CHAPITRE III

Da Foolage.

Avsnt de mettre le raisin an foulage, les anciens Grecs étaient dans l'usage de le déposer sur une aire, où il restait dix jonrs exposé an soleil, puis on le conservait cinq antres jours dans un lien aér^ mais i l'ombre, afin, disent leurs écrivains, de compléter la maturité et achever le développement de la partie sacrée : c'est encore cequi se pratique dans plusieurs lies derArcbipet. On retrouve cet usage en Espagne, surtout aux environs de S^nt- Lacar, dans une partie de lltalie, particulièrement en CalaJ>re, et dans quelques-uns de dos départements du nord- est.

Le foulage fooilitaut la fenuanUUon, il but qu'il soit

3iS DD FonuiGB.

aussi complet que possible, sans trop (roitser la grappe, et Bans écraeer les pépias. Qnand il est mal bit, il Etngmeole le volume du chapeau et diminne la masse du Tin ; la fermenlatioa est trop rapide lorsque l'annâe est chaude, trop lente et par coDséqueat prolongée sans profit par UD l«mps froid.

Quand la Teudange est faite trop tard et que le moût est iuSnimeat sucré, ce qu'on recoruialt lorsqu'il marque 13 à 14 d^rés au gleucomètre, ou ne doit pas bêsiter i ajouter de t'eau, aSu de remplacer, dans le midi, celle qu'uue saison convenablement pluvieuse aurait ameni dans le raisin; elle favorise l'entière conversion du sucre en alcool. Kais celte addition veut Stre faite avec réserve, par petites portions, et mêlée au moût à l'aida d'une perche. II faut cesser de ta faire du moment qne le gleucomètre indique tS degrés. La fermentation arrive ensuite, et au bout de six jours le vin est achevé.

Généralement ou foule 6. mesure que la vendante arrive de la vigne. On se sert encore, à cet effet, de caisses carrées, ouvertes par le haut et percées de trous an fond, dans lesquelles se place un ouvrier, dont les pieds sont armés de gros sabots ou de forts souliers. Il piétine avw rapidité. Le suc qu'il eiprîme conte dans la cuve, et lorsqu'il reconnaît que tous tes grains sont foulés, il jeltels marc dans la cuve ou hors la cuve, selon qu'on a besoii de faire fermenter ou non le marc avec la moût, et il recommence l'opération jusqu'à ce qne la cuve soit pleiM ou que la vendange soit lenninée.

Ailleurs, on foute le raisin dans des baquets, ce qui est plus convenable, on bien on attend que la cuve soit asseï pleine pour y faire descendre deux ou trots hommes nne, qui foutent les grains avec les pieds, et expriineel avec la main le jus de ceux qui surnagent. Ces méthodM sont non-seulement dangereuses pour les personnes qoi foulent, mais encore Imparfaites, un grand nombre da grains restent entiers ; il faut que la fermentation fas» crever la peau de ces grains, ce qui retarda la fermeatttion générale, et est contraire au principe qu'elle doit marcher d'une manière uniforme. D'ailleurs, catia ma-

tout.

Poar remédier à ces ÎDconvénients, Parmeotier cod- «dllail de suivre ta EDËthode adoptée dans les vignobles de la Marne, celte de choisir les grappes dont les raisins mot tous parvenus i maturité sans l'avoir dépassée; de les porter et de les arranger, sans les froisser, sur la maie du pressoir; d'abaisser l'arbre ou le mouton. Hais ce moyen est long, et lorsque le raisin a la peau dure, il oppose à la pression une trop grande résistance.

On a proposé plusieurs machines pour opérer convenablement et à peu de frais le foulage du raisin, toutes ea général offrent des résultats prompts, mais elles écrasent avec le raisin mâr, la grappe, le pépin et les grains non mûrs ou en verjus, ce qui nuit à la qualité du vin. Les macbines de Bonrnîssac et de Gay, de Montpellier, que l'on a beaucoup vantées, sont trop dispendieuses poor devenir jamais d'un emploi général. Une, qui me parait préférable, est celle inventée par un menuisier de Toulonse, nommé Guérin ; elle est beaucoup plus simple, fort expéditive; elle foule parfaitement la vendange, et rénnil le suffrage des agriculteurs les plus éclairés. Voici ce qu'en dit Louis de Villeneuve : • Cette machine con-

■ siste en deux cylindres en bois, tournant en sens oppoa ses par le moyen de deux roues d'engrenage. Je me K Eers de cette machine depuis quinze ans avec le plus n grand succès et one grande économie; aussi ne pour-

■ rai-je trop en recommander l'usage aux propriétaires a des vignobles.»

le crois, à mon tonr, devoir recommander une autre marthine non moins importante, dont l'idée première appartient à I.-J. S. Acher, de Chartres, et que j'ai perfectionnée. J'en donne la figure (Dg. IS), et je puis assurer qu'elle est aussi peu coûteuse qu'elle offre d'avantages réels. L'opération du foulage demande à être parfaite pour que la fermentation marche d'une manière uniforme : cette opération est loin d'être complète avec les procédés groseiers en usage jusqu'ici. Les ranologoei

SD PODLAflE.

les plQS iDStniits ont toiqoDra conseillé aai vigaerou qui chercbaieut Adonner àleura vlnsl« dernier degré de perfectionnement convenable, de soumettre à l'action dn

pressoir tons les raisins d'une cuvée. Dans la macbioe que je recommande, tous les grains sont également écnsés ; aucun ne peut échapper à l'action du cylindre; h ■uc rtça dan» la cnve peut être abandonné anssitM i 1*

DD FOOUGI. 2i9

fermeotalloD spontanée ; tous ses éléments, en rapport les uDS avec les autres, permetlent au monvemeDt de décomposition (le s'exercer égalemeal et eimultanémeot sor toute la masee, comme sur chacune de ses parties.

La machlue se compose (fig. IS) d'un biti en bois, dont la partie supérieure offre une trémie a, dans laquelle on jelte des grains de raisins égrappés; de là, ils passent sous un cylindre b, qoe l'on tourne à l'aide d'uue mani- Telle en [er c. Le cylindre est garni de têtes de clous d, qui s'engrènent entre les dents d'un peigne également en fer «, et Biê à la trémie a, par deui attaches à vis f. Au-dessous du cylindre, et faisant suite à la trémie, est Qne table à coulisse j, sur laquelle coule le liquide, la peau du raisin et les pépins, pour tomber dans une cuve ou baquet h, d'une dimeusion suQlsante, et que t'ou vide tontes les Tois qu'il est plein.

