DU CHOCOLAT ET DE SÀA PRÉPARATION

Les Espagnols firent longtemps aux nations de l'ancien con: tinent un mystère du cacao; ils n’envoyèrent d’abord que des pâtes toutes préparées; mais, à la fin, il s'établit en Espagne des fabriques de chocolat. Aussitôt les médecins s'emparèrent de'cette préparation; ils essayèrent d'en analyser les propriétés, en s'appuyant sur de faux principes. 1ls proclamèrent quele cacao était la substance la plus difficile à digérer; de là, on vitentrer dans la composition du chocolat tous les aromates de l'Orient, la muscade, le poivre, le gingembre, le cardamome ; l'ambre, le musc.

Du Chocolat et de sa préparation.

L'usage du chocolat est maintenant si multiplié, qu'il est devenu, dans quelques contrées, un aliment de première nécessité. Les Indiens en font un si grand usage, que, dans la Nouvelle-Espagne seule, on y emploie par an plus de 6 millions de kilog. (12 millions de livres) de sucre ; les Espagnols en sont si friands qu'ils disent que la dernière misère dans laquelle ur hommé puisse être réduit, c'est d'en manquer. Un grand nombre de médecins, à la tête desquels nous placerons Stubbe, pensent que c'est une nourriture très-substantielle ; cepen= dant le cardinal Brancacio soutient dans son ouvrage intitulé deusu chocolatis Diatriba, que son emploi ne rompt pas le jeûne, parce que cé n’est qu'un breuvage. Caldera, médecim espagnol, trouva les raisons données par ce cardinal, si bonnes; que; quoiqu'il eût professé une opinion contraire, il se rangea de son avis dans son Tribunal medico-magicum. Il est parlé du chocolat dans une foule d'anciens ouvrages , etpar= ticulièrement dans les voyages de Thomas Gage ; dans les livres de B. Marradon et d'Antoine Calmenero, médecin espagnol, traduits et commentés par Moreau, professeur en médecine à Paris; dans l'histoire des aventuriers qui se sont signalés dans les Indes, par A: O0, Oexmelin ; dans les traités sur le café, le thé et le chocolat, de Dufour, etc. Quoi qu'il en soit, Porigine du chocolat est-très-ancienne: ses procédés de fabrication ont été importés en 1510 du Mexique, par les Espagnols, qui les tinrent d'abord secrets, mais qui finirent par les répandre chez toutes les nations. Dès le principe, il n'y avait que les seigneurs ou les vaillants guerriers qui avaient le droit d'en faire usage : No Bebia del cacao; nadie que no fues se Se» nor, 0 valiente soldado horrera.

Ce composé, maintenant si estimé, auquel on donne le ? f

‘ei du

nom de chocolat, est une préparation alimentaire dont la la base est le cacao associé au sucre, à des aromates, et quelquefois à des substances analeptiques ou médicamenteuses qui lui communiquent leurs propriétés. MM Debauve et Galais ont porté à la dernière perfection cette heureuse association.

Il est bien reconnu que le chocalat varie par le goût et la forine, suivant les localités où il est fabriqué : ainsi , les Espaguols le font peu sucré et très-aromatisé; les Italiens le préfèrent fabriqué avec le cacao qui a subi une torréfaction prolongée qui lui communique une amertume particulière qu'ils modifient au moyen du sucre en petite quantité, et de la canuélle qui eu est l'aromate ordivaire ; les Anglais, etsurtont les Français, l’aiment‘homogène et sucré : la vanille est l’arowate auquel ils donnent, en général, Ja préférence. Les: Allewauds préparent uue espèce de chocolat en poudre, en enlevant, au moyen de l’eau bouillante, la pellicule du cacao, faisant bien dessécher les amandes, les réduisant en poudre très-sèche qu'ils incorporent avec du sucre.et des aromates. MM. Debauyeet Gallais en préparent un également en poudre, sous le nom de théobrome qui est la traduction latine de theobroma, nom du cacaoyer: L'un et l'autre de ces chocolats se font eu mélant cette poudre à de l'eau chaude ou à du lait, suivant qu'on veut les rendre plus alimentaires.

Nous devons ajouter que la dose de sucre pour Ja fabrication du chocolat est arbitraire ; car elle se trouve en raison directe de l'amertume du cacao. Ainsi, dit M. Gallaïs, ceux de Cayenne, des Antilles, et presque tous ceux du Brésil, sont susceptibles de supporter uue plus grande quantité de sucre que, ceux de Soconusco, de Caracas et de Madeleine, dont la saveur est généralement douce. Aussi, ces trois derniers #walent-ils, dans nos entrepôts, environ quatre fois plus.que ceux des Antilles, de Cayenne, de Maragnon et.de Guayaquil,.et deux fois plus que ceux d'Ocant et de la Trinité. Enbn,la pellicule du Cacao, conuue sous le nom de coques, qu'on.en sépare par faction du moulin, contieut, autre beaucoup de mucilage, un principeamer, qui, par l'ébullition, communique Sa saveur au lait. Tel est le déjeñuer d’un.grand nombre.de Suisses et de Belges.

Les chocolats, avons-nous dit, sont une préparation qui résulte de la combinaison, en quantités variables, du çacuo sucre, qui est aromatisée. suivant les goûts et le plus