Dans UD raisin conservé à l'abri pendant

joars sur une claie (le moût du raisin du même cep avait k ta cueillette une densité de 1.080), l.OOS

12. Sans un raisin qui avait subi un coup de gelée d'automne (la moût du raisin du même cep, avait à la cueillette une densité de 1 .083], 1 0T9 « Le moill D° I avait une teinte jaune-abricol; sa saveur acide et mucllagiueuae dominait.

« Comparativement au moût n° I, le moAt n> 3 était d'un sose vif, la saveur acide était fortement prononcée et, en dernière analyse, il contenait plus de matières colorantes, moins de sucre et plus d'acides libres que le

e Lq moût n* 3 était d'un jaune-abricot, plus sucré et moins acide que le précédent, il était moins riche en substances colorantes.

Le moût n' 4 était compandile, en tous points, an moût n» 3.

B Le moût n° 5 était analogue au n<> 1.

« Le moût n° 6 présentait une couleur terne et avait une saveur douceitre. Soumis aui essais analytiques dont j'ai parlé cî-dexsns, il y avait dans ce raisin une destruction partielle de la matière colorante, et développement de la partie mucilagineuse de la baie.

n Dans le n" 7, il y avait une destruction complète de la matière colorante, affaissement et presque adhérence, en certains points, de l'épiderme de la pellicule snr le pépin; saveur repoussante, abondance de mucilage. Dans la même vigne, les raisins Gamays, les Pineaux gris et les fruits des jeunes ceps avaient moins longtemps résisté i la pourriture que ie Noirîen (au 27 octobre 1843, le Noirien était lui-même complètement désorganisé).

■ Le moût n* 8, d'une couleur rouge clair très-pâle, est éminemment acide; la gélatine y détermine un pré-

TINilUS.

cipité «bondant, précipité qne l'on doit protmbleni«tit ti- Iribaer pluUt k l'action de l'acide sur la gélatine qu'à li préseoce dn tannin.

• Le moût n" 9 était à sayeur fade et éminemment aqnense ; l'acidité paraiesail plus enveloppée qna dans la n"!.

« Le moût no 10 avait une saveur particulière, le goM d'éreut. Au point frappé par la grêle, le grain avait été éventré, et le parenchyme était devenu opaque; Il y avait en épaochement des portions lea plus fluides dn lue ; voilà pourquoi la densité avait augmenté. Le moU du raisin grâlé est aussi riche en substances mucilagineusea.

■ Le moût n> 11 avait une saveur sucrée plus prononcée, la réaction acide avait diminué ; la snbstance colorante paraissait plus vive.

a Le moAt 0* 13 contenait une quantité notable d'addt acétique; il était d'un rose pile et terne. >

Comme les cuves, les tonneaux doivent être tons disposés au moment de la vendange. S'ils sont neufs, les bail employés à la fabrication conservant une saveur astringente et une amertume qui peuvent se transmettre aa vin, on préviendra cet inconvénient grave en les pusanl, i plusieurs reprises, d'alxird à l'eau froide, puis i l'eau chaude aromatisée par quelques feuilles de pécher, enfin à une eau de sel. On y agite successivement cea fluides, OD les y laisse séjourner le temps nécessaire pool qu'ils en pénètrent le tissu et en extraient le principt Duisible. On les vide ensuite, et l'on jette dans les ton> neauz un ou deux litres de moût qui fermente et qui soit bouillaDl. On bouche, on agile et on bit couler. Quelques vignerons substituent i ces diverses substances ds vin chaud.

VIISSEADX lINtlHBB. SSl

Si les tonneaai sont vieux et qo'ils aient servi, oq te» défonce, OD enlève avec dd iastrnment traachaal la gravelle OD coucbe de tartre qui en tapisse les parois, puis on y passe de l'eao chaude, du moût ou du vin.

