OI

Glaces aux cerises aigres.

On prend 1 kilogramme (2 livres) de cerises choisies et bien mûres, on leur ôte les queues, on en extrait les noyaux; on égrène 92 grammes (3 onces) de groseilles et on met le tout dans un poélon, en ajoutant 125 grammes (4 onces) de sucre ; on fait bouillir pendant quelques minutes, on les jette ensuite sur un tamis de crin posé sur une terrine pour extraire la pulpe par compressions successives faites avec une spatule de bois, de manière à ce qu'il ne reste plus sur ce tamis que les pellicules des cerises; on pile une poignée des noyaux et on les fait infuser pendant une heure dans une verrée d'eau-de-vie ordinaire, acidulée avec le jus de deux citrons; on achève le mélange avec 500 grammes (1 livre) de sucre cuit au petit lissé, et, l’infusion des noyaux tirée à clair, on agite avec une cuiller de bois pour ne le mettre dans la sabotière qu'à l'instant de faire glacer,

Glaces au chocolat.

On fait bouillir jusqu’à ce qu'il soit parvenu à une épaisseur convenable, chocolat râpé, 250 grammes (8 onces), étendu dans 920 grammes (30 onces) de lait et 315 grammes (10 onces) de crême, après y avoir ajouté 315 grammes (10 onces) de sucre blanc, en remuant et agitant avec une spatule; on verse ensuite dans une terrine pour laisser refroidir et glacer dans la sabotière.

Avec du chocolat à la vanille, cette espèce de glace présente quelque chose de beaucoup plus suave au goût et à l'odorat; elle se fait de la même manière.

Pour la faire à la crême, on délaie dix jaunes d'œufs frais dans un litre de crême et 250 grammes (172 livre) de sucre en poudre; après l'avoir exposée sur un feu doux et amenée à une consistance convenable, on y ajoute 250 grammes (172 livre) de chocolat fondu dans une verrée d'eau ordinaire, que Jon mêle exactement; après avoir passé le tout à la chausse, pour tirer à clair, on fait glacer dans la sabotière.

Glaces au citron.

On prend huit à dix citrons, suiÿant qu'ils sont plus ou

216 TROISIÈME PARTIE, GLAGIER,

moins.gros, on les choisit bien mûrs, on prend 50 grammes {vlivre) de sucre blanc clarifié et cuit au lissé et glacé, on en met les deux tiers dans une terrine; on coupe les zestes très minces de trois ou quatre des citrons dans le sucre contenu dans là terrine, pour lui donner l'odeur aromatique de ce fruit, on coupe le reste par tranches minces, et on les prend d'une manière à ce que leur suc tombe.et s'incorpore dans le sucre en passant à travers Je tamis, afin d'empêcher les pépins de se mêler avec; on laisse infuser à la chaleur de l'atmosphère pendant l'espace d'une heure; avant de passer une seconde fois au tamis ou à la chausse pour clarifier, on y jette le reste du sucre conservé à part, pour glacer ensuite comme d'habitude.

Glaces à la ciême,

On met sur le feu jusqu'à ce que l'ébullition soit fortement prononcée 920 gram. (30 onces) de bon lait, 315 grammes (10 onces) de créme , sucre blanc 460 gram. (15 onces); on tourne continuellement jusqu'à ce que le mélange soit suffsamment épaissi; on retire du feu et on passe au tamis; lorsque le tout est refroïdi, on met dans la sabotière pour glacer.

