SORBETS

qui sont composés de crême douce, à laquelle on ajoute des amandes douces ouamères, du café, du chocolat, des pistaches, de la vanille, etc., et du sucre en plus ou moins grande quantité, ou que l’on compose aussi avec les sucs de certains fruits acides, édulcorés par le sucre. Voici les principaux sorbets,

Sorbet à la crême blanche.

L'on prend deux jaunes d'œufs qu'on délaie dans environ deux litres de créme ; après avoir donné un bouillon couvert, on passe sur un tamis contenant une cuillerée de fleurs d'orange; l’on y ajoute ensuite 375 grammes (12 onces) de sucre, on verse le tout dans une sabotière, et l'on opère comme pour les glaces,

Sorbet à la fraise.

On monde les fraises, on en écrase 5oo grammes (1 livre) dans un mortier, et l'on y verse 1 litre d’eau, une cuillerée à : d'esprit de citron et de fleurs d'orange, et, au bout de trois heures, on met 653 grammes (1 livre 5 onces) de sucre dans un vase sur lequel on place un linge à travers duquel on fait passer la liqueur. On exprime fortement , on passe le tout à la chausse et on le verse dans la sabotière,

Sorbet au citron.

On coupe neuf citrons en quatre parties, on en exprime lé suc, on les plonge dans un litre d’eau, on exprime de nou= veau; on mêle les liqueurs, et l'on y fait dissoudre 750 grammes (1 livreet demie) de sucre très-blane. On passe , et l'on met dans la sabotière

Sorbet aux framboises et à la groseille.

On les prépare comme ceux avec les fraises.