Les toDoeaui ont-ils contracté quelque mauvais goût, sont-ilsattaquéspar la moisissure; il fout les brûler; les lavages, le brossage intérieur et tout ce que l'on ferait pour masquer ces vices ne serait pas de longue durée, ils réparât iraient tût ou tard et gâteraient le vin. On prévient ces accidents en faisant bien égouller les looneaus dès qu'ils sont vides, et en y brûlant un morceau de ipècbe soufrée, d'environ 2 centimètres et demi carrés; on bouche hermétiquement et on place le tonneau dans un lieu

Avant d'employer on tonneau, assorez-Toas s'il a contracté le goût d'aigre : vous en acquerrez la certitude en introduisant une mèche soufrée allumée, ou, à son défout, un morceau de papier enflammé: si le feu s'éteint dans la pièce, il faut la puriller. On la renverse la bonde ouverte, suruna eau courante, ou seulement sur le solde la cave ; et, après vingt-quatre heures, on la rince à la cbaine, et on brûle une nouvelle mèche. Il faut eiaminer si les cercles sont en bon état et bien serrés; on verse ensuite de l'eau dans l'intérieur pour reconuattre si la sécheresse n'a point disjoint les douves. Dans ce cas, on laisse séjourner l'eau en mettant le tonneau lanlât sur l'un, tanidt sur l'autre fond ; on rince après, et on l'égoulte.

Les tonneaux sont, pour l'ordinaire, construits avec du bois de cbâne ou de cbStaignier ; la conteiture du premier étant moins perméable par l'air atmosphérique. Tant mieux que le second. Il y a quelques cantons où l'on préfère le bols de hêtre, parce que, dit-oo, le vin s'y pertbclionne et y prend an goût gracieux. Leur capacité varie beaucoup, mais le plus généralement ils ont près de 11 décimètres de long. Leur forme est cylindrique, renflée par le milieu, et semblable à un double cône Ironqaé. Les douves doivent être assez épaisses; plus elles le sont, plus le vin est susceptible de se bien conserver. Les douves épaisses demandent i être lavées et soniMes

252 VAISREAtIX TINilHBB.

deux fols par an ; celles qui le sont peu, se lavent qaain fois eo dedans et eo deborf, puis oa les soarre.

On attribue l'invention du tonneau aux habitants dM Alpes, qui en enduisaient l'intérieur de cire et l'extérienr de poil ou de r^ine (1). Ils ont l'inconvénient de présenter au vin des substances qui y sont solubles, de se loll^ menter par les variations de l'atmosphère, et de prêter des issues (aciles, tant à l'air qui veut s'échapper, qu'i celui qui veut pénétrer. On a proposé depuis quelque temps l'emploi des tonneaux en tâle, mais l'eipérieDca ne s'est pas encore prononcée sur ies avantages de eea

Les vaisseaux vinaires ont reçu différents noms: dans la plupart des localités oo leur donne le nom générique de tonniau^. Dans le département de la Harne et aniru environnants, on les appel le queues; dans ceux de laCAted'Or, Sadne-et-Lolre, Yonne, etc., feuUtetle ; dans celni d'Indre-et-Loire, potnfon,- dans ceux du Cher, de l'Indre, etc., tonneau; dans la Vendée, le Maine-et-Loire, la j Nièvre, etc., pipe; à Lyon, biitte; à Bordeaux, barriqu», ', etc. Quand les fûts sont pins grands, ils prennent lenoÉ de muid; et, quand ils sont d'une énorme grandeur, on i les appelle foudrts. Ces derniers sont surtout fort bons j pour les vins dont on désire hâter !a vétusté ; le vin tena | en grande masse mûrit très-promplemeot.

Dans certains cantons, surtout dans ceux du sud-est, i on a l'habitude de laisser non-seulement le tartre dans ; les lonaeanx, mais encore une certaine quantité de vin . pour leur servir de ce que la routine appelle la nourriture. Bien n'est plus pernicieux. Le tartre, isolé de la lia, contracte un mauvais goût et acquiert des propriétés nuisibles ; la présence d'un reste de vin, qui ne tarde pas à se convertir en vinaigre, imprègne les douves et aœèi» l'altération du vin que l'on met ensuite dans ces futailles corrompues- Plusieurs auteurs ont, à diverses reprises, conseillé de ' se servir, en place de tonneau, de vases en terre vernis-

(I) Pline, Sùi. Ml., lib. XTV, op. 1(.

