CHAPITRE XIV

En Portugal on prépare des vins doux sans termeabH tioD en mettant dans un baril ie jus eiprimé de rei^ns sucrés, blancs et rouges, séparés avec le plus grand eoii de tout grain encore vert ou gité. Dès que l'ou aperçoit le premier mouvement de la termentation, c'est-à-dire u bout de très-peu de jours, on emplit le touoeau aa quart ! au plus avec de l'eau-de-vie très-pure. La fermentation arrêtée, on bouche et l'on transvase un mois après, ei ajoutant, si besoin est, quelque peu d'esprit. Une fols clarifié, ce vin assez agréable se met en bouteilles; il acquiert, avec le temps, de précieuses qualités.

Ce que nous appelons vulgairement vins doux esllt suc du raisin nouvellement exprimé ou moût : c'est du ' liqueur douce, agréable an goût, chez qui le principt ' spiritueux n'est pas encore développé, mais chez qui il ne tardera pas à subir un mouvement intestin, si la tem- '. péralure s'élève du i^ degré centigrade au 30*. Il siffia, bonillonoe et fermente vile.

D«f vitu vieux.

Au sortir de la cuve, et dans son jeune ige, le vin peut être bon et potable, mais ce n'est que lorsqa'ila vieilli qu'il a du moelleux, de la flnesse et surtout ce velouté qui plaît tant à l'estomac. Cependant, il ne but point croire que tous acquièrent ces précieuses qualités, bien qu'ils soient tenus dans des lieux et des conditions favorables; les uns s'acidifient, deviennent aigres; lu autres muoilaglneujt. graa, filants, désagréables à l'œil et ■ au goût. Nous verrons plus loin (chap. X?), commenton prévient ces inconvénients et ce qu'il fiiul lïUre pour j

remédier; je dirai «eolement ici qu'jla sont dus i> ce qn« la tolalitâ de l'albumine végétale n'a pas été détruite durant la fermentation.

Chauffage des vin>.

Il est possible d'imprimer à un vin médiocre les qualités du meilleur, et lui attribuer dix à douze ans sans que les gourmets les plus flos puissent se récrier. En voici le moyen : on met son vin en bouteilles que l'on emplit à UQ verre près ; on bouche et on range les bouteilles en un vase de cuivre bien élamé, rempli d'eau, dont on élève la température à 75» centigrades ; après une heure, on relire, on emplit les bouteilles, et on les boucbe hermétiquement On peut encore remplacer l'eau, qui peut avoir des inconvénients, en plaçant ses bouteilles en un four à pâtisserie dont la chaleur est modérée : il but alors dem heures pour obtenir le même résutlat. Hais, pour user avec avantages de l'un ou l'autre moyen, il convient de filtrer la liqueur, ou du moins de ta décanter, pour avoir une limpidité parfaite; n'y soumettre que les vins riches en alcool et surchargés de matière extraclive; le vin faible ne résisterait pas, à moins que le vide de la bouteille ne fût réduit à l'espace absolument nécessaire à l'expansion du liquide.solliciléepar la chaleur. L'un et l'autre procédé sont depuis fort longtemps mis en pratique dans les magasins de Porto et de Madère ; là, on enferme les lonneaui, durant plusieurs mois, dans des étuves constamment entretenues à une température de 38 àU° cent. : aussitôt que le vin paraît avoir acquis la maturité convenable, on le ^t refroidir, on le colle, on le soutire, et on le livre au commerce.

Les restaurateurs de Paris profitent de ces moyens pour vieillir leurs vins; cette pratique du moins n'a rien de ticbeta pour la santé.

Jusque dans ces derniers temps, le chauffage des vins pour les vieillir a été une opération empirique que ne guidait pas l'eipérlenoe, et dont les moyens ne reposaient que sur des données vagues et d'ailleurs fort peu pratiquées. Haisdepnis queH. Pasteur adémontréquel'on

306 CBADTFiGB DIS TIN8.

pouvait prévenir les altérationa auxquelles les vins sont exposés, et en même temps les mûrir et en améliorer tss qualités par un cbauETage, c'est-à-dire eu les eiposaol peudanl nu moment à une certaine élévation de température et en prenant quelques précautions, le chauffa^ da vins est devenu une opération industrielle, qui a été pratiquée avec succès dans nos contrées viticoles et noi centres de production ou par de grands négociants.

