DE U TENDANCE

Oji attend assez ordinairement ce moment dans les puv lies méridionales de la France, el dans celles qui ne sont nullement exposées aux faibles gelées de la Ûa de septembre et des premiefs jours d'octobre. Haia dans les contrées plus au nord, on est souvent obligé de devancer l'époque de la parbite maturité, dans la crainte d'£tre surpris par le froid. Les raislus noirs, bien mûrs, peavcnl, à la rigueur, supporter de faibles gelées, sans ei éprouver aucun préjudice. Il est m£me cerlain que le froid ajoute à la qualité du raisin, en lui enlevant l'ean de végétation et en concentrant le mucoso-sucré.

Il n'en est pas de même des raisins qui ne seraient qu'imparfaitement milrs : s'ils subissaient une gelée ui peu forte, il en résulterait au moins un cinquième de perle sur la quantité du vin, et ce vin serait faible en couleur et en force, facile à Sler ou à s'aigrir, etc. C'est donc une élude toute particulière à faire, et une grande attention à apporter, pour bien saisir le moment où les vendanges doivent être faites dans les contrées exposées aux tristes etTels des premières gelées de l'automne (1).

La vendange doit se faire par un beau jour, jamais par i un temps de pluie ou de brouillards, ni de Irop grand matin, dans les vignobles du midi ; les raisius conteuanl toujours en excès la matière sucrée, te peu d'eau que la | rosée dépose sur eux contribue à augmenter la Quidilé du moût, et par conséquent! accélérer la fermentation, sans la rendre trop tumultueu >e. Dans nos contrées plus , au nord, il est essentiel d'atlendre que les rayons solaires aient dissipé la rosée et icbautfé le raisin (2). Celte

(I) le cépage qui produit le lin d'Aibois ns vent éln vendmji ' gn'iprèi les premières gfMtt, Cett« \ ropriélé aiogniiire, il U conserre mime bon de son pays. Le laisio est encore pendant au cep. que celoi-ci se Inmye Bnlièremenl dtponill* de MS pampres vei^ ^ doyinli.

(î) Il flirt eieepter de cette loi lei vignobles da dépirtemeat de la Hune, et plus pirticnlièremenl de U cite de Beîiiu. Le> vendangei doivent l'j faire dès le grand matin, après l'éTaporalion de la rosée, i

Incoloie et moiuiegi.

DE LU VEHIlilHeE. S17

prérantioD devient de rigueur, s'il a plu la rellle de la Teodsjige : les raisins eonflés par l'eau qu'ils ont bu outre mesure, en apportent une trop grande qnantilé dans la cuve, et le vin qui en réanlto o'a pas de force, et n'est pas susceptible de garde.

Il faut mettre la plus grande activité à vendanger, afin de prévenir les vicissitudes de l'atmosphère, extrêmement variable à cette époque tardive de l'année. Si le temps est pluvleui, on suspend ta cueillette du frnit; il vaut mieuï relarder d'un jour, et même de deux, plotfit que de s'exposer i, avoir du mauvais vin, du vin qai ne se conserverait pas. Le raisin, récolté par nn temps «ec et chaud, ou par une moyenne température , (érmente bien plus promptemeot et avec beaucoup plus de

Si l'année est pluvieuse et froide, la température humide et soutenue fait contracter des mauvaises qualités au raisin ; comme il n'a pu acquérir la maturité requise, bute de cette chaleur qui fait les vins généreux, ceux de la vendange actuelle seront faibles, aqueux et acides; ta partie muqueuse n'est pas assez élaborée, et sa première acidité y est encore, avec le caractère ptua ou moins développé du verjus. Pour corriger cet état fâcheux, dans certains endroits on soumet ta vendange à l'acttun du soleil après qne le raisin est coupé ; dans d'autres on l'étalé durant quelques jours dans les greniers, ou bien l'on absorbe le trop d'humidité, à l'aide d'un peu de plâtre pulvérisé qu'on introduit dans le sue lorsqu'il est ez-