lAIWUDX VINtlBEB. S$3

sée, à l'iDstar des plaa anclena peuples connna. Sans doute, ces sortes de vaisseaux ont l'avautage de conserver longtemps une température plus égale, *mais ils sout plus ou moins poreux, et à la longue, le vin peut s'y altérer. On peut, il est vrai, comme les premiers Romains, remédier à cette porosité, en passant de la cire en dedans et de la poil en deborG, ou bien du ciment préparé A la chaux, etc.; mais la cire fait aigrir le vin; la cbauz, ainsi que je l'ai déjà dit, n'est pas sans inconvénient. Le pire de tout, c'est que ces vases sont difficiles à manier, trèscasuels, et par conséquent ne permettent pas les nombreuses manceuvres auiqueltes îe tonneau résiste.

Depuis quelques années, on parle de tonneaux en marbra, employés par un propriétaire de Pesth, en Hongrie; et., selon l'usage, on lea place déjà au-dessus de nos tonneaux en bois. Je ne partage point cet engouement, et j'estime le marbre bien moins propre encore à conseil ver le vin que les vases en terre, D'ailleara, ta chani qu'il dégage dans son contact avec la liqueur, ne peut qu'èlre préjudiciable à celle-ci. Un autre inconvénient est de ne pouvoir donner aux tonneaux le mouvement nécessaire. Cette remarque que je publiai en ISST, époque où parut la troisièmeédition démon Mamul du Vigittroa frantais, a été justidée par l'abandon des tonneaux de marbre. L'idée n'était point neuve ; dans une touille, on a reconna que les anciens en avaient essayé. Le moyen ne leur a pas paru convenable, puisque aucun de leurs écrivains œnologues n'en a tait mention ni pour les louer, ni pour les critiquer. Les vaisseaux en verre qu'on a proposés vaudraient mieux, mais leur prix élevé et leur fragilité seront toujours no obstacle à lenr emploi général.

En parlant de la cave, je dirai comment on doit y placer les tonneaux, et comment ils veulent être assujettis. Dans une séance de l'académie de MAcod, dont on trouve le compte-rendu dans le Courrier d# In CéleSÛr de 1848, on s'est occupé du rapport d'une commission qni avait été chargée d'étudier la question des citernes propres à contenir les vins.

La Commission e'esl transportée chez H. Hatliien, de Yigntron, S

3S1 TAISSUDI VIMAIREB.

Ine], qui lui a rounii les renseignemeots, résultats de ses eipérienods.

U. Mathieu avijt fait construire, dans l'un des recoioa d'une cave voûtée, une petite chambre quadrilatère, à parois fort résistantes, et d'une capacité d'environ 40 hectolitres. La plafond de celte cliambre était une voùW peu cintrée, au sommet de laquelle on avait ménagé une ouverture carrée, formée par uoe embrasure en pierre ds taille. Cette embrasure fut close avec uue épaisse p1an~ che de chêne, taillée avec justesse, et dont on luta les interstices avec du suif; le milieu de la planche fut percé d'un trou rond fermé par une bonde ordinaire.

H. Mathieu, après plusieurs tentatives iofructueusat qu'il est inutile de rappeler, Qt recrépir cette citerne d'une coucbe uniforme de 1 centimètre d'épaisseur à l'intérieur, de cment de Pomlly, dit eimenl romain. Deai ou trois jours après la citerne fut remplie d'eau. Cette eau dimiDua d'abord, mais l'eau qui manquait fut remplacée jusqu'au moment où l'on n'eut plus à constater de déperdition. La citerne fut vidée, el on laissa sécber l'enduit interne.

Au mois de février 1S18, H. Ualbiea fit envaser dans ce vaisseau JO hectolitres de vin rouge, récolle de ISiT, el l'y laissa jusqu'au momeot de la cuvaison complète.

A la comparaison avec du vin de mËme année, de même cru et de même cuvée, conservé dans des vases de bois, la Commission ne put découvrir entre les deux liquides aucune différence, même par l'analyse chimique. Traités par l'acide oxalique, les deui échantillons ont laissé précipiter de l'osalate de chaux en quantité identique, si bien qu'il est permis de déclarer que reuduil dont la cllerne était revêtue est demeuré, malgré un coutact consécutif de plus de six mois, sans action appréciable sur le vin.