Le cylindre 6 doit avoir un mètre de circonférence sur soixante-cinq centimètres de long, II est armé de petits clous d, à léte large et plate, disposés sur des lignes courbes, et éloignés de cinq millimètres les uns des autres. Il est placé au-dessous de la trémie, et écrase exactement, tels petits qu'ils soient, tous les grains de raisius qoi arrivent jusqu'à lui. La baguette de fer qui le traverse de part en part se termine en pointe ariondie à un bont j, et de l'autre en une manivelle c, que l'on garnît d'un mancbon k. La baguette en fer se place dans un gousset garai de tûle I, ouvert sur le corps de la machine qui se termine en coulisse.

Le peigne *, et ses attaches f. Les pointes dont il est irmé sont perpendiculaires à l'axe, et disposées de manière à se promener entre les dents du cylindre, et à les nettoyer de tout ce qui pourrait les engorger.

On donne au bâti entier une hauteur et un écartement suffisants pour répondre à la force de la trémie, et rendre le service facile.

J'impose à celle machine le nom de Acherirw perfectionnée. On peut la construire à très-peu de frais, sa simplicité lametàlaportée des plus minces intelligences.

Cbaptal donne le conseil de mettre la vendange sur te Tigturott. W

pressoir, pour ensuite tain caver le moût i part : c'wt méconnattre entièrement et l'expérience et la cause piemière de la fermentation vineuse, ainsi que noua allou le voir en traitant de cette grande opération physique.

S 1. F0DLeiR-SeBAM>OIR.

Kons croyons devoir ici, quel qu'opinion qu'on adopta sur la nécessité d'égrapper, donner quelques détails sur lin ftiuloir-égrappoir iuveuté en t84S, par H. Tillesègoe père, et sur lequel la société agricole et scientifique des Pyrénées-Orientales s'est prononcée favorablement. Toicl un élirait du rapport de la commission :

B Quatre pieds-droits liés entre eui et formant la cage, supportent à la partie supérieure une trémie d'environ 1*>.30 de longueur, sur une largeur moyenne de 0".1D; une ouverture de 0°' .Ht de diamètre, pratiquée à t'eilrémité gauche du plafond delà trémie, établit une commanication à l'aide d'un entonnoir en fer-blanc, avec un cylindre placé horizontalement au-dessous.

« Ce cylindre creux, liié aui pieds-droits de la cage, est fermé du câté de la communication avec la trémie el ouvert à l'autre bout. Sa partie supérieure est en bois; sa partie inférieure en tâle percée, c'est-à-dire qu'elle forme une sorte de tamis, dont les trous ronds et trèirapproché» ont tous un centimètre et demi de dia-

« L'intérieur du cylindre est traversé dans sa longnaar par un aie en bois à plusieurs faces, de D-.OS de dia. mètre. De petites baguettes nombreuses, aussi en bols, sont niées perpendiculairement sur chaque face, et présentent la forme d'une béiice ; la longueur de ces baguettes est à peu près le diamètre du cylindre, qui constitue à lui seul l'égrappoir.

■ Immédiatement au-dessous, à one distance de 4 1 S centimètres, deux cylindres en bois plein d'un diamètn moindre que le premier, parallèles, et rapprochés de dmnière à. ne laisser entre eux qu'un espace vide de 3 i 4 millimètres, espace que d'ailleurs on peut augmenter on

DD rODUGB. S31

dîiniiiiier i volonté, à l'afde d'on régulatear placé eilérieDrement, hodI portés sur leurs tourilloDS par le cadre

formé par les traverses qui lient entre eux les quatre piedsHiroils. Leur mouyemeot de rotation en sens inverse, leur fait remplir le râle de foutoir.

• L'espace occupé par tes trois cyliodres est hermétiquement fermé par des cloisons eo planches, Axées à la charpente de la cage; une porte reuversée de O^.SS de largcDr, sur une longueur de i mètre, est pratiquée sur cette cloison, parallèlement en face des deux cyliadrea foulants et du cylindre égrappeur. Elle est destinée à les nettoyer ou à les dégorger, s'il en est besoin.

a Extérieurement et sur le cQté gauche de la cage, est Tapporeil qui doit donner le mouvement à la machine et la fiîire fonctionner. Il consiste en une grande roue maîtresse, placée verlicalement contre la charpente et armée d'une manivelle. Elle est en foate et deotée par son eogreoage; elle communique le mouvement à trois autres rones aussi verticales et d'une dimension bien inférieure. La première, adaptée au tourillon de l'aie égrappeur enfermé dans le premier cylindre, lui Imprime le mouve* ment de rotation. Les deux autres font rouler les deax cylindres inférieurs destinés au foulage. Leur jeu diSèro ds ceini dafouloirGuérin en ce que l'un ne décrit qn'ane révolnlion dans le même temps que l'antre en décrit deux.

a Les dimensions des roues cl de leurs engrenages sont calculées de telle sorte que le mouvement de rotation Imprimé à l'aie égrappeur esl dix fois plus rapide que celui des cylindres foulants; que l'égrappoir enSn décrit dix révolutions dans sou cylindre, quand tes cylindres foalanls en opèrent une seule.

s Le raisin est déposé, au sortir de la vigne, dans la trémie supérieure ; il passe de ià, par l'ouverture qui lui est ménagée dans le premier cylindre, où 11 est battu, saisi, roulé, par les baguettes qui tournent avec une prodigieuse rapidité.

