CHAPITRE CINQUIÈME

Des vaisseaux vinaires.

Comme les cuves , les tonneaux doivent être tous disposés au moment de la vendange. S'ils sont neufs, les bois employés à la fabrication conservant une astriction et une amertume qui peuvent se transmettre au vin , on préviendra cet inconvénient grave en les passant, à plusieurs reprises , d'abord à l'eau froide , puis a l'eau chaude aromatisée par quelques feuilles de pécher, enfin à une eau de sel. On y agite successivement ces fluides , on les y laisse séjourner le temps nécessaire pour qu'Us en pénètrent le tissu et en extraient le principe nuisible. Ouïes vide ensuite, et l'on jette dans les tonneaux un ou deux litres de moût qui fermente et qui soit bouillant. On bouche , on agite et on fait couler. Quelques vignerons substituent à ces diverses substances du vin chaud.

Si les tonneaux sont vieux et qu'ils aient servi , on les défonce , on enlève avec un instrument tranchant la gravelle ou Couche de tartre qui eu tapisse les parois, puis on y passe de 1 eau chaude, du inoùt ou du vin.

Les tonneaux ont-ils contracté quelque mauvais goût.

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sont-ils attaqués par la moisissure ; il faut les brûlai-, les lavages, le brossage intérieur et tout ce que l'on ferait pour masquer ces vices ne serait pas de longue durée , ils reparaîtraient tôt ou tard et gâteraient le vin. On prévient ces accidents en faisant bien égoutter les tonneaux dès qu'ils sont vides , et en y brûlant un morceau de mèche soufrée , d'environ deux centimètres et demi carrés; on boucbc hermétiquement et on place le tonneau dans un lieu sec.

Avant d'employer un tonneau, assurez-vous s'il a contracté le goût d'aigre : vous en acquerrez la certitude en introduisant une mèche soufrée allumée, ou, à son défaut, un morceau de papier enflammé : si le feu s'éteint dans la pièce,, il faut la purifier. On la renverse la bonde ouverte, sur une eau Courante, ou seulement sur le sol de la cave; et, après vingt-quatre heures , on la rince à la chaîne , et on y brûleune nouvelle mèche. Il faut examiner si les cercles sont en bon état et bien serrés ; on verse ensuite de l'eau dans L'intérieur pour reconnaître si la sécheresse n'a point disjoint les douves. Dans ce cas , on laisse séjourner l'eau en mettant le tonneau tantôt sur l'un, tantôt l'autre fond ; on rince après, et on l'égoutte.

Les tonneaux sont , pour l'ordinaire , construits avec du bois de chêne ou de châtaignier ; la contexture du premier étant moins perméable par l'air atmosphérique , vaut mieux

1u e le second. Il y a quelques cantons où l'on préfère le boise hêtre, parce que, dit-on, le vin s'y perfectionne et y prend un goût gracieux. Leur capacité varie beaucoup, mais le plus généralement ils ont près de 44 décimètres de long. Leur forme est cylindrique , renflée par lo milieu , et semblable à un œuf tronqué par les deux bouts. Les douves doivent être assez épaisses; plus elles le sont, plus le vin est susceptible de se bien, conserver. Les douves épaisses demandent à être lavées et soufrées deux fois par an ; celles qui le sont peu, se lavent quatre Ibis en dedans et en dehors, puis on les soufre.

On attribue l'invention du tonneau aux habitants des Alpes, qui en enduisaient l'intérieur de cire et l'extérieur de poix ou de résine (4). Ils ont l'inconvénient de présenterai» vin des substances qui y sont solubles, de se tourmenter par les variations de l'atmosphère, et de prêter des issues faci-

(i) PtiHE, Ilîst. nal , lit). XIV, cap. II.

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les , tant à l'air qui veut s'échapper, qu'à celui qui veut pénétrer. Les tonneaux ont reçu différents noms : dans le département de K Marne et autres environnants , on les appelle queues; dans ceux de la Côte-d'Or, Saône et Loire, Yonne , etc. feuillette ; dans celui d'Indre-et-Loire , poinçon ; dans ceux du Cher, de l'Indre , etc. , tonneau ; dans la Vendée , le Maine-et-Loire , la Nièvre , etc. , pipe; à Lyon, botte ; à Bordeaux , barrique , etc. Quand les fûts sont plus grands, ils prennent le nom de muid; et, quand ils sont d'une énorme grandeur, on les appelle foudres. Ces derniers sont surtout fort bons pour les vins dont on désire hâter la vétusté ; le vin tenu en grande masse mûrit très promptement. ;'*;?.• V.'* r **'"

Dans certains cantons, surtout dans ceux du sud-est", on a l'habitude de laisser non-seulement le tartre dans les tonneaux , maïs encore une certaine quantité de vin pour leur servir de ce que la routine appelle la nourriture. Rien n'est plus pernicieux. Le tartre, isolé de la lie, contracte un mauvais goût et acquiert des propriétés nuisibles ; la présence d'un reste de vin, qui ne tarde pas à se convertir en vinaigre , imprègne les douves et amène l'altération du vin que l'on met ensuite dans ces futailles corrompues.

