FORMULES DE DIVERSES ESPÈCES DE CHOCOLATS

et les deuxautres à sa gauche et à sa droite; la quatrième sert à remplacer quand le cacao est broyé, On met le cacao torréfié sur cette pierre qu'on chauffe au moyen du feu qu'on place au-dessous, et l'on broye avec le cylindre de la même pierre. Quand le tout est broyé, on retire l’auge dans laquelle se trouve le cacao qui a subi cette opération, et on y substitue une autre auge contenant le sucre; on broye de nouveau cette pâte, on serre avec le rouleau, de telle manière qu'il n'y ait que le beurre de cacao qui tombe sur le sucre de l'auge; on les mêle bien ensemble au moyen d’une spatule; on en forme une pâte à laquelle on joint les aromates : on passe pour la troisième fois sur la pierre, et l'on met le chocolat dans les moules. On pent le faire sans sucre.

Chocolat de Milan ou d'Italie.

On le fabrique de la méme manière que celni de Bayonne, la pierre est cintrée de la même manière et traversée par des cannelures.

Chocolat à l'arrow-root, Cacao desîles. . . . 3 kilog. ( 6 livres). F4 Cacao-caraque. 1 kilog. 500 gram. ( 3 livres). Sucre en poudre. , . 5 kilog. (ro livres).

Arrow-root. . . . 625 gram, ( 1 livre 4 onces), Il est analeptique et pectoral.

Chocolat au lichen, Pour l'obtenir, on substitue au sucre du chocolat de santé, la poudre sucrée de lichen, dont M. tobiquet a publié la formule,

Chocolat vermifuge, de M. Julia-de-Fontenelle.

Cacao desîles. , . 3 kil. n ( 6 livres).

.— Caraques 2, "1 kil. 500 gr: 205 livres).

SUCER en ee 6 Er) - » (r2 livres).

Semeén-contra en pou-

dre très-fine. . . a 125 gr. ( 4 onces).

Mercure doux. : » 76 gr. ( 2 onces 172).

On divise la pâte en pastilles de à grammes (36 grains ), qui contiennent chacune 5 centigramunes (1 grain) de mercure doux, et environ rt centigrammes (2 grains ) de semen-contra, On les administre à la dose de à à 4, soir et matin.

Chocolat ferrugineux.

Ce chocolat, préparé par MM. Colnet-D'aage et Debauve

24a QUATRIÈME- PARTIE. CHOCOLATIER.

et Gallais., est un excellent tonique qui convient aux esto« macs faibles. On le donne contre la leuchorée, les pâles cou leurs , etc.

Chocolats particuliers.

Le désir d'innover et d'augmenter ainsi sa fortune, à fait inventer quelques chocolats pour lesquels on a obtenu des brevets d'invention, sans qu'il ait fallu, pour ces compositions, un grand effort de génie. Voici les principales espèces.

Chocolat blanë.

Ce chocolat convient, dit-on, aux tempéraments délicats et aux personnes affaiblies par de longues maladies; il se compose de :

Sucre blanc en poudre. 3 kil. 815 gr. {7 liv. ro onces).

Tapioka. +. + " » “875 Gr liv r2 onces).

Gruaus 1 % 0... nm = 7501%frn(wlivs 8-onces). Gelée delichenenpoudres 250 gr. w ) Teinture concentrée de ca-

cao caraques +. + " 250 ‘gr. »

Teinturede vanille, . » 8 gr. »

Eeau distillée de coques

decacao. . -: s 0 370 fre » (12 onces).

On méle soigneusement le tapioka : le gruau et la gelée de lichen;; on y joint, par petites portions, la teinture concentrée de cacao caraque et celle de vanille. Quand le mélange est parfait, on y ajoute peu à peu l'eau distillée, et l'on a ainsi une pâte homogène qu'on divise à volonté. Cette composition ne saurait étre regardée comme un chocolat, I en est de même de la formule suivante.

Chocolat dy driodate de fer.

Hydriodate de fer. . ‘ centig. (12:

Pâte chaude de chocolat. . : . : 500 gram. (1

On le prend par demi-tasses, ensuite par tasses, le matin

à jeun, contre la leuchorrée, lessuppressions menstruelles, etc.

Cnocolat-Chiâtaigne, de L: Chomeau.

On opère la torréfaction des châtaignes à la vapeur, préférablement à un feu direct; on enlève ensuite l'enveloppe avec le plus graud soin, afin que Ja pellicule ne nuise point au goût. On les dessèche à l'étuve, on les réduit en. poudre fine, et on méle cette poudre, pour un cinquième ou-un sixième, avec le cacao ét le suere, et l'on opère comme à l'ordinaire.

COMPOSITION DU CAFÉ ET CHOCOLAT, sÂt Au liéu de voir enfcela uné composition digne d’un brevet d'invention, nous n’y reconnaissons qu'un moyen de fraude. Où prépare également un.chocolat de marrons frais et bouillis; de marrons rôtis, etc, dont nous croyons devoir nous- abstenir de: reproduire les formules que nous considé. rons comme nuisibles à l'art du chocolatier.