Nous ne décrirons pas le chauffage des vins à l'étnvs qui est pratiqué depuis longtemps, sans avoir jamais éU soumis à des règles certaines; nons ne donnerons pu non plus la description ou ne ferons pas la critique da divers appareils qni ont été Imaginés pour cet objet par HM. Raynal de Narbonne, Giret et Vinas deBéziers,Pe> rjer frères de Nîmes, Rossignol d'Orléans, Terrel dM Cbénes, F. Fuynel de Lons-le-Saulnier, Cb. Tetlier, eto-, dont quelques-uns sont très-ingénieux et remplisseal plus ou moins complètement les conditions du problème qu'il s'agissait de résoudre. Nous nous proposons toot simplement de faire connaître un appareil imaginé par M. F. Malepeyre (1) pour le chauffage des vins et qui noos paraît réunir toutes les conditions désirables. Avant de les décrire, résumons en peu de mois ces conditions,

1° Il faut éviter pendant le cbauGfage que le vin te trouve, d'une manière un peu prolongée sur une sur^ un peu étendue, au contact de l'air, surtout lorsqu'il i été porté à une température au-dessus de celle ambiante. Dans une pareille circonstance, le vin perd une petile portion de son alcool, ce qui en abaisse le titre; il perd aussi de son bouquet et de son arôme, ce qui le dépouille d'une parlie de sa saveur et de l'une de ses plus agréables qualités. Oe là naît donc la nécessité d'opW en vases clos autant que la chose est possible.

3" Le vin, suivant les eipériences et les iostructlont de H. Pasteur, ne doit pas être cbaulfé au-delà de SS*i 60<> C, et jamais il ne faut qu'il soit mis en contact avec

CBlUFFkCE DES VINS. 307

des surtacoB portées à une température plus élevée. Les difficultés ponr régler ainsi rigoureasement cette température Donnale de S5° à 60°, si I'od cbaufTe à feu nd, à l'air Chanel ou même à la vapeur, ont déterminé eo con- Béquence d'avoir recours à un chauffage au bain-marie qui donne une température plus douce, moins sujetle à des excès et qu'on peut régler ou conduire avec plus de facilité et de précision.

3<> Il ^t, après qu'il a été cbaulTé en vase clos, que le viD soit ramené aussi et refroidi en vase clos et bors du contact de l'air, à la température régnante, avant d'être versé dans les fdls, les tonneaui ou les foudres , ou il est expédié ou conservé. Autrement il éprouverait des altérations profondes au moment où on le verserait dans les fats et où il serait en contactavec de l'air froid, contact qui lui serait très-nuisible.

4° L'appareil doit être susceptible d'être nettoyé focilement et rapidement pour le débarrasser des dépôts, matières diverses, ferments et impuretés qu'entraînent souvent les vins, et qui peuvent s'accumuler dans divers points de cet appareil, et nuiraient aux opérations ultérieures, si l'on n'avait pas à sa disposition des moyens simples pour visiter leur intérieur, ta enlever les dépAts et en cbasser les impuretés et les ferments.

Sf Cet appareil doit être établi de manière i pouvoir résister dans tous ses points à une pression de i-JSO à 3 mètres d'eau sans en laisser échapper les liquides.

6° Il est nécessaire qu'il ne puisse être attaqué soit à froid, soit surtout à chaud, par les acides tartrique, acétique ou autres que peut renfermer le vin ou qui s'y développent au contact de l'air. Il faut donc, s'il est établi en cuivre ou eu fer, que les surfaces internes et même quelques-unes externes, en soient étamées avec soin.

T' La manœuvre de l'appareil doit être fort simple, et à la portée de l'ouvrier d'une intelligence ordinaire. Elle devrait même être, s'il est poe^iible, à peu près automa-

8" Il doit contenir peu de pièces, être construit simplement, mus en même temps établi solidement, et pou-

908 CHAUFFAGS MB TINS.

voir être dirigé par les employés ordinalrM dM cbaii, des distilleries agricoles, etc.

(h> Aucune portion de vin cbauCTé ne doit échappera l'aclioD de la chaleur, condition qui n'est pas remplit dans quelques-uns des appareils qui ont été propràés.