« Le grain séparé de sa grappe trouve une issue à travers les trous raids, pratiqués à la partie inférieure du cylindre, qui est en lOle. Le frottement des baguettes

S3S DD nvites.

accélère, presse sa sortie, et il tombedéjà, k demi écrasé, entre les deux cylindres foulants qui le rendant i l'étal liqnids dans un baquet placé à cet effet au-dessous de la machine, ou, mieux encore, dans la cuve oit doit s'opérer la fermentation si elle est munie d'un plancher sapé-

« La grappe privée de son grain, vivemeot chassée par le mouvement de l'hélice, arrive à l'extrémité do cylindre qui se trouve ouvert et retombe eilérîeu rement.

o Trois personnes sont nécessaires pour le service de cette machine ; la première fournit sans cesse da raisin à la trémie ; la seconde, à l'aide de la main, le fait passer dans l'égrappeur ; la troisième, attachée à lamaaivelle de la grande roue, imprime le mouvement qu'on accélère on ralentit à volonté. »

La commission a constaté qne quelques minutes suffisent pour rendre à l'état liquide 300 kilog. de raisin parfaitement foulé et égrappé, et elle a comparé l'économie de temps produite par la machine nouvelle sur la mé* thode.du pays, avec des résultats à peu près les mémet de foulage et d'égrappage.

a Trois ouvriers ont égrappé sous nos yeux, dit-«)le, avec le pins grand soin et la plus minutieuse attention, une quantité donnée de raisin, en se servant selon leur habitude, de petites fourches à trois branches ; les rafles eilraites, mises de cûté, ont été comparées à celles que l'instrument devait rejeter; le foulage s'est fait par piétinement, et l'opération a duré ÎS minutas.

M Une quantité égale de raisin, livrée ensuite à la ma* chine, est foulée et égrappée en S minutes. Le volume des rafles produites était à peu près égal à celui que les ouvriers avaient mis à part, mais elles avaient l'avan* tage très-remarquable d'être desséchées, et de ne pu être chargées comme les autres, d'une précieuse quantité de'moAt. Ce dernier résultat eet dû â ia ventilation qui s'opère dans le cylindre égrappeur.

n L'essai continua environ pendant une heure sans que la machine éprouvit le moindre dérangement.

■ Le foulage a paru avoir atteint nn haut degré de pe^

fectiiw. Lesdeni cylindres D'arantifonler qaedesgraiBS

sans raQea, déjà brisés par l'égrappoir, et se succédant sans encombre, peuvent n'être distants l'un de l'autre qoedeSàSmillimètres, espace tout juste nécessaire pour qae le pépin ne soit pas écrasé. De plus le double mouvement de l'nn d'eui a pour effet d'étabhr un fraltement très-pronoDcé contre leur surface, légèrement raboteuse, qui déchire la pellicule, et ne lui laisse ainsi rien perdre des parties colorantes qu'elle possède.»

La commission parfaitement instruiledn jeu de la machine et de ses résultats, a voulu savoir quelle différence existerait après la cuvaisoD, entre les vins ainsi &briqués et celui ^it par la métbode ordinaire.

• Un tonneau de SOO litres fut rempli de vendange foulée et égrappée par l'inslrument, el, 20 jours après, les échantillons du vin qui en a été le produit, ont été dégustés avec soin, et la commission a pu se convaincre de la Snesse, du parfum et de la liqueur qu'il possède! nn très-haut degré. En mène temps des échantillons du vin provenant de la même vigne, mais qui n'a pas été égrappé, auquel on a de plus mêlé une certaine quantité de pl&tre, nous a été remis. Comparé avec le premier, l'infériorité est très-évidente. Les vins obtenus après nn égrappage complet par l'instrument ont une finesse et une liqueur particulières.

« Le fouloir-égrappoir, dit en terminant le rapporteur, est un instrument acquis désormais aux pays vinicoles; il sera indispensable à la bbrication des vins fins destinés i la boisson, parce qu'il les dét>arras9era, avec une immense économie de m^n-d'œuvre, de la raDe qui leur est nuisible; parce que la rapidité de son travail permettra de mettre de l'ensemble dans la fermention des masses de vendange ; parce que sa simplicité garantit sa solidité et sa durée, tout en le mettant i ta portée des ouvriers les plus ordinaires ; parce qu'enfln, la raOe comptant pour nn cioqoième dans le volume du laisin, son extraction complète permettra au propriétaire de réduire d'autant les instruments vlnaires.a Dans ces derniers temps oq a imaginé pinaienra mo-

c.,...., .;Googk

su rERHEiraATION YINEUtE.

dèlea de ftraloira, donl on se fonnera nne idée parées quelques mots qui nous serviront & les décrire.

Nous avons signalé ci-dessus le fouloir de Guérin qol est le plus ancien de ce genre. Dans ce fouloir les c;flindres sont unis et ont une vitesse diSërente. Dans le fonlolr Leooir, les cylindres sont aussi ODis, mais ils ont mime vitesse, seulement leurs ettrémltés on bases sont dentées et forment engrenages,

H. Lomeni est le premier qui ait proposé des cylindres cannelés ayant même vitesse et se commacdent par des engrenages de même diamètre.

M. Bezaunay a employé des cylindres i cannelares hélicoïdales et en même temps qu'il y a foulage, il se produit un cisatllemenl qni rend le travail pins complet et, dit-on, plus régulier et moins fatigant.

Le fouloir de U. Hïrouel esta cylindre en fonte, i cannelures coDcavo-conveies d'une Dirme calcalée poar opérer une bonne alimentation et un foulage énergique.

Enfin, dans le fouloir de M. du Sudre, les cylindre» sont en bois dans lequel sont implantés des espèces de clous rangés suivant une disposition hélicoïdale en gaitlie de i njiiljmètres, et écartés de 40 l'uu de l'autre dans on rang, succédant à un rang de clous longs de 11 millimètres, larges de 4 et distants dans ce rang de 40 milli-

Toas ces foaloirs sont ingénieux et énergiques, mais il faut les ^usler el les manœuvrer de fagoo à ce qu'oi n'y écrase ni le pépin, ni la rafle.