Pour donner à cette crême le parfum de la rose, on prend deux poignées des pétales de cette fleur, fraîchement épluchées, qu'on jette pour laisser infuser seuleient dans un litre de .crême épaisse , pendant l’espace de deux ou trois heures de suile., et dans un vase bien bouche; lorsque le tout est refroidi, on passe à travers un linge peu serré ou bien un tamis, afin de séparer la pulpe de la fleur; on-délaie ensuite dix jaunes d'œufs dans la crême; on-ajoute 395 gran. (12 ou ces) de sucre en poudre, on place sur un feu doux.et on res mue continuelléement sans quitter, jusqu'à ce qu’elle ait acquis une consistance convenable, mais sans la laisser bouillir, on passe à l’étamine , et on colore avec du sucre, dans lequel il y a un peu de carmin en solution pour qu'elle vienne d'une belle couleur rosée ; on fait glacer ensuite en plaçant dans la sabotière,

Pour la faire à la fleur d'oranger dans le litre de crème ;on délaie dix jaunes d'œufs, 335 grammes (12 onces) de sucre pulvérisé et une poignée de fleurs d'oranger pralinées; après avoir fait cuire à petitfeu et en remuant continuellement ; parvenue à consistance convenable, on la passe à l'étamine pour la glacer ensuite comme celles qui précèdent.

Lorsqu'on veut lui donner Je goût etla saveur des pistaches,

ün en prend 250 gram. (172 livre); après les avoir mondées et

} lavées, on les laisse égoutter pour les piler dans un mortier de marbre avec le zeste d’un citron etun peu de sucre; on les met ensuite dans une petite bassine ou une casserole, avec dix jaunes d'œufs frais et 375 gram: (12 onces) de sucre en pou= dre ; on mouille le tout peu à peu avec un litre de créme, on fait cuire sur un feu très-doux; épaissie et parvenue à une consistance convenable, on ajoute, pour la colorer, du vert d’épinards ; passez à l'étamine et faites glacer.

Glaces à l'épine-vinette.

On choisit de belles grappes d’épine-vinette en état de maturité, on les monde pour séparer les grains, on ôte les pépins ét on les fait bouillir pendant quinze à vingt minutes dans un demi - litre d’eau, en ÿ ajoutant 500 gram. (r lis re) de sucre; on passe le tout à travers un tamis avec expression, jusqu'à ce qu’il ne reste plus dessus que la pellicule des grains; on ajonte le suc de deux citrons et suffisante quantité de sucre clarifié pour faire glacer comme les autres,

Glaces à la fleur d'oranger.

On fait fondre sur un feu doux, dans un litre et demi d'eau

ordina

e, sucre blanc 315 gram. (10 onces); an moment de ébullition, on jette l'eau chargée de sucre sur 250 gram. (2 livre) de fleurs d'oranger, bonnes et fraîchement cueillies ; on ferme le vase qui les contient, en y ajoutant le suc de deux citrons, et on laisse infuser pendant deux, quatre ou six heures; on passe le tout à l'étamine et on glace.

Glaces à la fraise.

On choisit de belles fraises, bien mûres; on en extrait le suc, en le passant avec expression sur un {amis assez fin, pour ne pas laisser traverser leurs graines. Quelques-uns sur 560 gram. (18 onces) de fraises ÿ ajoutent 155 gram. (5 onces) de pulpe de groseilles rouges; d'autres, le suc de deux citrons, et mélangent avec 500 gram. (1 livre) de sucre clarifié et cuit au petit lissé, pour, après les avoir laissées infuser ensemble, tirer à clair en passant à l'étamine, et glacer dans la sabotière ou des moules de ce fruit.

Glaces aux framboises.

Avec la pulpe de ;5oigram: (24 onces) de framboises choisies et parfaitement münes pour qu'elles conservent tout leur parfum et tout leur arô:

; à laquelle pulpe on peut encore

Au

ajouter telle de 375 grammes (12 onces) de fraises et de pro seilles, ou mêle 500 gram. (1 livre) de sucre cuit au petit lissé etle suc de deux citrons. Si, après avoir mis le tout pendant quelque temps.sur un feu doux, il devenait trop épais, on ajoute un peu d’eau ordinaire; on mêle exactement en ajoutant encore du sucre, s'il en-est besoin ; on passe, on tire aû clairet on fait glacer.

Glaces au girofle.

On pile grossièrement, dans un mortiende märbre, 4 gram. {1 gros) de girofle avec 61 grammes ( 2 onces) de sucre : on fait bouillir avec 920 gramme (10 onces) de crème, et 398 grammes (13 onces) desucre ; ar rivé à consistance convenable, on passe le tout à l'étamine et

(30 onces) de lait, 315 grammes

on fait glacer.

