PIQUETTE. 3S

vingt pour un seau de tId doux, el de quatre à six coings; il est doux, moelleux, avec une petite poiDie d'acide qui augmente l'agrémeol de son parfum. Sous ce rapport, te raisiné de l'Yonne et dR la Cûte-d'Or est de beaucoup préférable au raisiné du midi, où l'eitrall, le sucre, la mucoso-sucré et le tartre ne se trouvent pas dans des proportions coDïenibtes. Le raisiné demande, pour ne pas être sujet à dégénérer, tous les soins indiqués pour sa préparation, et d'être tenu liquide, bien couvert et dans un lieu sec. Quand 11 est candi, on le mêle avec du moût, si l'on est au tempe de la vendange, ou bien on le rajeunit en l'exposant à une chaleur modérée, en le remuant 8an> discontinuer pendant quelques heures.

CItarloite d'automne.

Hais, si an lieu de mettre du fruit dans sou raisiné, l'on y jetait une certaine portion de molli rapproché par t'ëvaporalion, on obtiendrait cette sorte de confiture que l'on nomme Charlotte itiiutomnt, el l'on aurait une pro< Tision agréable dans le ménage. On fait ensuite passer les pots au four, après avoir ajouté à la pâle obtenue un peu de cannelle ou de girofle. Pour la manger, on la fait chauffer et on la garnit de pain grillé et beurré.

En traitant des vins de liqueur. J'ai eu l'occasion da foire connaître tes autres emplois du mofil: je ne les cita point ici, afin de ne pas me répéter.

■Fin i« preM#.

Après la première opération dufoutage, il reste au fbnd de ta cuve une grande quantité de marc imbibé de vin ; on l'extrait à plusieurs reprises, et l'on obtient une liqueur appelée vin de fresst, presque aussi bonne que la vin qui a coulé libremeat de la cuve.

Piquette.

En ajootant au résidu des grappes un peu vertes, disons mieux, le rebut de la vendange, et de l'eau cbaufTés i IS d^rés, avec addition proportionnée de quelques ki-

388 KAGX-DE-TIB.

logTfunniM de sirop, on a un petit vin on piqnette supportable, surtout si on a eu la précaution de jeter dans, la cuve deux ou trois poignées de tonte de pécher, quelques Oeurs de sureau et un peu d'iris de Floreace. La robe de celle boiseon sera jolie, quoique peu foncée ea couleur ; elle fera surtout grand plaisir aux moissonneurs pendant les brûlantes journées qu'ils demeurent aui champs à faucher les foins et les groins.

Le moindre contact de l'air peut aigrir cette piquette; on prévient cetaccidenl en lui doQoantdu corps au moyen do miel. Il y a des personnes qui y ajoutent eo outre du tartre et de la crSme de tartre, destiaés à aider la fermentation et la formation du spiritueux.

La piquette la meilleure est faite avec le marc des raisins blancs ; elle est bien moins bonne quand on l'extrait des raisins rouges. Huit à dix jours suffisent pour obtenir cette liqueur ; autrefois on prolongeait ta durée de la macération pendant un mois entier ; la piquette n'était alors jamais aussi bonne qu'elle l'est maintenant.

Sans presque tous les vignobles, on est dans l'usagede garder an ou deux tonneaux de marc de raisin que l'on scelle, et avec soin, pour que l'air ne pénètre point dans leur intérieur. Au printemps, au dÉpartement de laWtod'Or, le vigneron met de l'eau sur ce marc, composé pai^ ticulièremenl de raisins gamets, et après l'y avoir laissé huit ou dix jours, il perce le tonneau et en retire une boisson aigrelette qui n'a rien de malfaisant. Comme, durant les mauvaises années, cette piquette se gîte promptement, il importe de saisir le moment de s'en défairs avant qu'elle puisse devenir nuisible.

Eatix-dt-vie.

Tout le monde sait que le vin qu'on distille fournit des eaui-de-vie et des esprits dont on fait un commerce considérable en France, que ces eaui-de-vie et ces esprits jouissent dans le monde entier d'une réputation méritée et bien acquise que nous devons surtout chercher par tous les moyens à conserver et à étendre; mais ce n'est pas ici le lieu de blre connaître les moyens employés

pour cet objet, et nous renToyons les personnea qui veuleDt s'instruire snr cette matière i consulter le Mamtel de la Distillation des Vint, marcs, moûtt, etc., qui fait partie de celte Eacyctopédîe.

