CHAPITRE II

Dne qoestion divise les Tignerons : il s'agit de savoir

s'il est deleur intérêt de séparer le grain du raisin avant de le soumettre an foulage en totalité ou seulement en pirtie. Pour la résoudre, il faut bien connaître les localités où l'usage se pratique, et celles où on le rejette. Bo- ' zier recommande l'égrappage, et c'est à lui qu'on en doit l'adoption aux environs de Lyon, et particulièrement dus les vignobles renommés d'Ampuis et de Saint-Cyr. Lat environs de Bordeaux, dans les Gaves et le Hédoe, on égrappe avec soin tous les raisins rouges dont on veut aïoir du bon vin, et c'est généralement ce que l'on fait partout oii l'on a des vins fins, des vins d'une qualité snpérieure.

i Karbonne, i Limoux, département de l'Aude, on ^ppe les meilleurs crus; à Bergerac, département de labordogne, on égrappe très-exactement, ainsi que sur la cote du Rhûne, département du Gard ; dans le canton itg Tain, département de la Drûme; à Auxerre, Avallon, Tonnerre, département de l'YoMie, et dans celui de la Marne, pour le vin de choix. Celte pratique est très-répaodue dans les départements des Vosges, du Haut-&hin, do Soubs, du Jura, de Vaucluse, des Basses-Fjrénées, delaSartbeet d'Indre-et-Loire, quand on veut bire sorlircertains vins de la classe ordinaire. Il y a beaucoup de localités où l'on devrait l'adopter, et chez lesqaellei

SH DE L'AeRlPPAGB.

l'auloriU de Rozier, «1 celle des vignobles que je Tieni 1 de dter, sont de aatare à décider ime beureuse réf olo- ! tion dans les produits de la vigne ; mais il ea est d'autres où, comme dans rOrléaoais, l'on n'a que des c«p> i de pauvre qualité, ne donuaDt qu'un raisin peu sacrt: j toute tentative de ce genre aérait en pure perte. L'expérience a prononcé, et comme l'a dit notre immortel Bernard Palisay, l'eipérience passe science.

Ainsi, nous savons maintenant que l'égrappage cofr I vient dans te midi, où le vin est naturellement génireui (t), tandis que pour les vins faibles et insipides dn nord, dans les années où te raisin est liquoreux et mâr, il vaut mieui ne pas égrapper; et si on le lait, it importa i de ne jamais égrapper la totalité d'une cuvée. L'égr^ ' page absolu aurait de graves inconvénients ponr lao<neervation de la liqueur.

La grappe contient jusqu'à cinquante pour cent d'eu , de v^élation, ptus du tannin, ou si l'on aime mieui un ' principe acerbe, astringent, qui rend le vin Apre daranl les deux premières années; mais il contribue à lui doiner de la durée. Ce principe, que la chimie nous apprend élre de l'acide tannjque, est propre à corriger la f«blesse da moùl et A Taciliter la fermentation, selon qnt la lempératar« de l'année a été pins ou moins fovortble ; il oblige la liqueur à prendre une qualité agréable, une saveur plus vive, une force plus durable. On pour-, rait dans la mÉme vue, au lieu de grappes, mêler avec le Tin une forte décoction de thé noir. Cette liqueur kiringente a la propriété de ralentir le mouvement f«rmentatif.

DitTérenls procédés sont employés ponr égrapper la raisin ; ils varient selon les localités ; mais le plus coinmode et le plus eipédittr est, de l'avis d'habilea praticiens, celui adopté dans quelques communes de l'arrondissement de Besancon. On se sert d'une espèce de gd-

(I) On jgniipe dans Us vignoblei iiu emiroiii it Hirsaill«; iiuli on Ds le lait point dini I« cuitani d'Anriol, ds ftoqueyiir, et d> k cite miritiau dn diparWmeat du Tir.

DE L'tGMPPAeE. 2S3

vier de 3 à 4 mètrea de circonférence, ou 11 dédmètres et demi de diamètre snr 97 centimètres de bautear. Dans l'intérieur, à 97 centimètres du bord des douves, et à des distances égales, sont assujettis troie petils menlonnets destinés à recevoir un faux-fond. Ce faux-rond est composé de deux ou trois planches coupées en rond, percées d'une iolinité de petils Irons, de manière à ce que deux on trois grains de raisin puissent passer à la fbis dans cbacun d'eux. Ces planches sont jointes ensemble, et clouées sur deux petites traverses en bois, qol ont ST millimètres d'épaisseur et SI de largeur. Le fauxfond se met et s'Ûle de dessus les mentonnels, avec le seul secours des mains ; mais il faut alors qu'il soit coDstrnlt de fafon à être placé dans le cuvier par une simple pression. L'égrappeur agile par dessus avec les mains, el dans tous les sens, les raisins qui y sont déposés, et jusqu'à ce que la grappe soit (otalemeni à nu. Les raisins n'y sont jamais mis en grande quantité, aSn que les grains puissent passer plus commodément par les Irons. Un bon ouvrier peut égrappcr jusqu'à sept ou huit muids de vendange par jour, c'est-à-dire, environ 1960 à 33W litres par jour. '