Café-Cliocolat. de santé, dit de la Trinité.

Composition du café.

Riz de Caroline, . . 6 kil. » (12 livres).

Ghicorée. : . . 3 kil.'500 gr. ( 7 livres).

Café Moka:. |. . 1 kil. 75o:gr. ( 3 livres 175}, lris dé Florence. + . » 750 gr. (1 livre 172 Sucre delait. . . … » 250 gr. ( $ onces).

Huile d’olivesuperfine. » 250 gr. ( 8 onces).

Toutes ces substances doivent être torréfiées séparément, à l'exception du sucre de lait, et moulues; on les mêle et on les incorpore avec l'huile; on passe e te au tamis.

Composilion du Chocolat.

Sucre de betterave. . kil. » (ro livres).

] ( Cacao caraque. . . . . 4 kil. » ( 8 livres).

Cacao de îles 2 kil. » ( 4 livres).

Poudre de c 1 kil. 500 gr. ( 3 livres).

On fabrique avec à Dur du chocolat comme à l’ordiaire.

Compositiondu Café et Chocolat }

rfectionné.

Riz de la Caroline. . . . 5 kilog. (10 livres). Racine dechicorée, : . . 3 kilog. (6 livres). Moutarde. ar 2 Kilog. (4 livres).

lris de Florence. 4, : . , $o grain. (1 livre 172). Sucre de lait: 250 . (8.onces) Huile d'olive. © . oo gr rar; (ï: livr

Opéré

comme nous l'avons AE cette poudre forme le café qui est contenu dans/des boîtes ou sacs trian sulaires, de 125

grammes (4 onces}, de 250 grammes (8 onces), dé boogrammes

(1 livre) et de : kilogramme (2 livres), et garpis en feuilles de plon nb: ainsi que le chocolat,

On prend de la première poudre que l'on réduit en extrait

en y mélant ; kilogrammes (14 livres) de sucre fin, 4 kilogre armmes

(8 livrés) de caca0 Marignan , 3 kilos gramme (2 livres) de cacao caraque el 125 grammes (4 onces) “de ‘suére dé lait

Limonadier. 21

242 QUATRIÈME- PARTIE. CHOCOLATIERS

en poudre, et on suit les procédés ordinaires pour la fabrica< tion du chocolat superfin.

Maintenant que nous avons passé en revue tout ce qui est relatif à la fabrication des diverses sortes de chocolats, nous croyons qu’il est indispensable d'indiquer de quelle manière on doit préparer cette boisson.

Manière de préparer une tasse de chocolat.

Dans une chocolatière capable de contenir 185 grammes (6 onces) d’eau, et placée sur le feu jusqu'au moment de F6bullition, on jette le chocolat cassé par petits morceaux (quelques-uns le râpent ou le conpent menu), pour le remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. An bout de quelques minutes , retirez du feu et laissez reposer ; faites chauffer encore un peu et agitez en tournant fortement, avec la paume des mains, un moussoir dentelé placé an milien de la masse du liquide chargé de chococat; lorsqu'il est bien mousseux, versez dans la tasse.

Pour le faire avec le lait, on met dissoudre la quantité de chocolat nécessaire dans 62 où 92 grammes (2 ou 3 onces) d'eau d'abord, puis on y ajoute 125, 152 ou 183 grammes (43 5 ou 6 onces) de lait, et l'on fait mousser, comme nous l'avons dit, à l'instant de le verser dans la tasse pour le prendréintérieurement ; et, si au lien de Jait on se sert de crême, on agiteet l'on remue seulement le chocolat au lien de le faire mousser.

On vante beuacoup le procédé suivant, connu sous le nom de vacaca chinorum, pour aromatiser soi-même le chocolat que l'on aurait sans addition d'autre substance odorante.

Après avoir broyé 61 grammes (2 onces) de cacao choisi, on y ajoute vanille et-cannelle, de chaque 15 grammes (4 gros) ; ambre gris, r gramme (24 grains); sucre, 45 grammes (1 once 172), le tout en poudre très-fine ; on fait une pâte à partager en pastilles plus où moins grosses, et de 64 centigrammes (12 grains) au plus, pour en mettre une dans chaque tasse de chocolat. 7

Autre formule de chocolat blanc.

Sucre en poudre. : 3kil. 500 gram. (7 livres). TapiokKa: » 52e * 5 gram.. (tv liv: 12 onc.):

\ Groau:- eue: is (niv: 1r onc.).

Gelée de lichen en poudres 625 gram. (1liv. 4 onc:),

| — S ne CHOCOLAT DES ENFANTS. 243 Teinture concentrée de ca- Cao caraque. . . . . 250 gram. (8 onces).

— — de vanille . . 8 gram. (2 gros).

Eau distillée de coques de CACAO® = © 7 , 895 gram. (rliv. 12 onc.).

