CHAPITRE NEUVIÈME

Manière de gouverner les vins dans les tonneaux, et particulièrement du ouiliage.

Quand le vin est déposé dans un tonneau, et placé dans une bonne cave, il demande encore une foule de soins au propriétaire. Ils ne sont pas moins importants, ces suius nombreux , que ceux exiges jusqu'ici pour les amener au point du devenir une branche de commerce du plus haut intérêt.

2(j u 2 MANIÈRE »E GOUVERNER

Le vin travaille dans le tonneau dès les premiers jours de son transvasement; comme il n'est pas entièrement élaboré, il s'établit chez lui un mouvement peu sensible, si la liqueur est avancée par suite d'une fermentation régulière , soutenue , dans la cuve ce mouvement sera très vif , si le contraire a eu lieu. C'est le gaz acide carbonique ( 1 ) qui détermine cette agitation, il tend incessamment à s'échapper, il augmente le volume du liquide , le pousse à la surface , et le forde à sortir par le trou du bondon sous forme d'écume. Une pareille circonstance demande que Ton ait d'abord l'attention de ne pas remplir entièrement le tonneau (cinquante-quatre millimètres de vide suffisent) , et d'enfoncer le bondon assez fortement pour que l'air ne puisse pénétrer en trop grande masse. On établit ensuite auprès du bondon un petit trou qu'on ferme avec une cheville debois nommée fausset; on 1 ôte de temps en temps pour donner issue au gaz acide carbonique, mais il ne faut pas en abuser, de crainte de déterminer l'acétification. Au lieu de fermer avec le bondon et d'ouvrir uu fausset, il y a des propriétaires qui bouchent le trou de la bonde avec un linge couvert de sable , ou bien tout simplement avec des feuilles de vigne assujetties par une tuile.

Quand cette fermentation a cessé , et que lu masse du liquide s'affaisse, il faut remplir les tonneaux et bondonner hermétiquement. Le bondon doit être entouré de lilasse ou d'étoupes , ou enveloppé d'un petit linge qu'on entretiendra très propre : s'il s'y forme une pellicule, elle peut devenir nuisible au vin-, et si l'on veut que le vin n'éprouve aucune altération, il convient de verser une bouteille d'huile d'olive très fine dons le tonneau : non-seulement la liqueur conserve toutes ses qualités , mais le tonneau lui-même est garanti de l'acidité et de la moisissure. Pour suivre de l'œil

les mouvements du déchet qui s'opère chaque jour, ou place à la bonde un vase transparent au moyen duquel on voit ce qui se passe.

L'opération qui s'occupe du remplissage , se nomme ouiller.

Il y a des cantons où l'on ouille tous les jours pendant le premier mois, tous les quatre jours pendant le deuxième, et tous les huit jours jusqu'au soutirage. C'est ainsi qu'on on agit pour les vins de l'Ermitage. Dans les environs de Bordeaux , on ouille dès le huitième jour ; un mois après , ou hondonne légèrement les tonneaux , et on ouille tous les huit jours ; plus cette opération a de date , plus on assujettit la bonde. Ailleurs, ou remplit exactement tous les dix jours pendant les premiers mois, puis une seule fois par mois jusqu'au soutirage. Dans d'autres lieux , ces époques sont ordinairement fixées de deux mois en deux mois , si les caves sont passablement sèches, et tous les trois mois, si elles sont humides.

Le ouillage doit se faire par uu temps frais et sec , et le viu employé n'être jamais d'une qualité inférieure à celui des tonneaux à remplir. La moindre négligence à cette époque épineuse de la vie du vin, surtout s'il est faible, l'expose à des altérations auxquelles il n'est point possible de remédier, H y a moins de risques à courir avec un vin très alcoolique , fortement chargé de matière extractive ; elle le pousse , il est vrai , à précipiter le moment de son âge mûr ou de sa maturité , ce qui , dans certains cas , peut être un avantage, mais en général, c'est un vice, parce qu'il est certain que celte disposition à devenir trop promptement potable, se perdra bientôt.

Pour conserver la qualité du viu, sans altération, tout dans l'opération doit être pondéré, et ouiller avec un vin do la même espèce , et au plus de l'année qui vient de s'écouler, et ne point laisser en vidange le tonneau d'où ce viu est tiré; son contact, avec une grande masse d'air, déterminerait un mouvement fâcheux.

Il faut visiter au moins une fois le jour les vins que l'on conserve en tonneaux , afin de remédier de suite aux accidents qui peuvent survenir par la piqûre d'un ver, par la commotion éprouvée en descendant les vais à la cave , par la

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mousse qui attaque les cercles ou les futailles dans les rave s trop humides , par l'écarlcment des douves dans celles qui sont trop sèches. On place à cet effet, comme je viens de le dire , «n vase transparent à la bonde ; l'œil aperçoit aisément le déchet qui s'opère.

On doit aussi goûter de temps en temps les vins en tonneau , afin de s'assurer de leur état, et porter promptement remède aux altérations qu'ils peuvent contracter.

