu'à ce qu'il se développât une odeur vineuse, en ayant soin de remuer de temps en temps le mélange; je distillai ensuite, et j'obtins une eau de rose très-odorante; le lendemain, j'enlevai avec une petite spatale une huile essentielle qui nageait à sa surface sous forme d’écailles transparentes , luisantes et un peu jauvâtres , d'une odeur très-suave, ayant enfin tous les caractères de l'huile de roses de l'Orient; une pareille quantité de roses, distillées par le procédé ordinaire, a donné une eau moins odorante, et pas la moindre trace de cette essence.

N. B. Ce procédé, de laisser fermenter les pétales de roses, n'est pas nouveau; malgré cela, M. Cénedella n'en a pas moins le mérite d’avoir appelé l'attention des pharmaciens sur un procédé qui, quoique tombé dans l'oubli, comme tant d’autres choses utiles, n'en offre pas moins des avantages réels,

Eaü d'amandes amères.

Amandes amères dont on a tiré l'huile par expression. à

PA DOI IUS SR RS 2 de, VIN

Où réduit en poudre le tourteau d'amandes, on le délaie

dans l'eau bouillante, et l'on distille. Cette eau est chargé d'a-

cide hydrouyanique, reconnaissable même à l'odeur; aussi,

de mêine que celle de laurier-cerise, doit-elle être administrée avec béaucoup de circonspection.

Eau d'anis.

Anissec. . . , . . 2 kilog. 500 gram. (5 livres).

Eau. + ., + + «4 + + « ,010.kilog..(20 liv.) Distillez pour obtenir 3 kilogrammes (6 livres) d’eau. C’est ainsi. qu'on oblient tes eaux :

de coriandre, de piment de la Jamaïque, de fenoul, de zestes de citrons, de genévrier, de zestes d'oranges amède laurier, res, ete,

Eau de noïx verte, d'après MM. Héñriet'Guibourt. Noix à peine formées. . + + 3 kilog. (6 livres). Eau”. I - LT + + + 10 kilog. (20 liv.)

Dès que Îles fleurs de noyer sont tombées, et qué les noix sont à peine formées, on les cueille, et après les avoir pilées dans ün mortier de marbre; on les distille avec les proportions d'eau-portées dans la formule ci-dessus, pour obtenir environ 3 kilogrammes (6 livres) de produit.

Eau detlhié.

On met daus une cucurbite d'étain 500 grammes {1 livre) d'excellent thé vert, sur lequel on verse 4 Kilogrammes (8 livres) d’eau bouillante. Après deux heures d’infusion , on distille pour obtenir 3 kilogrammes (6 livres) d’eau. Après Cela, on prend 250 grammes (8 onces) de thé semblable, sur lequel on verse 500 grammes (1 livre) d'eaû bouillante; et, après quelques heures d'infüsiôn, on y vérse Île produit ci-dessus, et l'on distille ‘pour obtenir 3 kilogrammes (6 livres) d'eau de thé,

Les rafraîchissements connus sous le nom de glaces, ices des Anglais, helados des Espagnols; s'obtiennent par la congéla- ‘ tion, qu'on peut opérer en tout temps, au moyen de la glace et du sel marin, de diverses substances et des sucs de plusieurs

PRÉPARATION DES GLACES. ait

végétaux, de ceux des fruits; celle des crèmes qui leur sont demandées en touttemps, mais particulièrement dans les soirées des jours où les chaleurs se font señtir. Pour remplir leur objet, ils emploient des sabotières (quelques-uns les appellent salbotières, d'autres sorbetières) de fer-blanc ou d’étain (voyez la figure 61). On doit même préférer ces dernières, parce que les sucs des fruits qui y sont contenus, se trouvant bien moins vite saisis par le froid, peuvent laisser le temps d’agiter et de remuer cé qui doit servir à faire une glace, et lui donner par onséquent quelque chose de plus onctueux et de plus agréable au goût; tandis que dans celles de Fer-blanc les glaçons étant formés beaucoup plus vité et plus gros, on est obligé de la casser continuellement , et d'augmenter la quantité de sucré; aussi le goût de la glace qu'on en obtient n’est jamais aussi agréable.