Voyons maintenoat commeat l'auteur a cherché 1 satisfaire à ces conditions principales dans son appareil, et dont nous allons présenter une description en nons aidant de la figure 33, qui en est une section rerticatc inr la longueur.

k,À. Bâche ou caisse rectangulaire en bois ou en tAle, étancbe et close, dans laquelle arrive et circule le tin froid el où se refroidit le yio chaud.

B, B. Serpentin en cuivre, étamé en dedans et en dehors, DU en étaiD fin, de 7 i S centimètres de diamètre, renfermé dans cette caisse, et dags lequel le vin chaud cirPnle en sens coBtraire du vin froid, aSa d'èlre ramené à la température régnante. Lacaisse et le serpentin reatplissent donc le rôle de réfrigérant.

C. Tuyau d'nn diamètre plus petit qae te serpenlin par lequel le vin froid arrive dans la caisse. Ce vin lui rat fourni par un tonneau ou un réservoir supérieur qui le verse par un tHtw de caoutchouc dans une cuvette C, ou mieux directement dans le tuyau C, qui est armé d'un robinet D pour en régler l'écoulement.

E. Bout de tuyau avec robinet F, par lequel le vil, ramené à la température ambiante dans le serpentin, ett conduit par un tube en caoultdiouc jusqu'au fond da tonneau F', destiné à le recevoir presque sans le contMt de l'air.

G, G. Cloisons alternatives établies dans l'intérienr dn réfrigérant, destinées à, dévier la marche du liquidefntid afQuenl, à le contraindre à circuler en zigzag sur Issurta^e convexe des branches du serpentin, à en lécher lei surfaces, afin de dépouiller plus complètement le via chaud qu'il contient de la chaleur qu'il entraîne après le chauffage, et le ramener à uoe basse température.

H. Autre bout de tuyau portant aussi un robinet, urvanl à vider la caisse du vin qu'elle coatient, quand a;

CBAIIFMGK DES VINS. 309

vtat mettre Ad i une opération, nettoyer ou assainir son Tatérienr, soit avec de l'eai) pure, soit an moyen de la

Fig. 24. Fig. 26.

Fig. 23.

1,1. Tampons à vis ou à bride fermant les coudes inférieurs du serpentin et qu'on ouvre quand on veut vider eelai-ci du vin qu'il contient et le nettoyer. Les tampons

310 CUVFFtCB DEI TIHB.

descondes inférieure portent de patila robinets i,«,qo"ott \ ouvre d'abord avant de les dévisser, pour faire conler le vin contenu dans les branches dans une cuvette K, munie d'uo robinet k, pour l'envoyer dans tel vase qu'on juge convenable.

r,r. Tampons supérieurs, qui contiennent un bouchon de liège percé au milieu d'un trou, au travers duqoat passe un tube de sûreté.

Les Qgures 24 et 33 représentent ces tampons 1,1, grandis pour l'intelligence des dËtails.

L, L. Chauffeur du vin au bain-marie; ce cbeaffenrest en métal fermé à demeure dans le bas et dans le haal par un couvercle mobile, qu'on peut enlever à voloDté, en desserrant tes boulons ou lâchant les pinces qui s'assemblent sur le collet du cbauQeur.

H, H. Serpentin du chauffeur se reliant par un tuyin n avec le réfrigérant et qui circule en zigzag, alterna- ' tivement de droite à gauche et de gauche à droite dani , son intérieur, puis, arrivé près du fond, se relève verticalement en m pour aller s'assembler avec ta dernièn braoche du serpentin B, B du réfrigérant A.

N, M. Tampons à vis ou à bride qu'on ouvre pour nettoyer l'intérieur de ce serpentin,

0. Robinet qui sert à vider ce serpentin du vin qu'il contient au terme d'une opération.

P. Autre robinet pour vider l'eau du bain-marie, on, du moins pour en taire écouler une portion aSa de réEler la température.

Q. Botte à feu, en lûle et en briques, ou fbumean o4 j l'on brûle le combustible nécessaire pour porter l'eaadn bain-marie à la température conven^le.

