CHOCOLATIER, HISTORIQUE DU CACAO

Les premières notions connues sur le cacaoyer ou 16 Cacao tier, sont düés à des auteurs esp: s,C i As HS A+ pie espagnols > Comme on peut le voir Bobles=Cornei à 5 ; ; DRE qui en traitent, surtout par

Bee ñéjo, Hérréra, Oviedo , etc, Les détails qu'on doit aussi au docteur Hernandez, médecin du roi à la Nouvelle-

Espagne, 50 ès-éte Ph se F Ÿ > è pagne, sont très-éteudus et biens d'intérêt. Ce médecin a

et SE ET TS Gléen'ont pour caractères particuliers tnt at plsuc res ët la grosseur des fruits, ce qui peut, : Lunslituer dés variétés dues à l'influence dusol et duclin £ à .

PPATRRELE illeur a donnélesnoms de Quachahuatl, Mecacait, Kocicucahiuatl et Taléacahuwatl. D'après fui, la première, Qui est la plus élevée, donne beaucoup de fruits; la seconde est d’une haütéur moyenne etportedes feuilles etdesfruits plas petits ; la troisième donne des fruits encore plus petits etrouges eu dehors ; eufin la quatrième, dont le nom signifie petit arbre à cacao, a ses graines très-petites. Ce sont celles qui sont généralement employées en breuvage; les autres servent, dit M. Gallais, de monnaie, On peut, à ce sujet, consulter les ouvrages suivants : Herum medicarum novæ Hispaniæ historia;

la Monographie du cacao, etc.

Aublet a désigné trois espèces de cacaoyers :

19 Le cacaoyer sattuage, cacao syluestris ;" ses feuilles sont très-entières et les fruits sans côte.

2° Le cacao anguleux, cacao quianensis. Aublet. Feuilles dentées, fruit cotonneux et roussâtre, ayant cinq côtes saillantes. Ou trouve ces deux espèces dans les forêts de la Guyane.

3° Le cacaotier cultivé, cacao sativa. A. C’est le fruit de ce dernier qui donne les amandes connues dans le commerce sous le nom de cacao. Les naturalistes n’ont pas admis cette distinction; et Linné est le premier qui ait classé cet arbre précieux. Il en fit un genre qu'il nomma Theobroma (mets des dieux), et qu'il plaça dans la polyadelphie dé andrie. Par la suite il crut que le theobroma de la Guyane; Theobroma guia-

HISTORIQUE DU CACAO, #27 nensis d'Aublet, était nne espèce particulière : maïs Tourne= fort et Jussieu. n'en ont admis qu'une-espèce, le Theobroma cacao, que ce dernier a rangé dans la famille dés malvacées, Enfin MM. Bompland et de Humboldt en ont découvert une autre espèce qu'ils ont nommée Theobroma bicolor.

Les régions de. l'Amérique situées sous la Zone-Torride sont les seules où, jusqu'äice jour,.on ait rencontré le cacaoyer indigène, surtout le Mexique, dont, il était une des principales riches quand Fernand-Cortès en fit la conquête. : culture s'étendait au nord. jusqu'àla province de Zacatecas, et les provinces de Mechoacan, d'Ouxaca, de Tabasco, de Vera-Crux, qui payaient à Montezuma:des tributs considérables de cacao, Cet arbre croît aussi naturellement à la Guyane et à la côte de Caraque, Ce.ne fut guère que vers le milieu du 17° siècle que la France se livra , dans ses colonies, à la culture du cacaovyer.

Cet arbre aime les lieux abrités et les terrains humides éb profonds; il craint un soleil trop ardent; il est de la taille de nos grands cerisiers. Les auteurs ont beaucoüp varié sur la hauteurde cet arbre : Chaumeton, Poiret et Chamberet la portent à 16 mètres (30 pieds); A. Richard et Merat.à 10 et même 13 mètres 30 centim. (30 et même 4o pieds); Millau et.Deluk , de 4 à 6 mètres 50 centim. (12 à 20 pieds); Boussingault à 5. mètres (15 pieds), etc.

