CHAPITRE VU

SitAt que le vin est enlevé de la cuve, il faut faire passer à plusieurs reprises au pressoir le marc qui resta, aQa d'en extraire le Fin dit de presse, dont la bonté égale presque celui sorti librement de la cuve. On distingue ce vin en première, seconde et troisième lailte, relativement à la coupe qui l'a produite.

Le vin de la première taille est le pins spiritueux : ce-

(I) Si l'on ce serrait de rsDomitre en de deui degrés, on ea inrail huit in m l'espace d'oiie lonée ; et doaiB beaoconp pins tard, iLîrs qne le lin est vieui. L'on doit priKier rœnemèlra ta «ene, le premier ëtut inldile lorsqoe le Tin tecèle encore du sacre de raisin non dicom-

PItESSDBAGE. J6S

lai de la troisième est plus vert, plus dor, plus âpre, plni coloré. Celuide la seconde tient le milieu eotre les deux. Le résidu se conserve, aux enviroDS de Montpellier, pour la falirication de l'osyde de cuivre ou vert-de-gria ; ailleurs, il est employé à la nourriture des bestiaux, i l'engrais des vignes, ou pour les pigeoos, qui les mangent avec nne soi-te de sensualité, oa on l'envoie aux distillateurs d'eaui-de-vie de marc. Quelques personnes passent de l'eau sur le marc, et se procurent ainsi des piquettes plus on moins agréables.

On est souvent dans l'usage de mêler les vins de pres- Joiravec ceux du décuvage au moment de leur confection : c'est une faute, il convient de les garder séparenenl, aûu de combiner à temps opportun les uns avec les autres, selon que l'on veut donner aux vins du décuvage, de la couleur et de la force. En opérant de suite le mélange, on court le risque, non-seulement d'ôter aux vins du décuvage le délicat et l'agréable qui les caraclérïsenl, mais encore de les rendre durs, couverts, épais, et par conséquent indigestes, les vins du pressurage étant toujours durs, verts, âpres et très-colorés.

Quand on veut employer le marc à la fermentation acéleuse, on se borne à une seule pressée.

Avant d'aller plus loin, établissons, d'après H. D. A. Kérolle, dans l'Encyclopédie pratique de [ AgriniUure, quelles sont les conditions auxquelles doit satisfaire un twn pressoir.

a 1° Etre peu coûteux. — En effet, un pressoir est un instrument dont on ne se sert que rarement pendant quelques jours à peine cbaque année; il serait donc insenié de consacrer i. son acquisition de fortes sommes dont l'amortissement et l'intérêt grèverai eut sans nécessité le prix de la fabrication du vin.

« 2° Etre solide. — La solidité est essentielle dans un pressoir, parce que cette machine est soumise à des efforts considérables et même à des chocs, et ensuite parce qu'un accident peut apporter des retards dans le travail de la fabrication et aussi occasionner des pertes sérieuses.

VigiWTOn. S3

« 3° Etr» d'une manœwore simple, prompte et exigttmt jwu d'hommes. — Simple, parce que au momeot des vendanges, le nombre des pressoirs qui fonctionnent en même temps est considérable, el s'il Tallait des hommes spéciaux pour les manoeuvrer et les conduire, il serait impossible d'en trouver en quaDiiié suffisante. Prowtple. En effet, le temps est souvent très-précieui au moment des vendaoges, et il n'est pas iDdifféreot d'obtenir oB pressurage complet dans quelques lieures ou dans on temps double. Exigennt peu d'hommes. A l'époque où on foitle vin.Jes bras sont très-rares, il faut donc eu tmployer fort peu au pressoir.

« *■ Occuper peu de place. — Un pressoir exige pour son installation non-seul ement son prix d'acquisition, mais aussi le prix de construction du bAtimeni ou de It partie du bitiment où il est établi. L'intérêt et l'amortissement de l'argent employé ainsi viennent donc s'^jonter aux A'ais d'extraction du jus pour augmenter cenx de production du vin et il est important que cette dépense soil la plus faible possible.

B 3" Donner M plus grande guantilë de vin amlmui , dam U marc. — Cette condition peut être considérée comme évidemment nécessaire; toutefois il faut oblenir le vin sans exercer un excès de pression qui, en écrasant les pépios, donnerait un mauvais goût au jus.

