DÉCUVAGE

dois de nombreuses observations. Voici la note qu'il m'a fournie à ce sujet :

« Depuis longtemps je m'occupe du décuvuge ; j'ai pense que, sil on parvenait à déterminer, par un moyeu purement mécanique, l'instant du complément de lanification, alors la faculté de parfaire son vin en raison du climat , du sol et de la qualité du raisin , serait commune à tous principalement , si ce moyen mécanique était aussi simple et aussi peu dispendieux que possible.

» J'ai "pensé que les mêmes causes devant produire lés mêmes effets, et que la fermentation qui n'est qu'une opération chimique de la nature , ayant ses règles , il devrait y avoir un rapport possible à déterminer entre le temps qui s'ceoulc depuis le premier mouvement de la fermentation sensible , jusqu'à l'achèvement de la vinification, le temps qu'elle met à parcourir ses différents degrés, et celui où elle rétrograde ; et, comme le premier mouvement de la fermentation sensible s'annonce par la répulsion des solides hors du fluide, et son décaissement par la réaction, j'ai cru pouvoir d'abord en induire purement et simplement que le décuvage devait avoir lieu.au premier mouvement 1 du marc, pour retomber vers le fluide; alors, j'ai marqué des degrés sur une espèce *de tringle placée verticalement au milieu de la cuve , et j'ai observé les mouvements ascendants et rétrogrades : mou vin s'est trouvé fait à l'époque prévue. '

» Mais , dans les années sèches et chaudes, où le raisin atteint une maturité parfaite, et contient plus de principes spiritueux que de sucrés , le vin , attendu j usqu'au moment de sa déclinaison, se trouve dur, et devient tout à la fois rèche et capiteux ; il prend en outre ce qu'on nomme ordinairement le coup de feu. Dans les années pluvieuses, où le raisin contient trop de principes aqueux , le vin n'est pas assez fait; dans les années sèches sans être trop chaudes, années presque toujours marquées par une grande abondance de principe sucre, le point précis de rétrogradation du marc est justement la mesure du décuvage.

» A l'aide de ces faits , j'ai imaginé que le temps qu'il fallait en plus ou en inoins entre la stagnation du marc i .^on maximum d'ascension, et sa rétrogradation , pourrait.

DÉCUVAGE. 2ii) bien être en correspondanae avec celui qu' il avait fallu pour établir la fermentation sensible, puisque le résultat m'apprenait que les mêmes principes d'influence agissaient sur la durée de l'un et l'autre ; alors j'ai essayé si laissant autant d'intervalle entre la stagnation de la cuve à son maximum de décuvage,.qu.'il s'«n était écoulé entre le foulage et le premier degré d'ascension sensible du marc à la surface des fluides , le vin serait fait. La première année le succès a été complet.

» La seconde année , les saisons ayant été différentes, j'ai encore beaucoup approché du complément de la vinification, et la troisième, je l'ai dépassé de quelque chose. Gomme mon régulateur n'était que de vingt-sept millimètres carré d'épaisseur, et qu'il était tout simplement implanté, dans la cuve, sans que rien l'y fixât, j'ai attribué ces différences à quelque accident qui avait pu le déplacer un peu, ou même à l'inexactitude de mon observation ; j'ai cherché le perfectionnement. J'ai pris une planchette large de treize centimètres, épaisse de cinq millimètres, presque de la longueur du plus grand diamètre de la cuve. Je f'ai traversée dans son juste milieu par le régulateur, de manière à ce qu'elle pût glisser horizontalement sans aucune gêne, et même avec aisance , depuis le haut jusqu'en bas , par la seule pulsation du marc; jai appelé cette addition l'Indicateur, et je l'ai établi dans ma cuve , de manière que la planchette, faite de peuplier pyramidal, improprement dit d'Italie, pour la rendre plus légère, posât à plat et dans toute sa longueur, sur le fluide qui la soutient , et pût suivre avec la plus grande facilité le mouvement d'ascension du marc qui la pousse vers le haut. Ce procédé m'a servi avec plus de précision et beaucoup de succès, pendant trois ans. Il me reste à le perfectionner encore , et mon plan est de faire entrer dans mes combinaisons la chaleur de la cuve , et la connaissance de la force de la liqueur, ainsi que le rapport de la progression de l'une avec le degré de l'autre, au moyen du thermomètre et du pèse-liqueur ; je veux l'améliorer tellement, que l'homme de la campagne le moins instruit puisse saisir au premier coup-d'œïl l'instant précis du déuuvugc, quelles que soient les circonstances qui précèdent ou accompagnent la fermentation . » Bkffhov n'a pu tenir parole ; l'exil or»r

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nonce contre lui dans un moment de délire politique, par un gouvernement que tous repoussent , et la mort , l'en ont empêché.

