CUDFVAGB DES TINS. SIS

déllDitive, ce n'est qu'aoe pression de 300 grammas, on environ un tiers d'atmosphère qai pèsera snr ie fond du serpentin cfaauBeur.

Lorsqu'on veut mettre Bd à une opération, il faat d'abord éteindre le Teu et fermer le robinet d'alimentation D ; on évacue ensuite, par le robinet 0, le vin du cbaaFfeur, qu'on refolt à part, qui n'a pas été suffisamment obauSë, et qui a besoin d'être repassé. On ouvre aussi la robinet sur le toyan H et on évacoe le vin de la caisse dn réfrigérant. Bnlln, on ouvre aussi les petits robinets i, i qui laissent écouler, dans la cuvette È, le vin contenu dans les branches du serpentin B, B. Pendant cette évacuation l'air rentre daos les diverses parties de l'appareil par le robinet T et par les tubes da sOreté U et T.

Cela fait, on enlève les tubes de sûreté T, T, T, on dévisse les tampons H, H du chauffeur et ceut I, I et I', r dn réfrigérant, on déboulonne les assemblages des tuyaux C, n et tn, et on nettoie avec des brosses et de l'eau l'intérieur des diverses branches des serpentins. On peut employer aussi, pour cet objet, des jets de vapeur si on le juge nécessaire à l'assainissement complet des pièces. D'un autre cdté, on enlève des obturateurs placés sur les cAtés de la caisse A du réfrigérant, qui ferment bennétiqaement snr rondelles de caoutchouc, et on visite et nettoie l'intérieur de cette caisse. Enfin, on tourne les boulons on on relire les pinces qui retiennent en place te couvfg^l^jlu chauffeur pour le débarrasser des dép4ta qui ont i>a «e former sur la surface conveie dn serpentin ou snr les parois internes de ce chauffeur.

Quand toutes ces opérations sont terminées, on laisse les conduits entièrement ouverts et exposés i l'action des courants d'air, et l'on ne referme l'appareil que lorsqu'il est parfaitement sec dans tous les points et à l'abri de l'oxydation et des moisissures.

Dans tous les cas, il faut toujours en faire une visite scrupuleuse, et même rincer à l'eau chaude i l'intérieur l'appareil entier avant de s'en servir de nouveau, aBn d'éviter de donner au vin an mauvais goût on des propiiâiéc nnlsibles.

SIS CHiDPVÀGE DES TINS.

L'appareil que nous venons de décrire pourrait oncoro recevoir quelques améliorations propres à en rendre le

service plus parWt on plus commode ; nous en aignalfrroDB ici quelques-unes de celles qu'on pourrait Ini appliquer.

Afin d'éviter, ou in moins de rendre moins pénible la surveillance pour le maintien delà température, on pourrait fort bien adapter au cbauBeur un des appareils connus BOUS le nom de régulateurs du feu ; celui de Sorel, par exemple, qui en réglant constamment la température et en ne lui permettant pas de s'éloigner sensiblement, en plus ou en moins de celle qu'on aurait Biéa, rendrait en quelque sorte l'appareil automatique et d'une surveillance très-ftcile tout en donnant de bons résul- Uts.

On pourrait aussi entourer le chauffeur d'aoe chemise en feutre pour empécber la déperdition de la chaleur^ lui conserver une température plus égale et la mettre à l'abri des changements brusques. D'ailleurs, on économiserait ainsi le combustible et l'appareil deviendrait plus facile i régler.

Au lieu de chaulTer à feu nu et an moyen d'oo combustible brûlé sur une grille au-dessouH du chauffeur, on pourrait établir à une certaine hauteur, au-dessus de celui-ci, une petite chaudière en fonte où l'on entretiendrait à peu de frais de l'eau bouillante. Dn tuyau i robinet qui partirait du fond de cette cbaudièro entrerait par la partie supérieure du chauffeur et pénétrerait près du fond où il déboucherait, en permettant de réchauflier A. chaque instant le bain-marie. Cette chaudière sentit placée à peu de distance et à la même hauteur qne le réservoir d'eau froide, et par une manœuvre bien simple, ou réglerait en un instant la température du bain-marie, soit par injection d'eau chaude , soit par celle de l'ean

Si on préférât chauffer i l'eau chaude par circulation, rien ne serait plus facile, en transformant la chaudière dont il vient d'être question, en un thermosiphon dont le tuyau d'eau chande et celui de retour plongeraieot

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dam te cbauBIsar, en assurant 4- cdKt-ci les «vanlsget

attachés à celte combinaison.