La vinasse ou résidu de la dislillatîoD des vins, que l'on s'était contenté jusqu'ici, lorsque la distillation avait été mal faite, de cooverlir en vinaigre, ei quand elle avait été complète, de jeter el de laisser sans aucun emploi, convient très-bien à rengrais des terres. Composée de mucilage, de tannin, de matière colorante, de lArtrale acidulé de potasse, d'acide acétique, de divers sels, d'acétates, d'bydrocblorurcs et de sulfates de potasse, ainsi que de traces de sels ammaniacaui, elle jouit de hantes propriétés fertilisantes. En eOet, elle féconde le soi destiné à porter les céréales, si on la convertit en terreau liquide; elle donne une nouvelle vigueur aux vignes et ani prairies artificielles. On s'est assuré que réduite en compost, elle offre les mêmes avantages el les mêmes résultats que la marne. On la rend plus ou moins aclive en diminuant ou bien en augmentant la masse de terre qui en absorbe tout le liquide. Cet engrais, économique pour le vigneron, ne demande aucuns frais dans son emploi, puisqu'on en fait usage après la vendange.

Dans quelques localités du midi, surtout du département de l'Hérault, on perd toutes les vinasses, on les laisse couler avec les eaui, et elles deviennent de la aorte une cause notable d'invalubrité. Dans quelques autres, on est plus sage, on le^ réunit en des fosses ouvertes eiprès, on y jette de la terre, et lorsque celle-ci est bien imprégnée, on la porte aux vignes et on la répand autour dea ceps. Ailleurs, on en retire de la potasse. On a calculé qne là où l'on distille de 100 i litO.OOO hectolitres de vin, il serait ^ile d'obtenir de ces résidus depuis âOjusqu'ï 30,000 kilog. de potasse pure ou en salin, comme on l'appelle dans le langage des arts, c'est-à-dire se créer une valeur de 3j,S00 fr., en portant te kilogramme à 7S cent, seulement. Un cbimiste a, par la calcination à vase dos,

380 rUBICATlON DD TEKT-PE-GftIS.

réduit la Tînasse en cbarboD convenable ponr la décolo- Akali lie marc.

La marc peut 6lre brûlé pour en retirer de l'alcali sec, ou polasae : l'expérience a démontré que 1950 lulogrammea de marc fouroisseot 31S ktlogrammes de cendres, lesquelles donneot à leur tour KSkil.SOO d'alcali sec. (KO{W( plus haut.)

£aur4t^ie de mare.

Si vous délayez le marc dans une quantité d'eau suffisante, et si voua soumettez le tout à ta distillation, vous sarez nne eau-de-vle que l'on désigne ordinairement sous te nom d'eau-dt^e de mare, ainsi que j'ai déji en occasion de le dire, en traitant plus haut des diverses sortes d'eaux-de-vie (!}.

Vinaigr» de Marc.

On retire encore, du marc de caisin, par une pression vigoureuse, un vinaigre excellent. Pour cela, il faut ^re aigrir le marc, en l'aérant avec soin. (Voyez le Hamul du Vinaigritr, de VEncyclopédie-horel.)

Fabrication du vert-de-gris au moj/en du marc.

On appelle vert-de-gris, l'oxyde de cuivre combiné avec l'acide acétique que donne le marc des raisins. C'est an objet de fabrication assez important, autrefois limité à la seule ville de Montpellier et à ses environs, mais qui, de nos jours, occupe beaucoup de brasdaus un bonnontbre de pays vignobles, i cet effet, on dispose des lames de cuivre d'une largeur calculée d'après celle do vase dans lequel on opère; on les recouvre de marc de raisin, distribué couche par couche ; on arrose ensuite avec de la vinasse ou du petit vin. Une fois que le cuivre est suffisamment oxydé par la décomposition de l'acide acé-

MARC DOHNt EN

Uare donné ett nourriture aux btstiaux.

En général, le marc de raisin convienl, comme nourriture, à tona les aniniBui herbivores ; donoé sec. émtetté et mêlé à d'autres substances, il plaJt aux vacbes, aux moutons, et surtout aux volailles, qu'il excite k pondre. On le donne frais, dans certains endroits, aux vaches et aux mulets ; mais il est sujet alors à les enivrer et à les échauffer tellement, que le lail des premières tourne très-promptemenl, et qu'il épuise bienlAt les forces des seconds : il abrège leur existence à tous les deux.