Ces chocolats blancs précipités sont bien loin de valoir le Kaïfa-d'Orient, que nous considérons comme un excellent analeptique, propre à réparer les forces épuisées, à rétablir celles des convalescents et à soutenir les forces digestives. Le choco= lat entre dans ce précieux aliment.

Chocolat des enfants , préparé dans les laboratoires de MM. Debauve et Gallais, d'après les prescriptions de M. le docteur Camille Piron.

« Les organes destinés à la nutrition et à l'accroissement doivent fixer, d'une manière spéciale, l’attention du médecin dans le traitement des maladies de l'enfance. La nature n’a en vue, dans cet âge, que l'accomplissement de ces deux fonctions, elles sont en quelque sorte son acte exclusif; les organes digestifs et l'estomac en particulier doivent donc jouir de-plus d'énérgie, Cette action plus grande de la part de ces organes, qui indique qu'ils prédominent dans cet âge, est prouvée par la rapidité avec laquelle la digestion s'opère; aussi le sentiment de la faïm se fait-il sentir plus souvent chez les enfants ; plus ils sont rapprochés du moment de la naissance, plus la faculté digestive est considérable, c'est ce que prouve leur accroissement rapide. Mais il arrive quelquefois que les forces digestives viennent à languir et manquent du degré d'énergie nécessaire pour opérer la nutrition et l’accroissement ; la plupart des maladies de l'enfance trouvent leur source dans cette altération du système digestif qui dérange la nutrition. Lorsque les organes digestifs manquent du Jépré d'action suffisante, on doit s’'efforcer de leur donner mIus d'activité, si on veut prévenir les maladies propres cet âge. 1l est alors indiqué de recourir aux fortifiapÆ£ : plus on approche du nord, plus un régime tonique € légèrement stimulant devient nécessaire. Pour sauvex Tes enfants dont les facultés digestives manquent d'éxergie, il faut béaucoup. de soins de la part de CLX à qui ils sont confiés; pour parvenir à les ra- MIDÉ, 1 faut autant insister sur une nourriture propre à les réconforter, que sur les médicaments, »

Nous avons cru devoir citer textuellement l'opinion émise par le docteur Gardien, dans le grand Dictionnaire des Sciences

o44 QUATRIÈME PARTIE. CHOCOLATIER.

Médicales, pour montrer combien il est important de donner aux enfants une nourriture appropriée à leurs besoins nom- Dreux, car les soins que l'on donne à l'enfance décident de l'homme à venir ; et, comme l'affirme M. le docteur Guersant, «On a fréquemment observé que l'aliénation mentale, la cécité, la surdité, des apoplexies, les inflammations de tous les viscères, leur désorganisation lente et chronique, des cancers, des tubercules, des écoulements intarissables, etc., ne sont trop souvent que les résultats déplorables d'une hygiène mal dirigée. »

Frappé par l'observation de la multiplicité de ces accidents, qui lui avaient été signalés par des médecins distingués, M. le docteur Camille Piron s’est occupé de chercher quellé”serait la méthode d'alimentation dont l'emploi pouvant en quelque sorte être géuéralisé par son application à presque tous les tetmpéraments, donnerait en même temps la meilleure nourriture pour l'enfant en bonne santé; et, pour celui qui est malade, dispenserait d'avoir recours à une médication active, qui, malgré la plus grande habileté, n’est pas toujours sans danger, et dont ilest d’ailleurs si difficile de diriger la marche à travers les modifications rapides auxquelles est soumis l'or ganisme dans le jeune âge.

1l'fallait un aliment légèrement tonique et nutritif, mais qui, s'il ne possédait pas des qualités assez stimulantes pour jamais occasioner l'irritation du tube digestif, offrît cependant à son activité une résistance convenable ; tels sont les avantages qu'on est assuré de trouyer dans le Chocolat. des enfants. Eu effet, cette substance, de la plus grande simplicité, contient un mélange parfaitement proportionné de fécules nutritives auxquelles on a joiut, comme stimulant tonique, le cacao caraque pur et préparé sans le soumettre à

1 vanipulations qui souvent altèrent ses utiles qualités.

Le. Chi ‘olat des enfants, que M. le docteur Camille Piron

et décide: recommander au publie qu'après l'avoirsoune s'est décide. n PTS De.

RE 3 nux s des médecins les plus distingués mis au Jugement Cte : À me ne .

èrement des médecins etchirurgiens

de la capitale, et particus. À A SGEN : nu s, € eux se spéattachés aux hôpitaux des enfin. ÊF CE CEUX ps te déjà trop de,succès

cialement occupés de l'enfance, comp. ES pour que nous croyions nécessaire d'ajouter d'au. Res son égard. Nous nous bornerons à citer, parmitles docte.—

qui l'emploient communément. dans leur pratique, MM. les docteurs Auvity, Baron, Beaudeloque, Blanche, Guersant, Thévenot de Saint-Blaise, Pichard, M, le-professeur Bouilland,