J'ai tenté do perfectionner ce Régulateur. Je lui donne deux mètres de haut, l'extrémité inférieure est terminée par quelques pas de vis , afin de la fixer au centre de la cuve contre son fond, tandis qu'en haut il est muni d'un anneau ou poignet. Je le divise en trois parties égales , et la supérieure se trouve subdivisée , de quatre-vingt-un millimètres en quatre-vingt-un millimètres, en sept degrés, à partir du zéro jusques et compris sis. Ce dernier degré indique la plus grande élévation du chapeau-, le cinquième degré, le premier mouvement de la fermentation ; le quatrième degré le niveau do la vendange après le foulage ; le troisième , rabaissement du chapeau dans les années sèches et chaudes ; un demi degré plus has , il y a coup de feu. Le deuxième degré donne l'affaissement du chapeau durant une année sèche, mais qui n'est point trop chaude; un demidegré au-dessous la liqueur prend un goût empyreumalique; le premier degré marque l'aflaissement du chapeau dans une année pluvieuse, et le demi-degré plus bas le coup de feu, le léro est le dernier degré de valeur du vin, avec lui s'éteint tout espoir d'une boisson potable. La planchette mobile , dans le niveau qu'elle prend , fixe positivement le point de démarcation. Je donne la ligure de cet instrument (pl.Xin.fig.8).

Cii An lot, propriétaire de vignes à Saint-Âignan , département de Loir-et-Cher, adopte un tube recourbé , plongeant dans l'eau à la manière des tubes de sûreté employés par les chimistes; du moins , son moyen a pour base les mêmes principes que les tubes de sûreté. Il y a deux appareils, un petit et un grand. Voici comme il les décrit :

« Le petit , destiné à la petite propriété , se compose d'un tube recourbé à angle droit, fixé d'un bout à la bonde, et de l'autre bout plongeant dans un gobelet en fer-blanc plein d'eau, et attenant au tube au moyen d'une soudure. On peut aussi se servir d'un petit vase en terre appuyé sur le tonneau. La bonde doit être percée dans son milieu d'un trou , et par l'extrémité qui entre dans le tonneau , creusée en forme d entonnoir. Quand on veut foire usage de cet np-

DÈCUVACE.

pareil, le tonneau doit présenter u» vide de seize à dix-huit centimètres , de manière à ce que le liquide qui , en fermentant , augmente de volume , trouve de l'espace pour se dilater. Ce vide a deux buts, celui , comme nous venons de le dire, de donner à la masse fermentescilde de quoi se soulever, et celui de contenir de l'air propre à favoriser le commencement de la fermentation. Une autre attention importante, c'est de remplir le vase d'eau. Quand la fermentation tumultueuse est terminée , l'on retire l'appareil , on remplit et on bon donne le tonneau.

« Le grand appareil n'est qu'une amplification du petit-, le but est de réunir une très-grande quantité de gaz dans un même tuyau , pour l'employer ensuite utilement. Cet appareil se compose de trots pièces principales , d'un tuyau commun destiné à recevoir les petits tuyaux partiels , et d'un récipient. Le tuyau commun a quatre courbures , une ouverture en forme d'entonnoir , une chaule pleure et des ouvertures pour recevoir les petits tuyaux , correspondant au nombre des tonneaux. Ce tuyau commun contient de l'eau dans laquelle on plonge l'extrémité des. petits tuyaux partiels. Autour des ouvertures on applique un lut ou mastic simple (1). On bouche et lute celle-ci en forme d'entonnoir dès qu'elle a servi à introduire l'eau ; le récipient contient les dissolutions que l'on veut transformer en carbonate ou en bicarbonate , ou bien un gazomètre , lorsqu'on veut faire des eaux gazeuses et des vins mousseux. On Iule également la bonde et tous les points de communication^ afin que le gaz n'ait pour tout passage que l'ouverture du tuyau. »

Comme je n'ai point répété cette expérience ni vu les deux appareils-Chariot , j'ai dû laisser parler l'auteur , qui nous assure avoir obtenu , par leur moyen , un vin plus généreux , plus blanc , conservant longtemps sa douceur , et s'être de la sorte garanti des pertes qu il éprouvait alors qu'il suivaitla méthode à l'air libre. Son petit appareil coûte

(i) Le lut de blanc» tl'tiufs et de choux c>t tris-bon, cependant on lui préfère celui, nun moins simple, que l'on obtient p*r le mélange de fix parties d< terre argileuse humide, une partie do feuillu* d'ormeau fraîches, et deux □litre» de feuilles de saule, le tout pilé et pttrï emeiublc. On applique c-o irustic rn coucha plus ou moins épaisses sur la riuninn des tulle», et s'il >e fail '[uclqucj gerçures, on les remplit avec du lut frais.