Il faut avoir soin d'enlever la raOe, elle cause aux hosaU une indigestion assez forte pour les empécber, plus ou moins de temps, huit jours au moins, de ruminer, pour les dégoûter de boire et de manger. Au moyen d'un crible qui laisse passer la pellicule et les pépins, l'on retient la rafle, et comme le marc contient encore un spiritueux favorable à la nutrition et i la transpiration des animaux, cette nourriture leur donne une cbalr excellente et les dispose merveilleusement à l'engraissement.

D'après des expériences qu'on doit à H. J. Pagezy, et dont les résultats ont été insérés dans VAgriciàUur praticien, du mois de décembre 184S, il paraîtrait que dans le déparlement de l'Hérault, 14S kilogrammes de marc de raisin aussi Don-distillé du canton de Castries, ou 17S kilogrammes de marc de raisin uon-distilté de la plaine de Massilargues, seraient égaux eo pouvoir nlil ri 11 f, pour les bètes à laine, à 100 kilogrammes de boB foin sec, tandis qu'en majc distillé, il faudrait, pour représenter la même quantité de foin, 39D kilogrammes de marc du canton de Castries et 350 kilogrammes du marc de la plaine de Massilargues.

H. Guichard a indiqué un procédé pour conserver pendant toute l'année la vendange sortie du pressoir, atln de la donner comme nourrilure aux bètes à cornes et aux chevaux ; voici en quoi consiste ce procédé :

Plusieurs auteurs ont signalé depuis longtemps la pos-

392 TtktiC DDNNt EN HOORftlTDIti: kVl BUTIADX.

sibilité d'atitiser la vendange pressée comme nourritara pour les acimaui ; mais personne, que je sacbo, ne noiu a indiqué le moyen de la conserver avec toutes les qtialités nécessaires, alln de la rendre agréable aux aiiimani auxquels ou la destine.

Cette substance, venant d'être pressée, a ane odeur aromatique fort agréable: elle coDtleDt du sucre et de l'alcool ; elle possède tout le goût du fruit, et même une petite partie de son suc, si l'on s'est servi de mauvais pressoir; mais elle oe larde pas à tout perdre et à devenir désagréable et même nuisible dès qu'elle en eSt sortie, par la raison que, dans la plupart des localités, après la pressée, on est généralement dans l'usage de jeter cette substance dehors ou dans un coin de grange, en gros tas, jusqu'à ce que les vendanges soient entièrement terminées, ou bien on la met dans des tonneaux de forte dimension.

Dans cet état de cboses, il est incontestable qu^il se développera une forte chaleur ; la vendange entrera en fermentation, la décomposition suivra immédiatement ce travail, et elle se détériorera au point qu'elle perdra ses qualités premières el finira par devenir du véritable fa-

On concevra facilement que la vendange arrivée, par )a fermentation, à l'état d'acidité, ne flattera plus le godt de l'animal ; quelque cbose que vous fassiez alors, voua aurez de la peine k l'y accoutumer : il faut donc cber» cber d'autres moyens pour conserver à cette substance les qualités 'qui la rendent propre à la nourriture des bestiaux, et voici celui que propose H, Guicbard :

Après la pressée, le marc étant encore sur le pressoir, coupez-le au moyeu d'une bâche ou de tout autre instrument tram bant, en ligne droite d'un cdié à l'antre et sur toute sa surface dans un sens, laissant entre les incisions un laCervalle de 0'°.2S; cette opération finie. Il faut ta répéter dans un sens opposé, de manière que ces nouvelles incisions traversent les premières en angle droit et laissent entre elles des mottes d'an carré long ayant O".» sur O-^-âS. Une fois la pressée coupée à fond

HUC IKPLOTË COHUE ENCHAH. 303

dans les deux sens, od enlève toutes tes mott«s par le moyen d'une pelle de fer, eu leur conservant une épaisseur de 0'°.1^; on continue ainsi couche par couche, jusqu'à ce que le tout soit entièrement enlevé. Transportez-les dans un lieu sec et bien aéré, afin de pouvoir les laire sécher le p!us promptement possible, sans jamais les laisser mouiller ; pour cela, placez-les d'abord sur un rang, laissaotenlre elles un intervalle. Ledeuxième rang sera placé sur le premier, de manière que l'intervalle du premier réponde au milieu des moites formant le deuxième, ainsi de suite. Par cette disposition, on pourra placer plusieurs rangs l'un sur l'autre, les mottes ne porteront que par leurs extrémités ; l'air pourra circuler partout librement, la dessiccation aura lieu promptement, et la fermentation deviendra Impossible.

