CHAPITRE X

La lie est le résultat de la combinaJsoD des matières ex-

tractives, d'une portion de tartre et de la matière colorante du raisin. Quoique précipitées d'elles-mêmes, ces substances peuvent se mêler de nouveau, troubler le vin clarine, lui Imprimer un mouvement de TermenUlioD nuisible, et déterminer son altération. L'on obvie à cet ieconvénient en transvasant le vio dans un tonneau bien couditîoDné et bien net, et en séparant la liqueur de sa lie. Cette opération se nomme smiliroge. Elle se Tait i diverses époques. Selon les localités, oo soutire les vins ila Ra de décembre, lorsqu'ilssoDibienéclaircis et qu'on veul les transporter; ou bien, on le fait une seule fois par année, avx mois de février et de mars. Dans telles contrées, les vins demandent à être soutiréa deux fois pendant la première année, lea uns au commencement du printemps et è la Un de septembre, les autres vers la Sn de décembre, par une belle gelée, et vers la mi-mai. Il y a des vins qui exigent de devancer l'époque du soutirage, ce sont ceux qui sont faibles ; d'autres qu'on la retarde, ce sont ceux qui sont verts et durs. Les vins généreux peuvent sans inconvénient rester sur lie de trois et quatre ans, et n'être soumis au décuvage que tous les deux ans. Tels sont les vins rongea de la rivière de Uarne, et Burloul ceux du clos Saint-Thierry, près de Reims. Les vins blancs se soutirent une première fois aux dernières journées de décembre ; un mois g^rès on soutire de nou-

Va DO sontiiiei.

TMU, poil oD colle; un troialème soutirage a liea, ainti

qa'uD second collage, arant de mettre en bouteilles.

Au département de la Hense, on soutire pour la pra* tnlËre fois à la IId de février, et au plus tard, à la Qn it mars. Le second soutirage se Tait dès qne la vigne fleurit ou très-peu de jours après. Dans le Bas-Rhin, le lin rouge subit cette opération deux fois dans la première année, en mars et en oclobre; te btaoc trois fois, et senlemenl deux aux années suivantes. Dans la Cûte-d'Or«( l'Yonne, c'est en mars, puis en septembre, et ainsi il« suite, de sii mois en six mois. Dans le Jura, le vio rougé n'est soutiré qu'une seule fois en mars, durant la première et la seconde année, tandis que les vins blancs Is sont Jusqu'à clarillcation complète. Sur les bords du RtiOne, on soutire deux fois; dans le département d« l'Hérault, une seule; il en est do même dans le Gard, pour les vins rouges, mais les blancs le sont trois (Ois dans les six premiers mois. Ici, aucun vin médiocre M subit la soutirage.

Dans le département de la Gironde, en mars et en septembre, tous tes vins sont soumis à l'opération, puis tu les colle. Dans l'Indre-et-Loire, une fois par au pour IM vins rouges ; quant ani blancs, ils soot condamnés à demeurer sur lie jusqu'au moment de la vente, aussi sontils peu corsés, peu spiritueux et d'une petite valeur. U faut en excepter les vins de Vouvray, qui méritent d'éW distingués. Ils sont très-doux etiiquoreai à la première année ; en vieillissant, ils deviennent moelleux, d'an goAt fort agréable el même capilem.

En général, comme je le disais toul-à-l'beure, tes viu doivent être séparés de lenr grosse lie avant réqniDOK du printemps. On pent reculer le soutirage de septembre jusqu'en octobre, mais il ne faut pas attendre pins tud que les premiers jours de mars. Cependant il est des M où l'on s'est bien trouvé, au lieu de soutirer aux époqiw que je viens d'indiquer, de recombiner les vins avec 11 lie, aSn de rétablir un mouvement de fermentalion gui les améliore el leur fiiit acquérir de la maturité. Onréo»ait surtout avec les vins qui renferment encore un pe*

DO SODTIRACK. 383

de matière sucrée. Dans ce cas, il (a.ut suivre ropération avec le ptusgraDdsolD, car on peut aisément, par la plus petite ioadverlance, déteriniDer l'acétification; il faut, au momeiit mènie où le viu témoigne une tendance à passer BU second degré de la fermentation, qui est acétique, Boulirer «ans délai, et transporter le vin dans un lieu plus froid quB celui dont on l'enlève, et, s'il eet trouble, on Le colle avant de pratiquer le soutirage.

