CHAPITRE IL

EiB|loi du fmiti. -

Moyen d'obtenir d*s raisins frieoc») e( grot. Teut-OQ se procarer des raisins précoces, et en m^a temps leur donner une grosseur capable de tromper l'œil? À l'époque où les fleurs commencent à s'épanouir, UXlet une incision annulaire de Si lOmillioaàtres sur les branches qui sont le plus garnies, ou bien de simples ligalores avec du SI de fer ou de la corde nouvelle, et aerréea le plus possible : vous aurez de la sorte de belles grappM dont les grains seront d'une belle grosseur et mûrs un mois avant celles abandonnées à la marche naturelle. C« moyen n'est point neuf, ainsi que je l'ai dit plus haut, it élait employé par les anciens. Les auteurs géoponiques, grecs et latins, nous apprennent aussi que l'on recourait encore aui cendres nouvelles, à l'eau salée, k la torsion et à la perforation.

Constrvaiiim des raisins à i'état frais.

On conserve le raisin à l'état frais, pour être servi

sur table, de pluueurs manières : sur la souche, aprte

avoir tordu le pédononle de la grappe dans des sacs da

MtBiMB ruts. 379

papier, ou an Rniltier éteDdn sur 1& paille ou aaspendu

dans l'air. De la sorte, la qaaaiité de matière aucrée qu'il contient M concentre et contribue à sa conservation. Hais, il faut le dire, le raisin ne tarde pas à se rider et à sa couvrir de moisissures, surtout si on n'a pas eu la précaution de le cueillir par an beau soleil et de l'enfermer dans un lieu sec, à l'abri de l'air et de la lumière; si on ne l'a point privé d'une partie de son eau de végétation, en l'eiposaot pendant quelques heuresàlacbaleurd'una étnve ou à celte que le four retient après la cuisson da pain.

Toici un procédé plus simple et dont le succès est certain. Prenez une futaille sèche, neuve et cerclée vigon- Teusemenl que vous tiendrez en un lieu dont la température soit toujours égale, placez au fond et sur les côtég de votre rulaille du son de froment bien séché au four; placez vos raisins lit par lit, chacun couvert de son, et fermez hermétiquement. On peut de la sorte avoir, après sept mois de vendange, de très-beaux, de très-bons raisins, dans toute leur fraîcheur, sans vice de moi.slssure ni goût étranger, et conservant encore cette poussière, on léger duvet d'un blanc-gris, dont les grains mûrs sont revêtus à l'époque de la cueillette; il semble un un mot qu'on vient de les enlever au cep. Le raisin se conserve ainsi très-longtemps sans la plus petite altération. On peut substituer au son la cbarrée, c'est-à-dire la cendre A laquelle on a enlevé son sel par la liiivaiion, ou bien encore le millet bien sec, ainsi que le faisait Franklin, que nous aimons à compter parmi tes pères de l'économie. Ce grand physicien mettait le raisin qu'il voulait conserver dans des tonnelets intérieurement garnis de feuilles de plomb laminé, et il remplissait les interstices de millet. Les Espagnols se servent de sciure de bots sécbée au soleil et de tonneani goudronnés à l'intérieur.

Lee caisses, garnies de gauletles ou de Scellés auxquelles on suspend les grappes tenues éloignées les unes des autres, que l'on enduit de plltre sur toutes tes jointures et qu'on recouvre de cendre ou de sable. &n et très-sec, n'offrent pas te m6me avantage que notre futaille. Je

3S0 HillIlHS SECS.

D'sline poJDt non ptns la croûte de cendres tamisées et réduites en bouillie claire que l'on flie snr les raisins dans certaines fruiteries; la cendre séchée conserve bien les grains; mais, aiant de servir les grappes, il faut tea plonger dans l'eau, les agiter pour en déUicher la cendre, n reste-t-il toujours quelque peu, ce qui esl forl ' e lorsqu'on les mange.

Les raisins qui montreraient qaelqnes rides, et à qoi l'on voudrait rendre leur étal de fraîcheur, se plongent durant quatre i cinq minutes dans de l'eau chaude, mais dont la température permet d'y laisser la main. Quand on les retire, iea raisins sont pleins, vermeils, sans éprouver aucube sorte d'altération ; il ne faut tremper que cg que l'on doit consommer dans la journée et même pendant le repaa. Avant de les servir, il convient de les refroidir en un lieu frais.

Aux environs de Paris, on conserve très-habilement les Chasselas dans toute leur fraîcheur, pendant tout l'hiver et jusqu'au printemps, par an procédé dû à U. Bosa Charraeui.