Si on aimait mieux chauffer par circulation de vapeur, l'applicalioD du serpentin conducteur de vapenr ne présenterait aucune difficulté, et il en aérait de mémo pour QD cbauffage en barbotage.

j Le cbauffage à feu nu par chargement de combustible I sur grille, pourrait, enfin, âtre remplacé par un ou plusieurs becs de gaz d'éclairage, dont le débit, et par conséquent l'activité de la combustion, serait ré^é, comm» k rordinaire, par des robinets. Eu altumaot, modérant on éleignanl un de ces becs, on arriverait très-aisément i la température normale.

Les avantages cle l'une ou de l'autre de ces modîBca^ tioDS dépendent des localités et des ressources économiques du pays en matière de chanlTage.

L'appareil que nous venons de décrire conviendra piuticnlièremenl à on grand établissement industriel où l'on s'occupera spécialement du chaufbge des vins, ou à un grand propriétaire qui aura des récoltes considérables à chauffer pendant presque toute l'année. Nous ferons aussi remarquer que par sa bonne constmclion, la précision qu'on peut donner à ses effela et son règlement âcile sous tous les rapports, il sera surtout applicable pour chauffer les vins jeunes et les vins Bns ; mais chez nn propriétaire dont les récoltes sont moios abondantes et pour de plus petits établissemets de chaulbge, nous croyons devoir proposer nn appareil plus simple, fondé sar le mémo principe, qu'on peut monter à peu de frais, lurlont dans les pays oiU'on pratique la distillerie et oH . la manceav re des appareils de distillation est connne de tont le monde. Une simple esquisse de cet appareil, que représente la Qgure 3S, en donnera une idée suffisante. Il se compose d'abonj d'un petit tonneau dans lequel on introduit nn serpentin ordin^e de S à 6 tours, qui sert de réD'Igérant. Dans ce tonneau pénètre au bas, d'nn celé, le tuyau d'alimentation, et, de l'autre, dans le haut, : le tuyau d'écoulement du vin froid. Le serpentin se ter- ; mine enavantderalimentalioniparDQtuyaade décharge

CHACrFÂGB DEB T

du tId refroidi , et i. l'autre bout 11 est assainblé avec la brancbo ascendante du serpeutio cbauffeur.

Fig. 36.

Le chauffeur se compose d'une barrique d'un dianètn plus fort que ie filtdu réfrigérant; îlcoDtieal de mène S à 6 tours d'un serpentin qui, arrivé dans le bas, M »• lève pour s'nnir à celui de ce réfrigérant.

On peut disposer sur cet appareil les mêmes accessoires que sur le précèdent, c'est-à-dire des lubea de sûreté, des tampons k vis, des robinets, des thennonètres, ete.

Le cbanfbge peut s'y opérer par circulation d'NB chaude, de vapeur ou en barbotage, suivant les localiUi et les circonstances.

La mise en train, la conduite et la cessation d'une opi- 1 ration y sont les mêmes que dans l'appareil précédeil, et les rtgles que uons avons essayé de fonnnler ï trou-

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vent ausai lear application. Noos ne croyons donc pas utile d'insister sur ce sajel.

Les appareils que nous venous de décrire supposent, comme nous l'avons déji dit, le cbanOage d'une quantité assez considérable de produit, et seraient twauconp moins avantageusement appropriés à des chanOages partiels ou intermittents. La grande quantité de vin non cbauffé DU impar^tement cbaulTé qui remplit le réfrigérant et lecbaaOeur, rendrait uneiwtile opération asseï dispendieuse, tandis que dans une opération poursuivie pendant longtemps, cette quantité de vin non chaulFé, qai reste la même,- est insigniQante comparativement i. celle qui a été soumise i l'opération du chauffage.

