CHAPITRE XL

Du Collage et 4e la CUri6ektion.

Les Tins qui ne aont pas claire après le soutirage, et lienoeat par conséquent en suspension de la lie infinintent divisée, doivent être otarifiés au moyen du collage, et sontirés de nouveau dès qu'ils sont éclaircia. C'est surtout en mai et septembre que le Huide vineux en tonueaa ou bien en bouteilles est (rouble par les légers filaments d'une lie volante; comme elle est susceptible de préjudicier aui qualités de la liqueur, il faut recourirde suite i la clariflcalion pour entrEUner ce corps étr^ger. Disons d'abord un mot du collage, nous indiquerons ensuite les procédés pour clarifier.

Collage. — Les vins communs et nouveaux perdent de lear âpreté par suite du collage ; les bons vins eu acquièrent plus de finesse. Pour Taire l'opération du collage, il y a divers procédés ; les moyens les plus ordinaires sont l'emploi de la colle de poisson et des blancs d'ceufs.

La colle de poisson, avant d'dtre employée, est déroulée avec soin, coupée par petits morceaux, et mise à tremper dans un peu de vin. Bientôt elle se gooQe, se ramollit, devient visqueuse et forme une masse gluanle qu'on verse dans le tonneau. L'on agite fortement avec DD tiâton fendu, puis on laisse reposer. La dose de colla est de deux décagrammes ou cinq gros par cbaqu* cinq ou six centii litres de vin.

Les blancs ou glaires d'ceufs, que l'on préfère dans le midi à la colle de poisson, se fouettent avec un peu de vin, et quand ils sont bien montés, on verse dans le tonneau, puis l'on fouette le vin, soit avec le bâton fendn, soii avec une verge de fer armée de brosses en crin. On laisse reposer pendant dix à quinze jours, el l'on soutira par un vent du nord. Il faut de six à dix ceufs frais par cbaque hectolitre de vin, selon que la liqueur est plus ou moins foncée en couleur.

Des propriétaires se servent de gomme arabique ré- . duile en poudre; d'antres, d'eau palée, décernes de cerf, de cailloux calcioés et broyés, d'amidon, ds riz, de lait, de copeaux de bétre bouïûis daos l'ea.u et desséchés aa soleil on au four, etc. Mais, i, part la gomme arabique, aucune de ces substances oe produit aussi bien, aussi promptement l'effet que l'onobtieot de ta colle de poisson et des blancs d'œufs, et d'ailleurs peuvent itérer ladélicatesse du vin.

On vend, dans le commerce, et fort cber relativ«m«Dl à sa valeur, une poudre d'un rouge-brun, pour la clari- { Qcatioû des vins : ce n'est rien autre chose que du sai^ | desséché. Elle n'agit que par l'albumine que le sangcon- ' tient, et deux <Bufs peuvent produire le même résultat, | sans Ërainte de voir altérer le bouquet des vins fins par la mauvaise odeur de colle qu'offre la dissolutîOD du sauf desséché. La gélatine d'os vaut encore moins que le sang.

Le lait de vache frais, versé dans la proportion d'un litre sur un hectolitre, est employé par divers propriétai['es pour clarifier promptement et sûrement les vins blancs. On recommande d'agiter ensuite ta masse de li liqueur avec un bâton, et de remplir le tonneau, de bondonner et de laisser un petit accès à l'air, au moyen da foret, puis de soutirer après plusieurs jours de repos. Une eipérieuce toute récente prouve cependant que le lait ne clariBe point les vins blancs, qu'il est sansefl^ sur les vins clairs, et qu'il n'est utile que pour les vins ambrés que l'on cherche à débarrasser de cette couleur, et à leur donner la diaphanéité connue dans le con- ! merce sous le nom de clair-fln. i

Lacollede poisson lui est de beaucoup préférable. Quelles ' doivent être ses qualités? « Celles : 1« de donner, cocuim H on l'a dit, à la liqueur, une limpidité parfaite, sans n altérer sa qualité; S° de précipiter complètement la lie

• au fond du tonneau ; 3" de se combiner assez forte- i « ment avec toutes les parties de la lie, pour qu'ellesne

« puissent pas se séparer d'elle; i" d'ftre assez pesante

• pour maintenir cette lie au fond du tonneau ; 5° de dé- . « oalurer assez complètement le principe fermenltlit

n H u cLABrricATioN. 289

• qu'elle a précipita, pour qu'il ne puisse plus exercer

■ aoD action sur les autres parties de la lie et sur la li- I qneur ; 6° que, lors même qu'on l'emploie à haute

