CHAPITRE V

Chois dn otpage et de «a plmntation.

Nous avous vu précédemmeut que chaque vignoble a son cépage particulier; d'autres sont formés de diETérentes variétés sans choix, et l'on en compte parfois jusqu'i douze et même vingt dans une seule vigne. Il y a cependant Irès-peu de grappes qui soient bonnes à récolter i l'époque des vendanges : les autres, contenant cbacuoe □D muqueux qui lui est propre, portent dans le vin divers degrés de verdeur, qu'on ne peut lui faire perdre qu'en ajoutastau moût le principe saccharin qui lui manque.

Le cboix ne doit point se limiter à une seule variété, c'est s'exposer de gatté decceuràdes chances trop hasardeuses ; il doit se porter sur plasieurs, et de préfère sur les plantsenracinésquldonnent les meilleurs vins le nombre ne pas outrepasser cinq àsix. Il est essentiel de r(ûe>«r la variété de raisin sujet à couler, ainsi que celai qui dépérît par excès de sécheresse, ou devient la proie de la pourriture lorsque l'automne est pluvieux. En mettaot en terre ces cinq à six variétés ou sous-variélél de vignes, l'une est féconde quand la disposition ati sphérique est funeste à l'autre, et le vin que l'on obtient 031 toujours bon.

(I] La sot de ce cdleao, presipe entitremsDt composé de pierm, dont la conteur d'ocre semble indiquer la présence dn ter, ■ dA itn déToncJ, dani toute son éltindue, kit profondeur de 1 mbtie «avinm. On 7 1 planté 3ï hecUres de lignes qnl, cbaqne année, sa conneiil de pampres Terts et de raisins fort beaoï. La créle même de la montagne muitro dea ceps d'une vignenr de TégètaUan, et d'une gro>- Hor remuqaibki.

ET DE St PUHTATION. 77

Comme chaque varlélé a uoe époque de matuTilé qui varie de douze à quinze jours, le vignerou lutelligenl s'étudiera à leur donner une situation calculée de maDÎëreà rapprocher le plus possible ces dilTérenls termes. II y parviendra en deslinaiil aux ceps précoces la partie supérieure de la vigne, et le milieu aux fruits les plus lardife, particulièrement ai elle est Bituéa sur un cûteau.

Beaucoup de propriétaires recherchent les cépages qui sont d'un grand rapport; c'eal à tori, car il est d'une constante eipérience que plus la vigne fructille, moins te vin est bon; les raisins, ûop pressés les uns contre les antres, ne jouissant pas du contact de l'air, sont peu frappés par le soleil, leurs sucs demeurent grossiers, et ils ne viennent pas à maturité. C'est par suite d'un aussi taax calcul que plusieurs vignerODS sont tombés dans la misère, et que les vins d'Argenteail, auprès de Paris, qui enrent an quinzième siècle une très-gruide réputation, sont déchus en qualité, surtout depuis 17ÎI0.

Il ta.\il donc apporter le plus grand soin dans le choix du buit : la bonne ou mauvaise qnalilé du vin en dépend. Vainement pour l'obtenir, vous donnerez à la vigne un terrain propice et un site heureux : avec un moût qui ne cohlient qu'nne substance âpre on acide, vous n'obtiendrez jamais qu'un mauvais vin. Le meilleur raisin est celui qui donne le plus de muquenx, celui-là seul fournit UD vin qui a du prix et de la qualité.

Quand on veut faire un choix certain et se pourvoir des variétés les plus précieuses, il fout visiter ses propres vignes et celles de tout le canton, huit jours avant la cueillette: les ceps les mieux naturalisés sont les plus féconds et ceux dont le fruit mûrit plus complélement. Il n'est pas aussi avantageux qu'on veut bien le dire et le croire, de tirer le plant des vignobles du midi, où il est plus tt>rt que dans les contrées situées vers le nord : il est frappé de stérilité, s'il ne trouve pas un climat analogue par le site, la température et la qualité des terres ; s'il réussit momentanément, il ne tarde pas & dégénérer.

L'usage est de mélO' le raisin rouge avec le raisin blanc. Le premier doit occuper les trois-qoarta de la vi*

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gne, c'est Ini qal fournil le plus de matière colorante, celle qnl est peu susceptible de reOervescence vineuse, et la plus propre à relarder la fermentation spiritueuse insensible ; en prolongeant ce mouvement, le vin ne se porte pas si tOt à la fermentation acide, te raisin blanc donne au vin un goût recherché et délicat.

a Le cboii d'un plant, d'après H. Hardy, est uoe chose d'une Irès-baute importance, car c'est de lui que dépend en grande partie le succès d'une plantatiau.

« Planter du pineau dans une terre forte et substantielle, c'est s'exposer A ne rien récolter, surtout, si à cetle erreur vient se joindre un climat brumeux et une humidité constante du sol.

« Planter du gamet dans un sol crayeux qui, par sa nature produit peu mais donne souvent des vins eiquis, c'est s'exposer à récolter peu et à foire un mauvais vin.

M II faut donc faire un choix judicieux et raisoimé du plant.

« Chaque localité ofire des nuances dans le mérite des sujets d'un même plan, mais il est des règles générales qu'il ce faut pas oublier.

a Le plant peut se diviser en quatre classes différentes. On distingue :

H io Le plant sucré qui produit le plus d'atcool ;

« 2° Le plant fermentalif qui conlient le plus de fer-

H 3i< Le plant lannifère où le tannin domine ;

R J" Le plant aqueux ou lympathiqne.

■ Le premier, le plant à fruit sucré, est celui qui domine dans le midi; il est productif dans les pay3<Àands; mais il mdrit difficilement au-delà du 43' degré, tels sont le ptgtMjMtub, le muicat, le picardan, "te clairelte, le chardmet, pour les vins blancs ; VolicanU, ï'espar, \etpiraii, lBmarroquin,\esprneaux, lastrine,\Bsirah, l'animon pour les vins rouges.

n Le plant fermentatif est celui qui domine dans le nord ; tel est le gamtt et une partie des gros plants.

« Le plant tannifère est celui qui donne un vin trèsohargé de tannin ; tels sont cenx qu'on cultive dans la