Pour cela, ou se procure une certaine quantité de petites fioles en verre qu'on remplit presque d'eau dans laquelle on a jeté un peu de charbon végétal en poudre. Cela fait on coupe les grappes, non pas sur la queue ds la rifle,. mais sur le bois, c'est-à-dire avec une portion du sarment; puis on les nettoie des grains* ce rasés et gâtés, et on plonge le sarment dans l'eau des fioles, la gr.ippe pendant en dehors. On clôt les issues du fruitier, on visite fréquemment pour enlever les grains altérés et renouveler l'air, et ainsi traités les raisins se conservent sans perte de leur aspect, de leur couleur ou de leur arôme. Le reste de vie qui subsiste encore dans le sarment suOll pour conserver de la vitalité au grain, l'eau subvient à l'évaporation qui peut se produire, et le charbon, par ses propriétés antiseptiques, s'oppose à la putréfaction de cette eau.

Prifparalion iet raisiru secs.

ta dessiocalion du raisin se perd dans lanuil des lemp^

UIBINS SECS. 381

oo en troQTe des traces fort anciennes chez les Grecs. Ils tordaient d'abord la grappe et la laissaient sur le cep jusqu'à ce que les raisins fussent Détria; ils cueillaient alors et achevaient la dessiccation à l'ombre. Les raisins secs ëtaieot pour eux une branche de commerce intéressante.

La petite ville de Roquevatre, département des Bonches-du-Rhône, s'étant acquise, par ses raisins secs, une réputation , je crois devoir faire connaître les procMés qu'elle met en usage. Jle pourrais aussi parler des raisins secs que j'ai vu préparer dans les Calabres ; mais, outre que je dois me limiter aux pratiques Trangaises, il est certain que les raisins secs de Calabre sont moins soignés que ceux de Roquevaire.

On ne fait sécher, dans cette petite ville, que des raisins blancs. On choisit les plus gros, qui sont charnus, peu chargés de pépins et clair-semés sur la grappe; il but surlout qu'ils soient bien mars. Après la cueillette, on purge la grappe de tous les grains qui donnent le plus léger signe d'altération , et l'on prépare une lessive de cendres communes concentrée de IS à IS degrés de l'aréomètre pour les sels. On met k bouillir, et lorsque la lessive monte, on y plonge les grappes et on les retire quand le grain est ridé. On les laisse égoutter, puis on étend les raisins sur des claies ou sur des roseaux croisés pour les exposer au soleil depuis son lever jusqu'au coucher : la Doit, on les rentre et on les met à couvert sous des hangars. Dix belles journées suffisent pour sécher au degré convenable, mais il faut davantage si le temps est plu-

Les raisins secs de Roquevaire sont d'une qualité excellente et d'un goût acidulé agréable. Ceux de Calabre ont le défaut d'être noir&tres, mais ils sont plus doux que ceux de Roquevaire. Ceux d'Espagne réunissent les avantages des uns et des autres; mais comme ils sont généralement préparés avec assez de négligence. Ils se gardent moins et sont mélangés de petits grains très-secs. Les raisins de Syrie, que l'on mange sous le nom de Damas, et dont la couleur est dorée, sont très-recherchés, et pour leur goût eiqnis et pour leur propriété de se ciHiserver

saDE altération peadanl deux saisons. Les raisins secs qa* le comnierce nous apporte des Iles de Zante et de Liparl, (oa« le nom de raisin de Coriulbt, jouissent aussi d'une haute réputation : on peut cependant reprocher t ceux de Lipaii d'fitre souvent gâtés de terre et par d'autres saletés. Quant aux raisins secs de Zaute, ce sont bien tes meilleurs que j'aie jamais mangés : ils sont petits, mais d'un goût admirable; ils exhalent une odeur de viotetts fort jolie, et ont rarement plus d'un pépin. Ou les pr^ pare indistinctement avec des raisins blancs et des raisins rouges de choii.

Il est possible, quand on a de beaux raisins parfait»ment mûrs, d'avoir des raisins seci chez soi ; mais, avant de les exposer i l'ardeur du soleil, à la chaleur du Tonr ou de l'étuve, il Tant avoir soin de les blanchir dans de la lessive de cendre bouitlanie. Je n'ignore pas que beaucoup de personnes se contentent de l'eau bouillante; mail si elles savaient que l'alcali, qui attendrit la peau du raisin, a des propriétés vraiment héroïques sur les fruits venus dans les contrées an nord, elles ne négligeraient pas son emploi. Comme cet alcali ne pénètre point dans l'intérieur du grain, il ne peut en neutraliser les acides qui font le charme des raisins secs.

Sirop de raiiin.

On extrait du moût du raisin une matière sacrée, sècho et liquide, sur laquelle notre illustre maître et ami Parmentier a laissé un traité des plus complets, que l'on consultera toujours avec profit lorsqu'on voudra se procurer du bon tirop dg raisin.