Plusieurs auteurs ont , à diverses reprises , conseillé de se servir, en place du tonneau , de vases en terre vernissée , à l'instar des plus anciens peuples connus. Sans doute , ces sortes de vaisseaux ont l'avantage de conserver longtemps une température plus égale , mais ils sont plus ou moins poreux , et à la longue , le vin peut s'y altérer. On peut, il est vrai, comme les premiers Romains , remédier à cette porosité , eu passant de la cire en dedans et de la poix en dehors, ou bien du ciment préparé à la chaux , etc. ; mois la cire fait aigrir le vin ; lu chaux, ainsi que je l'ai déjà dit, n'est pas sans inconvénient. Le pire de tout , c'est que ces vases sout difficiles à marner, très casuels, et par conséquent ne permettent pas les nombreuses manœuvres auxquelles le tonneau résiste.

Depuis quelques années , on parle de tonneaux en marbre , employés par un propriétaire de Pesth , en Hongrie ;. et, selon l'usage, on les place déjà au-dessus de nos tonneaux en bois. Je ne partage point cet engouement, et j'estime le

VAISSEAUX VINAIBES.

marbre bien moins propre encore à conserver le vin (pie les vases en terre. D'ailleurs, la chaux qu'il dégage dans son contact avec la ligueur, ne peut qu être préjudiciable à celle-ci. Un autre inconvénient est de ne pouvoir donner aux tonneaux le mouvement nécessaire. Cette remarque que je publiai en 1827, époque où parut la troisième édition de mon Manuel du Vigneron Français, a été justifiée par l'abandon des tonneaux de marbre. L'idée n'était point neuve; dans une fouille , on a reconnu que les anciens en avaient essayé. Le moyen ne leur a pas paru convenable, puisque aucun de leurs écrivains œnologues n'en a fait mention ni pour les louer, ni pour les critiquer.

En parlant de k cave , je dirai comment on doit y placer les tonneaux , et comment ils veulent être assujettis.

Dans une séance de l'académie de Mâcon , dont on trouve le compte rendu dans le Courrier de la Côte-d'Or de 1848, on s'est occupé du rapport d'une Commission qui avait été chargée d'étudier la question des citernes propres à contenir les vins.

La Commission s'est transportée chez M. Mathieu, de Varennes (Rhône) , qui lui a fourni les renseignements , résultats de ses expériences.

M. Mathieu avait fait construire, dans l'un des recoins d'une cave voûtée, une petite chambre quadrilatère, à parois fort résistantes , et d une capacité d'environ 40 hectolitres. Le plafond de cette chambre fut une voûte peu cintrée, au sommet de laquelle on ménagea une ouverture carrée , formée par une embrasure en pierre de taille. Cette embrasure fut close avec une épaisse planche de chêne, taillée avec justesse, et dont on luta les interstices avec du suif; le milieu de la planche fut percé d'un trou rond fermé par une bonde ordinaire.

M. Mathieu , après plusieurs tentatives infructueuses qu'il est inutile de rappeler, fit recrépir cette citerne d'une couche uniforme d'un centimètre d'épaisseur à l'intérieur, de ciment de PouUhj, dit ciment romain. Deux ou trois jours après la citerne fut remplie d'eau. Cette eau diminua d'abord , mais l'eau qui manquait fut remplacée jusqu'au moment où l'on n'eut plus à constater de déperdition. La citerne fut vidée , et on laissa sécher l'enduit interne.

VAISSEAUX Yl.NAtltES.

Au mois de février 1848, M. Mathieu fit envaserdans ce vaisseau -40 hectolitres fie vin rouge , récolte de 1847, et l'y laissa jusqu'au moment actuel.

A la comparaison avec du vin de même année , de même cru et de même cuvée , conservé dans des vases de bois, la. Commission ne put découvrir entre les deux liquides aucune différence , même par l'analyse chimique. Traités par l'acide oxalique, les deux échantillons ont laissé précipiter de l'oxnlatc de chaux en quantité identique, si Lien qu'il est permis de déclarer que l'enduit dont la citerne était revêtue est demeuré , malgré un contact consécutif de plus de six mois , sans action appréciable sur le vin.

M. Mathieu a fait, en outre, appliquer à ses citernes, sur le côté et au niveau du sol , une embrasure en pierre de taille à rainures, dans laquelle s'emboîte exactement une

Iiorte épaisse en chèue , assujettie avec des écrous à vis al utée. (Jette disposition a pour but de faciliter le nettoyage des vaisseaux après le soutirage.

Le rapport met en garde MM. les vignerons contre la matière qui forme la surface interne de ces sortes de vaisseaux : le mortier de chaux , la pierre de taille, la brique gâtent promplemcnt le vin.

La Commission s'est encore transportée chez. M. le docteur Chinard, propriétaire à Régnié (Rhône), où elle a trouvé des réservoirs à peu près identiques. Ces réservoirs sont percés antérieurement et au niveau du sol d'une ouverture quadrilatère, bordée d'une embrasure eu piètre de taille , et dans laquelle on a pratiqué une rainure au ciseau, polie au grès, de manière à ce qu'elle soit parfaitement plane. Une petite porte en chêne vient s'appliquer exactement; elle est maintenue par des écrous, et afin qu'aucun interstice ne puisse donner passage au vin, on y a placé, entre la porte et la pierre , du bitord , c'est-à-dire de la filasse imprégnée d'un mélange d'huile , de ccruse et de minium.

Dos expériences faites par la Commission , il résulte que 1 enduit intérieur du ciment de Ponillv doit être hydraté ou soumis à l'action de l'eau, attendu qu'à l'état anhydre il décompose le vin.

■le n'aî nul besoin de rappeler iri celte fameuse tonne