Pour la cueillette du raisin, les uns se servent de la serpette ou d'un couteau, les autres de leurs doigts, et le plus grand nombre de ciseaux. La serpette ne vaut rien, l'instrument est lourd, en coupant laqneuedelagrappe, le sarment éprouve nécessairement une forte secousse qui fait tomber le grain te meilleur et ta feuille qui, mêlée avec le raisin, s'imbibe de moût, en diminue la quantité, et communique au vin nn goilt acerbe. Il en est de même du couteau, qui donne au cep une plus forte secousse. L'abus est plus grand encore quand on permet Vigntron- 19

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aux Tendangeurs de se servir de leurs doigts : le pédoncule cède rarement à ud premier effort, et si on le r»~ double, l'ébraDlemeDt causé ad sarment est tel que 1« grain et la feuille joocbent la terre. La seule manière avantageuse est d'employer les ciseaux dont le trancbaat est bien elBlé; on coupe facilement le pédoncule et l'on n'éprouve point de perle.

Dans quelques-uns de nos vignoblee, on vendange avec le sécateur et les avis sont encore partagés sur tes avantages ou les inconvénients de cet instrument, comparé i la serpette et aui ciseaux.

Le panier du vendangeur doit Être petit, et il doit j déposer la grappe le plus légèrement possible, afin de ne pas meurtrir le raisin. Dans les paniers d'une grande capacité, le raisin se tasse, s'écrase, et uoe partie du jot dugraio le plus mûr s'écoole.

En coupant le raisin, le vendangeur doit avoir la précautioD de rejeter les grains secs, ceux qui sont pourrii et ceux qui sont verts. Le grain sec boit une partie du jua de celui qui est mûr, et communique au vin une saveur acide ; le graio pourri dégrade le vin ; et le grain . vert lui donoe non-seulement un goût âpre, austère, mais il le dispose encore à aigrir. De l'union de ces différents grains, résulte de nombreux inconvénients; je n'en citerai que deux : l'inégalité dans la fermentation des matières sucrées, acides, aqueuses, et la détérioration notable de son produit.

On transporte le raisin de la vigne au manoir, an moyen des voitures, i, dos d'hommes oi) d'animal. On réunit la portion de cbaque vendangeur, dans des paniers d'osier ou dans des espèces de bottes, que l'on nomme tandeliiu.

L'usage des paniers d'osier, pour être très-ancien, n'en est pas meilleur: le fruit y est pressé, la pellicule s'y brise et perd une partie du jus qu'elle contient. La voiture donne des secousses trop fortes. La botte en bois est préférable; le pas de l'bomme, le mouvement du cheval ou de l'ane, sont plus doux, plus réguliers qae la mar-

K U VENDANGE. tU

che de la voilare, ils ne ^liguent pas sensiblement la Teodange. Lea raisina de la Harne sont déposés dans de grands paniers, et transportés à dos de cbeval ; OD a soin de couvrir le panier d'une longue toile pour amortir l'action dn soleil, et prévenir une fermentation inlempeative.

Ainai, le vigneron intelligent fera la cueillette de son raisin par un beau jour ; il refusera tout vendangeur maladroit; il en prendra un nombre suffisant pour termioer la cuvée dana un seul jour ; il surveillera tous les travaux, et s'adjoindra uo homme expérimenté et sévère ; il fera couper très-court les pédoncules des raisins, et employer des ciseaux pour celte opération ; il obligera ses vendangeurs k rejeter tons les grains pourris, et à laisser sur la souche les raisins encore verts ; il ne lenr distribuera que des petits paulers, et fera por~ ter & dos d'homme ou d'animal le produit de sa récolte, en ayant soîo que te raisin n'y Goit point foulé.