Glaces aux grenade S.

On prend six grenades dont les fruits, à l'intérieur, soient bien rouges ; on les broie dans un mortier de marbre: avec 61 grammes (2 onces) de gelée de groseilles et 50 grammes (8 onces) de sucre en poudre; le mélange achevé aussi exactement que possible, on y verse 1 litre d’eau ordinaire en agitant continuellement; on passe à travers nn Jinge trèspeu serré, où un tamis, en exprimant fortement ; quelques= uns le mettent à la presse pour en extraire tout ce qui est liquide, et le glacer comme il est indiqué pour les autres substances mucilagineuses peu fluides.

Glaces aux groseilles.

On choïsit et l'on égrène 1 kilogramme (2 livres) de groseilles bien mûres, 500 grammes (1 livre) de cerises et 250 grammes (172 livre) de framboises; on les pile et on les broie toutes ensemble, après en avoir extrait le suc en les passant à travers uv linge peu serré où un tamis; sur 500 grammes (1 livre) de fruit on ajoute 500 grammes (1 livre) de sucre cuit au petit lissé, et le suc de denx citrons : on peut, avec ce mode de préparation, obtenir des glaces plus où moins consistantes ; et, si elles étaient trop onctnenses, trop épaisses , on ajouterait de l'ean jusqu'à ce qu'ellés enssent les qualités désirées. Mais, comme au bout de cinq à six semaines, tous ces fruits disparaissent, ik convient de se précautionner et de les conserver par des «moyens connus, soit.en les: gardant ‘en consistance de gelée, soit en mélant Je suc exprimé des: gro seilles avec moitié sucre, pourile faire bouillir pendant quets

PRÉPARATION DES GLACES 219 que temps enfermé dans des bouteilles. Un peu avant de se servir de l'un ou de l’autre de ces moyens pour faire des

glaces, on les dissout pour étendre dans de Veau tiède; on

passe à travers un tamis ou une chausse, et l'on fait glacer, Comme de coutume, lorsqu'il est xefroidi.

Glaces au jasmin.

On fait foudre, sur un feu doux, 315 grammes (10 onces) de sucre blanc dans-1 litre 172 d’eau ordinaire , pour le verser encore tiède sur125 grammes (4 onces) de fleurs de jasmin fraîchement cueillies et mises au fond d'un vase de porcelaine ou de faïence; après quatre heures d’infusion dans le vase où il a été hermétiquement enfermé, on retire le tout pour passer à travers un linge où un tamis, et faire glacer dans la sa-

botière.

Glaces à la jonquille.

richement cueil- > de

On monde et choisit Heurs dé jonquilles fre lies 315 grarnmes (10 onces) : on les met au fond d'un vas porcelaine ou de Ftience, on verse dessus r litre 172 d'eau bouillante dans laquelle on aura fait fondre 315 grammes {10 onces) de beau sucre; on ferme aussi hermétiquement qu'il est possible, et on laisse imfuser pendant six heures; on passe-ensuité la liqueur-au tamis pour glacer.

Glaces au marasquin.

On met dans une casserole, ou petite bassine, lait récemment tiré, 1 litre ; crême fraiche et consistante, double décilitre ; sucre blanc concassé, 250 grammes (172 livre); on expose ce mélange sur un feu doux et progressif en remuant avec une spatule de bois, jusqu’à ce qu'il ait pri lons, pour le passer an tamis:- on verse ensuite trois blaucs d'œufs fouettés en neige; et, continuant de remuer jusqu'a ce que le tout soit parvenu à consistance conyenable, on ajoute un double-décilitre. de marasquin, et on verse daus la sahotière pour glacer comme d'habitude.

quelques bouil-

Autres glaces au marasquin.