Aprés avoir rempli avec le suc exprimé des fruits, ou toutes Autres substances dont on désire avoir une glace, les sabotières, on les plonge dans un seau construit en bois de chêne, plus élèvé qu'elles de 162 à 217 millimètres (6:à 8 pouces) au Moins, avec un trou pratiqué à 14 millimètres (172 pouce) du dessus de son fond , fermé avec un bouchon delière pour faire couler l'eau qui s'amasse et qui fait fondre la glace, ce qui nuirait à l'opération ; on les tient un peu éloignées les unes des autres, et on remplit le seau et tout leur pourtour avec de la glace pilée et mélangée de sel; pour accélérer la congélation des glaces, on double la quantité du sel, l'on tourne et l'on agite plus où moins fortement les sabotières ; on remue en tournant en tous sens, on détache avec une houlette de fer. blanc ce qu'elles contiennent, et on ne les rétire que pour les servir de suitedans des petits verres de cristal à pied. On leur donne le plus ordinairement ane forme pyramidale ;on leur fait aussi prendre la figure de toutes sortes de fruits; mais, pour les obtenir, on emploie des moules d'étain qu'on remplit de la liqueur dont'on désire leur donner le goût et l'arôme, en les fermant hermétiquement avec dù mastic composé de 125 grammes (f{'onces) de saindoux, 61 grammes ( 2 onces) de cire jaune, et autant de poix-résine. Ces précantions pri= ses, on les plonge dans le seau rempli avec la glace et lesel, en les remuant avec ane spatule de bois pendant une demiheure ou trois qarts-d’heure, jusqu’à ce qu'ils soient entièrement pris et gelés. Après avoir'été retirés du moule, aumoyen de l'eau chaude dans laquelle ontles plonge pendant quelques

minutes, on les colore. Mais, lorsqu'on désire leur donner encore quelques degrés d’un moelleux et d’une onctuosité plus marqués, On fait d'abord prendre à moitié la matière qui doit servir à les former dans la sabotière, on en remplit ensuite les moules à fruits, pour les replonger et les maintenir dans la glace jusqu’à ce qu’on soit arrivé au moment de les servir, Cette manière nous paraît préférable.

Glaces à l'abricot.

On choisit trente abricots de plein vent, bien mürs et bien jaunes ; on ôte les noyaux, on les coupe par morceaux plusou moins gros ; après les avoirmis dans une bassine exposée sur le feu; on les fait bouillir pendant quelques minutes dans un demilitre d’eau, on les retire et on les jette sur un tamis de crin, afin d'en exprimer toute la pulpe et de la recevoir dans une terrine , dans laquelle un ajoute 561 grammes ( 18 onces) de sucre fondu dans l'eau; on met ensuite ce mélange dans la sabotière pour le glacer. Avec des moules d'étain, ayant la forme du fruit, si l'on désire l'obtenir glacée, on introduit dans leur milieu une amande de l'abricot, on remplit avec la pulpe, on fait glacer ; et, après les avoir retirés des moules, on les colore en jaune avec la liqueur safranée, et, au moyen de la solution faite du carmin, on leur donne les nuances convenables.

Glaces à l'amande.

On jette dans l'eau chaude, comme on le fait habituellement, amandes amères, 155 grammes (5 onces); amandes douces, 315 grammes (10 onces), pour les dépouiller de leur écorce; on les pile ensuite dans un mortier de marbre, en ÿ ajoutant quelques cuillerées d’eau de fleurs d'oranger : la pâte achevée, versez et étendez-la avec 250 grammes (8 onces) de lait; passez ensuite avec expression ; mettez sur un feu doux 250 grammes (8 onces) de lait, et autant de crême dans une bassine, agitez continuellement avec une spatule en bois, pour y faire fondre 375 grammes (12 onces) de sucre; mêlez le lait d'amandes, et, lorsque le tout est arrivé à une consistance convenable, laissez refroidir, pour glacer par les procé. dés ordinaires,

Glaces aux amandes,

On fait fondre 250 grammes (8 onces) de sucre dans 70 centilitres (trois demi-setiers) d'eau, en y jetant la même quantité d'amandes que ci-dessus, et préparées de la même

PRÉPARATION DES GLACES, à13

manière : après les avoir fait praliner, on les retire pour les laisser refroidir; on les pile ensuite en les arrosant d’eau de fleurs d'oranger, pour continuer l'opération comme dans la précédente, en ajoutant le reste du sucre avec le lait et la crême,

Glaces à l'ananas.

