CHAPITRE XV

De k DégéttérceoeBM «t de* Altémtîon» da vin.

Ce serait peut-être ici le lieu de parler de la mise eu bouteilles des vins, opération qui influe énormément snr le qualité et le mérite des vins, sur le cboii des bouchens el leurs qualités, le goudronnage des bouteilles, le rangement de celles-ci, mais nous préférons renvoyer au Manvelàii Sommelier qui fait partie de cette Encyclopédie, et où toutes les questions relatives à la cave sont traitées avec bien plus de détails que non» ne poturlons

^ DB LA DtCtNlUBcncS

le faire ici. Od trouvera en outre dans ce manuel beaucoup d'autres (ostructioDS qui concernent plutût te commerce que la fabrication des vins, tels que le mélange des vias, le vinage, les vins jetés, etc., et nous préférons nous occuper ici de la dégéaéreacence et des alCératioas que peut éprouver le vin.

Bien que préparés avec le plus grand boId, les meilleurs vins sont sujets à beaucoup de maladies : c'est 1* loi générale imposée à tout ce qui existe. L'acquisition de l'âge dépend de la température de l'année, de U qiu> lilé du cep, de la nature du raisin, des soins donnés i. la culture et à la préparation du vin, et de la bonté de la cave dans laquelle on le place. Ceux de la rivièra de Marne se conservent au plus de six à douze ans; ceux du Rb in dépassent le siècle; ceux du Midi comptent jusqu'à vingt et trente automnes. Les vinft blancs ne peuvent guère soutenir que deux années de tonneau et quatre i cinq de bouteille ; les rouges durent plus longtemps.

On ne peut pas dire, comme on l'a avancé, que les raisins provenant des terrains gras et bien nourris donnent des vins qui ne sont pas de garde, puisque ceux récoltés sur les palus de Bordeaux soutiennent les tnuets les plus longs, durent plus que tous les autres, et ne sent potables qu'après neuf ou dix ans, lorsqu'on ne les a point ^t voyager.

Les altérations auxquelles les vins sont le plus fréquemment sujets, sont la graisse, l'aigre, l'amertume, la perte de la couleur, le goût d'éveni, de cbéne, de rance, de musc et celui de moisi. Les deux premières sont les plu* dangereuses ; toutes sont déterminées par cinq causes principales : 1° le défaut d'équilibre entre les principes constituants ; 3° la suspension de quelques-uns de ces principes, par aaite d'une dissolution imparfaite, ou d'un commencement de décomposition; .3° les secousses et commotions violentes qu'ils éprouvent; 4° l'augmentation sensible de chaleur dans le local où ils séjournent; 5° endn le contact avec l'air atmosphérique.

Quand on n'a pas su prévenir ces accidenta, yo;oss comment on pent y remédier.

ET &EB ALTtBATIONS DU TCK. 323

8 i". Dt LÀ CnAIRSK.

La graisse est une altération laiteuse que coDlractent 1m vins recueillis dans une saison pluvieuse, et qui ont peu reroienté ; ils perdent leur fluidité naturelle et Aient comme de l'buile. Les vins blancs y sont peu ai^els eo cercle, à moins qu'ils ne soient de très-faible qualité; ceuE qui sont peu spiritueux tournent au gras, même dans tes l>outellles bien bouchées; mais au bout d'un certain temps, ils se rélabllsseat ordinairement d'euimâmea : cela arrive d'ordinaire à la première on deuxième sève suivante. Le dépAt blancbâtre qui s'était manifesté de prime-abord, devient brun, se sèche, se détache par écailles; le vin reprend alors sa diaphancîlé, il est guéri. Cependant il n'est pas prudent d'atleodre ce moment. On doit aussitât le traiter par ce qu'on appelle eréme de lartr», ou biiarirale de potasse. On emploie cette substance de la manière suivante ;