M. Mathieu a fait, en outre, appliquer à ses citernes, sur le cûtéet au niveau du sol, une embrasure en pierre de taille à rainures, dans laquelle s'emboîte exactement une porte épaisse en chêne, assujettie avec des écrous i

VAISSEACS tlNAlKBB. SfS

vis et latée, Cetle disposition a pour but de faciliter le nettoyage des vaisseauz après le soiilirage.

Le rapport met en garde HH. les vigneroDS contre la matière qui forme la enr^e inlerns de ces sortes de vaisseaui : le mortier de chani, la pierre de taille, la brique gitent promptement le vio.

La Commission s'est encore transportée cbez H. le docteur Chimard, propriétaire à Régnié (RhÔBe), où elle a trouvé des i-éservoirs i peu près identiques. Ces réservoirs sont percés aDtériearement et au niveau du sol d'une ouverture quadrilatère, bordée d'une embrasure es pierre de taille, et dans laquelle on a. pratiqué une ninure au ciseau, polie au grès, de manière à ce qu'elle soit parfaitement plane. Une petite porte en chSoe vient s'appliquer exactement; elle est mainlenue par des écrous, et aQu qn'aucun interstice ne puisse donner passage an vin, on y a placé, entre la porte et la pierre, du bitord, c'est-à-dire de la&lasse imprégnée d'un mélange d'bui le, de céruse et de minium.

Des expériences faites par la Commission , il résulte que l'enduit intérieur du ciment de Pouiliy doit être bfdralé ou soumis à l'action de l'eau, attendu qu'à l'état anhydre il décompose le vin.

Je n'ai nul besoin de rappeler ici cette fameuse tonna monstre qu'on allait si souvent visiter dans le chàleaii de Heidelbei^.

Elle contenait 3,192 beclolitres de Yln, et pour arriver an-dessus, il fallait gravir vingt-cinq marcbes -d'un escalier en bois. La plate-forme sur laquelle on se trouvait avait 7 mètres de long. La tonne, ceinte d'un grand nombre de cercles en cuivre, était surchargée de sculptures (ceps, grappes, Dacons, coupes, tbyrses et autres attributs bachiques). Au temps de la prospérité du château, ce foudre colossal était sans cesse rempli du meilleur vin du Hbia ; depuis un siècle et demi il est vide. Une seule fois, en 18iS, il en est sorti quelques bouteilles de via.

Il n'y a pu encore de règle fixe et positive pour d6terœiner quel doit âtre raisonDablemeat le momeat da décnvage ; la coutome fait loi. Chez lea uns, l'inataut conTcnable est celui de l'afiaissemeot de la veodaoge; chez les autres, il est marqué lorsque le vin qu'on retire de la cuve n'oOre ai mousse à la surrace, ni bulles aux parois. Ici, OD regarde si la liqueur obleuue, après SToir plongé UD gros bitou dans la masse, Tait un cercle d'écume ou, comme ou le dit vnigairement, s'il Tait la roo^ ailleurs, c'est la couleur parfaitement ToDcée ; là, on s'assure si te vin n'est pins cband; plus loin, si sa saveur est douce et sucrée- La théorie du dëcnvage se réduit à trois principes g4-

PnEniER pniNciPi ; 1* obtenir un vin franc de goilt «I d'une saveur agréable; 2° lui conserver son ardme el particulièrement son alcool, base conservatrico de tout* espèce de vin.

Second principe : 1* le moût doit cuver fort peu â» temps, si la masse est volumiueuse et la température di l'année très^levée; 3° si ta matière sucrée est abondante, le moût épais, la température peu élevée, la fermentation doit être longue; 3" on pent toujours su ppléar en quelque sorte au défaut de perfection de la ferow* tatlon à la cuve, en la facilitant dans le tonneau, par I( soin de le boucher plus tôt; i" mais il D'y a pas de moyen de restituer à un vin poussé .en besaigre, ou atteint de moisissure, ou glté par l'excès du gaz carbonique, la qualité qu'il aurait eue nécessairement étant bien fait.