■ 6" Elre dans certains cis facile à transporter. — ■ Lorsqu'un propriétaire a plusieurs vignobles, ploaieurï caves séparées, lorsqu'un industriel veot entreprendre . de presser la vendange de plusieurs vignerons, il est très- important d'avoir un pressoir belle à transporter, et avec la division de la propriété qui augmente cbaqœ jour, il est présumable qu'on recbercbera de plus ea plus les pressoirs locomobiles.u

On connaît un assez grand nombre de pressoirs dont les uns sont ailoptés de préférence dans quelques loca- ■ litcs et d'autres, au contraire, paraissent être pins généralement r^andus. Nous ne pouvons pas dans un mannel décrire tous les appareils de ce genre qui sont en usagt, mais nous allons chercher i passer rapidement en revue ,

PREHSDKAGE. 267

ceax qu'on renconire le plus communémeat on qui se recommondeDt par leur bon serrice.

Un des pressoirs les plus aociens élait le prtssoir à coins, qni a servi longtemps en France à faire le vin. Il est formé de 3 jumelles fixées en (erre et reliées dans le bant par une traverse ou chapeau. Entre ces jumetlesest placée une auge ou maie et une traverse borizoQtale qui pénètre de part et d'autre dans des rajoures pratiquées dans ces jumelles, est abaissée au moyen de coins qu'on chasse avec force au moyen de gros maillets en bois sur la vendange qu'on a jetée dans la maieet recouvert d'uDS planche percée de trous. Ce pressoir est assez énergique, mais sa manœuvre est lente et exige beaucoup de

Le pressoir à levitr «I à vis se compose d'une m^e dans laquelle on place la vendange, sur laquelle on dépose deux ou trois lits de solives carrées qu'on croise entre elles; on abat sur ces solives le levier qai agit comme levier du second genre et presse au moyen d'une vis qui passe dans un trou taraudé à son extrémité et qu'on taH foDctionner par une barre passée dans sa tète. Ce pressoir, dont nous ne décrirons pas la manœuvre, donne des marcs assez bien épuisés, maïs est d'un prix assez élevé, occupe beaucoup de place, et, en définitive, est nn appareil peu satisfaisaoï.

Le prtssoir avis tlù cabestan, dit pressoir à^liquel, mis en mouvement par une vis contenue dans un bâti, vis qui sur la tête porte une roue qu'embrasse une corde, laquelle corde s'enroule sur ud cabestan vertical, est un appareil encore répandu, mais qui a les mêmes débuts que le précédenL

Dans ces derniers temps, où la mécanique a fait des progrès assez importants, oa a cherché A perfectionner les pressoirs, et parmi les nombreux modèles qui ont été proposés, quelques-uns ont pa^u bien adaptés au service du pressurage des vendanges, et adoptés dans unassez grand nombre d'établissements. Nous citerons entra antres le pressoir de Desaunsy, le pressoir Lemooier- Jally, le pressoir locomohile de Bossu, le pressoir troyen

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OU de Beoolt, le pressoir Saumain et le pressoir Revil-

DaDS le pressoir simple de Desannay, une cage rondo à clairC'Voie cerclée en fer, est posée sur une maie rectangulaire. Au centre de cette maie s'élève une vis flie en fer, et surcette vis descend ud écrou mobile aussi en fer, qu'on manœuvre par an levier, écrou qui vient presser sur des blocs de solives ou desplaoches de preasion posés sur la vendange. On établit également des pressoirs de ce modèle, sans cage, aussi & vis Ilxe,écroa mobile et levier, avec lesquels on fait beaucoup de (ravall eu peu de temps, car pendant que le jus coule dau l'un des pressoirs, on monte la vendange sur l'autre, et réciproquement. «Ce pressoir donble est, suivant H. RéroUe, énerglqne , puissant, d'uue manœuvre facile, prompte el eiigeaût pea d'hommes, il n'occupe pas ans place exagérée relativement au travail qu'il produit, mais il est codteui, difficile à transporter et sujet à des chocs redoutables.»

Le pressoir Lemonier-Jully est caractérisé par uns vis mobile qui ne peut ni monter, ni descendre, et qui, en tournant sur elle-même, feil monter et descendre son écrou. Pour manœuvrer à. loule pression, on feit agir des manivelles avec des roues d'engrenage qui commandent une grande roue dentée servant de tèle à la via. Quelques dispositions particulières servent ï bâter la manœuvre au commencement de l'opération. Ce pressoir agit, assare-t-on, avec une force considérable.