Tout propriétaire soigneux tiendra ses cuves nettoyées avec la plus grande attention la veille de l'ouvertureda ban de vendanges. Il y en a qui les rroltent avec des coings de Portugal bien mûr»; d'antres passent bot Im

nBUSHtlTlON TINTOBB. 333

parois intérieures de tears cuves eo pierre, quelques couchea de chaux vive, aflo de saturer Tacide malique, l'acide acétique ou lactique qui existent dans le moût; ceux-ci les lavent avec de l'eau tiède et passent un peu d'eau-de-vie sur les parois, quaod les cuves soot eu bois; ceux-là les frottent avec des décoctions de plantes aromatiques, d'eau salée, de moût bouillanl, etc. Toutes ces méthodes sont bonnes quand, en résultat, on obtient la propreté; mais l'usage de la cbaui vive, a-t-oD dit, n'est peut-être pas sans inconvénient ; n*esl-il pas à craindre que les sels calcaires que l'on forme par cette applicatiOD, venant à se détacher dans le vin, ne lui communiquent un mauvais goût et des propriétés nuisibles à la santé, mai9 cette crainte nous paraît chimérique.

La fermentation la plus prompte possible est la meilleure; pour l'obtenir, il importe de remplir chaque cuve dans la marne journée, et de n'y porter le raisinque vers dix heures du matin et même A midi, afln que la chaleur du soleil puisse réchauffer le moût. SI l'on prévoyait ne pouvoir pas remplir la cuve eo douze heures au plus de t«mps, il vaudrait mieux laisser la vendange déposée et non foulée dans des poinçons, pour attendre l'autre. II faut d'ailleurs ne pas employer de trop grandes cuves : elles sont difficiles à échauffer dans les années froides, et plus longues à remplir, et te vin y perd davantage son bouquet. Le propriétaire qui prévient ces inconvénients préférera toujours des cuves où la fermentation soit bien active et régulière.

Nous allons emprunter à la MaUon Rustigvt ce que cet excellent ouvrage dit de la composition du moût ou suc de raisin avant la fermentation. « Four bien comprendre les phénomènes de la conversion du moAl en vin, il est indispensable de connaître sa composition élémentaire, afin de pouvoir assigner à chacun des éléments le rûle qu'il joue dans la réaction qui a lieu pendant la vinification. 11 résulte d'une analyse fïille par H. Sébille Auger, de Saumur, à laquelle on peut ajouter pleine conBaace, qu'on y rencontre les principes suivants :

« l» Suer* de raUin, anciennement connu sous le nom

236 FEHHINTATION TIHKDBE.

de titticoso-sucré ; 2° fAïuh oa priocipe amylacé; 3*nMicilagtou gomme ; 4° aUiumine végétale; S' gtulen; 6* eattraelif, mélange peu connn ; 7" (annin on principe astriDgent; S" matière colorante bleue, d'une nature particulière et qoi roagil par les acides; 9° tartraie, bilartraU de potasse des cbimislea; 10° oeidc maUqut on sorbiguê eu moindre proportion dans les raisins bien mûrs; 11» Ntu en plus ou moins grande quantité, avecquelqaM traces d'acide cUrigut et aeétiqut. H. Berzelins et autret cbimistep admettent encore dans le vin du bitariralt d* chouo!, à'abimiti* et de pulasie, du tvltale de potasi» el da cAtorurt dt ioud».

e De tous ces principes immédiats qui se trouTeat ea solution ou EUS pendus dans le moût, le plus important est le sucre ou mucoso-sucré, puisque c'est lut qni m convertit en alcool et constitue la vinosité et la force da vin; les autres substances ne sont pour ainsi dire qu'aocesEoires et ne font que modifier la saveur. C'est de la manière el des diverses proportions dons lesquelles tontea ces matières se trouvent mélangées, que provieniieBl les nombreuses variétés de vins qui sont&briqnés dut las différentes contrées où l'on cultive la vigne. >

Sans sucre, il n'y a donc pas de TermeotatioD vineuse; mais le sucre ne suffit pas, il faut encore un autre agen^ l'eau dans des proportions convenables, et pour que le mouvement de fermentation s'établisse, la température doit être élevée au moins à IS" C, ou 13> du tberm»> mètre de Réaumur. Tour obtenir celte action, et en prévenir la lenteur, oneiclte le mouvement de fermeolalion en versant dans la cuve quelques chaudières de moAt très-chaud (1). Quand l'été peu cbaud n'a pas permis an raisin d'acquérir toute sa partie sucrée, on ajoute an modt, U décagrammee du sacre le plus commun pw choque dix tandelins de vendange; on peut aussi aroma-

(0 11 dnUvciii 1« ploagiind »in de rMinr la mott datsaitt- ■116t qu'il ten purean à ion plai hiut degrt de etulsiir : en l« lll»> unt liup Inuiltir, il icquernil an» trop gnnde duuccDr qal naîniil i 1 1» tomemiioa da tin, etpent-*lM lui («ait iCquérir une laint de cuimel qui ne platl pu à tout le monde.

ioSE. 337

tiser le moûl avec des jeunes pousses de pficbers on d'amandiers, et quelques petites poignées do fleurs de sureau sèches. A. l'instant même que le moât est jeté dans la cave, on en agite vivernsnt toute la masse, et l'on couvre la cuve au moyen d'un couvercle fait exprès, on de pianches ajubl^es à cet eOet. Si le raisip a été récolté par UD temps chaud ou par une moyeDoe température, la vendaugo renfermera suffisamment dechaleur naturelle, sans que l'on soit obligé d'exciter la fermentation par un procédé quelconque. On peut encore accélérer la fermentatioD par plusieurs moyens, soit eu augmentant la ctialeurdu cellier, soit eu ajoutant au modtde la levure de bière qu'on aurait dissoute, soit enflu en faisant fermenter d'avance on du miel ou de la mélasse ou du jus de raisina, que l'on verse ensuite lentement dans la cuve. En concentrant ce jus, il aura plus de disposition i fer< menler , mais ces moyens sont loin de profiter à la délicatesse du vin.

Celui qui a dit et publié qu'une fermentation commencée pouvait être apaisée et même retardée par l'addition du tiers on de la moitié d'une vendange froide, a fait preuve d'ignorance, et fourni l'idée la plus contraire à la confection d'un vin potable. Du moment que la fermentation s'est manifestée, il y a déjà de l'alcool formé, et par conséquent dn vin fait, auquel il ne manque qu'une entière coloration; lETmatièresucréeest déjà décomposée; en interrompant son travail, on nuit à ses effets, et la Mqneur s'en ressent d'une manière toujours sensible. On n'aura qu'un vin faible, mal coloré, el qui loumera à la première circonstance.

