TORRÉFACTION DU CACAO

souvent avec dé la vanille: Cette préparation ne se rencontre pas souvent telle qu'elle devrait être, dans le commerce; le mélange que nous avons indiqué, est augmenté, soit avec la farine de froment, soit avec des fécules. Ces derniers sont ceux qui épaississent lorsqu'on les-prépare pour s'en servir comme préparation alimentaire ; au surplus, le confiseur doit avoir des chocolats pour toutes les classes de la société ; et, eu y introduisant ces substances, il peut en baisser les prix. Certaines personnes pensent , pour que le chocolat soit bon, qu'il faut qu'il épaississe; c’estun erreur, un préjugé qu'il est bien difficile de déraciner, surtout dans les petites villes de province. Les plus mauvais chocolats sont ceux qui sont faits avec des cacaos dont on a extrait le beurre; les fabricants le rempla= centavec de l'huile d'amandes douces récente, mais ce chocolat doit être consommé de suite; car il rancit promptement, et il est très-susceptible d’être attaqué par les insectes où par les larves, On pense bien que, quan il en est ainsi, son usage n'est pas salutaire, et qu'il ne peut être employé avantageusement dans les différentes circonstances qui réclament son inpestion dans l'estomac.

Pour préparer le chocolat, il faut que le cacao soit torréfié pour faciliter l'enlèvement de l'écorce qui entoure la sub- Stance que lon met en usage. Nous conseillons de laver le cacao avant dé lé torréfier, ce que l'on fait en le laissant tremper pendant quatre à cinq jours dans un baquet plein d'eau, en aÿant soin de changer cette eau deux fois par jour; lorsqu'il'est suffisamment lavé, on l’étend sur une claie pour le faire sécher soit au four, soit à l'étuve. Ce lavage lui ôte toute son âcretè et le goût de moisissure qu'il peut avoir contracte:

Nous allons 1naintenant faire connaître la fabrication de chocolat telle qu'elle est communément faite ; et nous y ajouterons ensuite les perfectionnements qu'elle a reçus.

Torréfaction du cacao.

Après l'avoir mondé avecle plus grand soin, après lui avoir Ôté toutes ses écorces ,on en prend une quantité plus ou moins considérable que l’on met dans un ps ps en tôle, pour l'exposer sur un feu doux en le tournant continuellement et trèslentement, afin que la masse générale puisse chauffer sans brûler et se dépouiller entièrement de Son odeur de moisi ; toutefois qu'on brûle trop, le chocolat devient noirâtre; d'un

brun fonce et d'un goûtdésagréable, par suite de Ja décomposition qui commence à survenir dans la substance grasse, onctueuse, que renferme le cacao, On le sort, et, après l'avoir laissé refroidir et vanné, on en choisit une quantité que l'on pèse pour recommencer de le torréfier à un feu-plus vif ;lorsqu'il est luisant on s'arrète, et on vanne encoré une fois, On a voulu essayer de faire le chocolat saus torrélier le cacao, mais c'est contre tous les principes, et l'expérience prouve qu'il perd toute son âcreté par la transsudation de- l'huile, et qu'il devient beaucoup plus facile à réduireen pâte lorsqu'on vient à le-broyer sur la pierre. Le second vannage achevé, on remplit un mortier de fonte avee des charbons incandescents; jusqu'à ce qu'on le juge suffisamment chaud;.après l'avoir nettoyé et y avoir pilé, le plus promptement qu'ilest possible, la masse entière, de manière à ce que Je pilon posé dessus la puisse traverser par sou poids.seuleinent; alors, le cacao étant devenu une pâte huileuse homegène,,on incorpore: l'un avec l'autre ,.et poids pour poids de pâte et de sucre ;.on. ÿ-ajonte une substahce aromatique, quelle qu'elle soit, telle que la vanille, le thym, la cannelle, le girofle, et l'on achève de piler le tout ensemble pour:terminer en broyant sur Ja pierre. Partagé et placé-dans des moules en fer-blanc que l'on agite, en frappant par secousses réitérées, jusqu'à ce que le tout devienne -luisant, poli et égal, dans toute l'étendue du moule; refroïdi,-on.le sort pour l'envelopper dans des feuilles de papier blane, et le conserser à l'abri de l'humidité.

Nous ne sommes entrés dans ces différents détails que pour faire sentir combien il est nécessaire d'apporter les plus grands soins afin d'obtenir du chocolat qui soit aussi agréable au goût que facile à digérer. Mais combien l'on s'éloigne du yéritable procédé ! que de noms inventés pour tromper la crédulité! depuis l'expression de chocolat de santé, qu'on devrait beaucoup mieux appeler celui des simples, puisqu'il est sans arôme, et qu'il devient, par conséquent, des plus difficiles à digérer; ceux de façon de Paris, de Bayonne, de Milan, d'analeplique , au salep de Perse, etc., ne peuvent qu'induire dans les erreurs les plus nuisibles ceux qui se laissent tromper par les apparences.

On doit encore se féliciter d'avoir du chocolat à peu près bou, lorsqu'il n y a que l'étiquette qui puisse établir la fraude; mais c'est dans sa falsification qu'il. est encore bien plus important de chercher les moyens de reconnaître s'il peut étre