Quand on a négligé de remplir, il se forme dans le tonneau une mousse blanche", qu'on nomme (leur, et qui couvre la surface du liquide. 11 est urgent de remédier à ecl accident, qui précàdc constamment la dégénération acide du ■vin.ïOn commence par forcer l'air qui remplit le vide, à sortir : pour cet effet , on introduit la douille d'un soufflet ordinaire par la bonde, et on l'agite de chaque côté : on introduit ensuite une mèche soufrée, qu'on laisse brûler en fermant la bonde , puis on remplit le tonneau et on frappe dessus, tant pour exciter la sortie des bulles d'air qui s'arrêtent dans les cavités, que pour amener le plus possible, de fleurs vers la bonde; après quelques minutes de repos , on presse des deux genoux le fond du tqnneau, ce qui fait déborder le liquide , on souffle dessus , les fleurs tombent, on remplit et on continue l'opération jusqu'à ce que Ton n'aperçoive plus aucun vestige île cette mousse.

Le vin travaille encore d'une manière très remarquable lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu'elle fleurit, et lorsque le raisin se colore. Buffon attribue ces mouvements, et en général tous les changements qui arrivent au jus de la vigne, depuis son état de moût jusqu'à celui du vinaigre, à l'action des molécules organiques. Selon Fabroni et les observations contlrmativcs de Astieb , de Mont-Dauphin , ces phénomènes de la matière végéto-animnle se remarquent seulement lorsque les molécules organiques n'ont pas' été séparées du vin par une suffisante quantité d'alcool. « Alors, » dit Astieb, comme ces éléments d'organisation, origt- » uaircs du raisin , ne peuvent rester oisifs pendant que la » vigne est en travail , et ne pouvant, dans la cuve ou In » tonneau, produire comme elle, des feuilles, des fleurs ou y> des graines , ils produiront pour faire quelque chose d'a- » nime, des moucherons de la vendange,- des moisissures d»

LES VIKS. 265 11 vin, ou des anguilles microscopiques du vinaigre. Ces » phénomènes , ajoutait mon savant confrère, prouvent que, » pour ne plus être apparente dans le tout, la vie n'en sub- » sisto pas moins encore dans toutes les parties , même défi tachées les unes des autres, et qu'elle conserve, malgré la » mort , une certaine relation avec la vie générale de l'es- » pèceà qni appartenait l'individu. » ^'r'

On peut prévenir ces phénomènes de la vitalité en faisant usage de substances anti-fermentescibles. Ces substances sont l'acide sulfureux , le sulfate de chaux, les oxides mercuricls , l'alcool , l'ail , le camphre , le froid de la glace, la chaleur au (orme de l'eau bouillante , etc. Je parlerai plus lias de leur emploi.

Lorsqu'il ne se fait plus de mouvement sensible , que la liqueur paraît être dans un état de repos, le vin, quoique encore trouble , doit être considéré comme fait. Ce sont les substances hétérogènes qu'il tient en suspension qui causent ce trouble ; elles se précipitent avec le temps et par le repos. Leur précipitation lente produit au fond du tonneau un dépôt qu'an nomme lie, lequel est un mélange confus des débris de la pulpe , de la matière colorante et du tartre ; ce dernier se sépare en partie , et se cristallise sur les parois des tonneaux.

Dans plusieurs départements de l'est, surtout ceux de la Marne et de la Meurthe, on est persuadé que le ouillage est iuutile et même inconvenant, parce qu'on estime que la lie est un principe conservateur des vins faibles , et que lorsqu'on les en prive, ils deviennent encore plus faibles. Une longue pratique et des expériences récentes semblent confirmer cette opinion , et cependant elle est conlroversable. L'analyse chimique nous apprend que la lie « est com- » posée de libre végétale très diviséo , d'une assez grande » quantité de tartrate de potasse, de ferment décomposé » Jurant la fermentation, de ferment non encore décom- » posé , toujours très abondant dans les premières lies des n vins faibles, enlin de matières colorantes et extractives. » Or, aucune de ces substances n'est nullement conservatrice du vin; loin de là , l'une d'entre elles , le ferment non décomposé, est un levain toujours prêt a l'altérer. Mais, lo tout ensemble exerce une action chimique susceptible dti contribuer à la conservation des vins.

2(j(i DU SOU II H AGE.

Une autre considération , ù l'appui de l'opinion que nous examinons , c'est la difficulté d 1 empêcher l'aération durant le soutirage, et rien ne nuit plus à toute sorte de vin , particulièrement à celui qui n'est pas de force , que le contact de l'air. Ceci parait victorieux , mais est-il possible de nier que le vin qui demeure trop sur la lie , ne perde pas lieaiicoup de ses qualités ? Il est un point milieu qu'il faut saisir, c'est vers lui que doivent teudre les études du praticien. Lu théorie est muette là , où l'observation seule peut élever la voix. v