On enlève les zestes de quatre-citrons, aussi minces qu'il est possible ; pour les faire infaser à la chaleur de l’atmosphère dans 4 litre 172 d'eau ordinaire : au bout de quelques heures on ajoute le sue exprimé des citrons, et 125 grammes (4 onces) de sucre concassé ; on remue Je tout ayecuves} atule de bois pour le passer à travers nn linge où un tamis ; ou

fouetteen neige quatre blancs d'œufs, et on verse dans le mélange placé sur un feu doux, on y ajoute le marasquin, on laisse refroidir et on fait glacer. Au lieu de marasquin on peut encore y ajouter toute autre espèce de liqueur aromatique agréable, et faire des glaces pour tous les goûts,

Glaces à l'orange.

On choisit une douzaine d'oranges de Portugal ou autres, pourvu qu'elles soient bien mûres, douces et aromatiques ; cependant les rouges méritent encore d'être préférées; on râpe l'écorce de quatre, on enlève soigueusement celle des huit autres, on les coupe par quartiers pour extraire le milieu et les pépins, on les broie ensuite dans un mortier de marbre avec la râpure , on enveloppe le tout dans un linge peu serré et fin, pour le soumettre à la presse et extraire toute la liqueur; on fait fondre 250 grammes (8 onces) de sucre dans un demilitre d’eau pour le mélanger exactement avec le suc exprimé des oranges, et on glace comme d'habitude dans la sabo= tière où dans des moules d'étain qui donnent la forme du fruit, que l’on colore ensuite avec un mélange de jaune et dé Carmin,

Glaces à l'œillet.

On prend 250 grammes (8 onces) d'œillets d’un beau rouges on les monde et on sépare leurs onglets; après les avoir mis dans le fond d’un vase de faïence ou de porcelaine, on fait fondrè 183 grammes (6 onces) de sucre dans 374 de litre d’eau bouillante, que l’on verse dessus pour laisser infuser senlement pendant quatre heures, après l'avoir bouché herméti= nent, pour passer à la chausse ou sur un tamis, ét on faif glacer comme d'habitude.

Dans les instants où il est impossible de se procurer des fleurs ou autres substances aromatiques, on peut employer, pour confectionner les glaces, les alcools et les aromates désséchés ; mais elles ne sont jamais aussi agréables qu'avec les fruits owles fleurs de la saison, prises dans le moment de leur fraicheur,

Glaces aux pêches.

On prend suffisante quantité de belles péches bien mûres, suivant le nombre des glaces qu'on veut en faire , on ôte les noyaux et on les coupe en quatre: on les fait bouillir pendant quelques minutes sur un feu vif, on les écrase ensuite sur on tamis de crin serré ; pour 500 grammes (1 livre) de la pulpe

du fruit,on ajoute 500 grammes (1 livre) de sucre cuit au petit lissé et le suc exprimé de deux citrons; après avoir fait du tont uu mélange exact, on met, dans la sabotière et on fait glacer.

Glaces aux poires.

Toutes espèces de poires peuvent servir à la confection des glaces , cependant on préfère celles de beurré, de Saint-Germain, de rousselet et de crassanne : quelles que soïent celles dont on a fait choix, il faut commencer par les peler, ensuite les couper par morceaux plus ou moins gros, ôter les pépins, les faire cuire dans suffisante quantité d'eau, les passer en les exprimant avec une spatule sur un tamis de crin; et sur 500 grammes (1 livre) de la pulpe de poires, on ajoute 375 grammes (12 onces) de sucre cuit au petit lissé, acidulé avec le suc exprimé de deux citrons ; où met dans la sabotière et on fait glacer.

On peut donner aux glaces la forme du fruit en Les moulant dans des formes d'étain ; pour les verdir on y ajoute de la décoction un-peu chargée de la pulpe d'épinards; avec des cou= leurs, on y fait les nuances nécessaires, mais elles n’en sont pas meilleures : ce moyen n’est bon à employer que pour satisfaire les yeux.

Glaces aux pommes.