C'est encore un triste moyen que celui mis en usage par quelques vignerons, d'ajouter du vin des années précédentes ou du moât bouillant à la masse en fermentation, ils la troublent, s'opposent à la formation régulière des combinaisons qui s'opéraient. Laissez le travail se faire ; en le précipitant ou en le retardant, vous lui portez nécessairement pr^udice. Souvenez-vous qu'il ne faut pas plus de 6 degrés de température pour que la fermentation se développe d'une manière sensible. Lorsque l'ai-

238 FIHHRIITATION TINED8E.

moapbèra est au-dessoas, ne vendangez qu'an plein kv-

leil, le raisin cueilli durant nne malin^ froide ne doit pas être jelé le premier dans la cuve, mais mis à part pour l'y déposer qnandelle sera pleioe.

La fermentatioD s'annonce parTois au bout de qoelqow heures, souvent elle retarde de plusieurs jours buled'ane libre commuoi cation entre la massa fermentante et l'air atmosphérique, condition nécessaire et mfme la plus indispensable, puisqu'elle imprime i la masps fermeotanle des mouvements de dilatation et d'affaissement. Au momeot de la fermentation, toutes les parties de cette nutière s'agitent, se déplacent, se troublent, cbercbent i N séparer. Lachaleur s'élève jusqu'à S5° C, S) de l'échtil» de Héaumur; la masse augmente de volume et s'enfle; alors il se dégage une quantité considérable d'acide carbonique jusqu'à ce que le vio soit fait (t). Cne fois dégagé, tout mouvement s'apaise, le volume de la miin diminue, elle se refroidit, les matières étrangères se précipitent, le vio devient limpide, on peut le décuver.

Hais II existe, parmi les œnotognes, une double doctriu relativement à la fermentation : il est bon de l'eitmlnw succinctement ici, et de Bo servir des expressions mtoM employées par ceux qui la prêchent.

Tous les (Uts connus d'une pratique éclairée prouvent que l'air est le véhicule le plus favorable i la fannenti' . tion, et qne sans lui , sans son contact, le moût se co>serve longtemps sans changement, sans altération. Cependant les expériences de quelques chimistes prouvent qut, quoique le moût, enfermé dans des vases bien clos, J subisse très -lentement ses phénomènes de fermenlition, elle ne se termine pas moins i la longue, et que la vin qni en est le produit n'en est que plus généreux. Ainsi, d'une part, on assure qne l'air atmosphérique aida à la fennenlation, et que sa présence facilite tes moyens de s'échapper aux substances gazeuses qui se fOrmeal

(1) le vin nuiDiMQi ne nnterme beancoap d'ïdde urbonîqDe, qat pire» qa'i» le •oatlra nut U teimeDMtion complète. [Fautai LiiTB T. Cbip. V.

FBHHBNMTION TINIU8I. 239

pendunt ce moaTement sponlanâ, et qui doivent DécessaJreineDt se dégager àa vin pend&nt qu'il se bit, tins quoi ses qualités na seraient point complèteB : tandis que de l'autre part, on déclare que le vin fermenté i l'abri da contact de l'air est meillear, qu'il cooserre son Imuquet et les principes alcooliques que l'acide carbonique entraîne avec lai dans un état de dissolution absolue par la fennentation trop libre et trop tumultueuse.

De quel cAlé se trouve la vérité? On joue sur les mots et l'on ne veut pas s'entendre : chacun se renferme dans une circonstance particulière, et l'on est partisan de la fermentation promple, ou partisan de la fèrmentalion leirie. Les principes des uns et des autres sont justes, sont vrais, mais les applique-t-on comme la nature les établit 7 c'est là la grande question, c'est là le nœud gordien. Ou peut le dénouer sans le rompre.

Pour obtenir du bon vin, j! y a une fermentation tumultueuse nécessaire, qui, pour être aussi parfaite que possible, doit se faire promplement, et non pas simultanément comme l'écrivent certains œnologues, car la fermentation n'est jamais spontanée, elle a besoin du contact de l'airpouravoirlieu, pour parcourir régulièrement toutes ses périodes. Quoique rapides dans leur marche, ces périodes ont toujours une progression sensible, leur terme est l'abaissement du chapeau. Une nouvelle fermentation s'établit alors; elle est lente et dure longtemps. C'est le véritable moment de couvrir le moût le plus exactement possible, en laissant néanmoins des issues suffisantes pour le dégagement de l'acide cacbonique(l), car il serait plus que jamais susceptible d'entraîner les parties balsamiques et alcooliques de la liqueur.

Les méthodes de viniBcation diffèrent entre elles selon la qualité des raisins, l'espèce des plants, la nature des •ois, la température habituelle des vignobles, peut-être même selon l'idée du propriétaire, et selon la coutume adoptée. Dans quelques cantons, le vio ne reste daus les cuves que 36 à 40 heures; aux environs de Lyon, il y

\}) nrt an bliut entendre lui Iég«r liOsnuDt,

un rinHEMTATlOIl TIMEURE.

reste 6 à 8 joon an plus; presque parloat ce terme est da lî à 20 Jonrs; dans nos déparlementï du sud-oaest, il y «éjouroe 3S, 30 et iOjours; \ NarboQDe, dp en a tu jusqu'au 10* jour. On peut, en passant, se demander pourquoi, la fermentalioD terminée, le vin fait et arrivé à U température de l'atmosphère, est-il obligé de demeurer ainsi en contact avec les railea, et de se clariSer dans les Clives ; on répondra sans doute : c'est l'usage , et il n'y aura point de réplique; vous aurez beau craindre qot la perle ne soit grande, que te chapeau ne se dessèche, ne s'aigrisse, oD vous répondra sans cesse : e'eal r»tage.