La vendange pressée est une substance précieuse à la conservation de laquelle nous devons porter toute notre attention, afln de pouvoir l'utiliser pour les animaux et la leur rendre agréable à manger: les bœufs auraient plus de force el d'embonpoint, les bêles à laine seraient moins accessibles à la pourriture, maladie occasionnée par l'alooie des organes digestif.

La vendange bien conservée peut se donner sèche ou mouillée, avec uo peu de son au commencement; elle peut se donner dans toute saison, deux fois par jour et k ta dose de 3 kilogrunmes environ chaque fois. Si on la donne mouillée, on la détrempe dans de l'eau tiède, afin de bien la diviser; on peut y ajouter, si l'on veut, des raves, des pommes de terre, ce qui fait un mélange trèsnourrissant. Hais il faut la donner avec modération aux bêtes nourrices ou laitières, par la raison que, ai la vendange avait acquis, par défaut de soins, un degré d'acidité, ii serait à craindre qu'elle portât atteinte aux qualités du lait : ce sera donc aux propriétaires eux-mêmes à en surveiller l'emploi et à en observer les effets,

ifarc employé comme engrais.

Le marc est d'une grande

394 ViHC EHFLOTS cohhe cohbdstiblb.

1res subatancea emploi^éea comme fumier, celui de Dairs à la qualité du vin Od le mélange de coiomblue ou Genta de pigeoD, Après les vendanges, on transporte cbaqua jour plusieurs grands paniers de marc de raisin dans le colomtiier. Les pépins, qui fournissent aux pigeons dm DODiTiture eicellente, sont un moyen d'augmenter la colombine. Au bout de deux mois, ce mélange se mel dans un creux ouvert auprès des établesà cochon, et où s'écoute te liquide de ehaque loge; mais auparavant, on a soin de jeter au fond de ce creui une forte couche da fumier de porc, et par dessus, le mélange extrait du colombier ; on y porte aussi les fientes des oies, des canards et autres volailles. Le fumier de porc étant de sa nature frais et onctueux, tandis que la colombîne est au contraire un engrais sec el chaud, il eu résulte un compost parfait pour les vignes. Louis de Villeneuve, de Caslres, l'un des plus habiles agronomes du midi, et celui qui a rendu le plus de services à l'agrintilture da ces contrées, faisait usage de ce compost. Il le faisait conduire aux vignes dès le mois de février, s'il était beau; des journaliers déchaussaient les souches, et des femmes portaient dans des paniers le terreau qu'elles déposaient au pied de chacune, en les recouvrant légèrement pour qu'il ne se dessèche point. De cette matière, les premières pluies font pénétrer les sels végétaux dont il abonde, jusqu'aux racines, et l'on jouit ta même annéa de l'eCTet de l'amendement.

Jforc employé amunt combustible.

Un usage plus répanda est celai de retirer le mara de dessous le pressoir, de le réduire en mottes plus on moins fortes, qu'on lait sécher et brûler en hiver comms on le tait des moites de tan.

On calcine aussi tes marcs en vase clos pour fabriquer un charbon d'uue bette couleur noire qui est vendu poDr les usages de la peinture et de l'impression, soos le non de noir de Francfort.

HCILE DE PËPIN. 398

Marc employé en bains toniques.

EnDn l'art de guérir regarde le marc nouvea.» comme DU médicament fortiflant, trè^-actif pour les douleurs rhumatismales, les anciens efforts, les faiblesses de jambes et de reins, surtout à la saite du racbiiïsme. Ou la vante aussi beaucoup pour consolider les Traclures guéries ; on enfouit la partie malade dans un tas de maro échauffé par la fermentation, et on l'y laisse plus ou moina longtemps. Il excite des sueurs très -abondantes qui soulagent beaucoup et déterminent une prompte guérisoD. Ces sortes de bains se nomment bains de marc.

HuUe de pépin.

Od peut exprimer des pépins de raisin une huile ez-

cellenle. A cet eUet, les uns s'emparent du pépin an

moïen d'un bon lavage â l'eau dès qu'il esl retiré du

étendent le marc sur une aire, séparent la rafle avec un râteau de fer, et ils passent ensuitedans un van le pépia encore adhérent à la pellicule, pour l'en dépouiller: celte opération est facile, la pellicule venant toujours dessus en agitant le van, il suffit de la pousser avec une plume pour en débarrasser le van lui-même; ils lavent alors à l'eau claire, égouttent, font sécher an soleil sur un drap, et obtiennent ainsi des pépins bien purs et bien secs qu'ils soumettent à la meule ou à (a presse.