H. Cavoleau, œnologue distingué, fait une observation qui parait juste que voici :

a Les raisins de la même espèce, dit-il, mârissent rarement en même temps, et à plus forte raison ceni d'espèces différentes ; il serait donc trèsn^onvenable de ne vendanger d'abord que les plus mûrs et d'attendre quelques jours pour les autres. Ce serait l'unique moyen d'obtenir les meilleurs vins que puissent produire le climat et les espèces de vignes qne l'on a plantées. Cependant c'est une attention que l'on n'a pas, même dans les vignobles les plus distingués, excepté dans celui des Biceys, département de l'Aube. On en trouve aussi quelques exemples, mais très-rares, dans lesvignoblead'une classe inférieure, dans tes départements de l'Aisoe, de la Vienne et anrtout d'Indre-et-Loire, où, dans l'arrondisaement de Toura, on vendange te rougt noblt à plusieurs reprises. Dans les vignobles les plus distingués, snr la Cûte-d'Or, par exemple, on a seulement l'attention de ne commencer à vendanger qu'après que te soleil a dissipé la rosée, et d'extraire des raisins les grains pourris ou trop verts.»

UO DS L* TINDAHGI. |

Le conseil de H, Cavoleaa est très-bon ponr toaa Ut \ -vins Bns et part[culi ère ment dans les vignes encloses «t ' non soumises au ban. Celles placées dans tes circon»- ' tances opposées ne pourraient admettre ce Bystèmetpii, ^ sous un autre rapport, na saurait être appliqué aai vignobles communs, parce qu'alors l'augoientation de frais ne serait pas couverte par un bénéfice plus graod.

q Ls quantité d'ouvriers nécessaires pour veodaDger un bectare de vigne, di't H. Pastellot de Serras, est trè)variabie, suivant que te raisin est plus on moins abon- ' dani, que les ceps sont plantés en lignes ou confusément, que la vigne est disposée en cordons ou en bantains, palissée sur fila de fer ou écbatossée, etc. Le nombre des i journées nécessaires pour ta vendange varie donc depaia 4 jusqu'à30 et même davantage. Si la récolteest moyenna, ' il faut un porteur ou hottenr pour 6 à 7 vendangeuseij ce chiffre pourtant varie encore suivant que le terrait est plat'ou en pente, que cette pente est plus ou moiiu rapide, qu'on porte an cellier ou A une voilure, et que cette voiture a pu accéder plus ou moins près de la vigne; on a aussi, eu général, un surveillant pour 19 ou IB vendangeuses, qui ne fait autre chose que snireillM ' leur travail et cueillir derrière elles les grappes oubliée). A UD endroit, sur un chemin, le plus près possible dn clos, se trouve une voiture chargée de cuves, cuveam, tonneaux défoncés par en baut, ou de tines spéciales, et dans lesquels le porteur vient vider sa hotte; un chevil et nn homme suffisent pour deux voitures dont l'une, dételée, attend son chargement, tandis que l'autre esien

« Si la vigne est plantée en lignes, on place une vei>dangeuse sur chaque; si elle est plantée en foule, on donne à chaque cueilteuse une bande d'nn mètre de largeur ï parcourir; elles doivent être munies d'un séctteur ou mieux encore d'une paire de ciseaux ordinaint et d'un seau en fer-blanc, A double fond en bois (voyei VmOangtoir), dons lequel elles déposent les grappes aa fur et A mesure qu'elles les coupent. Les ciseaux et le sécateur sont préférables ft l'ongle et A la serpette, pane

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giills opèrent plos vite et sont moîDS DnisîbleB. Les poriears paasent dans les rangs ou entre les lignes, de tempa CD temps, et à des intervalles aussi réguliers que possible, et les veodangeuseB vident leurs paniers dans leurs hottes. Les bottes, à leur tour, sont déchargées dans tes Itnes, puis conduites au pressoir. Le raisin subit ensuite i'égrappage, le foulage, le cuvage el le pressage. »