TaocsieiiE principe: 1° les vins de table et de transport doivent cuver le moins possible avec le marc, et seulement le temps nécessaire pour que la liqueur prenne on degré suffisant de coloration; 3> les vins blancs et H

DtiCDTlGE. Sn

vins destinés i. ta distillation ne doivent jamais fenneQ- Iot avec IB marc ; 3* les vins gui sont appelés à colorer les autrea doivent, au contraire, subir nue fermenlAtion proioDgée avec le marc : la coaleur ne s'obtenajit qu'au délrimenl de l'alcool.

Les vins de Saint-Basie, de Verzy, Verienay et Uaîtiy, déparlement de la Marne, connus par leur belle couleur, une grande finesse, beaucoup de sève et de bouquet, ne restent que six henres dans la cave; ceux dits depritn«ur, dans les départements de SaAne-et-Loire, de la Cdte-d'Or et de l'Yonne, et que l'on tire parlicnllèrement des vignobles de Pouilly, de Heursaull, de Tonnerre et de Chablis, ne peuvent supporter la cuve que sis. à dix heures. Le vin de Tolney qui est te plus léger, le plus fin et le plus agréable de tous les vins de la cAte de Beaune, et même de toute !a France , cuve à peine six heures, tandis qu'il en est d'autres qui ne sont pas encore assezfails après neuf jours de fermentation.

La durée du cuvage n'est souvent importante que pour la couleur, le Pomard en est la preuve. Hais si le toalage brisait assez le raisin dans toutes ses parties, pour que les principes colorants n'eussent pas besoin du frotlemeut qui résulte de la fermentation tumnitueuse, il serait peut-être, malgré ses avantages dans quelques circoDStances, prouvé que la fermentation avec la grappe et le pépin est plus souvent nuisible qu'utile. Je ne hasarde cette idée que comme une présomption résultant de plusieurs expériences; mais je suis loin de désirw qu'on en tire une conséquence contre le cuvage en masse : je ne veux pas mériter le reproche que je fais aux autres. Cependant, il serait peut-être à souhaiter que cette idée servit à provoquer, de la part des propriétaires instruits, des essais utiles.

Eu attendant, examinons rapidement les opinions émises jusqu'ici pour nous procurer enfin la' connaissance du véritable instant du décuvage. L'aflaisBement du cbape&u montre bien que le fort de la fermentation est passé, mais elle a encore quelques périodes à parcourir pour être parfaite. Le i

SS8 DÉccfiei.

traaqnillité au moment où l'on en retire nn verre, sonl des Etgoes peu et même poiot certains. Celui de tacoulear et celai de la dégastation seraient préférables, mais il y a tant de nuances dans les teintes, et la dâguatatioD demande une habitude tellement rare, que ces moyens me paraissent insnOlsanla; je devrais peut-être dire que les sens de la vue, du goût et de l'odorat étant, selon la Individus, plus ou moins parfaits, plus ou moins irriltibles ou délicats, et qu'ils vieillissent avec nous, c'est de toutes les bases la plus fragile. Montaigne a dit avee r^- SOD : Les sens sont k commeneetMnl et la fin ds Chv moine connaissance, mais leur incertitude rend mcertai» tout ce qu'ils produisent (i). D'ailleurs, la finesse, la susceptibilité des sens, dépendant de la situation où l'on se trouve, soit relativement ï la santé, soit aui circonstances présentes de la digestion.

Quant à la cbaleur développée par la fermentation, comme elle dépend toujours de la quantité de muqneui sucré et de spiritueui qui entre eu combinaison, il est encore impossible d'en rien attendre pour la solution dn problème. En eifet, il n'est pas rare de voir des cuves atteindre à leur maximuoi de chaleur au bout de vinglet-une heures, et même de dix, mais le vin ne s'achève que vingt et vingt-six heures après. Le thermomètre ne peut Atre ici considéré comme un guide infoilMblt, comme le véritable régulateur de la vinification.