L'buile est supérieure k celle de noix, et convient au service des lampes. Brûlée, elle Jette une lumière aussi brillante que l'huile d'olive ; l'odeur et la fumée qui l'accompagnent sont à peine sensibles.

Quelques personnes font usage de cette huile comme aliment : elle rend, au dire de plusieurs, la salade trèsbonne. Celle huile est limpide, d'un jaune verdâtre, trèsgrasse, fluide à 10 degrés centigrades. Trois hectolitres de pépins donnent environ I4i/i kilogrammes d'huile. Il convient de choisir préférablement les pépins de raisins noirs, tes blancs étant estimés moins bons, ceux d'une

396 HDILE DE TËPIM.

TJ^e jeane et daas sa vigaenr valent mieni qne ceux d'une vigne vieille. Bans tous les cas, il importe que le grain de raisin soit arrivé à sa parfaite maturité. J'aime mieux l'huile retirée à froid que celle faite à chaud ; son épuration et la clariflcation par l'acide sulfurique et le cbarbon, dont l'idée appartient à Hermbstaedt, ont parfaitement réussi sous mes yeux. Il but aussi prendre garde de se servir, pour écraser les pépins, d'une meule que l'on aurait employée à la fabrication de t'haile de noix ; celle-ci, comme l'a remarqué l'illustre Bozier, communique son odeur à l'huile de pépios. Elle est trèspropre à faire un savon très-blanc, elle convient à la peinture, à la préparation des laines et des cuirs.

L'usage d'eitraire cette huile n'est pas fort ancien, même en Italie, qui paraît être le pays où Ton s'en servit pour la première fois. Pendant mon séjour dans la célèbre péninsule, j'ai vu presque partout employerponr cette extraction des presses simples, au moyen desquelles un seul bomme déploie une force vraiment extraordinaire, et m'occupant de recherches sur l'époque du premier emploi de ces presses et de cette huile, j'ai appris qu'elle remonte dans le pays de Bergame et dans celui de Brescia, vers l'année 1750; elle date de 1780 à Rome et aux environs d'AucAne ; et de 1818 à Naples, Castellamare et Résina(l). Dès 17S6, on fabriqua de l'huile de pépins à Hont-RognoD, à Savigny, près de Lyon, en suivant ponctuellement la méthode italienne. Depuis, en 1791, on a tenté d'en retirer sur plusieurs points de la France, même à Paris, et l'on a parfaitement réussi. On a également fait dei essais à Berne en 1781 et en 1787, dans plusieurs cantons de l'Allemagne; mais nulle part on ne la fabrique en grand que dans l'Italie ; son produit n'est point assezcoDsidérable pour qu'elle puisse entrer, dans le commerce, en concurrence avec les autres huiles. Les Italiens en retirent neuf pour cent d'huile ; en Pranee

(t) Consnltfi,! ce sujet, nnDnrrjigepnbliiàllonie.ïn 1791 ,pir 11 Sdciélj géognpbiqoe de lIoDlecctaio < il ett intilnlé : ll4vuiTia «aM maniira di lurarrt V >lù> dai vinanciaU, aitia diilt gronttU tilt sm; in-B», siec flgoTM.

EDILE DE PËPIN. 391

DO eat arrivé, à Tonnerre, département de ITonoe, idix, & Auierre, même département, à seize, et dans le Jura, à dîi-sept pour cent. Malgré cela, je ne pense pas que le

béoénce de celte fabrication puisse balancer les râpées, tes eaui-de-vie, le vinaigre et l'emploi du marc pour la nourriture deebestlaui. Les frais qu'exigeraient l'éplucbement d<>s pépins, leur transport aux buJIeries, ou, comme on l'a demandé, l'établissement d'un moulin communal, la fabrication et manutenlioa de l'buiie n'excéderaienl-ils pas le lég«r profit que semble promettre ce genre de spêculaliun? Tous cens de mes correspondants qui l'ont tenté l'ont bientût abandonné.

Cependant, la vérité veut que, co ni radie toi rement à mon opinion, je Cite ici le calcul que me remet un partisan de l'huile de pépins, nia masse des pépins quise récollent en France, étant soumise au procédé de l'extraclion, on retirerait de 7t,389 tonneaux de pépins, SJlfiOi kilogrammes d'huile qui, au prix de 1 fr. ESO c. le kilogramme, produiraient une valeur de 8S6,503 fr. Ajoutons que le tourteau, converti en briquettes, est no excellent combustible. Il donne une cendre tr^s- «Icalioe.B