h'égreppagt à grillage se compose d'un cadre borlzontal en bois, porté par i pieds, eatouré d^nn rebord en planches et garni d'un grillage en tringles' de bois espacées entre elles, en laissant des intervalles on trou^de 2 centimètres carrés. Le cadre est mobile pour faciliter les nettoyages. Au-dessous est un plan incliné à rebord, avec une large goulelte, par laquelle les grains et le jus s'écoulent dans un baquet. Trois hommes, les bras nus, placés sur les 3 côtés libres de la table, s'emparent des grappes qu'on jette dessus, les frottent sur le ch&sais, en détachent les rafles et les rejettent. Les grains tombent par les trous sur le plan incliné et se rendent dans le baquet. Un hectolitre de raisin est ainsi égrappé en 1 minale et demie, et un atelier de 4 hommes égrappe 340 hectolitres de raisin par jour.

Ailleurs, on se sert, pour cette opération, d'une fourcha à trois becs, que l'oavrier tourne et agite circulaire-

3U DE l'ëgbafpagb.

ment dans la cuTe où sont déposét les raisins; par ce

mouvement rapide, il détache les grains de la grappe, et

ramène celle-ci à la surface, d'où il reoiève avec la main.

C'est ce qu'on nomme Végrappage au tridtnt et ou ba-

qmt.

On égrappe encore avec un crible ordinaire, formé de brins d'osiers, séparés l'un de l'autre de El à 14 millimètres, et surmonté d'un bourrelet d'osier serré.

Dans ces derniers temps on a imagiaé des modes d'égrappage qu'on appelle égrappage i la trémie, qui est peu fatigant ettrès-expéditif. Sous une trémie, dont la longueur peut varier et au moins de 1 métré, est placé on cylindre composé de barres disposées àla distance de 1 i 3 centimètres les unes des autres, de manière à fQrmer un cylindre àjour. Sur l'aie de ce cylindre sont établis des bras reliés entre eux par leur extrémité à des traverses, le tout formant volant. Lesraisins verséadansli trémie, sont saisis par les bras du volant et frottés tant à la fols entre sui et sur les barres arrondies du cylindre. Le mouvement el le frottement détachent les grains des raflea qui s'accrochent et s'amassent sur les barres, tandis que les grains s'échappent entre les vides et tombent au-debors. Dès que la marche de l'appareil commence à devenir embarrassée par l'accumulation des raDes, on retire celles-ci par une petite porte pratiquée sur une des bases pleines du cylindre à l'opposé de la manivelle.

Mous signalerons enfla un mode d'égrappage bien simple qui se compose d'un Qlet en petites cordes placé sar an chAasis en bols. On jette ta vendange sur ce Blet et i l'aide d'un r&Ieau à double traverse, armé de dents plu grosses que les mailles dn fliet et qu'on promena vivement sur celui-ci, on parvient A détacher promptemmt les grains qui tombent à travers celui-ci.

Les raisins blancs ne doivent pas être égrappés; on a remarqué que le vin qu'ils rournlssaient sans la grappe était moins spiritueux, plus facile à se graisser et à tonrner à l'acide: la raison est que les vins provenant de raisins égrappés fermentent dans les tonneau^ beaucoup

DU roDLASE. SKI

plus vite que les aatres. le vin obteon da vrai PInean, Aie aussi Iris-aisément : il se Taut donc point l'égrapper. Le Teinturier et tout raisin de grosse race étant peu disposés & se graisser, et ayant par eux-mêmes assez d'Apreté, peuvent itre plus aisément dépouillés de la grappe, lear vin en devient plus doux et pins moelleui.

Chaptal recommande de ne pas égrapper lorsqu'on destine le vin à être brûlé : a On ne doit, dit-il, s'occuper

■ qae des moyens d'y développer beaucoup d'alcool;

■ peu importe que la liqueur soit ipre ou non: dans ce « cas, ce serait peine perdue que d'égrapper le raisin. Il « est même plus avantageai de ne pas égrapper, puisque • la fermentation en devient plus parfaite. » Quelques praticiens distingués ont cm cependant observer depuis, que la grappe ne produisait aucun etfet à cet égard, et qu'il a'y avait ni plus ni raoius d'alcool.

Il est plus rationnel de ne pas égrapper quand la végé* tatioD de la vigne a été plus ou moins interrompue au moment de la floraison. Les raisins qu'elle donne alors sont petits, presque tous sans pépins, et très-mielleux ; la grappe diminue cette surabondance de nucoso^ucré.