Le point essentiel était donc de trouver un moyen flie, invariable, indépendant de la diCTérence des circonslaiH ces qui concourent à ta formation du vin, et en même temps qui fût à la portée de l'intelligence la plus grossière. C'est ce qu'a fait BeCTroy de Beauvoir, auquel je dois de nombreuses observations. Toici la note qa'il m'a fournie à ce sujet :

d Depuis longtemps je m'occnpe du décuvage; j'ai pensé qae, si l'on parvenait à déterminer, par un moyen purement mécanique, l'instant du complément de la \inification, alors la fruité de parOiIre son vin en raison

(I) EtÉai, lit. Il, Cbip. 11.

DtCDVACK. 399

da climat, du sol et de la qualité du rais[D, serait commune à tous, principalement si ce moyen mécanique était aussi simple el aussi peu dispendieux que possible.

a J'ai pensé que les mêmes canses devant produire les mêmes effets, et que la fermentation qni n'est qu'uns opération cliimique de la nature, ayant ses règles, il d». Trait y avoir un rapport possible à déterminer entre la temps qui s^éconle depuis le premier mouvement de la fermentation sensible, jusqu'à l'achèvement de la vinification, le temps qu'elle met i parcourir ses diOérents degrés, et celui où elle rétrograde; et, comme le premier mouvement de la fermeotatioQ sensible s'annonce par la répulsion des solides hors du fluide, et son décroissament par la réaction, j'ai cru pouvoir d'abord en induira purement et simplement que le décuvage devait avoir lieu au premier mouvement du marc, pour retomber vers le fluide; alors, j'ai marqué des degrés sur une espèce de tringle placée verticalement au milieu de la cove, et j'ai observé les mouvements ascendante el rétrogrades ; mon vin s'est trouvé fait i l'époque prévue. a Mais dans les années sèches et chaudes, où le raisin atteint une maturité parfaite, et contient plus de principes spiritueux que de sucrés, le vin, attendu jusqu'au moment de sa décuvaisou, se trouve dur, et devient tout à Ib fois rèche et capiteux; il prend en outre ce qu'on nomme ordinairement le coup de feu. Dans les années pluvieuses, où le raisin contient trop de principe aqueux, le vin D'est pas assez fait; dans les années sèches sans Sire trop chaudes, années presque toujours marquées par une grande abondance de principe sucré, le point précis de rétrogradation du marc est justement la mesure du décavage.

K A l'aide de ces ^ts, j'ai imaginé que le temps qu'il iïllait en plus ou en moins entre la stagnation dumarcà son maximum d'ascension, et sa rétrogradation pourrait bien Être en correspondance avec celui qu'il avait fallu poar établir la fermenlation sensible, puisque le résultat m'apprenait que les mêmes principes d'inOueoce agis-

260 DËCOTÀCB.

saient snr la durée de l'un et l'autre; alors jVi essayé d laissant auEMit d'ioEervalle ectre la st^nation de la car» à son ma^munt dedécuvage, qu'il s'en était écoulé entre le foulage el le premier degré d'ascension sensible dn marc i la sur&ce des fluides, le vin serait ^t. La première année le succès a été complet.

« La seconde année, les saisons ayant été différenles, j'ai encore beaucoup approché du complément de la vinification, et la troisième, je l'ai dépassé de quelque chose. Comme mon régulateur n'était que de 37 millimèlni carrés d'épaisseur, et qu'il élaittoul simplement implanli dans la cuve, sans que rien l'y fixât, j'ai attribuées différences à quelque accident qui avait pu le dépiacH UD peu, ou même à l'inexactitude de mon observation; j'ai cberché le perfectionnement. J'ai pris une plajicbetta large de 13 centimètres, épaisse de S millimètres, presque de la longueur du pins grand diamètre de la cnva, Je l'ai traversée dans son juste milieu par le régulatem*, de manière à ce qu'elle pût glisser borizontalement sans aocune gène, et même avec aisance, depuis le haut jo»qu'en bas. par la seule pulsation du marc; j'ai appelé cette addition yindicateur, et je l'ai établi dans ma cuva, de manière que ta planchette, faite de peuplier pyramidal, improprement dit d'Italie, pour la rendre plus légère, poslt à plat et dans toute sa longueur, sur le fluids qui ta soutient, el pût suivre avec la plus grande facilité le mouvement d'ascension du marc qui la pousse vers le haut. Ce procédé m'a servi avec plus de précision et beaucoup de succès, pendant trois ans. Il me reste à le perfectionner encore, et mon plan est de faire entrer dans mes combinaisons la cbaleur de ta cuve, et la connaissance de la force de la liqueur, ainsi que le rapport delà progression de l'une avec le degré de l'autre, au moyea du tliermomètra et du pèse-ltqueur; je veui l'améliOTer tellement, que l'homme de la campagne le moins instruit puisse saisir au premier coupMl'ceil l'instanE précis du décuvage, quelles que soient les circonstances qui précèdent ou accompagnent la fermentation, »