On choisit une vingtaine de pommes de reinette ; on les pèle, on les coupe par quartiers plus où moins gros , on ôte le cœur, lës pépins, on les met sur le feu avec un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et réduites en une pâte fine et homiôgèné, ensuite on la jette sur un tamis de crin placé sur un vase pour la recevoir, et on y ajoute 355 grammes (12 onces) de sucré, soit en poudre, soit en sirop ; le mélange exactement fait, on laisse refroidir, on exprime le suc de deux citrons, et on glace.

En la mettant dans des moules d’étain pour lui donner la forme du fruit, il faut y ajouter un peu de jaune de safran et de la décoction d'épinards: ensuite, avec ur piuceau fin et du carmin liquide, ÿ ajonter les différentes nuances de rouge plus on moins foncé, dans les endroits où elles doivent se rencontrer.

Glaces aux pistaches.

On choisit 250 grammes (172 livre) de pistaches fraîches de

l'année ; si l'on peut s'en procurer, on les jette pendant quel.

mess +

ques: heures dans l’eau froide pour les monder de leurs écorces , on les pile dans un mortier de marbre, en y ajoutant de temps en temps un peu d'eau; après en avoir fait une pâte, on la délaie avec un double-dècilitre de lait pour la mettre en presse et en extraire tout ce qui est liquide; on met ensuite dansune bassine exposée à un feu doux un demi-litre de lait, 315 grammes (10 onces) de crême; la râpure ou le zeste très-mince d'un citron, pour le faire bouillir ét lui donner un peu de consistance ; on mêle le lait de pistaches, et au bout de quelques minutes on passe le tout à travers un tamis; on laisse refroidir et on y ajoute un peu de vert d’épinards, pour mettre dans la sabouère et glacer:

Glaces au raisin muscat.

Dans un litre d’eau bouillante on jette, pour infuser seulement jusqu'à ce que tout soit parfaitement refroidi, fleurs de sureau, #2 grammes (3 gros), pour verser ensuite sur t kilo gramme 500 gram. (3 livres) de raisin muscat égrené etécrasé; on laisse infuser pendant une heure , on y ajoute sucre blanc, 50o grammes (1 livre) ; on acidule le tout avec le suc exprimé de quatre citrons; on le passe à la chausse ou au tamis de crin, et on fait glacer dans la sabotière.

Glaces à la rose muscate.

On prend 315 grammes ( (10 onces) de pétales de rose muscate ou de celles qui sont les plus aromatiques et lès plus parfumées ; on les met dans un vase de porcelaine ou de faïence, que lon puisse fermer hérmétiquement; on versé dessus 1 dire et demi) d'eau bouillante, dans laquelle on aura fait fondre 315 grammes (10 onces) de sucre blanc, on laisse infuser pendant six heures, on passe an tamis où dans une chausse pour faire glacer dans la sabotière.

Glaces au safran:

On pile dans un mortier de marbre, avec 30 où 61 gram-

mes (1 où 2 onces) de sucre, safran gâtinais, 8 grammes (2 gros) : on fait bouillir ensuite du lait fraîchement tiré, 920

grammes (3o onces); sucre » 397 gram. (13 onces); angélique

confié, 8 grammes (2 gros), jusqu” à ce que letout ait acquis une épaisseur convenable; on passe ensuite à travers un linge peu serré où au tamis, on laisse refroidir et on met le tout dans Ja sabotière pour glacer.

Glaces au thé.

On réduit en poudre grossière 23 grammes (6 gros) de thé vert, on le mêle avec 920 grammes (30 onces) de lait fraîchement tiré, on y ajoute 315 grammes (10 onces) de crémeé et 460 grammes (15 onces) de sucre ; on fait bouillir le tout pent dant quelques minutes, en remuant avec une spatule de bois; on jette ensuite dans une terrine où un vase de grès pour en= tretenir la chaleur au bain-marie pendant une heure; on passe à la chausse ou au tamis fin, pour y ajouter après, sirop de violettes, 45 grammes (1 once et demie), et on fait glacer dans une sabotière.

Glaces à la tubéreuse.