Cet appareil est assez répandu ; mais, d'abord, il occupe beaucoup de place et ensuite il est d'un prix élevé, ce qui doit encore en limiter les applications. Peut-être aussi, par les nombreuses roues d'engrenage qu'on j remarque, il n'a pas toute !a solidité nécessaire, en na mot, malgré sa vogue, il ne nous paraît pas remplir Ua conditions auxquelles doit satisfaire un pressoir usuel.

Preisoù^ locomobile de Boam. — Ce pressoir, mobile sur des roues, dont le poids.ne dépasse pas 300 kilogrammei et occupe peu de place, qui est devemi trèa-prédeo^

nirtout dans les pays vinicoles où la propriété est trèsdiTlsée et où il peut successivemeut presser la vcDdange i domicile cbez les petits vigDsrons. Nous l'avons en conséqueoce représenté par la figure 18, de préférence à tout autre syslèiae.

Fig. 18.

Le pressoir Bossu se compose d'uue caisse carrée A, cODteoaiit un bili à claire-voie recouvert à l'inlérieur de planches percées d'un grand nombre de trous. Dans celte cage [ooctionne un piston destiné à fouler la vendange qui monte et descend sar une vis centrale B,daal la tèle est pourvue d'un levier. Cette cage k repose sur noe maie C, qui re;oit le jus qui s'écoule par les troiTs des planches percées et le déverse par une goulette dans un baquet ou un tonneau destiné à le recevoir. La maie elle-même est portée par un tralu I i deux roues, pour-

370 PKE8SDUCE.

TU de deni brancards pour y atteler' le cheval qui doit transporter le pressoir. Sur ce train est une planchette D, sur laquelle luonteot les ouvriers qui cbargeot et déchargeai le pressoir et un système d'eugrenage E, F, G, H, avec manivelle H au moyen duquel on met le pressoir en action.

Fig. 19.

Le pressoir Iroyen ou de Benoll qui est [épandu en Bourgogne, sera facile à comprendre d'après la flgure 19. La maie A supporte un coffie rectangulaire à claire-voie, dont un des cÂtés est enlevé pour donner passage i an grand piston rectangulaire D. Ce coffre est pourvu d'un couvercle formé de plateaux jointifs, renforcés par de« potelets; pour tenir le coffre fermé, on a disposé des brides mobiles F sur les polelets latéraux, et lorsque le couvercle est abattu, on feil entrer ces brides dans les bouts des polelelsE du couvercle. Lëpistonest misen mouvement par deux solides crémaillères G en fonte et même en fer ; ces crémaillères sont commandées par les petits pignons placés sur les arbres des roues TA, et ces dernlères roues reGoivenl le mouvement du pignon I placé sur l'arbre de la roue à vis sans Qn K; cette roue K est mue par une manivelle H lorsqu'on veut une grande vi-

MUlURkGl. 271

tMse, ou par la via sans Ûu l lorsqu'on est obligé d'aller teotemeiil pour obtenir une forte pression.

Pour extraire le jua, on place le raisin dans le coftrfl, de manière à le remplir, on ferme et on agit d'abord sur . la manivelle N ; puis, quand la résistance devient trop grande, par les manivelles H, H. Le piston s'avance lentement, mais avec une force énorme et produit la pression voulue. Le jua conle par le goulotte û dans nn baquet placé au-dessous. Deux crochets emp£cheDl ia vis sans Un de se desserrer sous la réaction du marc. Lorsque la serre est donnée, on éloigne la vis J de ta roue K, en faisant glisser un des coussinets de l'arbre de la vis, puis ou agit sur la manivelle N. Le pressoir est énergique, mais le piston qui n'est pax guidé suffisamment de tous les eûtes est exposé à dévier et à venir frotter liur les parois de ta cage. Celle-ci, d'ailleurs, qui est carrée, est entachée de tous les défonts qni résultent de cette forme, bien inférieure pour la régularité du service à la forme ronde de ploaieurs modèles de bons pressoirs.

Nous pourrions encore décrire bien d'autres modèles de pressoirs qui offrent des combinaisons mécaniqnes pins ou moins beureoses et qui tous, cogime les précédents, foni^tionnent par une pression lente et graduée, mais nous préférons terminer cette revue sommaire des appareils de pression par la description d'un pressoir qui fonctionne par force vive et qu'on connaît sons le nom de pressoir Bevillon.

