CHAPITRE SIXIÈME

Du Décuvage.

11 n'est pas encore de règle positive pour déterminer quel doit être raisonnablement le moment du décuvage : la coutume fait loi. Chez les uns, l'instant convenable est celui de l'affaissement de la vendange; chez les autres, il est marqué lorsque le vin qu'on retire de la cuve n'offre ni mousse à la surface , ni bulles aux parois. Ici , on regarde si la liqueur obtenue , après avoir plongé un gros bâton dans la masse , fait un cercle d'écume, ou comme on le dit vulgairement, s'il fait la roue ; ailleurs , c'est la couleur parfaitement foncée; là, on s'assure si le vin n'est plus chaud; plus loin , si sa saveur est douce et sucrée.

La théorie du décuvage se réduit à trois principes généraux.

Premier principe : 1° obtenir un vin franc de goût et d'une saveur agréable ; 2° lui conserver son arôme et particulièrement son alcool , base conservatrice de toute espèce de vin.

Second principe : 1°1c moût doit cuver fort peu de temps, si la masse est volumineuse et la température de l'année très élevée ; 2° si la matière sucrée est abondante , le moût épais, la température peu élevée, la fermentation doit être

UÉCUVAGli.

longue, o° ou peut toujours suppléer eu quelque sorte au défaut de perfection de la fermentation à la cuve , en la facilitant dans le tonneau par le soin de le bouclier plus tôt; A° mais il n'y a pas de moyen de restituer à un vin poussé en besaigre, ou atteint de moisissure, ou gâté par l'excès du carbonique , la qualité qu'il aurait eue nécessairement étant bien fait.

Thoisiéme principe : 1° les vins de table et de transport doivent cuver le inoins possible avec le marc , et seulement le temps nécessaire pour que la liqueur prenne un degré suffisant de coloration; 2° les vins blancs et les vins destinés à la distillation ne doivent jamais fermenter avec le marc ; 3° les vins qui sont appelés à colorer les autres doivent , au contraire , subir une fermentation prolongée avec le marc : la couleur ne s' obtenant qu'au détriment de l'alcool.

Les vins de Saint-Basic , de Verzy, Versenay et Mailly, département de la Marne , connus par leur belle couleur, une grande finesse , beaucoup de sève et de bouquet , ne restent que six beures dans la cuve ; ceux dits de primeur, dans les départements de Saône-et-Loire , de h Côte-d'Or et de l'Yonne , et que l'on tire particulièrement des vignobles de Pouilly, de Meursault , de Tonnerre et de Chablis , ne peuvent supporter la cuve que six à dix heures. Le vin de Volncy qui est le plus léger, le plus fin et le plus agréable de tous les vins de la côte de Beaunc, et même de toute la France, cure à peine six heures, tandis qu'il eu est d'autres qui ne sont pas encore assez faits après neuf jouis de fermentation.

La durée du cuvage n'est souvent importante que pour la couleur, le Pomard en est la preuve. Mais si le foulage brisait assez le raisin dons toutes ses parties , pour que les principes colorants n'eussent pas besoin du frottement qui résulte de la fermentation tumultueuse, il serait peut-être, malgré ses avantages dans quelques circonstances , prouvé que la fermentation avec la grappe et le pépin est plus souvent nuisible qu'utile. Je ne hasarde cette idée que comme une présomption résultant de plusieurs expériences-, maïs je suis loin de désirer qu'on en tire une conséquence contre le cuvage en masse : je ne veux pas mériter le reproche que je lais aux autres. Cependant, il serait peut-être

DÉCilVAUE.

à souhaiter que cette idée servit à provoquer, tic ta part des propriétaires instruits , des essais utiles.

En attendant , examinons rapidement les opinions Émises jusqu'ici pour nous procurer enfin la connaissance du véritable instant du decuvage. L'affaissement du chapeau montre bien que le fort de la fermentation est passe , mais elle ;i encore quelques périodes à parcourir pour être parfaite. Le mouvement dans le vin , ou sa tranquillité au moment où l'on en retire un verre, sont des signes peu et même point certains. Celui de la couleur et celui de la dégustation seraient préférables , mais il y a tant de nuances dans les teintes, et la dégustation demande une habitude tellement rare, que ces moyens me paraissent insuffisants, je devrais peutêtre dire que les sens de la vue, du goût et de l'odorat étant, selon les individus, plus ou moins parfaits, plus ou moins irritables ou délicats, et qu'ils vieillissent avec nous, c'est de toutes les hases la plus fragile. Montaigne a dit avec raison : Les sois sont le commencement et la fin de V humaine connaissance , mais leur incertitude rend incertain tout ce qu ils produisent (I). D'ailleurs, la finesse, k susceptibilité des sens, dépendent de la situation où l'on se trouve , soit relativement a la santé , soit aux circonstances présentes de la digestion.

Quant à la chaleur développée par la fermentation , comme elle dépend toujours de la quantité de muqueux sucré et de spiritueux qui entre en combinaison , il est encore impossible d'en rien attendre pour la solution du problême. Jin effet , il n'est pas rare de voir des cuves atteindre à leur maximum de chaleur au bout de vingt-et-unc heures , et même de dix , mais le vin ne s'achève que vingt et vingt-six heures après. Le thermomètre ne peut être ici considéré comme un guide infaillible, comme le véritable régulateur de la vinification.

Le point essentiel était donc de trouver un moyen fixe , invariable , indépendant de la différence des circonstances qui concourent à la formation du vin , et en même temps, qui fût à la portée de l'intelligence la plus grossière. C'est ce qu'a fait feu mon ami Beffro? de Beauvoia , auquel je

(l)£«4t£,liv. H, rl.pp. 11.