Pour obtenir cette liqueur, on prend du moût ou jus de raisio blanc parfaitement mûr, ou à défaut, du raisin noir non cuvé; on lui enlève son acidité au moyen de Ift craie, de la poudre de marbre ou des cendres lessivées. Si on doit l'employer immédiatement après son expression, le moût n'a pas besoin d'être muté; mais si l'on doit attendre, même vingt-quatre beures, il est de toute né* oesBité de l'empêcher de fermenter, c'est4-dire de le router deux on trois fois, et d'évaporer très-promptement et

LIQIIBUR DE RAISIN. 3S3

dans des vaisseaux plats à large surfoce. Ce sirop ordinairement n'a pas besoin d'Aire clariQë; cependant, on peut le faire à l'aide de quelques blancs d'œuts (plus oa moins, en raison de la quantité) fouettés dans le liquide ' Avant i>arfaite réduction.

Le sirop de raisin est eicellent dans tous tes usages de la maison rurale et dans une foule de circonstances de l'art cenologique.

Sous ce dernier rapport, il est précieux pour les petits Tlgnobles ou le viu manque de principe sucré, pour donner du mérite aux cuvées de raisins peu mûrs. Avec le sirop de raisin moins coneeniré, on peut faire des vins liquoreu..

Dans les préparations de t'écoDomie domestique, il supplée avantageusement le sucre; on fait avec lui d'excellentes confitures, du raisiné de première qualité, de (rè^ bons fruits à l'eau-de-vie, etc., etc. Je reviendrai tout-àl'heure sur ces diverses préparations.

Ligueur de raisin.

Depuis plusieurs années je &is une liqueur très-agréable, et qui ne codte réellement que la peine de la faire. On prend à cet effet des raisins noirs parfaitement mûrs, »n égrappe, puis on met dans un bocal ; les grains occupent la moitié au plus du vase, et l'on remplit d'eaude-vie. On bouche, et l'on met infuser au soleil pendant quinze jours. Après ce temps, on verse le tout dans une terrine neuve, bien vernissée et très-propre; on écrase le raisin, et on passe le tout dans uu linge bien serré, «{u'on a eu la précaution de mouiller auparavant. Du moment que la liqueur est exprimée, on remet dans le bocal, on ajoute un peu de cannelle et des noyaux de pèches, tiois et amandes bien concassés, puis on met infuser de nouveau pendant quinze jours. Enfin on passe au papier gris, et l'on a une boisson charmante, amie de l'eslomac, qui devient d'autant plus agréable qu'elle demeure plus lopgtemps «n bouteilles.

381 uismi.

Avec da modt bien conditioiiDé, on ftiit d'excellent ndsioé. Celui de Montpellier jouit de beaucoup de réputation; il est préparé avec du raisin blanc, et aromatisé avec du citron et du cédrat : il ressemble plutôt à une gelée qu'à une marmelade. Celui des départemeols de . ITonoe et du Loiret, quoique estimé, lui eitt inférieur : il est un peu plus aigre ; et, pour l'adoucir, on y meie deg fruits à pépins et à noyaux, dont la pulpe est abondante en muqiieux.

Parmi les poires, on choisit de préférence la cressane, la cuisse- madame, te martin-sec, le mesaire-jean, le bon chrétien d'hiver, le rousseiet, ou toute autre espèce un peu ferme. Les coings occupent le second rang; viennent eosuite les pommes et les prunes, et en dernier lien le potiron, les côtes de melons qui n'ont pas mûri, les racines potagères les plus sucrées, telles que les caroiteB, les panais, etc. On coupe ces fruits par petits morceaux, et on les met cuire dans du sirop à moitié réduit; mais il faut les choisir bien sains et les étendre sur la paille, oà ils perdent, en attendant le moment de les employer, une partie de leur âpreté et s'adoucissent. Cependant, ai l'époque de la vendange est encore éloignée, on les Éploche et on les réduit en marmelade. Les fruits à couteau, c'est-à-dire ceux que l'on destine pour la table, ne valent rien pour faire le raisiné : leur pulpe mollasse et leur sue doux perdent leur agrément par la combinaison avec la moût et pendant la cuisson. Les fruits les meilleurs sont les plus acerbes ; on profite ainsi de ceux abattus et tombés avant la maturité, que l'on nettoie avec soin et qu'on émoDde exactement de lears peaux, de leurs pépins, de leurs noyaux et de leurs cieurs.

