FORMULES DES DIVERSES ESPÈCES DE CHOGPLATS

plus on moins nuisible, Outre Ja cassonnade au lieu de sucre, on emploie les amandes en poudre, la farine , les fécules; au lieu de vanille, on se sert du storax; quant à ce dernier moyen, pour peu qu'on connaisse la vanille, on le distingue facile ment : il n'y a que l'épaississement, ou plutôt-la coagulation du liquide qui devient comme une espèce de colle, qui puisse prouver que le chocolat est sophistiqué et incapable de remplir l'usage auquel on le destine,

Pour reconnaître si la préparation-du chocolat a été bien faite, les tablettes doivent être d'un brun clair tirant plutôt sur le rouge que sur le noir; leur surface doit être lisse, brillante; et si, au toucher avec. les doigts, la lucidité disparaît; si elle devient terne, on peut déjà avoir de fortes préventions contre sa bonté; sa cassure doit étre unie, sans aspérités; il doit fondre doucement sur la langue,sans donner aucune odeur âcre ou piquante; il ne doit développer aucune aigreur, aucune rancidité. IL est encore nécessaire qu'il ne soit-pas vieux, mais confectionné depuis trois à quatre mois au plus, sans moisissure ni piqûre de vers, comme on le rencontre lorsqu'il est vieux et qu'on y a mis une trop grande quantité de sucre: Dans ce cas, au lieu d'être une substance tonique propre à releyer l'énergie de l'estomac, à soutenir les forces vitales, le chocolat devient nuisible , et les rigueurs que l’on exercerait contre tons ceux qui se permettent de le vendre et de le débiter avec dés qualités ‘aussi délétères, seraient justes; car ils mériteraient d’être poursuivis suivant toute la sévérité des lois.

Malgré toutes les préventions qu'on peut avoir contre le chocolat à la vanille, nous ne pouvons terminer sans le recommander encore plutôt de cette manière que de toute autre. Loin d’être échauffant, il est beaucoup plus facile à digérer; ne fût-il méme qu'à demi-vanille, on deyrait encore le préférer à celui dit dé santé, qui n’est associé à aucune substance aromatique capable d'exercer une action stimulante sur lPestomac.

Avant de passer aux perfectionnements qu'on a fait subir à la fabrication du chocolat, nous devrions dire un mot du sucre, qui est l'un de ses principaux ingrédients; mais nous avons cru devoir le placer dans l'artielé destiné au confiseur.

Formules de diverses espèces de chocolats.

Nous avons déjà fait connaître le modus faciendi du choco-

lat: Nous nous bornerons à faire observer que beaucoup de fabricants ajoutent un peu de farine, paree qu'ordinairement ils sont trop liquides pour être mis dans des moules et fabriqués. Onles met dans un mortier de fonte un peu chaud , et l'on verse par-dessus quelques cuillerées de sirop simple, qu'on y incorpore, ce qui facilite la pression, et fait qu'on peut le peser et le mettre en moule plus facilement.

Le chocolat de Bayonne est ordinairement du n° 6, qué l'on fabrique dans des moules demi- cylindriques, et que l’on enveloppe quelquefois dans des feuilles de paillon blanc. ;

On prépare une immense quantité de chocolats; on fait du chocolat analeptique, au salep de Perse; du chocolat béchi= que et pectoral ; préparé au tapioka des Indes; du chocolat tonique, préparé au cachou du Japon; SE chocolat à l'angélique , au café, etc., etc. M: Debauve, de Paris, est un des fabricants qui en a augmenté le plus le nombré

On ne peut trop recommander cette préparation 5 qui doit être convenablement soignée. Il ne nous resté plus maintenant qu à donner nos formules ; ; on pourra choisir : : nous ent avons offert de toutes les-qualités, et le chocolatier pourra varier cette composition à son gré, la faire plas ou moins sucrée, plus où moins aromatisée, et plus où moins médicinale,

Cliocolat commun, N° 1.

Cacao des iles. : : . . . 4 kilog. ( 8 livres).

DUCPO RDA EC ARE da ent à 6 kilog. (12 livres).

Blanc (où farine). . . 2kil. 500 gram. ( 5 livres). Chocolat de santé, N° 2

Cacao desiles.. . . . 3 kil 500 gram. ( 3 livres):

Sucre brut bien sec. . : . 5 kilog, (x ° livres).

Blanc, : . . . * 1 kil 500 gram. ( 3 livres): Chocolat de santé, N°9 3.

Cacao desiles. . . , 3 kil. 500 gram. ( 7 livres).

Sucre brut bien sec. . 5 kil. 500 gram. (11 livres).

AE cree es es Ml MP 1 kilog. ( 2 livres).

Chocolat de santé, N° 4,

Cacao des îles + . : 3 kil. 500 gram. ( 7 livres).

Sucre Martinique n° 2. 5 kil. 500 gram. (1r livres).