Je sais bien, lorsque la fermentatioD a parcouru les dégrés nécessaires an complément de la vinification, que tous les résidus se trouvent repousses à la surface de la cuve, et couvrent le fluide. Je n'ignore pas que, si U trituration a été parrallement faite, s'il y a dans la cuve un degré de chaleur sufBsant pour empêcher la pourriture à la partie supérieure du marc et procurer une sort* de siccité qui fasse de cette masse une croûte compacte; si quelques parties grasses ou résineuses peuvent se combiner de manière à rendre ce chapeau solide et adhérent ani parois intérieures de la cuve, il n'y a pas de raisoa pour que le fluide, quoique parvenu à l'élat de vin, na puisse y rester dans sa pureté. Dès que l'air extérieur ne peut être en contact avec la liqueur, dès que le gai spiritueux ne peut trouver d'issue, le vin ne s'altère pas, et la concbe épaisse des matières devenues hétérogènn tiendra lieu des douves avec lesquelles on aurait pu fiira un couvercle à la cuve. Il y a plus : si ce chapeau pouvait prendre une telle consistance qu'il se soutint en place fixe an-dessus de la liqueur, à mesure que la déperdition qui résulte de la fermentation lente ou insensible la fait baisser, ou plus simplement à mesure qu'elle fraye, on ne peut douter que celte liqueur n'acquttuB degré de bonté fort supérieur à celui des vins du même crd, décuvés aussitôt qu'ils ont été faits. Hais, pour que le vin puisse, sans danger, rester en cuve et sous le marc 30, 40 et 70 jours, U brnt qu'il soit maovaia, et que la

TIMBDSB. 341

cDve ait cependant de la chaleur, deux circoDStances dont la rëunioD est assez rare. Il faut que cette chaleur ne soit pas très-foiie.

Je dts que le tId est Décessai rement mauvais, car 11 but que le muqaeux sucré, qui seul peut coq tribuer au parfait mélange de la partie aqueuse avec les parties onctueuses, manque. S'il est abondant, il absorbe toutes celles qui, restées dans le marc, ont contribué à les ga~ rantir de la pourriture et de ta fermentatioD acéleuse, en même temps qu'elles auront empêché le coolact de t'ajr libre avec ta liqueur ; si le muqueui sucré est abocdanl, t'amalgame entraîne et atisortie tous les principes gras ou résineux, dont le chapeau a t>esoin pour être garanti de ta moisissure. Si la chaleur est forte, ces parties onctueuses s'étendent ; leur fluidité tes neutralise, et elles n'empèctient point te contact de l'air extérieur, qui rend la fermentation acéteuse.

D'un autre cdté, si le muqueux sucré et te gaz spiritueux se trouvent en proportion excédante, il en résulte OD autre inconvénient, la fermentation est excessivement toinultaeuse, elle produit un développement de calorl~ que qui brûle, pour ainsi dire, le marc servant de chapeau, et chaîne le vin d'un gaz carbonique qui te rend ezlrémemeot acerbe, dur et capiteux ; on ne fait qu'une liqueur plus dangereuse encore que désagréable.

En général, tous les phénomènes de la fermentation rineuse s'accomplissent en France au libre contact de l'air. Ici l'usage est consacré par l'expérience de tous les temps, par les plus savants œnologues de nos Jours, par tes cultivateurs qui raisonnent leurs pratiques, et les traditions qui les dirigent. Que signifie donc la nouvelle métbode à vase clos, que l'on a désignée sous le nom de Mlle Elisabeth Gervais, de Montpellier, qu'elle parait avoir empruntée, soit à Fabroni qui, en 1788, se pro- Donça en faveur de la fermentation coaverte(l); soit à

(1) Diie arts a fan il rinii, in-S», p>g8 t«9 de l'éditLoo soccesliTemeat dooDËBlFloieDce, eDlT»!(,ealT89, enl7»l); et page 11 de la tmlDctiou tnufaiEe, pnliliéB tù leoi.

Vigitrot- 2*

m nRHINTATION TINEUSE.

dom Casboia, qai coostruisit à Helz, eo 1783, nne Stwpope hyiltauliqne, dont tes élémenU, lea pratiques et jusqu'aui précautions qu'elle exige, soDt absoluirent l«s munies que celles de ['Âpparta vinificateur H) ; aolt à GoyoD de la PlombaDie qui, en 1757, décrivit ud procédé tout à fait analogue (S) ; soit an savant napolitafii Porta (3), ou au chimiste allemand Becker (4), qui vivaient au commencemeal du dix-septième siècle; soit à d'autres plus anciens encore? Que veulent, en ud mot, les partisans du procédé Gervais, Ils veulent, sous de spécieux prétextes, s'opposer à l'action de l'air atmosphérique sur la cuve, comme si cette action n'était pas indispensable, comme si, en suspendanl son effet, on ne retardait pas un résultat qui dépend absolument d'elle. Ils veulent s'opposer à l'évaporation de l'esprit et da parfum que la chaleur et le mouvement dissipent; lia ne savent donc pas que plus la fermentation est tumultueuse et prompte, plus il est probable que l'alcool et le bouquet s'évaporent en moindre quantité, qu'ils sont obligés de céder la place à l'acide carbonique qui se dégage alors avec véhémence; tandis que plus le dégagement est tranquille, plus il est probable qu'il entraîne de parties balsamiques et spiritueuses avec lui. Ils ventent retenir le gaz acide carbonique, quand il est prouvé que la fermentation n'est réellement complète qu'sprèa son entier dégagement. Ils veulent enfin garantir le marc et tous les corps qui forment le chapeau de ta vendange, des altérations acides et putrides qu'ils éprouvent pir les effets de l'air; mais ils ne savent donc point quele marc et le cliapeau n'éprouvent de semblables incouvénienis que chez les vignerons inattentifs et paresseux.

Partout où l'on n'a pas voulu recevoir la méthode proposée sur la recommandation de tel ou tel, on l'a soumise à l'expérience, ce juge impartial de touB les tempe,

(1) bUlioUiijaephfÊica-éenoaiqiu.tiiott nsl,pi|;elU<lEiilT. (t) /gwnil écanomiçut, novembre ITST.

