CHAPITRE XII

Du Mntage on Soufrage dei Tioi.

On dit qu'un via est muté, sonfré ou méché, qaand le vase qui le contient est imprégné de vapeur s ulfuren» obtenue par la combustion des mèches soufrées.

Ces mèchea sont simples ou composées. Les simples consistent en une bande de toile ou de cotou de M millimètres de large sur 10 à 16 centimètres de long, qne l'on trempe dans du soufre fondu. Les mèchea composées se préparent en ajoutant au soufre des aromates, tels que des poudres de girofle, de cannelle, de gingembre, de coriandre ou d'iris de Florence, des fleura de thym, de lavande, de marjolaine, d'orangers, etc. Les mèches que l'on tire de Strasbourg, et qui sont couvertes de feuilles de violettes, sont estimées les meilleures.

La combustion des mèches se fait en suspendant, i l'aide d'un âl de fer, une mèche allumée dans le toaneao : l'on bouche hermétiquement et ou laisse brdler. Pendant la combustion, l'air intérieur ae dilate et s'échappe avec sifQemeul par les moindres issaes, qu'il bot aussitôt boucher exactement. Le soufrage rend le via trouble et d'une vilaine couleur, mais elle change promptement, et le vin s'éclaircit. Cette opération a pour bot d'absorber l'oiygèoe, et de former du gaz sulfureoi, ea s'emparant de tout ce qui peut rester d'oxygène, dont U présence, en telle petite quantité que ce soit, développe dans le via la fermentatiou acétique, et par suite la fermentation putride. Si le vin contient encore dn fenneat non décomposé, l'acide sulfureux est là pour lui enlever l'oxygène dont il a pu se saturer durant le soutirage, et le priver ainsi de tout moyen d'agir d'une manière ftcbeuse sur la liqueur. Hais, ai le soufrage a la propriété de prolonger la conservation d'un vin faible, d'un autn cAlé, il a le désagrément de décolorer plus ou moins la liqueur, ce qui est un iDConvénienl pour celle qui Mt

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pen colorée. L'on ne p«ul lui trouver de mérite qne dans les vignoble!! où le vin est noir et surchargé de couleur, comme sont ceux dn département du Loiret.

Pour les vins légèrement colorés, je conseille de préférer, au soufrage ordinaire, le procédé suivant : On jelte an fond du tonneau une petite quantité d'eau-de-vie, qu'on allume avec an cordon enflammé, et on a le soin, pendant qu'elle brûle, de tenir la main sur la bonde sans la fermer entièrement. Cet usage est général aujourd'hui dans le déparlement de l'Hérault.

A Marseillan, et dans tous les paya qui donnent les vins dits de Ficardan, on fait, avec du raisin blanc, un vin qu'on appelle muet, et que l'on emploie de préférenceau soufrage. On le prépare de la sorte : on presse et foule la vendange, et on colle de suite ce vin doux pour l'empêcher de fermenter, on jetle le moût dans des tonneaux qu'on remplit au quart, oo brûle plusieurs mèches dessus, on boucbe et l'on agite fortement la futaille jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de gaz par le bondon lorsqu'on l'ouvre. On augmente alors la quantité du moût, et l'on agite comme à la première fois, puis on brûle de nouvelles mècbes; l'on continue ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit plein. Ce moût ne fermente jamais ; il a une saveur douceâtre, une forte odeur de soufre, et lorsqu'on verse dessus une certaine quantité d'ateool, dit Irois-six, on en retire un vin liquoreux, très- spiritueux, que l'on nomme vin de Calabre, et que l'on emploie à donner de la force el de la douceur aux vins qui en manquent.

H. F. Leclerc, phannacien à Dijon, a publié une instruction sommaire sur les précautions pratiques qu'on doit prendre pour le soufrage des tonneaux.

« Il est avantageux, dit-il, dans les contrées vinicoles où l'usage est de rendre les tonneaux à leur propriétaire à l'époque des vendanges, d'avoir au service de la cave des tonneaux cerclés en fer, dans lesquels on peut conserver plusieurs années le vin qui a besoin de vieillir en fat. Nais lorsqu'il arrive qu'un ou plusieurs de ces tonneaux restent vides, et qu'il faut aviser au moyen d'éviter qu'ils se détériorent par l'humidité de la cave, d'où

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on De peut les sorllr comme ceux cerclés en bois, il fsut, à cet etTet, brûler dans chaque tonneau un morceau ds mècbe soarrée fixé k l'exlrémilé d'un fli de fer flcbé luimême dans un bondoo ; on bouche légèrement le Taisseau, et au bout de dix mipules environ, la combustion est achevée, et le lonneau imprégné d'acide suirureiu.H □'y a plus alors qu'à le bondonner exactement, et le replacer sur le marcbeau.

• Jusque li tout va bien lorsqu'on a affaire i des tonneaux venant d'être vidés d'un seul coup et le jour même. Hais s'il s'agit de mécher des tonneaux que l'on videi la longue, ou bien que l'on a abandonnés une ou plusieurs semaines après une opération de soutirage, on est arrêté par une difficulté que l'on n'attendait pas : il airive que, par ta réaction, l'air extérieur entré dans la tonneau fait subir une décomposiiian & la lie et au vin doQt il est imprégné; l'oiygÈue est absorbé, et le vai»seau s'emplit de gaz carbouique.

■ Ainsi ce n'est pas parce que le vin resté dans le vase est devenu aigre, ainsi qu'oo l'a avancé dans des traité* d'œnologle, mais bien parce que l'air qui occupe la capacité du tonneau a cbangé de ualure, que l'on ne peut y maintenir un corps allumé : de sorte que, le gaz carbonique n'étant pas propre à eulretenir la combustion, il est devenu impossible de faire brûler dans le tonneau un corps enflammé, ni même de l'y introduire sans qu^ s'éteigne aassitdt. C'est pour vaincre cet obstacle et changer l'état de l'air dans le vaisseau, que l'on a conseillé avec raison de le rincer d'abord pour emporter l'acidité, puis de le laisser égoutler pendantdouze ou viugt-quat» heures, le trou de bonde ouvert et renversé sur le sol. Les vignerons et les tonneliers disent que, dans ce cas, c'est la terre qui pompe le mauvais air. Quant à noos, nous dirons tout aussi !<implement que le gaz carbonique, ^tanl fort lourd, s'écoule peu i peu comme un liquide, en cédant la place à l'air atmosphérique. Néanmoins, te iétai de vingt-quatre heures indiqué pour reprendre les tonneaux et les soufrer est insuffisant : il ^t quelquefoit trois jours, sartoot lorsque les tonneaux ont con-

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tenu da Tin généreux. Od est doDc obligé de temporiser, ceqai, d'ftilleura, est s&oa inconvËDients.

a Les futailles cerclées en plein avec des cercles de bois peuvent se mécher aussi bien que celles cerclées en fer, pourvu que, pour la conservation des cercles, la cave ne soit pas bumide. Les uus et les autres, et ceui cerclés en bois à plus forte raison, demandent i être soudés de nouveau au bout d'une année, surtout si l'on n'est pas disposé à les remplir.»

On B recommandé avec raison, quand on veut aOrancbir les tonneaux el muter les vins, de ne faire usageque de Deura de soufre qui ne renfermeol pas d'arsenic. Od a observé en effet dans quelques localités de l'Allemagne, que souvent le soufre qui provenait du traitement des minerais contenait un peu d'arsenic, el que la présence de ce mêlai avait produit des Inconvénients chez les personnes qui avaient bu des vins mutés ainsi, et entre autres des maur de tête très-violente.