J'ai tenté de perfectionner ce régulateur. Je lui donna

DtCDTàSI. VI

S mètres de haut, Bg. 16, l'extrémité ioférieare eit tenni- Qée parqnelqoespaadeTis, aSo de Uflier bd centre de la cuve contre sod Tond, tandis qu'eo hant il est niQDi d'un anneau on poignée. Je le divise en IroU parties égales, et la supérieure t se trouve subdivisée, de 81 millimètrea en 81 mi 11 i mètres, en sept degrés, à partir du zéro jnsques et compris sii. Ce dernier degré indique la ptns grande élévation du chapeau; le cinquième degré, le premier mouvement de la fermentation ; le quatrième degré le niveau de la vendange après le foulage ; le troisième, l'affaissement du chapeau dans les années sècbes et chaudes; un demi -degré plus bas, il y a conp de feu. Le deuxième degré donne l'affoissement do chapeau durant une année sèche, mais qui n'est point trop chaude; an demidegré au-deesoDS la liqueur prend nn goût empyreumatique; le premier degré marque l'affaissement du chapeau dans une année pluvieuse, et le demi-degré plus bas le coup de Fig- Iff. fea, le zéro est le dernier degré de valenr du vin, avec lui s'éteint tout espoir d'une boisson potable. La planchette mobile, dans le nivean qu'elle prend, fixe positivement !e point de démarcation. Je donne la figure de cet instrument.

Chariot, propriétaire de vignes à Saint-iignan, département de Loir-et-Cher, adopte nn tube recourbé , plongeant dans l'eau à la manière des tulMS de sûreté employés par les chimistes; du moins, son moyen a pour base les mimes principes que les tubes de sûreté. Il y a deux appareils, nn petit et un grand. Toici comme il les décrit :

■ Le petit, destiné & la petite propriété, se compose d'un tnbe recourbé à angle droit, fixé d'un bout ï la bonde, et de l'autre bout plongeant dans un gobelet en fer-blanc plein d'eau, et attenant an tube au moyen d'une soudure. On peut aussi se servir d'an petit vase en terra «ppnyé sur le tonneau. La bonde doit être percée dans

S63 DiCVVACB.

son milieu d'un iron, et par l'extrémité qui entre dBiu le tonneau, creusée en forme d'entonnoir. Qnand on yenl faire usage de cet appareil, le tonueau doit présenter na vide de 16 à 18 centimètres, de maDÎère à ce que le liquide qui, en fermentant, augmente de volume, tron«i de l'espace pour se dilater. Ce vide a deux buts, celai, comme cous venons de le dire, de donner à la masse fermenlescible de quoi se soulever, et celui de contenir de l'air propre k favorii«r le commencement de la fermenta tion. Une autre attention ioiportaote, c'est de remplir la vase d'eau. Quand !a fermentation lumultuense est terminée, l'on retire l'appareil, on remplit et on bondoniw le tonneau.

■ Le grand appareil n'est qu'une amplification du petit; le but est de réunir une très-grande quantité de gu dao6 un même tuyau, pour l'employer ensuite utilement Cet appareil se compose de trois pièces principales, d'an tuyau commun destiné à, recevoir les petits tuyaux partiels, et d'un récipient. Le tuyau commun a quatre courbures, une ouverture en fbrme d'entonnoir, une chantepleure et des ouverturea pour recevoir les petits tuyaux, correspondant au nombre des tonneaux. Ce tuyau commun contient de l'eau dans laquelle on plonge l'eitrémité des petits tuyaux partiels. Autour des ouverture* ou applique un lut ou mastic simple (1). On bouche A Iule celle-ci en forme d'entonnoir dès qu'elle a servi i introduire l'eau; le récipient contient les digsolutions que l'on veut transformer en carbonate ou eu bicarbonate, ou bien un gazomètre, lorsqu'on vent &ire des eaux gaieusee et des vins monaseux. On Iule également la bonde et tons les points de communtcation, afin que la gaz n'ait pour tout passage que l'ouverture du tuyau. •