On fait fondre sur un feu doux 315 grammes (ro onces) de sucré dans un litre et demi d'eau ordinaire, on le jette ensuite sur 125 grammes (4 onces) de fleurs de tubéreuse, pour laisser infuser seulement dans un vase hermétiquement fermé pendant l’espace de quatre heures, en agitant le vase de temps en temps pour faciliter la solution de l'arôme de la fleur; on passe le tout à travers un linge peu serré, pour mettre glacer daus la sabotière.

Glaces à la vanille.

On fait bouillir un litre de lait nouvellement tiré ; on y ajoute 460 grammes (15 onces) de sucre, on laisse refroidir ; et on aromatise avec quelques gouttes de teinture de vanille; on passe à travers un tamis, et on met dans la sabotière pour glacer.

Glaces au verjus.

On égrène 1 kilogramme (2 livres) de verjus parvenu à sa maturité, on le broie dans un mortier de marbre : lorsqu'il est parfaitement écrasé , on y ajoute un litre d'eau ordinaire, on passe ensuite à travers un linge ou un tamis, on achève l'expre ion du marc à la presse, on réunit toutes les liqueurs, on fait fondre dedans 500 grammes (1 livre) de sucre; on acidule en remuant avec le suc exprimé de quatre citrons; lorsque le mélange est exact, on met dans lasabotière pour glacer,

Glaces à la violette.

On pile dans un mortier de marbre, fleurs de violettes, 153 grammes (6 onces), on les met dans nn vase avec 2 litresd’eau ordinaire sur un feu doux, on y ajoute 315 grammes (10 où ces) de sucre; et, lorsqu'il'est fondu et que l’ébullition est ar-

rivée, on laisse le tout infuser pendant quatre heures; on passe la liqueur à la chausse ou au tamis pour glacer. Glaces au vin.

On prend les zestes d'une demi-douzaine de citrons bien mürs, coupés très-mince, pour les mettre infuser à la chaleur de l'atmosphère, dans un litre d'eau ordinaire, pendant deux

; heures; on méle cette eau ayec 500 grammes {1 livre) de sucre concassé, et on remue jusqu'à ce qu'il soit bien fondu; on passe au tamis, on fouette quatre blancs. d'œufs en neige, et on les verse dans le mélange ; on incorpore le tout exactement, et on ajoute ensuite bon vin rouge ou blanc, à litre, eton fait glacer.

Toutes les glaces avec les vins d'Arbois ou de Champagne, avec celui d'Espagne, de Côte-Rôtie, de Madère, de Malaga et de Muscat enfin, ne diffèrent entre elles que d'après les qualités dominantes du fluide employé pourles confectionner ;

on doit les exécuter toutes, quelle que soit la qualité du vin,

| de la même manière et d'après les mêmes procédés décrits pour celles que nous venons d'indiquer.

Glaces au zéphir.

On met dans une grande casserole ou dans une petite bas-

Î sine exposée à un feu doux, la râpure d'un cédrat, d’un citron

| et d’une orange, une gousse de vanille coupée par petits mor-

ceaux , ou-réduite en poudre avec du sucre, trois cuillerées à

1 bouche de bonne eau de fleurs d'oranger, 920 grammes (30

onces de lait, 315 grammes (10 onces) de crême ; on fait bouil-

lir le tout jusqu'à consistance et épaisseur convenables, on

laisse refroidir et passer à [a chausse ou au tamis pour mettre

dans la subotière et glacer.

Glaces au vin de Champagne.

Vin de Champagne. . 1 litre.

| Gitronse #uc7 mir so JG h Sucre. + + + . « 626 gram. (1 livre 4 onces). | Blancs d'œufs. . : . n°4.

) Eap-rvor-#éineaee 1 litre.

| On fait macérer les zestes de citrons pendant 4 heures dans | le vin ; on fouette les blancs d'œufs en neige, et on y ajoute

le vin, l'eau et le sucre, et l'on opère le passage à la glace. Sorbets.

Les sorbets sont des espèces de glaces moins consistantes,