■ dose, cbacuue de ces parties rencontre dans le vin une « assez grande quautité des matières qui lui corresponi dent, pour se combiuer et se précipiter avec elle, de

• manière qu'il n'eo reste pas dans la liqueur.

a Les parties du vin susceptibles de se combiner avec f la colle, sont le tannin, le principe tsigéto-ammal ou > levain fermentatif, le tartre, l'ocide maUqve, Vacidt ac4n Uque, les parties colorantes, et toutes les parties élran- I gères an vin qui s'y trouvent mêlées, soit par la na- 8 turc du terroir et des engrais, soit par suite d'acci-

• deols. Il est évident qu'une colle naturelle qui n'est g composée que d'une seule substance, ne peut pas se « combiner avec ces dUTérentes parties du vin, et que

■ par conséquent elle ne peut pas agir aussi parfaite-

ment que le fait une coite composée de plusieurs sul>~ ( stances ayant de l'afiinité avec chacune des matières

• qu'il convient d'extraire de la liqueur.

« Les poudres de la composition de A. Jullien, remplis-

■ sent toutes les conditions énoncées ci-dessus; les sub-

• stances qui entrent dans leur composiliou sont dans n un rapport parfait avec les matières qu'il convient d'es-

1 traire des liqueurs qu'elles sont destinées à clarilier. « Aussitôt qu'elles soot introduites dans le vin, cbacune a d'elles se combine avec celle de ces matières qui loi a correspond; savgir : avec le fanntn, dont la présence

• a Été recoDDue dans les vins, et à l'excès duquel on

• attribue l'âpreté des vins de Bordeaux ; le principe fert mentatif, qui y est presque toujours trop abondant, et « qui occasionne souveot leur dégénération ) le tarlrt,

■ les acides et les parties culorantes prêtes i se séparer de 8 la liqueur, pour former un dépôt; enfin avec les ma- « tières étrangères qui altèrent son goût. Leur combi- 8 naison avec ces substances est complète; elles lesren- 8 dent insolubles et le deviennent elles-mêmes, de ma- 8 Qière que la lie qu'elles forment ne peut plus exercer « aucune action sur le vin, qui, dégagd de toutes les ma-

Yigturoa. 8S

« tières qui poDTaient concourir à le taire dégénérer, «et v bien plus susceptible de cooservation (1).

Toutes les persODoes qui oot fait usage de ces pooo dres, pendant un certain temps, ont reconnu qu'elle) produisaient les effets que je vais détailler :

a 1° Elles précipitent au moins autant de matières que « les autres colles, et cependant la lie qu'elles rorment, « étant plus épaisse et plus lourde, occupe beaucoup « moins de place dans le tonneau, et produit bien moini v de déchet.

a 3* Le vin qu'on relire de dessus les pièces de lie, • provenant de ce collage, est beaucoup meilleur; ces M lies se conservent pendant plusieurs années sans s'alv (érer, et se tassent au point qu'une partie de vin qui, « collée aux œufs ou i la colle de poisson, donnerait en H déflaitive six pièces de grosse lie, n'eu donnera qu'une

■ si l'on a collé avec les poudres.

n 3° La lie, une fols précipitée, ne remonte jamais dans a le vin; et l'on peut, sans inconvénient, l'y mêler après « uD long repos, en déplaçant les tonneaux à plusieurs « reprises : le vin reprend sa limpidité eu moins de qu»a rante-buil beures, et n'a subi aucune altération ; d'a- « près ce, lorsqu'un premier collage n'a pas opéré la clan riQcalloD, il n'est jamais oécessaire de soutirer le via « avant d'y introduire une nouvelle dose de poudre.

« 4° Le long séjour de la poudre dans le vin ne peut a y occasionner aucune dégénération; de nombreuses exu périences ont, au contraire, prouvé que les vins collés a après le premier soutirage, et laissés sur colle pendant a tout l'été et l'automne suivant, étaient moins sujets i « fermenter et à s'altérer que ceux que l'on avait traités

■ autrement.

■ S" Les vins que l'on colle avec ces poudres, au mo- « ment de l'ezpédilion, supportent beaucoup mieux le

■ transport; et si le mouvement ou le changement de a température occasionne la décomposition de quelque»-

i> chu JulUsD (A.), RliHt, sn««WHiir,

ET Dl U CLAUnCtTION. SOI

« ânes de leurs parties coloranles, tartrausea ou mncila-- I gineuses, ces substances bodI absorbies et précipiléea n par la colle; les vîds sont limpides et droits de goût H quarante heures après leur arrivée, et l'on peut les a laisser dans cet étal sans tes soutirer, jusqu'au mo- « ment où l'on veut mettre en bouteilles.

s 6° Ces poudres n'attaquent aucune des parties con- > slitutives du vin; son bouquet, sa sève, son degré de « spiritueux, son goAt et même sa couleur ne sont pas s altérés par le collage à haute dose.