(i) Di Diêlillttlioniiut, Ub. Yll, cap. 8. &rg«nlonti, 1609. (4) Phgiica ntlaranM.

rEHHlHUTION TINtDSB. S43

de toutes \ea opiniona, de tous les projeti. Partoat alors ou a TU, on t proové do la manière la plus impartiale, par des essais faits en pnblic, avec les soins les plus mi- Dutioui, d'abord à l'égard de la <iualUé de» vint, 1° que la mélbode ancienne seule conserve t'arOme particulier que l'on nomme bouquet, et toutes les qualités inbérentes à telle ou telle espèce de vin ; 3° que le chapiteau, dit Cervais, ne donne pas m£me un millième de bénéfice en augmentation de produit ; 3° que la liqueur qui s'élève et se condense dans te ehapiteau, n'est qae de l'eau pour les trois quarts, le surplus Étant une simple eau-devie infectée par le goût et l'odeur du Ter-blanc; 4° qu'il y a beaucoup à gagner en couvrant et fermaot exactement une cove pendant la fermentation, mais en laissant, bien entendu, au gaz une issue sufiisante; S" que les vJDS les plus verts et les plus faibles ne devienaenl point ^Déreui ni mSme agréables, seulement ils gagnent en couleur, mais rien, absolument rien, quant au goût.

SouB le point de vue de la vinotiU, il est évident que plna les matières vineuses fermentent, plus l'alcool se développe dans leurs produits; et comme la vendange, traitée à cuve découverte, subit une fermentation complète, le vin et le marc y sont portés! leur plus haut degré de force alcoolique, tandis qu'Incomplète dans l'appareil Gervais, les marcs en provenant marquent, par lear distillation, de deux i trois degrés au-dessous, et vont terminer d'une manière irrégulière leur fermantatioD dans les tonneaux.

BelativemenI à ta qvarUtté du produit, l'avantage est encore partout è l'ancienne méthode.

Quant à la faciiilé dt ta vtnla, il est évident que l'appareil Gervais donne une couleur plus foncée aux vins tendres el rosés, ce qui, dans le commerce, peut nuire à la vente, la réputation des vins de cette nature étant faite; mais il ne leur procure pasplusd'arûme oude vlnosité. Le temps seul peut juger de l&eofutrvaliou.

De tout ce qui précède, il résulte donc que les anciennes pratiques adoptées, d'après une théorie saine et d'après une longue expérience, restent encore les meil-

ut FBKHEHUtlOH TInBDM.

leures. Il est sans doute avanta^ux, ainsi qae le dit^t en 1770 l'abbé Rozier (1), de couvrir les cuves dans le midi, comme cela se pratique en diverses cootrées et depuis des siècJes, |>arce que le vin y est plua exposé à preodreun levain d'acidité; mais, dans le aord, les cuves doiveot être découvertes pendant que ta fermenlation tumultneuee a lieQ, et fermées ausaitùt qu'elle se ralentit: las vins y sont moins géaéreui, cela est très-vrai, mais aussi ils n'ont pas l'inconvénient, quand ils sont traités selon les principes indiqués, de contracter le levain acide. Da reste, l'appareii Gervais a été abandonné parlant.

Quelques propriétaires, dans la vue de bâter la fei^ mentattoD de leurs vins, et de leur donner des qualités nouvelles, plongent des barres de fer roupies au fen dans te centre de leurs caves. Le fer ne peut nuire, loin de li, il est même susceptible de dégager des parties propres à élever en couleur et en l>onté les vins de nos contrées du nord, sujets à touruer à l'aigre dès leur troisième année. Hais ce moyen est brutal et il vaut mieux chauffer comme nons indiquerons plus loin les vins après qu'ils sont préparés.

M. Y. Bonnejoy, d'Avrainville, près Toul, a fait con- Daltre, il y a quelques années, un procédé de viniBcation qu'il a étudié et suivi pendant longtemps avec succès et qui a, dans ces derniers temps, attiré tout particulièrement l'attention des viticulteurs du département de la Heurthe.

La Société centrale d'Agriculture de Nancy a entendu, en I84S, un excellent rapport de H. Bataille jenne, membre du conseil municipal de Toul, rapport dans lequel ce procédé est expliqué et apprécié delà manière lapins lumineuse, et dont nous extrayons les passages saîvanlsi

u Voici la manière de procéder:

a Lorsque le raisin arrive de la vigne, on le fouledans la cuvelle, puis on le jette sur nu clayonnage posé sur

il foin (I gemtnur In oim i* Prt-

rEaairrrATioH TiitsuBE. US

nne antre cuve (ce clayoanage est ^it en bois on en Bl de fer à mailles d'enviroa un ceatimètre) ; on l'égrappe en le promenant sur le clayonnage au moyen d'une planche enimaDchëe (comme sérail le racloir d'un cantonnier) ; on met de cAlé les ratles ou grappes. Le liquide, qui se trouve mêlé de graines, de pulpes, de moût el de pépins, se met dans une.cbaodière [on peut ae servir d'un alambic), qu'on bit cbauffer à 60° Réaumur. Si l'on n'a pas d'instrument pour mesurer lactialeur, oDchauffe jusqu'à ce qu'on ne puisse plus j tenir la maiu, ayant soin de ne point aller jusqu'à l'ébullition et de remuer toujours le vin avec un balai ponr empâcher les parties solides do s'altacber aux parois, ce qui pourrait donner i ce liquide un goût de cuit qui, du reste, disparaîtrait en vieillissant. Le vin qui, i. cet étal de chaleur, est par* veau à toute sa coloraliou, quoique n'ayant éprouvé ni une cuisson, ni nne ébullitioa, esl mis en futaille ; mais, pour n'y mettre que le vin, on place dans l'entonnoir, qui est large et ordinairement tût en bois, une cbarpagne ou un panier d'osier qui relient les pulpes et les graines. On introduit par la bonde dans les futailles moitié des grappes ou rafles vertes et non cuites; puis OD achève d'emplir la futaille, qu'on bouche avec des feuil~ lee sur Iwquelles on met du sable. Ou laisse ainsi le vin pendant deux on trois mois ; ce temps aulSI pour l'éclaircir, puis on le soutire el, si on vent ie mettre plus tard en bouteille;, il est prudent de le coller, parce que^. comme il est chargé en couleur, il déposerait.