Le temps le plus propre i celle opération est un temps sec et beau, surtout qnand il s'agit du premier soutirage. Avant d'y procéder, assurez-vous si les raisins sont en Deurs : dans ce moment, comme je l'ai dit plus liaut, les vîDs sont troubles, agités par un mouvement intérieur accéléré; en les fatiguant, vous tes altéreriez.

Pour sontirer, on perce le tonneau à trofs doigts environ aa-dessas de la partie saillante des douves, que l'on nomme johle. A cet efFet, on se sert d'un vilebrequin armé d'une mèche plate, coupant horizontalement et latéralement, de manière que l'orilice très-peu conique se forme de suite de la largeur nécessaire pour cannelle. L'instrument est dirigé droit, sans s< sans reprises; dès que l'on aperçoit quelques gouttes de liquide, on cesse de percer et on place la cannelle. On entr'ouvre le robinet pour que le liquide qui s'y iolrodnit chasse au debors l'air que la cannelle contient ; sans cette précaution, l'air serait refoulé à la surface du liquide, qu'il troublerait nécessairement en le transvasant. La cannelle une fois posée, on enlève la bonde, toujours le plos doucement possible, pour donner entrée à l'air extérieur avant que le vin coule. Quand il cesse de couler, on soulève le tonneau à l'aide d'un cric, et l'on observe attentivement si la liqueur se trouble, pour ne point la mélanger avec celle qui est claire. Toilà la méthode du soutirage la plus généralement suivie et la plus eipéditive. Elle n'est pas exempte d'inconvénients, surtout pour les vins dont le bouquet est précieux à con-server, puisque l'air frappe la liqueur d'abord en tombant de la cannelle dans le vase destiné à la recevoir, et ensuite lorsqu'on la verse dans l'entonnoir placé sur l« tonneau à remplir.

384 DD gODTlIULflE.

A. Beanue, département de la Cûle-d*Or, dont les vini ont la juste réputation d'être les plus franca de goût àa rancienne Bourgogne, od soutire au moyen d'une cannelle ea cuivre portantun bec droit, et auquel on fliena tuyau de cuir terminé par un tube en bois de fonne légèrement conique, que l'on introduit dans la pièce destinée à être remplie. Cette pièce est placée sur le cAlé, ouverte sur la douve la plus élevée de quelques petiti trous de foret, et lorsqu'elle est pleine, on ferme let trous, on la met sur la bonde et on la cale parfaitement.

A Condrieu, département du Bbône, on soutire le via d'abord huit jours après qu'il est confectionné, et avant la Bn du mois on le cotle pour le dépouiller des partieg muqueuses dont il est surcbargé ; on le ijoatire de nouveau jusqu'à deux et même trois fois, en laissant toujours écouler quinze à vingt jours entre chaque opération : c'est ainsi qu'on parvient à le clariQer et à Ini procurer celle limpidité qui en fait nn des agréments, i chaque soutirage on mul« le tonneau beaucoup p^us fortement que pour le vin rouge ; ce procédé lui donne Aa corps. Ce vin blanc dure quinze à vingt ans ; en vieillissant, il acquiert la couleur et le goût du Halaga: sa réputation se soutient depuis plusieurs siècles. On croit qas son plant fut apporté de laDalmatie: il est connu sous la nom de t^iotmitr. C'est au vignoble db Condrieu que celui de l'Ermilage doit son origine (I).

SI l'on est obligé de déplacer les vins trois on qnatn mois après le soutirage, on fera très-bien de les soutirer de nouveau ; le nouveau dépOt qu'ils peuvent avoir bit pourrait dans ce cas se mêler & la liqueur, en troubler la limpidité et en altérer le goûl.