■ Ces poudres sont de cinq espèces dilTérentes. Celle

■ &<■ 1 sert au collage des vins rouges; celte ii° 2 au « collage de vins blancs. On les emploie ordinairement ■r à la dose de 10 grammes par pièce ou barrique conte- « tenant 310 à 330 litres, et de 6 grammes et demi par a feuillette de 139 à 140 litres. La dose de 10 gramme*

■ de la poudre 0° 1 produit aur les vins rouges le même

■ effet que quatre blancs d'œufs, et la même dose de la « poudre a" ï agit sur les vins blancs comme un litre de a colle de poisson bien préparée. D'après ce, quand, par « leur nature, les vins se clarifient difficilement ou sont € très-chargés de Ile, il faut augmenter la dose de poudre « dans la même proportion que l'on augmenterait celle m des blancs d'œufs ou de colle de poisson. Les vins de « liqueur se collent è, la dose de 30 grammes par pièce; « OP en met 30 qnand ils sont très-épais. Lorsqu'on ent- « ploie ces poudres à doubla dose, le vin est limpide a en quarante-huit heures. Celte n° 1 coûte six francs a le demi -kilogramme, en un ou deux sacs, et celle n° 3, a sept francs cinquante centimes. Les prix sont augmena tés de un ftanc par kilogramme, quand la poudre est a divisée en cinquante paquets, chacun pour une pièce, a et de un franc cinquante centimes, divisé en soizante- (t quinze paquets, chacun pour une feuillette. Les pa-

■ quets de l'une et de l'autre se vendent en détail vingt « centimes la dose pour une pièce, et quinze centimes H pour une téuillelte. Quand la poudre est en sacs, la « dose se fixe avec une petite mesure graduée qui coûte « vingt-cinq centimes.

iB3 DD COLUSB

8 la poudre n' 3 est employée pour diminuer ta coa- B leur des vioa rouges et des vins de liqnenr trop am- V brée; pour décolorer le vin blaoc el les vinaigres qui R ont uoe teinte jauoe ou plombée; pour ûter les goûtt H de terroir, de tuf, d'berbage, de cuve ou d'échauffé; H elle concourt lu rétablisse m ect du vin qai tourne î a l'aigre ou à la graisse, la dose est de 100 grammes par <i pièce; mais si le vin est très-coloré ou si l'attéralion « de son goût est très-forte, cette quantité ne suffit pai « toujours. Dans tous les cas, il fautcommeocer par mettre

cette dose, et si, après quatre ou ciuq jours de repoa, H le vin a éprouvé un commencement de décoloration, ti il sufQt, pour le rétablir complètement, de l'agiter a malin et soir pendant quelques jours : si au contraire,

■ l'effet n'est pas sensible, on en met une nouvelle dose u proportiODoèe à l'état de la liqueur, qu'il ne faut pas « soutirer pour cela. — Pour Aler, ou an moJDS ponr « diminuer la fbrce des goûts de fût, de moisi, d'mot n gjlté et de pourri récemment contractés, la dose esida

■ ISO à 300 grammes par pièce. — Four coller cent bon-

■ teilles de Tin de Champagne, on délaieSO à JO grammes

1 de poudre dans un demi-litre de vin, que l'on répartit < sur chaque liouleille, avec la mesure de denii-cen- « tième. Le dépôt ne s'attache pas à ta bouteille, il w « réunit et descend facilement sur le bouchon sans se « mêler dans le vin; il ne laisse pas de dépût léger, et « ne tiil pas de cordon autour de la bouteille quand on

• la fait vaciller pour la mettre sur pointe. Si le vin esl « taché de jaune, il faut doubler la dose pour le décoa lorer. — Pour ôter le goût empyreumatique du tafia, « et pour diminuer le mauvais goût des eaux-de-vie, la

■ dose varie depuis 60 jusqu'à ISO grammes par beclo- « litre : cette poudre coûte six &anc9 le demi-kilogrammt « en sac, aoiiante-qainze centimes le paquet de 50 grain- H mes, et soixante centimes celui de 3S grammes.

« Poudre n" i. — Elle n'a d'autre propriété que celle n de précipiter la colis de poUson, celle de gélatiiu, et u celle dite de Ftanàre, lorsqu'elles restent en suepen-

• sion dan* le via, et le troublent an lieu de le clarifler.