Le bois du, cacaotier, poreux et leger, est couvert d’une écorce qui est fauve sur les jeunes. branches et d’une teinte plus foncée sur le tronc. Les jeunes feuilles sont d'un pourpre rosé, et les plus grandes , qui sont d'un vert foncé, ont jusqu'à 54 centimètres (20 pouces) de longueur sur 81 ou 108 millimètres -(3 où 4 pouces) de largeur, avec une bordure dont la couleur se rapproche de celle de la chair. Cet arbre offre, en même temps, des boutons, des fleurset des fruits mwürs;.les boutons ont la longueur d’une amande de cerise et sont d'un blanc verdâtre où rosé; les fleurs sont petites, inodores, le unes blanches et les antres-d’un rose tiraut sur la couleur de chair. Les fruits mürs sont d'un jaune foncé ou mélangé -de rouge, ordinairement rugueux à leur surface, ayant l'aspect des melons, présentant de huit à dix côtes qui, lorsqu'elles sont mûres, s'entrouvrent et laissent sortir les graines de cacao, dites Cabosse. Ces graines sont contenues dans le fruit dans cinq loges disposées à plat et symétriquement comme une sorte de stratification de20 à 30 graines en

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tourées d'une pulpe rosée gélatinense, d'une acidité agréable. Les plus gros fruits peuvent en contenir de 4o à 50, tandis que, dans les Antilles, ces fruits ont rarement plus de 135 millimètres (5 pouces). De ces arbres étant génés dans leur développement, ne contiennent que de 6 à 15 semences.

Le cacao a la forme d’une olive: lorsqu'il est mûr, il offre une pellicule mince, d'un rouge vif, qui recouvre une substance d'un rouge brun: s'il n'est point parvenu à sa maturité parfaite, la chair et la pellicule sont d’un blanc rougeâtre ou d'un vert foncé. Les cacaos se distinguent ordinairement suivant les lieux d'où ils proviennent; les plus généralement importés en Europe sont :

1° De Guatimala : les cacaos de Soconusco.

2° De Colombie : ceux de la Madeleine, de Macaraïbo, de Guayaquil, de Sainte-Marthe on Ocana, de Caracas, de Demerari, de Berbice, de Surinam, de Sinnamari, de Cayenne, d'Arrawari, de Macaps.

3° Du Brésil: de Para, de Maragnon et de Bahia.

4° Des Antilles: de Cuba, de Saint-Domingue, de la Ja maïque, de Sainte-Croix; de la Guadeloupe ,'de la Martinique, de Sainte-Lucie et de la Trinité.

5° Des îles d'Afrique : ceux de Bourbon.

M. Gallais (associé de M. Dchauve) les a divisés en sept classes, et a indiqué les caractères qui sont propres à chacune d'elles , en les accompagnant de figures très-bien faites.

En France, le cacao le plus estimé, c'est le C. caraque; on le distingue en groset petit caraque : il provient de la pro vince de Nicagaraque, dans la Nouvelle-Espagne ; son épiderme est terne et grisâtre; il se sépare facilement de l'a+ mande. Le cacao, dit des iles, vient des Antilles : ilest plus petit, plus amer, plus aplati que le précédent; il est aussi d'ane teinte plus rouge.

Le cacao de Carthagène est le plus estimé, tant parce que son fruit est plus gros que celui de Caraque, de Macaraïbo et de Guayaquil, que parce qu'il est plus huileux. Le cacao de Carthagène est peu connu en Espagne ; celui qu'on yenvoie est comme présent; ilse consomme presque en entier dans le dis trict de cette ville et dans quelques localités des Indes, où il s’en fait un grand commerce.

En France, après le caraque et celui des Antilles, on donne la préférence aux cacaos de Maragnon, de Saint-Domingue, de la Martinique, de la Guadeloupe, de.Cayenne-et de Maracaïbo.

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CARACTÈRES DES PRINCIPAUX CACAOS, 229 4 Caractères des principaux cacaos.