■ On observeraque, pendant que le via reste en fUt, il ■'opère unvide occasionné par la saturation des grappes, qu'il faut combler en emplissant de nouveau les ton-

a Nous ferons observer aussi que nos vins qui reaient

naturels el sans slimulaots étrangers, n'ont subi aucune eepÈce de fermenlatioa avant d'être en fût, que conséquemment ils ont toul leur esprîl, et qu'un grand avantage qu'ils ont sur tous les autres, c'est de se conserver saina, même lorsque la futaille est en vidange; c'est-idire que, si la nécessité voulait qu'on fUl obligé de lais-

aer la nitailte à demi -pleine, notre vin, par son éUt pins HicooliBé que les antres, conserverait sa santé saos s'appauvrir, s'aigrir, ni se graisser. Cependant il faut autant que possible éviter d'en faire l'épreuve.

a Nous combattrons encore un raisonnement opposé i notre manière d'opérer, par lequel on prétendait qu'on pouvait chaulTer à plus de 60° et saos agiter le liquide: ï'eipérleDce dous a prouvé qa'i ce degré de chaleur, toute la coloration était acquise au vin ; qu'à moins de ce degré, la pulpe eD conservait encore; et que le vin qui avait bouilli prenait un goût de cuit et perdait celui qu'il a naturellement, ainsi que le léger bouquet de framboise dont s'eDrichissent les vins bits par le procédé Bodii«joy. Ce degré de cbaleur seul lui est nécessaire et indispensable ; on ne doit donc pas s'arrêter à celui de AS".

a Une observation très-essentielle, relativement à la grappe, c'est que le vin que H. Bonnejoy a tait cbauffer avec la grappe était détestable, et qu'un nouvel essai n'aurait pas d'autre résultat ; qu'ensuite, depuis 183S jusqu'en 1831, qu'il ne mettait pas de grappe dans 3«m vin, celui-ci était denx ans sans s'éclaircir, et que, depait qu'il l'y a introduite, son vin s'éclaircit dans l'espaça de temps ordinaire. Il croit que cette grappe, qui n'offrt pas de vinosité, mais biea une saveur acre, et qu'on croirait nuisible, est nécessaire, tant pour bâter la précipitation des matières étrangères au vin, que pour donner la solidité utile & sa conservation et une amertume qui n'est point désagréable à l'ingurgitation. Pour mon compte, j'ai toujours introduit la grappe.

B L'introduction de la grappe a encore un avantage: c'est que, dans les années médiocres en qualité, elle tail l'elTet d'un râpé , et que le vin peut se boire clair « brillant, âgé seulement de deux mois.

R La découverte de notre procédé, dont nul autre svant nous n'a eu l'idée (nous avons consulté Chaptal, Handel, Mlle Gervais, et plusieurs autres auteurs}, procare à notre pays un immense avantage, car nos vins froids H bibles comparativement & ceux de Bourgogne, de Cbai*pagne et de Bar, acquièrent, avec une qualité bien sn-

FERMENTATION IIHEtTSE. 247

périeure à celle qu'ils avaieot, une solidité qni lenr donne plus de loogévité, une assimitalion aux vins de Bourgogne, dont ils ont le moelleui, le corsé et la couleur, et & ceux du midi, pour la couleur, et l'alcoollsatîoa; entraîne la perte de la saveur de vin nouveau, ce qui fait qu'on peut les boire dans leur jeunesse , et procure un rendement pins considérable à la distillation.

« Nous produisons des attestations nombreuses : d'abord de H. Génot, de Toul, grand vinifîcateur, qui s'applaudit dn procédé Bonnejoy; de M. HeDrion-Barbesiin, qui fait le plus grand élqge des vins Bonnejoy, et l'a justilii en achetant à l'auteur environ 300 beclolilres de vin de 1842 à 3S Tr., quand le prii du vin ordinaire n'était que de 27 fr.SO c.; de défunt H. Crozier, qui par le même procédé a obtenu des vins excellents; enHn de moi, qui, je le déclare, n'ai d'intérêt i publier la présente notice, que pour faire jooir la société des avantages qu'il oITre ; qui ai encore du 1834, que je préfère el qui a été estimé égal au meilleur Bourgogne, et du 1843, qui a acquis un bouquet agréable, de la couleur, du corsé, et un moelleux bien supérieur au même vin, cru du même sol, mais fait par l'ancien procédé. Plus de trente lettres de félicitation ont été adressées pour des essais qui ont réussi à Reims et dans les environs ; en Bourgogne, dans le Barrois, dans la Lorraine, etc.; notre procédé étant parvenu l'an dernier daos ces contrées par la voie des journaux.

a Quant ani IHis et à la perte que peut entraîner la manutention, ils sont d'uue petite importance,

« H. Bonnejoy a une cbaudîère de 13 hectolitres, que 4 hommea desservent S fois dans 24 heures; les marcs qui en résultent août jetés sur le pressoir siiat qu'il y en a assez pour en &ire un pain. Quant à t'égrappage, un bomme achève le travail de ceux quijettentsur le clayonnage. La perte consiste dans l'évaporalion de la chaudière ; elle ne peut être que de 2 pour O/q, encore n'estce que de l'eau, qu'on peut remplacer par le même liquide. Celte évaporation d'ailleurs serait bien plus grande ai on se servait de bouges. •

SH riBHENTATIOM *INBD8E.

§ 1. ISSUS QDUITlTIFt 8 QCBLQUES BAtSINS DàNS LIËBEB.

Dans le Hémoire qa'il a pnblié sur la Physiologie de la Vigiuet pliu spécialement sur la physiologie du Pineau cullivé dans la CÛte-d'Or [BuUetin de la Société iTmeouragemtnt, aonée 1849), U. de Tergoetle-Lamotle a donoé le résultat intéressant de plusieurs eipérieuces qu'il a fbites sur la composition des moûts de Pineau bourgaigDon, dans des circonstaoces parlicutières.

« La grêle, la pluie, la pourriture, te froid, l'elfenillage des ceps, etc., ont, dit-il, une action marquée sur le* qualités des vins que l'on extrait des raisins qui ont subi ces influences. J'ai chercbé quelles modifications il en était résulté dans la composition du modi.

■ Relativement à la densité du moât, le tableau suivant en donne le relevé dans plusieurs circonstaoces que l'on a spécifiées ; pour obtenir des résnltats cofflpara.bles, j'ai dû opérer sur des raisins de la même vigne, placés, autant que possible, dans des conditions analogues.

DetuUésde diverstt ispèett d* moùls{réa)Ued»l8U!). K"(. Dans unr^sin normal, 1.083