Dans le ricbe vignoble de Hâcon on remplace le pressoir à bascule par un preMsoir à caisse carrée (1) dans \6~ qnel la vendange est pressée sous l'action d'une ou deux vis placées à Tune ou iiien aux deux extrémités. Chaque vis est mise en mouvement par un volant qui lui im~ prime une force vive, susceptible d'être augmentée à volonté, d'où résulte une combinaison puissante du lo~ tier et de la force de percussion. Le moyen très-simple auquel on doit cet effet, consiste en ce qu'à l'extrémité

[IJ Sepoii, on a adopté ta forma rond« j la vis, an lieu d'agir vertiabeuent, eurc« rai action taoi1ioDtal«m«iit.

373 pussuRA».

de la vis oD en forme une d'oo moindre diamètre, qal reçoit comme un écrou l'œil percé au centra du volant Un ou plusieurs hommes sont employés à une manivelle Implantée dana le volant, à une distance convenable da centre, et lui donnent une chasae pins ou moins rapide, suivant l'énergie de leurs efforts et le nombre de tonn qu'ils lui (ont Taire. Au terme de sa course, le volant as net en presse, t l'aide de deux chevilles qui frappeat latéralement un bras dont la vis est armée. Ainsi arrtlé, il communique à celle-ci son mouvement acquis; mais, attendu que si les chevilles étaient placées à même dislajMa du centre du volant, et si les deux branches de l'arbrs étaient égales, ces dernières seraient frappées avant qa6 les chevilles se fussent rapprochées d'elles pour les coovrir latéralement, l'inégalilé de la distance des chevillei au centra, la longueur des bcas de l'arbre, ont été cooibinées de telle sorte, que la cheville la plus éloignée dn centre dépasse l'eitrémité du bras le plus court, et qu'en même temps l'autre cheville traverse le bras opposé sans le toucher, au moyen d'une entaille pratiquée dans ea dernier : de là, comme on !e voit, la mise en presse ne s'opère qu'après un nouveau rapprochement, correspondant à un demi-lour du volant. Ainsi, l'on imprime à ce dernier un mouvement rétrograde, sans que la vis y participe; maïs, lorsqu'il s'agit de faire reporter la vis en arrière, le volant est percé d'un trou dans lequel on introduit une branche de fer qui la retient contre le brtt de l'arbre, dans le sens opposé aux chevilles. La vis exerce sa pression sur nue pièce de bois, k laquelle Ml fixée par un collet, de manière à la ramener quand elle retourne en arrière. Tel est l'ensemble dn principe d'aotloD de cette machine : voyons maintenaol ses disposi* ti(His particulières comme pressoir.

Le corps du pressoir est uns caisse de (Orme parall^ lipède allongée ; les cAtés sont composés da pièces jointives en chSne, et l'extrémité des traverses de même bols, solidement assemblées dans les eûtes. L'une d'elles port» l'écrou de la via, afln que la pression s'exerce dans le sens de la longueur. Le fond de ta caisse est eotreloiaé par

quelques traverses, et le dessus garai d'nn couvercle qai s« loge claQS les feuillares pratiquées au arêtes supérieures des parois latérales; les cAtés et le fond soDt r&lètus intérieurement de planches étroites, laissant entre elles des fentes de quelques millimètres de largeur, pour le passage du liquide eitrail ; sur les câtés, son écoulement se fait au moyen de cannelures creusées verticalement dans les parois. Des fourrures en segments circulaires, appliquées extérieurement sur les qua,tre cfltés, forment des zûnea qu'embrassent des cercies de fer; ces cercles se démontent et se serrent à clavettes; ils ont te double effet de résister à i'eQbrl qui tend à écarter lea parois, et de âier le couvercle lorsqu'on a rempli le pressoir. Sous lui, l'on suspend, au moyen de crochets, an récipient ou plancher garni de rebords, pour recevoir le vin qui s'écbappe de toutes parts.

Le pressoir Bévillon a des avantages qu'il convient de noter, tels sont ceux d'occuper peu de place, de pouvoir être posé partout, même dans la vigne, sans frais et sans construction particulière, el de supporter une pression sans crainte de rupture ou seulement de le voir fléchir; mais il a, d'une autre part, l'inconvénient d'exiger une masse de vendange toujours égale; de ne permettre la coupe ou le remuage du marc que Irès-impar&itemeat quand il est compact, et pour y arriver d'une manière satisfaisante , d'ei poser une partie du marc à être plus oh moins de temps séparée de la masse et exposée à l'air; de ne pouvoir être nettoyé avec tout le soin nécessaire, et par conséquent à s'imprégner de moisissure, etc. Le prix, d'ailleurs, en est trop élevé.