CHAPITRE VIII

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Bien ne contribue davantage à la conservation dn Tins qoe la bonté dea caves ; aussi Rozier a'étonne-t-il, avec raison, du peu d'allention que les propriétaire» «1 les architectes donoent à leur construction et à leurdiitributioD. Us ignorent le proverbe : Cest ta eavt qiâ ^ te vin. En effet, lea meilleures caves sont celles éUUiaa sous des corps de bâtiment non babités, comme on a voit dans les cantons les pins réputés pour la culture d* la vigne; eiposées au nord, profondes de seizeàTlagI mètres, selon la sécheresse ou l'bumidité da sol. L'humidité doitjétre constante sans excès : Irop humide, ou cave fait pourrir les tonneaux et contribue à faire prendre au vin un goût de moisi ; trop sèche, elle fOrce 1M futailles à se tourmenter et à foire transsuder le vin. U lumière doit y pénétrer modérément par des soupirani pratiqués à des distances convenables, et couverts de très-petits auvents, que l'on ferme quand il fait bxip chaud ou trop froid, La voûte des caves veut être soli- ' dément consb'uite et la plus épaisse possible, aGn qnelei secousses et les pressions qui pourraient avoir lieu sut , elle ne puissent être communiquées aux futailles. En éld comme en hiver, on fera Irës-bien de la couvrir de Ridfrage ou de toute autre matière, afin d'absorber la plis ' grande partie des effets du froid ou de la chaleur. Il but que le sol en soit bien uni et parfaitement battu ; ta cav*, j ou la partie de la cave destinée & recevoir les vint m bouteilles, sera sablée.

Une cave doit être tenue proprement ; si elle est humide, on augmente lenombre el la largeur des sonpiraui; est-elle trop sèche, on en supprime une partie et

(1) Ce qne l'on dit ici dei citU, >'i(r|iliqne, nni >iKDne ib va cellien. Coninllïr pour plu« ds ronBeignanirati la Ifont 8»iniiitti<T, pnbUé pu Jnllien, toi VSniythpéiU-Raitt.

DEE CAVU. 379

on rétrécit ceux qui restent. Quand elle est mal située, 00 la garanlLl des rayons solaires, en élevant en avant des soupiraux, des petits mura en talus, ou seulement en les bouchant avec une planche couverte de terre, ou mieuzencore avec du gazon.

On place les tonneaux bien horizon lai ement, sur des chantiers élevés de seize à dis-huit centimètres, faits en madriers équarris, elsoulenus par des traverses ou morceaux de bois de dix centimètres de long, sur huit d'épaisseur, et taillés en forme de coin. Ces coins sont chassés à petits coups, à l'aide d'un marteau, entre tes futailles et les madriers. Ni ]es ans, ni les autres ne doivent toucher le mur en aucune de leurs parties : de la sorte, ils ne sontpoiut sujets à pourrir, ni même à vaciller.

Les tonneaux qui penchent en avant, forcent la lie à se porter sur le fond antérieur, et à obstruer le passagede la cannelle ; quand ils penchent en arrière, l'inconvénient, moins sensible d'abord, le devient excessivement lorsqu'on soulève le tonneau pour faire couler le surplus du liquide. Placés bien horizontalcmenl, la lie se flxe au milieu de la cavité inférieure, et tout le vin clair s'écoule sans qu'elle puisse s'y mêler.

Le jardinage, le bois vert, les Oeurs, les fruits, etc., ne doivent point entrer dans les caves destinées à recevoir du vin. Les gaz qui se dégagent de ces diversessubttances, provoquent tôt ou tard l'acescence du vin. Il en est de même du développement de l'électricité dans les grands coups de tonnerre.

Sans les caves, sur les tonneaux et sur les pièces de bois qui les supportent, on remarque souvent des lapis d'nn duvet trèa-mou, épais, étendu, fort léger. Ils sont dus à la présence d'une oscillaire connue sous les noms botaniques de Biaiiu crypiarum, L. et de Racodùimcellare de Fersoon. En son jeune ige, ce cryptogame est blanchâtre, en vieillissant sa couleur devient brune ou noire ; il ressemble alors à de l'amadou. Comme il ^e décompose facilement et passe vite aune putréfaction trèsfétide, l'on doit l'enlever aussitûl qu'on l'observe, afin de prései-ver les vins de l'ascescence on d'une fermentation irrégulière.