Pour aider aux diverses opérations qne nous venou

(<) On rifportt l ce sDJFt ija'iin habitint de la peUM ville de G»drien se St ermile. Il itihUt u cellule sur nae laoDtigne inculte dtni les eoTirun! de Taio et 11 emploji ses lulsir» t hoiter lei rothers qri en'oanient u demeure; il y piaula d>s ceps liréi de Condrieu qnl réniiaïrent parfaitement. Son eieople eiciti l'émulation; et on vil h picieoi Tigmoble l'itcadie lur hi txact d'un* moDbgne jmqa'ilon ■Iwolinunt lUrlla.

de décrire, des instrunienlg ont été inventés par Herpin de

Ketz, et par Julliec, l'auteur du Manuel du Sommelier et de la Top<>grapliie des Vignoiiles; je croîs devoir les donner

On doit l'invention du premier instrament à Herptn de Helz; il est calculé de mantèra à ne point refouler dans le liquide le vin gj.té qui se trouve à la surface. Celte espèce d'entonnoir à long tube plonge de quelques centiniètres dans le tonneau ; il sert à le remplir sana secousse, et à amener le vin gâté à l'ouverture de !a bonde.

L'instrument {flg, 20) est composé d'un tube vertical on entonnoir a, par lequel on verse le liquide destiné à remplir le tonneau, et d'un tutie coudé b, destiné à la sortie de la coucbe de vin gâté. Ces dens pièces inversent un bouchon conique en fer-blanc c, qne l'on entoure de linge, et que l'on place dans la bonde du tonnean. Une tringle de fer d, portant un bouchon e, est destinée à fermer l'orifice inférieur de l'entonnoir.

L'appareil peut être construit en ferblanc. La longueur du lube a, doit être Fjg. 20, de quarante à quarante-huit centimètres ; son diamètre à la partie supérieure, de dix centimètres; le corps du tube, de dix-huit millimètres; et, enfin, l'ouverture inférieure, de cinq m 111 im à très.

Le tube /> doit avoir de diamètre neuf millimètres, et de longueur huit à dix centimètres. Le c6ne c doit avoir de diamètre, à sa partie supérieure ou la plus large, quarante-huit millimètres; à sa partie inférieure, trente et un mittimètres ; et en hauteur, trente-trois millimètres ; il est fermé de toutes parts.

La tringle d doit traverser te bouchon c et le maintenir en dessus et en desaous an moyen de deux petites ron-

3SS BO SODTIAAGE.

délies en méui. On poarrait remp1ace)> et ta tringle et le bouchon par une simple valvule ou soupape en talfelu ' it de dessus en dessous.

Fig. 21.

Lft cannelle aurifère, Bg, 31 et 1S, de Juliien, est composée d'un tube aérifère D, que l'on introdait dans la bouteille destinée à âtre transvasée : on l'entre jusqu'au bouchon conique g, qui doit la fermer faermétiquement, et de manière i ce que U pointe h du tube aérifère toncba la paroi supérieure du ventre de cette bouteille. Le tube aérifère se termine extérieurement en bec i', on l'ouvre et on le ferme à volonté, au moyen d'un robinet m. La cannelle plonge par le tube J dans la bouteille que l'on veut remplir, et c'est par ce tube que coule la liqueur. Le vin s'introduit dans la cannelle au moyen de petits oriflces ménagés en o, auprès du bouchon conique g. Au bec de la cannelle, on a soudé une petite corne », pour recevoir le SI de Ter u, du petit entonnoir E. Le robinet de ta cannelle n doit 6lre oirrerl avant de la placer dans la bouteille.

Le petit entonnoir, Hg. K, reçoit le bec t de la cannelle daos l'oriflce t, et s'y accroche par l'agrafe en 1)1 de fer u, à la petite corae s de la cannelle; à son eiirimile V, la douille de l'entonnoir est recourbée pour verser le vin contre la paroi de la bouteille. Cet instrument s'accroche à la cannelle avant de commencer l'opération, et ne doit en être séparé que lorsqu'on cesse de trani-

Kg. a

DD COLLAGE ET DE L4 CLARiriCATION. 397