ET DB U

« Comme 11 arrive quetqaefois que la non clariflcation pro-

■ vient deceqa'oDn'apasmisassezde coite, il faut, avant d'employer celte poudre, eu délayer une petite pincéa ï dana un verre de vin trouble. SI après un quart-d'beure de repoa, on voit le réaeau se former, on est sûr qu'en

■ metlant SO graEnines dans une pièce, le vin sera lim-

• pida eu moins de quaroale-hult heures; si au cod- •t traire, le réseau ne se forme pas, c'est de la poudre u n" 3 qu'il faut ajouter à la dose de E(0 grammes par

• pièce. Celte poudre coûte sept francs cinquante cen-

■ times le demL-kilogramme, un ft'anc le paquet de SO < grammes, et soiiaale-quinze centimes le paquet de 33

I La foudre n" S Kert au collage du rhum et des eaux-

■ de-vie : elle s'emploie à la dose de 10 grammes par « hectolitre ; raats il y a des circonstances où l'on est s forcé d'en mettra davantage. Les eaui-de-vie faibles « qui cODtieaiieDt des parties phlegmalîques, et celles s dans lesquelles on a mis du caramel, exigent une plus

■ grande quantité de colle que celles qui sont bleu rec-

■ lifiées. La plus forte dose que l'on ait mise dans les

■ eaux-de-vie grasses a été de soixante grammes par H hectolitre de liqueur. Cette poudre coûte sept francs f cinquante centimes le demi-kilogramme en un ou deui

■ sacs, huit francs cinquanle centimes divisée en cins quante paquets, et vingt centimes le paqael de dix

H. de Vergnetle-Lamolte, savant œnologue, a présenté dans le Bulletin de la Société d'encouragement de 1S48, sur le collage des vins, des considérations qui méritent d'être reproduites Ici.

L'importaote opération du collage des vins, destinée à assurer leur conservation, qui leur donne cette transparence et cette limpidité si recherchées aujourd'hui do consommateur, pratique si précieuse pour certains vins, peut, quand on en abuse, afialbllr la saveur du vin, qui devient mat; la sauté du vin se trouve alors affaiblie et sa conservation compromise; c'est ce qui arrive fréquemment aux vins de Bourgogne peu rictus ta tanoin,

su DU COLLAGE

UodiB que les vins de Bordeani, si riches en mUiètM

tanaantea, peuveot sapporter des collages réitérés. Cest qu'en effel, le collage consiste dans la combinaison dn principe gélatioenz qu'on ajoute bu vin avec le taiiiiii qni y existe en proportion variable ; l'on voit, dè^ Ion, combien est grande l'erreur des personnes qui, n'ayul pas réussi à éclaircir qq vin par un premier collage, ei 1 pratiquent un deuxième et souvent un troisième. Il est j bien évident que, si le premier collage a manqué son effet par l'insuffisance du tanoin.un second, et, àplusTorta raison, un troisième collage non-seulement ne produiront j aucun résultat utile, maia pourront aggraver le mal es introduisant dans le vin un corps étranger, un prindi» de décomposition.

Touterois le collage ne se borne pas à la simple pro- ' duction d'un composé insoluble dans le vin. Ce composé, à l'instant où il se foraie, entraîne avec lui, par une iction mécanique et comme pourrait le faire un réseau donl les mailles se contracteraient sur elles-mêmes, les mtr tières en suspension dans le vin et qui troublent sa Iran»parence. C'est là l'effet utile, l'eQel qu'on cherche ï produire dans le vin.

Frappé de la nécessité de satisfaire ans eiigenceida oonsommatenr qui recherche, avant tout, un vin parUtemeot clair et limpide, reconnaissant d'ailleurs que les vins rouges de Bourgogne renferment la quantité suSsante de tannin pour supporter, sans nuire à la qualité l'opération du collage aussi souvent qu'il pourrait Ure nécessaire. H. de Tergnette-Lamotte propose d'opérer le co]1age,eniqontaotan vin, d'une part la quantité de Ubnia, de l'autre la quantité de gélatine nécessaires pour obtenir le précipité, et, par suite, la clarification dé-

Au reste, l'addition du tannin dans les vins est pratiquée depuis longtemps sur les vins blancs d'après l« Indications de H. François, pharmacien. Cette aiddillon, faite i des vins qui, en général, ne contiennent que dsi traces de tannin, a pour résultat de jwévenir ou même dt guérir U maladie connue sous U nom de graiti*, à li-

CT Dl U CLAKirtUTiaH. 39S

qatlle ils sont sojets. Cette maladie, qui les rend lourds et Blaata, provieot d'une substance azotée qu'ils renferment nalurellenieDl et dont le tannin détennioe la précipitation comme cellede la gélatine.