Il se prépare, non-seulement dans nos contrées du midi, mais encore dans celles situées au nord, deux sortes de raisiné : le simple et le composé. Celui préparé an midi n'a pas besoia d'éire réduit et cuit autant que celui du nord ; il contient, toutes choses égales d'ailleurs, moins d'eau, de tartre et d'eitrail, mais aussi beaucoup plus de matière sucranto. Parmentier a décrit ces deux méthodes

RAisinfe. 38S

de préparation : mon lectebr meflaura gré de laisser parler cet homme excellent, dont la vie entière fut coQsacrée anx reeherchea utiles et a.ai moyen;' de tirer parti de tout ce que la maison rurale peut offrir de ressources.

« Le Raisiné simj>U du midi se fait en prenant vingtquatre litres de moût : ou eu met la moitié dans une bassine qu'on oe perd pas de vue, et on établit promptement le bouilloo qa'on abaisse, en ajoatant peu à pea l'autre moitié, après quoi Ton écume à diverses reprises, et ou passe à travers nue toile serrée. On remet de nouveau sur le feu, et on cootloue l'évaporalion, en remuant sans discoDtinuer, avec une spatule de bois à long œao^ che, jusqu'à ce que le raisiné ait acquis une coosistam^ convenable, ce que l'on reconnaît en le versant chaud sur une assiette. Il parvient, en se refroidissant, à l'état d'une gelée de fruits.

a Quant an Raisiné simple du nori, dès que les vlostqnatre litres de moût sont réduits aux deux tiers par \'évaporation, et qu'on a écume, l'on 6te la bassine du feu, et on distribue la liqueur bouillante dans des terrines non vernissées et évasées ; on la laisse en repos deux fois vingt-quatre heures dans un lieu frais. Elle se couvre & sa surface d'une substance saline qu'il ne faut pas briser, mais enlever avec précaution  t'aide d'une écumoïre, attendu qu'elle n'est formée que de cristaux de tartre, dont la séparation est un moyen certain de diminuer l'acidit trop marquée de la conllture, et d'augmenter la puissance du sucre. Cette précaution nécessaire dans les cantons septentrionaux, surtout pour certaines années, est absolument inutile au midi, où la présence du tartre devient essentiellepouralïaiblir la saveur trop sucrée du raisiné; c'est ce qui fait qu'on est obligé d'y ajouter des aromates pour en relever la fadeur. Le moût rapproché, et passé ft travers un linge clair, élan! dépouillé d'une partie de son tarlre, décanté et remis au feu, l'on procède de nouveau à son évaporalion, en remuant sans cesse, principalement quand le terme de la cuisson approche. Le raisiné est cuit lorsqu'on le mettant à refroidir, il se prend comme une gelée.

YigiuTm. a

386 MISINË.

a Raisiné eompoii du midi. — Quïnd le moût est réduit k la moitié de ce qu'on a employé, qu'il a été suffisamment écume, on le passe aussilûl à travers une toile, et OD met dans la bassine les fruits épluchés et coupés par quartiers, en versant par-dessus la liqueur; elle se décull au premier bouillon, et prend la Ouidité nécessaire pour favoriser son action sur les fruits, opérer leur ramollisfement.leur combinaison et leur disparition dans la masse totale, de manière à n'en plus former qu'une marmelade égale et homogène. Il faut remuer et agir contïnuetlemenl, en modérant le feu vers la fin. On reconnaît qu'ella est cuite, lorsqu'eu en mettant gros comme une noix dans une assiette de faïence ou de terre vernissée, elle ue s'tptatît pas trop, et surtout quand elle ne laisse plus dissiper d'humidité qui marque autour une espèce d'auréole. Cette manière d'incorporer les fruits au raisiné réussit i souhait; mais quand un a été obligé de les cuire à pari, et de les réduire à l'état de pulpe, on ne doit les ajouter que quand le moût a acquis encore davantage de consis-

Il Pour le Raisiné composé du nord, après avoir rapproché le raoflt et l'avoir débarrassé d'une partie de son lartre surabondact, ou le remet au feu avec les fruits, oo fait cuire le tout, en suivant ponctuellement le procédé du raisiné composé du midi, et en observant de lut don- UCL' plus de consislance. Hais comme ces fruits sont quelquefois si acides que laconDture ne serait pas supportable, si elle n'était adoucie an moyen d'uoe matière sucrée, on y parvient en mêlant du sirop de raisin, d« la conserve et du raisiné du midi. Si tes ménagères des vignobles du nord n'ont pas d'autres ressources que leurs raisins abondants en larlre, elles peuvent, après avoir ajouté de la craie, toujours nécessaire pour donner da l'agrément, pour absorber ou neutraliser une partie des acides, réduire le moAl jusqu'à la consistance de sirop, y ajouter alors les fruits et continuer la cuisson en suivant le même mode que dans les précédentes opérations. ■

Le raisiné d'excellente qualité est fait avec du modl désacidiSé, des poires dans la proportion de cent à cent