BANC: 25 2e 750 gram. (24 onces).

Chocolat de santé, N° 4, demi-vanille.

Cacao des îles, . . . 3 kil. 500 gram. ( 7 livres).

FORMULES PE DIVERSES ESPÈCES DE CHOCOLATS. 237 BUCIP A. Re DU. M. 5 kilog. (Lo livres).

N'OSE 13 décig. (24 grains).

Blanc..." ve" »… : (750 gram. (24 Ouces).

On pile la vanille avec un peu de sucré, on l'incorpore dans

le chocolat eu le broyant ; on peut y mettre un peu de storax calamite pour augme üter l'odeur de vanille.

Chocolat de santé, N° 5, une vanille.

Cacao caraqne, + : . 1 kil. 500 gram, (3 livres). Cacao des îles, =. . : + + 2 kilog. (4 livres). UOTE SE ef Z . & kil. 5oo gram. (9 livres).

VaiRes - % < AXTE 15 grani. (4 gros).

BANG... 2. tue ee « — 000 $1al (1 JIVEC), Chocolat N°6,

Cacao caraque. 2 kil, 500 gram. (4 livres).

Cacao maragnon. . . . -. 1 kilog. (2 livres). SAR > 2 - . 1, +, 3h. 200 SEA (7 livres).

Vale, 2 RE. : 15 gram. (4 gros).

Storax calamite, . . . . . 12 gram. (3 gros).

Chocolat N° 7, deux vanilles.

Cacao çaraque. . , : 3 kil. 500 gram. (7 livres). Sucre, 2 kil. 500 gram. (5 livres).

Vanille, = 30 gram. (1 once), Chocolat N° 8, pour diablotins. Cacao maragnon. . 3 kil, 500 gram. (7 livres). AE 4 kilog, (8 livres).

onu + 47 Soo gram. {1 livre).

Chocolat N° 0, pour pastilles, Cacao Caraque.

ao des îles, Sucre. .

Vanille,

1 kil. 500 gram. (3 livres).

kilog, (4 livres), { (

kil. 500 gram, (7. livres).

30 gram. (8 gros).

Chocolat analeptique, au salep de Perse.

Cacao caraque.

Cacao maragnon. .

Sucre.

2 kilog. 500 gram. ( 5.livres).

FREE ETS 1 kilog. ( 2 livres).

% ss 4 kilog, (-8 livres).

Salep en poudre, 450 gram. (14 onces).

On met le salep, comme le line

, dans tous les chocolats communs.

Chocolat analeptique au tapioka.

Cacao caraque. . . à kilog. 500 gram. ( 5 livres). Cacao maragnon.. . . . . 1 kilog. ( 2 livres). SSL NE sr TS 05 ist ed wat M 4 kilog. ( 8 livres). ‘Fapioka en poudre, . . . . 430 gram. (14 onces).

Chocolat analeptique au sagou.

Cacao caraque. . . 2 kilog. 500 gram. 5 livres).

Cacao maragnon. : . . : r kilog. ( 2 livres) Sucre... : . . . 3 kilog. 500 gram. ( 7 livres). Sagou,, , : . . . . . 430 gram. (14 onces).

Chocolat sans sucre,

Cacao caraque. . . 2 kilog. 500 gram. (5 livres). Cannelle de Ceyland. : : : : 19 gram. (5 gros). On pulvérise la cannelle en poudre très-fine, et on l’incorpore en broyant le chocolat.

Chocolat des damés.

Le chocolat des dames est du n° 6, que l’on fabrique dans de petits moules de 27 millimètres (x pouce) de long, sur 18 millimètres (8 lignes) de large ; on l'enveloppe avec du paillon et l'on y met une devise. On donne encore à ce bonbon le nom dé mélomanie;

Chocolat marbré,

On imite le marbre avec le chocolat et le beurre de cacao, et l'on en fait des boîtes, des vases, etc. Voici la manière d’opérer : on prend du chocolat n° 6, que l'on fait ressuer , et quand il commence à.se liquéfier, on prend du beau beurre de cacao que l’on fait fondre, et que l'on amalgame doucement avec le chocolat : on remplit ensuite les moules et on les frappe comme pour les fabriquer ; on met plus ou moins de beurre de cacao, cela dépend de la manière dont on vent veiner le marbre.

Chocolat de Bayonne, dit également chocolat d'Espagne.

On emploie, pour sa préparation, une pierre des Pyrénées, qui est très-duré, et dont la largeur est de 48 centimètres (18 pouces), sur 65 centimètres (2 pieds) de longueur. Lecylindre est fait de lamême pierre, Celle-cia une pente en forme de pupitre: on la place sur une table, à une hauteur telle, qu'elle se trouve au niveau de la ceinture de ouvrier. D'autre part, l'on a quatre auges de bois mince, on en place une vis-à-vis l'ouvrier,