Quant ï Ja source à laquelle ou doit puiser le tauDÎn nécessaire au collage du vin, H. de Tergnette en indique trois : il propose !<■ d'employer le tanniu pur extrait de la noix de galle par les procédés connus ; 3° le tannin du cachoD qu'on pourrait extraire en traitant ce produit par l'alcool, évaporant la diEsolution alcoolique et reprenant le réaida par l'eau; 3>enBD, et c'est le procédé qu'il préfère, il conseille d'employer le tannin que renferme le pépin de raisin lui-même. Il s'exprime de la manière

« Nous avons dans le pépin de raisin des quantités de tannin très-considérables, et qu'il est facile d'utiliser pour le collage des vins. On distingue dans l'organisai ion du pépin une tunique membraneuse qui recouvre la botte osseuse où est renfermée l'amande, celle boite osseuse, enfin l'amande qu'elle contient et la peau Qne qui enveloppe cette amande.J'ai trouvé, par des aipérienoes dont je donnerai ailleurs l'exposé, que les tuniques du pépin mises en digestion dans l'eau bouillante donnaient une dissolution éminemment cbargée de tannin. A la température de 13° cent-, l'eau na dissout qu'une faible quantité de tannin ; il est insoluble dans le suc du raisin qui n'a point fermenté. Il était important de savoir si le tannin appartenait seulement à la tunique du pépin ; je me suis assuré qu'il en était ainsi, en dénudant une certaine quantité de pépins au moyen de l'acide sulfurjque convenablement étendu d'eau; ces pépins, lavés ensuite et mie en digestion avec t'eau distillée, à. la température de l'ébnllition, ont donné une liqueur qui précipitait A peine par la gélatine. De ces essais j'ai conclu ces deux faits importants : ("que le tannin du raisin réside spécialement dans la tunique du pépin ; 2' qu'i la température de IS degrés l'eau et le vin ne dissolvent qu'une très-faible quantité de tannin.

a L'infuMon de pépins dans l'eau disUUée boulllaota

396 DU COLUGB

donne ans liquear jaune-brun qui présenta tous les cS' ractèreB de l'iDrusion de noti de gaOe, et se comporte de la miaiB manière sous l'Hction des réaclirs; sou emploi dans le collage des Tins ne leur communique aucun» saveur étrangère.

« Pour préparer, au moyen de pépins, une dissolutioD de tannin, il sufllra de verser de l'eau bouillante sur In pépins; vingt-quatre heures après ou manipulera fartemenl avec la main les pépins au milieu de l'eau, aBuda broyer, autant que faire se pourra, les tuniques qui les enveloppent. Ce résultat obtenu, on versera le tout dans un cbaudron de cuivre, et on cbaulfera i 100<> au baio' marie pendant une heure ou deux. A la suite de celte ébullitioo prolongée, la plus grande partie du tannin est en dissolution dans l'eau; il sufBt de passer cette infa- SioD à travers un linge et de la mélanger avec un égal volume d'alcool. Mise en bouteilles, cette liqueur se conservera iadéSniment, seulement ou aura soin de coucber les bouteillea dans la cave ; il faudra aussi agiter la bouteille avant d'employer la dissolution de tannin, car il pourrai! en rester une petite quantité dans le dépOt qve l'alcool a déterminé dans l'infusion des pépins.

a On peut employer immédiatemeol cette dissolntioi de tannin; dans ce cas, il est souvent inutile de coupw avec l'alcool l'infusion de pépins. Pour le collage du vins, OD commencera, comme nous l'avons dit plus baal, par verser la dissolution de tannin dans te tonneau, et quand le mélange sera complet, on ajoutera de la colle comme i l'ordinaire.»

Ctariflcafion. — La clariBcalion s'obtient pins lentement du vin blanc que du vin rouge; elle a lieu trisrapidement, sans altérer aucunement leur couleur nalnrelte, ni détruire l'arûme qui leur est propre, en recoarant à plusieurs aortes de cbarbona, préparés avec du substances végétales herbacées. Trois à quatre décigranroes de charbon léger suffisent au collage d'un litre do Tin rouge ; on double la dose pour le vin blanc. Ces charbons se retirent des tiges ronies de la pomme de terre, de la fécule, des tubercules desséchés de cetu

BT Di Là cuRiricàTion. S97

plante, des tiges de colza après la récolte de ta gralDe, de celles de l'ortie, de l'Eapaloire d'Avicenne, Eupaiormta cannabinum, etc. Toici le procédé : remplissez au deux tiers un creuset orfliDaire de fécule, attendu que cette matière se gonfle par la cbalear; ajustez un couvercle au creuset, qu'il faat luter aïec de l'argile détrempée ; laissez le bec du vase ouvert un certain temps, afln de dooner issue aui vapeurs qui se dégagent peudont l'opération; chauffez modérément durant une heure; augmentez alors le feu de manière à ce que le creuset reste rouge une benre entière et bouchez le bec, puis laissez le tout se refroidir. Si vous avez employé 3 kilogrammes de fécule, vous trouvez au fond de votre creuset près de 300 grammes d'un beau charbon, léger, spongieux et brillant.

Quand on se sert de tiges rouieson de pommes déterre desséchées, on remplit entièrement le creuset (ces matières ne se boursoulllent point sous l'action du calorique] et l'on agit de même que pour la fécule. Les charbons obtenus sont moios spongieux, moins brillants, mais leurs propriétés clariflantes sont à très-peu de chose près les mêmes.

Le cbarbon mis en contact avec la liqueur, on voit, après l'avoir fortement agitée, les filaments des corps hétérogènes se précipiter au fond des futailles ou des bouteilles, beaucoup plus rapidement, beaucoup plus complètement que par la voie du soutirage répété; l'on sait aussi que les vins soumis au contact clariflant des charbons indiqués, ne déposent point et oonservent longtemps leurs bonnes qualités.