CHAPITRE XIII

De la oonlear de* Vin».

La couleur des vins dépend de plusieurs circonstances qn'ii est bon de eonnalire. Plus la vendange reste de temps en fermentation, plus la couleur est prononcée ; il en sera de même quand le raisin est parfaitement mûr et moins aqueux. Si voua laissez fermenter le raisin avec la pellicule qui l'enveloppe, laquelle est d'nn vert jaunâtre, ou bien d'un bleu plus ou moins voisin du noir, et si le principe colorant des grappes est rougi par l'acide libre du suc exprimé, votre liqueur prendra la couleur Tooge; mais si vous n'agissez que sur des raisins appelés blancs, ou si vous avez eu la précaution d'enlever la pellicule de vos raisins noirs, vous obtiendrez une liqueur plus ou moins ambrée, d'un jaune foncé, ou j même d'un jaune brnnitre, qui prendra le nom de vin

I vifpttrM. as

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On peut enoore employer des raisins noirs tans lei df-

pouiller de leur pellicute{> mais il fant alors que les c^ pages soient de baule qualité, cDeiltir les grappes loults chargées de rosée, les porter de suite au pressoir, les y placer en couche peu épaisse, et presser de suite, ntb légèremeol, et s'arrêter du moment que le liijuidecbanga de nuance. Versez eosuile dans les toDoeaux, et laJsseï parcourir toutes les périodes de la fermeotatlon. Ouillet tous les mois jusqu'au soutirage, lequel se fait en février ou en mars : vous avez alors un bon vin.

On a recommandé de suivre la mime marche pour lei raisins rouges qui donnent des vins portant goût de terroir, parce qu'on assure que ta liqueur blanche qu'on oblienl est toul-à-fait eiempte de ce vice. Si cette assertion était juatiSée par une série d'eipérieuces faites ei diverses localités, et que partout elle ameoât le méew résultat, une grande questioo œnologique serait résolue; ce ne serait plus dans le moût qu'il faudrait chercher, comme on l'a fait jusqu'ici, le principe des arfimes, naii dan-q les raDes , et surtout dans la pellicule des rti-

On se demande comment il se fitit que les raisins d'une même vigne, qui absorl>eDt tons les rayons solaires, ne soient pas colorés de mSme ; ce pliénomène s'explique par la puissance des corps surlesquels la lumière frappe avec force, et qui l'absorbent; plus l'absorption est grande, plus la couleur du corps est noire: un peumoins grande, on a des raisins gris; beaucoup moins, on ada i blanc plus ou moins teinté de jaune. L'épaisseur de ti . pellicute donne à la teinte une intensité plus forte; In cbangements de couleur sont dus aux modiQcations qu'é- ' prouvent les matières colorantes végétales, par l'aclfen des acides et de l'oiygène. Les raisins que l'on réeolM dans le midi, sur les lieux les plus exposés au soleil, donnent une liqueur toujours plus fortement coloréeque dans DOS départements situés vers le nord.

Leavlgnerons des cAteaux les plus réputés de la Marne, se louent d'avoir arraché de leurs vignes tous les ceps de raisins blancs ; c'est depais ce moment, aararent-ib,

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qae tenn vias bluct soot meilleurs, d'une pliu longue conservation, et soutiennent mieux le transport. Les rai- Bins noirs y sont recueillis avec toutes les précautions que J'ai indiquées, et comme ou lient que !e brouillard, aussi bien que la rosée, coutrïbuent beaucoup i la blancheur du vin, on fait tout ce que l'on peut pour les conserver à la surface des grappes, et lorsque le soleil est nn peu trop .vif, on étend des toiles mouillées sur les paniers qui contiennent le raisin, parce que, s'il venait à s'échauffer, !a liqueur ne manquerait pas d'en recevoir une teinte rouge. On porte au pressoir que l'on a lavé bien soigneusement et l'on presse. Le vin que donne la première presse est mis à part comme le plus eiquis, comme le suc vraiment digne de porter le nom de vin blanc; les autres presses fournissent les vins rouges.

le procédé mis en usage dans le département de la CAte-d'Or, doit aussi trouver place ici : ,

Dès qu'on a cueilli les raisins des cantons les plus distingués, on les dépose ea de grands paniers, dits Salonges, on les porte avec soin an pressoir, sans trop les secouer, et à mesure qu'ils arrivent, un borome ou deux, ayant aux pieds de gro? sabots, les broient, les écrasent de leur mieux; quand ils ont agi de la sorte sur tous les raisins de la récolte de choix, ils les arrangent en sac, et les pressurent trois fois. Du moment que la petite cuve, placée sous le pressoir, est remplie du jus écoulé, l'on met en tonneau neub, bien lavés à l'eau bouillante, afin de prévenir la leiole jaune que le vin pourrait prendre, et qui le déprécie aux yeux des acheteurs.

Les vins de France les plus ricbeseu couleur sontceux que l'on récolte dans !e département des Pyrénées- Orientales. On en attribue vulgairement lacauseàl'usage où l'on est de les plâtrer, mais c'eal à tort, le plâtre est là pour prévenir la dégénérescence acide que la matière sucrée surabondante non convertie en alcool ne manquerait pas de déterminer. La dose de cette substance est de trois à cinq litres par sept hectolitres de liquide. Elle loi conserve sa franchise de goût et son bouquet.

Cbaptal s'est trompé quand il a dit qne le plâtre ab-

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sorbe l'bnmidité eicéâuile que peut contenir la ven- ' dange; il en est de mSme de Parmentier et de Proort qaand ils ont soutenu qu'il neutralise lea acides du rat-