R. Conduit ou rampant par lequel s'échappent lesproduils de la combustion.

On aurait pu faire passer le tuyau qui entraîne on produits à l'inlârieur du chauffeur, mais l'inventenr a pensé qu'on s'exposait ainsi à des surchauffes locales, à des avaries difilcites â prévenir et à constater, qui obligent à une surveillance plus pénible, et enOo idu accidents de plus d'un genre, et it a préféré laintr

ÏIBS. 311

la chaleur » dissiper dana nne cheminée séparée, c'esti-dire foire one dépense un peu plua élevée de combustible, mais obtenir plus de sécurité, une sarveillance plus facile et moios de manœuvre dans la conduite de l'ap-

S. Tube de niveau d'eau.

T, Tube à robinets qui descend jusque près du fond da chauffeur, amèoe l'eau ^ide d'un réservoir supérienr, et sert, tant à remplir le bain-marie qu'à modérer au besoin la température de l'eau qu'il coutient.

D.U. Petit tube de sûreté à cuvette, qui s'élève sur le fond du serpentin du chauffeur jusqu'à une hauteur un peu supérieure à celle de la charge liquide qui pèee sur son fond pour l'évacuation de l'acide carbonique, des gaz ou des vapeurs qui se dégagent toujours pendant une opération et peuvent entraver celles ou causer des acci-

V, y. Autres tubes de sûreté qui s'élèvent sur la caisse et sur les coudes du serpentin de celle-ci, aussi pour l'évacuation de ces gaz et de ces vapeurs et la sortie de l'air, qui pourrait se loger et s'accumuler dans les coudas, en arrêtant la circulation du liquide. Ces divers tubes ont également pour objet de prévenir les effets de la dilatation du liquide par la chaleur.

X, X, X. Thermomètres passant à travers des bouchons ou des boites i étoupes, aQu de pouvoir constater à chaque instant la température des divers points du bainmarie ou du réfrigérant.

T. Petit robinet sur le chauffeur pour la sortie de l'air lorsqu'on le remplit d'eau, et sa rentrée lorsqu'on le vide.

Z. Porte du fOurneau.

Quand on veut faire une opération avec l'appareil que nous venons de décrire, on procède de la manière sui-

On commence à remplir le chauffeur L, L avec de l'eau, en ouvrant le robinet du tjuau T du réservoir de l'eau froide, et le robinet d'air l^t on laisse couler jusqu'à la hauteur marquée par Ifl'niveau d'eau S. En même temps, on ouvre le robinet F du tuyau E, où l'on a dé-

312 CBkUFFACB DES VINfl.

tacbé le boyaa de caoulcbouc qai pend dans le toa-

Le cbauffeur étant ainsi cbargê d'eaa, on onvre le »>• binet D du tuyau d'alimenUtion C, et le tîd qui s'écoule d'un tonneau ou d'un réservoir par une manche en caoutchouc, descend dans le tuyau et vient remplir la caisse A du rerrigéranl, en chassant devant lui l'air qu'elle contenait, et qui s'écoule par le tube de sûreté U, on s'échappe dans le serpentin vide du chauffeur, pour se rendre au-dehors par le tuyau E et te robiuet F.

En continuant ainsi à faire couler du vin, ce liquide atteintbienldlle plafond de la caisse A, et vient déborder par le tuyau n dont on avait eu solo d'ouvrir le robinet. Le vin coule donc dans le serpentin H du chauffeur, dont il remplit les diverses branches, en montant en même temps dans la branche ascendante m. où par suite de ta charge liquide qui pèse sur lui, il s'étëve dans la première branche du serpentin B, B du réfrigérant, redescend par la seconde, remonte par la troiaième, et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'euflu il arrive dans la dernière branche, de laquelle il vient couler par le tuyau E.

A ce moment, on ferme le robinet F de ce tuyau; on ajuste dessus le boyau de caoutchouc qu'on introduit jusqu'au fbnd du tonneau F*, et on maintient pendant quelque temps la charge liquide, pour que tout l'air que le vin a entr^né soit expulsé par les tubes de sûreté, et que le vin ne forme plus qu'une veine Quide bien

L'appareil étant complètement chargé avec du vin, on ferme le robinet D du tuyau d'alimentation, et on ouvre de nouveau celui F du tuyau de décharge E, et aion en allume le feu dans le fourneau Q. Cet allumage doit s'opérer avec lenteur et précaution, atin de porter peu i peu la température de l'eau du bain marieiSS" ou 60° C, ce dont on s'assure à chaque instant en tirant en dehors les thermomètres 1, X, X, qui accusent la température de ce bain, et afln que le liquide puisse se dilater sans accident pendant que sa température s'élève.