(I ) Le lut de blmcs d'Œufs et de cliani ett tri»-l»Q, cependut oa Idj prâfËrA celui, non moins simple, ^b l'oa obtient par lemèlvigcda ■il parties de tene argileuse buniide, une partie de fenilles d'oimeai fraîches, et deni antres de feniHei da sanle, le tout pilé «t pfth «>- >«mble. Oa appUqae ce mastic eu concbea fha on mcdni ipalnei nr U rionioD des tobei, et a'il m fait qnelquei gei^one, on ù* na^Ht artc du lot b^.

ffij

DiGDVAGE. 263

Comme je n*ai poini répété cette ezpérieDce ni vn tes deux appareils Cbarlot, j'ai dû laisser parler l'anteur, qai nous assure avoir obtenu, par leur moyen, an vin plus génère ai, plus blaoc, con servant longtemps sa douceur, et s'être de la aorte garanti des pertes qa'il éprouvait alors qu'il suivait la mélhode à l'air libre. Son petit appareil coûte quarante centimes, et dure, dit-il, au moins dix ans.

Le glenco-œnomètre de Cadet de Taux, dont le double but était de fournir la pesanteur gpéciHque du moût dûment expri- ^

mé du raisin, et de régler avec la plus grande précision le moment du déçu ¥ âge (1), après avoir obtenu de grands succès, a été critiqué et remplacé par un pèse-moût, ou Mustimétre, représenté ûg. 17, qui n'est qu'une nouvelle application de l'aéromètre à densité; il est dû au chimiste Hasson-Four, de Dijon, firadaé avec soin, cet instrument donne, pour cbaque degré , la densité ou pesanteur spécifique du moût dans lequel il est plongé. Le zéro y correspond à la densité de l'eau pure ou distillée; tes autres divisions inférieures, de S en S jusqu'à 30, indiqueut la pesanteur epécitlque d'un liquide plus lourd que l'eau :

les degrés au-dessus de zéro sont Fig. 17.

l'indice des liquides plus légers.

Pour essayer nn moût de ralsinsà l'aide du Husti mètre, on le pa^se k travers un linge, une cbausse de laine, ou tout simplement on leâltre à travers du papier sans colle,aprèB l'avoir laissé reposer, pour le séparer, autant que pos-

(1) Ce point eel celui où le principe encré esl presque enUiremenl iiccaipoii. G'étiit aniii le moment que l'cEiiologDe Le Genlil indiquait poot Dptnt le dâtmrige.

3H phessubagi.

sible, des corps étrangers qui ne sont que Bospendiu. On le verse ainsi dépuré dans une éprouvette a, et I'ihi plonge dedans le mustimètre E>. Le degré auquel il s'arrête indique sa densité.

Poar décuvor, on ouvre la cannelte de la cuve, et on fait couler le vin dans un vaisseau que l'on adapte dessons; puis on le porte au tonneau; mais avant dedécuver, il faut avoir le soin d'enlever avec précaution, et au moyea de pelles en bois que l'on enfonce légèrement, la partie du chapeau de la vendange qui a contracté de l'acidité par le contact de l'air. Cette opération est d'autant plus nécessaire, que si le cbapeau venait à s'enfoncer pendant le décuvage, tout le vin de la cuve serait gâté.

£n décuvant seulement le vin à zéro, cette liqnenr encore chaude donne un degré au mustimètre, tandis que en la décuvant à un degré de l'œnomètre en verre, elle reste à zéro lorsqu'elle est froide et qu'elle est moins dilatée; une fols mise eo tonneaux et après sa fermentation insensible, elle marque deux degrés à l'œnomètre : ce terme est le maximum dn degré de spirituosité du vin (1).