DES CAVES

que la bonté des eaics; aussi Rozieh s'étonnc-l-il , avec raison, du peu d'attention que les propriétaires et les architectes donnent à leur construction et à leur distribution. Ils ignorent le vieux proverbe qui consacre leur importance, quand il dit : Cest la cave qui fait le vin. En effet , les meilleures enves sont celles établies sous des corps de bâti- . mens non habités, comme on en voit dans les cantons les plus réputés pour la culture de la vigne ; exposées au nord;

Iirofondes de seize à vingt mètres , selon la sécheresse ou 'humidité du sol. L'humidité doit y être constante sans excès: trop humide , une cave fait pourrir les tonneaux et contribue à Faire prendre au vin un goût de moisi ; trop sèche , elle force les futailles à se tourmenter et à faire transsuder le vin. La lumière doit y pénétrer modérément par des sou-

Siraux pratiqués à des dislances convenables , et couverts e 1res petits auvents, que l'on ferme quand il fait trop chaud ou trop froid. La voûte des caves veut être solidement construite et la plus épaisse possible, afin que les secousses et les pressions qui pourraient avoir lieu sur clin ne puissent Être communiquées aux futailles. En été comme en hiver , on fera très bien de la couvrir de fourrage ou de toute autre matière, afin d'absorber la plus grande partie tics effets du froid ou de la chaleur. Il faut que le sol eu soit bien uni et parfaitement battu ; la cave, ou la partie de la cave destinée il recevoir les vins en bouteilles, sera sablée.

Une cave doit être tenue proprement; si elle est trop humide, on augmente 1g nombre et la largeur des soupiraux ; est-elle trop sèche , on en supprime une partie et on rétrécit ceux qui restent. Quand elle est mal située , on la garantit des rayons solaires, en élevant en avant des soupiraux , des petits murs en talus, ou seulement en les bouchant avec une planche couverte de terre, ou mieux encore avec du gazon.

On place les tonneaux bien horizontalement , sur des chantiers élevés de seize à dix-huit centimètres, faits en madriers équarris , et soutenus par des traverses ou morccaux de bois de dii centimètres de long , sur huit d'épaisseur, et taillés en forme de coin. Ces coins sont chassés à petits coups , à l'aide d'un marteau , entre les futailles et

MANIÈRE DE GOUVERNER LES VINS. 2l.iL les madriers. Ni les uns ni les autres ne doivent toucher le mur en aucune de leurs parties : de ta sorte, ils ne sont point sujets à pourrir, ni même à vaciller.

Les tonneaux qui penchent en avant , forcent la lie à se porter sur le fond antérieur , et à obstruer le passage de la cannelle ; quand ils penchent en arrière , l'incouvénient ,* moins sensible d'abord, le devient excessivement lorsqu'on soulève le tonneau pour faire couler le surplus du liquide. Placés bien horizontalement , la lie se fixe au milieu de la cavité inférieure , et tout le vin clair s'écoule sans qu'elle puisse s'y mêler.

Le jardinage , le bois vert , les fleurs , les fruits , etc. , ne doivent point entrer , dans les caves destinées à recevoir du vin. Les gaz qui sedégagent de ces diverses substances,

Srovoquënt tôt ou tard i'acescence du vin. Il en est de même u développement de l'électricité dans les grands coups de tonnerre.

Dans les caves , sur les tonneaux et sur les pièces de bois

3 ni les supportent, ou remarque souvent des tapis d'un uvet très mou, épais, étendu, fort léger. Ils sont dûs à la présence d'une oscillatoire connue sous les noms botaniques de Jtyssus cryptarum, L. et de Bacodium cellare de Persoon. En son jeune âge ce cryptogame est blanchâtre , en vieillissant sa couleur devient brune ou noire ; il ressemble alors à de l'amadou. Comme il se décompose facilement et passe vite à une putréfaction très fétide, l'on doit l'enlever aussitôt qu'on l'observe , afin de préserver les vins de l'asccsccnce ou d'une fermentation irrégulière.