Le chauOkge des vins a donné lieu à des débats, la plupart du temps entre des personnes les unes étrangères à la pratique et les autres n'ayant jamais tenté la moindre expérience pour s'assurer des résultais réels de cette opération, ou, en mesurer comme il convient, tes effets. Mais dans ces derniers temps, un savant et émi- Dcnt cbimiste, bien connu par le soin et l'intetlieence qu'il apporte dans toutes ses études, H. Pasteur, a cru devoir s'occuper de cette question et, i la suite d'expériences bites avec soin et discernement, a formulé les conseils suivants qui peuvent être considérés comme le dernier mot de la science pratique:

a 1* Lorsqu'on soumet an chauffage des vins tràs'jeu' Des et très-riches en matières sucrées (exemple, vins de 18S8 et de 186S}, on leur donne le cachet de vins d'Espagne et de Portugal (goût de Rancio).

a 3° J'ai reconnu que dans le cbauOage il fallait prendre en très-grande considération la quantité d'alcool contenu dans les vins et que leur vinoaité permettait d'aliaiaser le degré de chaleur nécessaire i leur conservation. C'est ainsi que dans les bonnes années, les grands vins de la CÛte-d'Ûr, dont la richesse peut s'élever à 14° centésimaux, n'exigent qu'une température de tUt" C. pour être préservés de toute altération ultérieure, tandis qu'un vin moins riche en alcool demandera au chanftago une température plus élevée.

no CUDFUGI tm TINS.

« 3* L'âge d'an via exerce la plus grande iDDoence anr le caractère qu'il coa^rve après le cbanifage. Toat vin Tieux soumis au cbaufTage deviesl sec, maigre au gott; enfin il vieiliurde et laisse dans l'opération une grande partie de ses qualités et presque toute sa valeur vénale. Ce sont là les vins dont je ne conseillerais pas l'eiportation. Si, an contraire, on applique le chauffage à un vin jeune, on le vieillit utilement, et on^ut le livrer plus Ut à la consommation.

■ Ce principe, qui est le résultat de mes longues exp^ riences, résume, selon moi, (out ce que lecbauC^e des vins Uns présente de plus important.

u 4' Dans le chaulée des vins, il faut tenir également compte du temps de bouteille. Ainsi, en prenant an vin àuD même tonneau, à quatreépoquesdistantesd'une année, en l'introduisant dans des bouteilles que l'on chauffe i la même température, j'ai obtenu quatre vins diSârents présenlant entre eux des nuances très sensibles.

a Sf Le cbauffage donne d'excellents réaullats avec les vins blancs ; appliqué aax vins jeunes, il leur conserve cette qualité si précieuse que les œnologues désigneot sous le nom de tiqumir.

H 6° La détermination du degré de chaleur auquel les différents vins doivent âtre chauffés est un des points importants de mes recherches. J'ai Kconnu en effet qu'une température eiagérée qui conserve les vins, leur aie tonjours de la qualité; pour les vins Bus, la question était donc de flter le minimum de température pour assurer leur conservation. Depuis longtemps j'ai vuquelesgrands vins de Bourgogne pouvaient, sans perdre de lenrs principales qualités, acquérir une tenue remarquable par un ebauflage de SO degrés seulement. J'attache nne grande importance au feit que je viens de signaler, parce que j'avais déjà enlSSO indiquéce minimum de températnre.

Il l' J'ai fait ressortir les avantages que présente l'emploi rapide d'une température peu élevée qui conserve mieux an liquide ses précieuses qualités. Plus tard, en 1861, ayant été conduit par un beureux hasard à étudier sur les vins l'inOuence de ces basses températures long-

KT altEhitions dd vih. 32f" temps prolongées, j'ai reconnu le &it saiTaot : en cbauffnQt au-dessoas de SO degrés pendant deui moisdea vins de Bourgogne riches en alcool et en principes solubles, noD-Eeulement leur altération a été empSchée, mais encore certains caractères appréciés des consommatenra, ont été développés, tandis que les roénies vins avalent souffert de leur séjour dans une manvaise cave. L'étnde de ce fait a encore eu pour résultat de me Sier mieux sur le minimum de température que dernsodaieDl lea grands vins de Bourgogne.

( 8» Enfin le chauffage ne réussit pas avec toutes les récoltes. Avec lea vins de 186b, les résultats ont été remarquables et ils me paraissent jusqu'à présent douteux pour ceux de 1868. On peut presque conclure de ce qui précède qu'il existe pour chaque échantillon de vin des conditions particulières de cbauffage, lesquelles doivent assurer à la fois sa conservation el sa qualité. On voit comme nous sommes loin des principes absolus d' Appert. Il faut remarquer que dans toutes ces expériences, les vins chauDés ont constamment donné des depuis; cette observation faite dès le principe, et qui d'abord n'avait pas été admise, a son importance dans l'étude desfer-

« Enfin l'appréciation des efTeta du chauffage n'estsouvent possible que longtemps après l'opération.»