Dès qu'on a atteint cette température, et que le cou-

tenu dn serpentin du chanSeur l'a partagea, od ouvre peu à pen le robinet Det on Tait arrWer, avec lenteuret précaation, de nouveau vin dans la caisse du réfrigérant; ce vin, sous la charge qui pèse sous lui, cbasse devant lai et tend à remplacer celui qui, remplissant l'appareil, a été chauETé au degrâ voulu dans le chauffeur, rel^idi dans le réfrigérant, et qui a'écouie i l'état froid pur le tuyau de décharge E, dont le robinet F est ouvert, par te boyau de caoutchouc dans le tonneau F.

A partir de ce moment, la circulation du vin se trouve établie. Le liquide arrive froid dans la caisse A, s'y écbauifa pen à peu à mesure qu'il avance, en dépouil~ lant le vId qui coule en sens contraire dans le serpentin B, de la chaleur qu'il a entraînée et en se l'appropriant, puis il descend dans le serpentin chauffeur, où il reçoit te degré de («mpérature normale, remonte ensuite dans le réfrigérant, s'y dépouille à son lourde la cliateur aoquise, et vient enfin se rendre à la température régnante dans le vase destiné à le conserver.

Le premier vin qui conle et qui n'a pas été suffisamment chauffé, est reçu dans un vase A part pour être reversé dans la cuvette C et passer de nouveau par l'ap-

Avant que la circulation soit bien établie, nous avons recommandé de n'ouvrir que peu à peu le robinet d'alimentation et celui de décharge, afin que l'équilibre pnisse s'établir d'une manière correcte, et que les gaz aient le tempa de s'échapper par les tubes de sûreté. Cette recommandation a tieaucoup d'importance.

D'un autre câté, lorsque la circulation est établie, il but veiller à ce que la température du bain- marie reste constante et bien uniforme, qu'elle ne s'élève ou ne s'a- ' baisse que dans les limttea lea plus resserréea, et pour cela on peut disposer de plusieurs moyens.

1» Si la température tend à s'élever au-desan s de celle normale, et qu'on observe cette élévation aux thermomètres du cbaufTeur, on peut évacuer un peu d'eau chaude par le robiuet P et la remplacer par de l'eau froide empruntée au tuyau T.

Tiffnênm. 27

..,■:.., „Googk

3U cBAurrikeB nu tins.

Od peut aussi angmeDier la charge liquide en oOTTant plua largemeot le robinet D, eo accélérant ainsi la circnlation da via qui, emprunlant amsi plus de chaleur an bain-marie, le dépouille promplement de celle en excès.

Enfln, et c'est le moyen le plue usuel, il faut modérer le feu dans le foyer, soil eoenlevaDt du combustible, soit en rétrécissant le passage de l'air qui sert à alimenter la combustloD, soit en projetant un peu d'eau sur les charbons ardents, etc.

3» Si, au contraire, la température tend à s'abaisser, il faut augmenter le feu, rendre le tirage plus aclir, ralentir la circulation du vin Jusqu'à ce qu'on soit parvenu à. rétablir l'équilibre.

Dans tous les cas, on doit constamment veiller à ce que le vin qui circule soit porlé à la température normale et sorte ensuite à celle réguaote, qu'il n'y ait aucune porlioD de ce liquide qui échappe à l'action de la chaleur ou éprouve un seul moment un surchauUage très-nuisible à sa qualité.

On doit avoir bien soin de ne pas établir une interruption trop prolongée quand on charge les tonneaux de vin qu'on veut chauffer, il faut même faire en sorle que l'alimentalioD soit parfaitement continue, parce qu'en cas d'interruption, le vin pourrait être surchauffé, ou qu'il hudrait fermer, pendant quelque temps, le robinet F, chose qu'on doit, autant que possible, éviter pendant la marche d'une opération.

Si on suppose qae l'appareil, mesuré depuis le sommet du réfrigérant jusqu'au fond du chauffeur, ait 2 mètres de liauteur et qu'on donne au tuyau d'alimentation une hauteur de l°>.SOà partir du fond du réft-igérant, on anra nne pression d'environ 100 grammes par centimètre carré pour surmonter les frottements et obstacles imprévus, les changements brusques de direction, etc., et pour établir une circulation régulière. Si cette pression ne suffisait pas, il serait très-fkciie de l'augmenter en élevant l'appui sur lequel on pose le tonneau qui contient te vin d'alimentation et la hauteur du tuyau C. En