CHAPITRE IX. I

Manîèm de gouverner le* viiu àtaa le» tonBemx, 1 et partimlièrenieiit du ouillage. '

Quand le lin est déposé daca un tonneau, et placédans i UDe bonne cave, il demande encore une foute de soinsan propriétaire. Us ne sont pas moins importants, ces soios | DomlH^ui, que ceux exigés jusqu'ici pour les amener an point de devenir nne branche de commercedu plus haut intérêt.

Le vin travaille dans le tonneau dès les premiers joun de son transvasement ; comme il n'est pas enlièremeot élalaoré, il s'établit cher lui un mouvement peu sensible, si la liqueur est avancée par suite d'une fermentation régulière, soutenue, dans la cuve; ce mouvement sera très-vir, si le contraire a eu lieu. C'est le gaz acide CM' bonique (1) qui détermine cette agitation, il tend incessamment à s'échapper, il augmente le volume du liquide, le pousse à la surface, el le force à sortir par le trou du bondoQ sous forme d'écume. Une pareille circonstance demande que l'on ait d'abord l'attenlion de ne pas reni' plir entièrement le tonneau (cinquante-quatre millimètres de vide suffisent), el d'enfoncer le bondon assez for tement pour que l'air ne puisse pénétrer en trop grande masse. Ûnélablit ensuite auprès du bondon uo petit tran qu'on ferme avec une cheville de bois nommée faasut,

loti lé ificidB carrée les calcalsds arboniqns. Il n'y

d'alcaol augmente, dn moment qae le dépAt dn ferment et U^le lamlie an Food da louoean avec le tartrala de cIudi tiiieeitractiie, pour conititoac M que l'an appelle U lie.

ANlËnK DE GODIERNER LES TINS. 377

on l'Ate de temps en temps pour donner îEsue au gaz acide carbonique, mais il ne faut pas eu abuser, de crainte de déterminer l'acélîBcation. Au lieu de fermer avec le bondon et d'ouvrir avec le fau-tset, il y a des propriétaires qui bouchent le trou de la bonde avec un linge couvert de sable, ou bien tout simplement avec des feuilles de vigne assujetties par une liiile. Hais ce qui est préférable à ces moyens est la bonde hydraulique, qui tout en permettant le dégagement de l'acide carbonique, met le vin à l'abri d'un conlAct trop étendu et trop brusque de l'air.

Quand cette fermentation a cessé, et que la masse du liquide s'affaisse, il faut remplir le tonneau et bondonner hermétiquement, le bondon doit èlre entouré de lîlasse ou d'étoupea, ou enveloppé d'un pelit linge qu'on entretiendra très-propre ; s'il s'y forme une pellicule, elle peut devenir nuisible au vin; et si l'on veut que le vin n'éprouve aucune altération, on a conseillé de verser une bouteille d'buile d'olive très-Bne dans le tonneau : non-seulement la liqueur conserve, dit-on, toutes ses qualités, mais le tonneau lui-même est garanti de l'acidité et de la moisissure. Nous sommes loin de conseiller néanmoins l'emploi de ce moyen, car il n'arrive que trop souvent que l'huile rancit et donne un goût détestable au vin, et de plus, les dernières bouteilles qu'on tire sont tellement chargées d'huile, qu'elles sont inbuvables. Pour suivre de l'œil les mouvements du décbet qui s'opère chaque jour, on place à la bonde un vase transparent au moyen duquel on voit ce qui se passe.

L'opération qui s'occupe du remplissage, se nomme

Il y a des cantons où l'on ouille tous les jours pendant le premier mois, tous tes quatre jours pendant le deuiicme, et tous les huit jours jusqu'au soutirage. C'est ainsi qu'on en agit pour les vins de l'Ermitage. Dana les environs de Bordeaux, on ouille dès le huitième jour, un mois après, on bondoone légèrement les lonneaux, et on ouille tous les huit jours; pluscette opération a de date, plus on assujettit la boude. Ailleurs, on remplit eiac- Vigatron. 31

378 huiSke de godtebner leb tiNs.

tement Ioub lea dix jours peDdaat les premiers moii, puis une seule fois par mois jusqu'au soutirage. Duis d'autres lieux, ces époques soat ordlDairement Qiéei de deux mois eu deux mois, si les caves sout passablement sècbes, et tous les trois mois, ei elles soni bumides.

Le ouiltage doit se faire par un temps frais et 3ec,«t le Tin employé a'élte jamais d'une qualité inférieure i celui des tonneaux à remplir. La moindre négligence il celte époque épineuse de la vie du vin, surtout s'il est faible, l'expose à des ailératioos auxquelles il n'est point possible de remédier. Il y a moins de risques à conrir avec un vid très- alcoolique, fortement chargé de matière eilractive ; elle le pousse, il est vrai, à précipiter le moment de son âge mûr ou de sa maturité, ce qui, dans certains cas, peut être un avantage, mais en général, c'est un vice, parce qu'il est certain que cette disposition à devenir trop promplement potelé, se perdra bientôt.

Four conserver la qualité du vin sans altération, tout dans l'opération doit Stre pondéré, et ouiller avec un vin de la même espèce, et au plus de l'année qui vient de s'écouler, et ne point laisser en vidange le tonneau d'oi) ce vin est tiré; son contact avec une grande masse d'air déterminerait nn mouvement flcb eux.