On prend quatre ananas bien frais et bien mûrs, on les râpe etles met infuser, pendant trois heures, dans 500 grammes (1 livre) desucre clarifié et enit au petit lissé ; afin qu'il s'imprègue bien de la partie aromatique du fruit; on ajoute ensuite le suc de deux citrons, on passe le tout à l'étamine ou au tamis, en pressant avec une spatule de bois, afix d'extraire toute la pulpe des ananas ; on peut même y ajouter une verréé d'eau, pour faire ensuite comme d'habitude.

Avec des moules d’étain établis sous la forme primitive du fruit, on fait les glaces absolument pareilles aux ananas, en les remplissant avec sa substañce préparée, comme nous venons de l'indiquer.

Glaces aux avelines.

Onprend 500 grammes (1 liv re) d'avelines, on les casse pour en tirer les amandes et les praliner avec 250 grammes (172 livre) de sucre ; on les grille, et, après les avoir laissé refroïdir, on les pile pour les réduire en poudre; on les délaie ensuite dans ûn poélon avec neuf jaunes d'œufs bién frais et un litre de crême double; faites cuire sur un feu doux : lors-

que le tout est pris à point, on passe à l'étamine pour faire glacer.

Glaces à la biyarade.

Dans 750 grammés (1 livre et demie) dé sucre clarifié et cuit au lissé, on met infuser les zestes de deux bigarades, et on ÿ en ajoute six autres avéc quatre citrons pour les passer avec expression; après avoir laissé infuser le tout pendant une ieure; On tire ensuite au clair en passant au tamis de soie, pour faire glacer dans la sabotière.

Glaces au cafe.

On torréfie d'unebelle couleur cannelle, bon café 214 grammes (7 onces); après l'avoir réduit en poudre, onle conserve dans uu vase. Après avoir mis sur le feu une bassine, on y jette 315 gratimes (10 onces) de crêmée ; 920 grammes (30 onces) de lait, ét sucre, 460 grammes (15 onces), pour le faire bouillir; lorsque le tout commence à s'épaissir,-on le verse sur de

café, qu'on remue et qu'on agite avec une cuiller; après l'avoir couvert, on le laisse refroidir et on le passe à travers un tamis, où bien un linge clair, pour le faire glacer ensuite par les procédés ordinaires.

Glaces au café à l'italienne.

On fait bouillir crême double, un litre; retirée du feu, on la garde dans le coin du fourneau dans la casserolle, on y ajoute 430 grammes (14 onces) de café; on couvre et laisse infuser pendant deux heures, on prend dix œufs frais, on sépare les blancs d'avec les jaunes, on fouette les blancs seule. ment à moitié; on passe la crême à travers un tamis, on la mêle avec les blancs d'œufs, en ÿ ajoutant 250 grammes (172 livre) de sucre ; faites cuire à petit feu; laissez épaissir et la retirez pour la passer au tamis, et faire glacer à la manière accoutumee.

Glaces au café à l'eau:

On fait du café à l’eau comme il est d'habitude de le prendre; la dose du café moulu à employer est de 125 grammes (4 onces) pour un demi-litre d'eau bouillante; après l'avoir laissé éclaircir ou passé à la chausse pour l'avoir de suite, on prépare dix jaunes d'œufs que l’on détrempe avec un litre de crême dou ble, et on y ajoute le café bien clair ; édulcorez ensuite avec 375 grammes (12 onces) de sucre; mettez sur le feu pour lui faire prendre consistance, laissez refroidir, passez de nouveau à l'é« tamine et faites glacer.

Glaces à la cannelle.

On pile dans un mortier de marbre, et avec un peu de sucre, cannelle choisie, 23 grammes (6 gros); on fait bouillir ensuite avec 460 grammes (15 onces) de sucre blanc, 920 grammes (30 onces) de lait ordinaire et 315 grammes (10 onces) de crême; lorsque le tout commence à s’épaissir, on le passe à travers un tamis ou une chausse, on laisse refroidir pour glacer ensuite par les procédés ordinaires.

Glaces aux cédrats.

On râpe quatre cèdrats bien frais et bien mûrs, on les met ensuite sur le feu, dans une bassine, avec 460 grammes (15 onces) de sucre, 92 grammes (3 onces) de lait et 315 grammes (10 onces) de crême ; on remue et agite le mélange en le laissant bouillir, jusqu'à ce qu'il ait pris une consistance conve= uable; on passe ensuite au tamis, et on laisse refroidir. De cette

espèce de glace on peut confectionner des fromages, lui donner la forme du fruit avec des moules d’étain qui en auraient l’empreinte, en suivant les procédés que nous avons indiqué tis du moule on les colore avec la solution de safran étendue dans l'eau.