C. SL.-Domirque

Celui-ci a quelque ressemblance avec le précédent , mais il est plus petit; son arille est rougeätre , et, sida dessiccation n'est pas bien. faite , il est noirâtre. Sa saveur est moins amère que célle du Maragnon. L'amande est un peu plate.

C:. Cayenne. Amande petite, amère, ayant un léger goût de fumée. C.. Maracaibo.

icao affecte diverses formes. ( aines amandes. sont courtes, un peu plates, ét couvertés d'une arille rougeàtre ; d’autres ont la forme d'une olive, sont tendres, et l'arille, un peu terreuse, se détache aisément.

Ce ce

Beurre de cacao.

L'huile ou benrre de ca

est concret, d'un blanc tirant sur le jaune , d'une odeur particulière, d'une saveur douce et agréable; il lie ensembleles divers principes de cacao , et leur donne ce moelleux si recherché des gourmets. On connaît plusieurs modes d'extraction ; les voici:

Limonadier, 20

230 QUATRIÈME PARTIE. ÉHOCOLATIERs 1 Procédé.

On fait bouillir dans de l’eau pure du cacao broyé; par ce moyeu, cette huile étant plus légère que ce liquide, vient nager à sa surface. Il est bon de faire observer que l’action prolongée de la chaleur la dispose à rancir.

2° Procédé,

Celui-ci consiste à sonmettre , entre deux plaques d'étain chauffées à l'eau bouillante, un fort sac de toile contenant du cacao torréfié et broyé, qu'on soumet à une forte pression graduée,

3° Procédé.

En faisant agir de l'éther sulfurique sur de la pâte de cacao; cette huile, ainsi obtenue, a une saveur désagréable, Par ce moyen on extrait de :

20 parties de cacao Soconusco dépouillé

de sa pellicule. . , . , . 8 débeurre, il. cacao Maragnon. . . . . 9 id. Martinique. . . . . . . ro

Le beurre de cacao est regardé comme adoucissant et pec-

toral.

Analyse du cacao.

100 parties contiennent, d'après Lampadius, Matièreigrasse, 4... : ,.., 53,10 BOUT AS CACAOM M UE LL: : , 16,70 Amidon ou fécule, .., , . . . 10,91 Matière visqueuse. . . . 5 — rouge de cacao. : , ,: . 2,ot

— de paillettes. . . + 0,90 19 CO EP MS ER CR EEE 5,20 LEE 1e Baphacoen mA res es Re é E 3,43

Cette matière rouge ne se trouye point dans les cacaos de caraque. D'après les travaux de MM. Chevalier, Delcher et Julia de Fontenelle, les cacaos ne contiennent point de fécule; c'est un fait très-important à constater , pour démontrer que celle qu'on reconnaît dans les chocolat tifs, est une addition frauduleuse; car sont que des traces.

au moyen des TÉAC= s'il yen existe, ce ne