II faut visiter au moins une fois le jour les vins que l'on conserve en tonneaux, afin de remédier de snite aux accidents qui peuvent survenir par la piqAre d'un ver, par la commotion éprouvée en descendant les vins i la cave, par la mousse qui attaque les cercles ou les futailles dans les caves trop humides, par l'écartement des douves dans celles qui sont irop sèches. On place i cet effet, comme je viens de le dire, un vase transparent i la bonde; Vtèl aperçoit aisément le déchet qui s'opère.

On doit aussi goûter de temps en temps les vins en tonneau, afin de s'assurer de leur étal, et porter promptement remède aui altérations qu'ils peuvent contracter.

Quand on a négligé de remplir, il se forme dans le tonneau une végétation blancbe, qn'on nomme fleur, et qui

HjtlCItni DB GODTUNEII LES VI^S. S79

couvre la surfu» do liquide. Il est urgent de remédier

il cet accident, qui précède eoDstamment.la dé^uérescence du via. On commence par forcer l'air qui remplit le vide, à sortir : pour cet effet, on introduit la douille d'un soufflet ordinaire par la bonde, et on l'agile de chaque côté : OD introduit ensuite une mèche soufrée, qu'on laisse brûler en fermant la bonde ; puis on remplit le lonneaa et on frappe dessus, tant pour eiciter la sortie des bulles d'air qui s'arrêtent dans les cavités, que pour tnener le plus possible de fleurs vers la bonde ; après quelques minutes de repos, on presse des deui genoux le fend du tonneau, ce qui fait déborder le liquide, on souffle dessus, les fleurs tombent, on remplit et on continue l'opération jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus aucun ïeatige de cette végétation.

Le vin travaille encored'une manière très-remarquable lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu'elle fleurit, et lorsque le raisin se colore. Sufibn attribue ces mouvemenls, et en général, tous les changements qui arrivent au jus de la vigne, depuis son élat de moût jusqu'à celui du vinaigre, à l'action des molécules organiques. Selon Fabroni et les observations conflrmativea de Astler, de Mont-Dauphin, ces phénomènes de la matière végétoiuimale se remarquent seulement lorsque les molécules organiques n'ont pas été séparées du vin par une suOltanle quantité d'alcool. «Alors, dit Astier, comme ces

■ iléments d'organisation, originaires du raisin, ne peu- « vent rester oisifs pendant que ta vigne est en travail, X et ne pouvant, dans la cuve ou le tonneau, produire

< comme elle, des feuilles, des fleurs ou des graines, ils t produiront pour f^ire quelque chose d'animé, des mou-

■ cherons de la vendange, des moisissures dn vin, ou des f anguilles microscopiques du vinaigre. Ces phénomènes,

< joutait mon savsDt confrère, prouvent que, pour ne ( plus être apparente dans le tout, la vie n'en subsiste 1 pas moins encore dans toutes les parties, même déta- * chées les unes des autres, et qu'elle conserve, malgré

■ la mort, une cert^ne relation avec la vie générale de

■ l'espèce à qui appartenait l'iDdividu.H

280 UNltKE DB GOmBHNBR LBB TINS.

On peat prévenir c«g phéDomènes de la vitalité en Msant usage de substaDceB anti-fenuentescibles. Ces ante- . tances sont l'acide sulfureux, le sulfate de cbaui.Ies ' oxydes mercuriels, l'alcool, l'ail, le campbre, le â^jid de la glace, la cbaleur portée à uQ certain terme, etc. Je parlerai plus bas de leur emploi.

Lorsqu'il De se fait plus de mouvement sensible, qne U liqueur parait être daus un état de repos, le vin, quoi' que eucore trouble, doit être considéré comme fait. Ce sont les aubslaucea hétérogènes qu'il tient en suspension qui causent ce trouble ; elles se précrpilent avec le temps et par te repos. Leur précipitation lente produit au ' ' du tonneau un dépAt qu'on nomme lie, lequel est un lange confus des débris de la pulpe, de la matière colorante et de tartre; ce dernier se sépare en partie, et cris- j tallïse sur les parois des tanueaui. I

Dans plusieurs départements de l'Est, surtout ceux de < la Marne et de la Ueurthe, on estpersuadé que Le oulllaga ' est inutile, et même peu convenable, parce qu'on estime ^ que la lie est un principe conservateur des vins faibles, et que lorsqu'on les en prive, ils deviennent encore plu bibles. Une longue pratique et des expériences récente! semblent cooQrmer cette opinion, et cependant elle ed controversable. L'analyse cbinique nous apprend que la lie uest composée de âbres végétales trèa-di4iséâs,d'uDa « assez gronde quantité de lartrate de potasse, de fer- « ment décomposé durant la fermentation, de ferment <i non encore décomposé, toujours très-aboudanl dans les premières lies des vins faibles, enfin de matières colo- « ranles et extractives.a Or, aucune de ces substance* ^'cst nullement conservatrice du vin; loin de là, l'uM d'entre elles, le Terment non décomposé, est un levain toujours prêt à. l'altérer. Hafs, le tout ensemble exerce peutêtre une action chimique susceptible de contribuerait conservation des vins par des réactions encore peu connues et appréciées.

Une autre considération, i. l'appui de l'opinion qoe nous examinons, c'est la difficulté d'empêcher l'aératioa dnnuit le soutirage, et rien ne nuit plus & toute sorte de

DU BOimuGE. 381

vin, particDlièrement k celui qni d'à pas de force, que le conUçl de l'air. Cette dernière considéralioD parait déciiive, mais est-il possible de nier que le vin qui demeure trop sur ta lie, oe perde beaucoup de ses qualités? Il est UD point milieu qu'il faut saisir, c'est vers lui que doivent tendre les études du praticien. La théorie est muette là où l'observatiou seule peut élever la voix.