Pour un baril de la contenance de trois bectolitres, on prend quatre litres environ de vin (1) que l'on fait chauffer jusqu'à ébullition, et l'on y jette de S à 4 hectogrammes de crème de tartre bien pure, avec autant de sucre dissous ensemble : on verse le tout bien chaud dans la futaille, on bouche hermétiquement, puis on agile en tous sens pendftot cinq ou sii minutes. Si, pendant l'opération, l'on s'apercevait que le vin pressât trop fcrrlemenl les fonds du tonneau, il faudrait donner issue au gaz en ouvrant un fausse! près de la bonde; mais n'en laissez sortir qu'une petite quantité, car c'est le gaz acide carbonique qui dissout la Gliadine ou principe végéloanimal occasionnant la graissa. Deux jours après, on colle le vin comme à l'ordinaire ; mais au lieu de te brouiller à bondon ouverl, il fout flier la bonde, agiter le tonneau et le remettre en place. Au bout de cinq jours, te vin est clair, sec. limpide et absolument dégraissé; c'est alors qu'on le soutire.

(1) One ce >oit du vin gru on tout antre, pen importa, l'efet ut 1«

sa DS LA DÉeÉNillEBCBNCS

Ponr le tîh en bouteilles, on le transvase dans on loûoeau, et Ton opère comme Je viens de l'iodiquer.

On i-emédle encore k la graisse eo passant le vin sur de la lie fraîche, dans laproportion d'an vingt-cinquième; en collant et routant avec solo ; en t'exposaotà une température plus chaude; en mettant les bouteilles à l'air viF; en collant les vins avec la colle de poisson et des blancs d'œufs battus ensemble; et, si l'on est pressé d'en faire usage, on répète l'un on l'antre des moyens indiqués, plusieurs fois de suite, en ayant soin de veraer le vin d'une certaine hauteur, aSn que, par son agitation, il se mêle une grande quantité d'air atmosphérique dans la liqueur. Mais, il faut le dire, le vin que l'on rétatriît aussi promplement n'a jamais les qualités qu''il retroave quand la maladie se guérit naturellement. Quant aai vins Ans, le mieux est d'attendre que la graisse se dissipe d'elle-même, ce qui arrive presque toujours.

On combat plus promptement et avec plus de certilade la graisse du vin par le taunin que l'on introduit au moment du tirage, en quantité proportion née. Cette décoDverte est due à l'observation ^te sur des vins rouges, ayant fermenté avec la rafle. Cette rafle conlienl une quanlité notable de tannin, et le vin qui en résulte ne tire pas ordïnairemeot à la graisse. On peut aussi recourir aux charbons des végétaux herbacés que nma avons employés plus haut.

Depuis un certain nombred'aDoées, des manipulatenn de vin de Champagne ajoutent à t'époque du collagedes vins une légère solution de tannin dans leurs tonneaiUE. Cette opération a pour but de clariDer les vins et de Ici empêcher de graisser. La graisse ou l'étal fiant des vlu est une maladie qui dépend de la présence d'un excès de matières mucilagineuses, d'albumine végétale, de gluten, etc. Ces matières s'épaississent avec le temps, rendent le vin (llaDi comme de l'huile et lui donnent un goût dé)> agréable. C'est ce qui empêchait autrefois de conserver longtemps tes vins de Champagne. On le conserve aujourd'hui indéllniment, grâce an tannin. De là est née, en Champagne surtout, une branche importante de conmerce, la ftibricatlon et la vente des liqaetin U

On se servait jusqu'à txs deraiers temps et beaucoup de maiaoDS se servent encore d'une solution alcooliqje de laoDia de ooii de galle. Celte préparation oITratt l'inconvénient de se combiner à l'élément ferrique du vin, de former un précipité noircomme de l'encre, très^bondant, ce qui rendait le travail des vins et leur éclaircissement long et didicile. H. Ba.cou, d'Eperna;, a eu l'idée de fabriquer du tannin à l'aide d'une solution aqueuse et légèrement alcoolique de cachou. Ce tannin a donné dans la pratique de meilleurs résultats que celui de noix de galle. Son précipité, en effet, a été moies coloré, moins abondant, plus sec, et les vins se soot clarifiés mieux et beaucoup plus promptemenl. La liqueur tannique au cachou offrait en outre ravaotage de ne coûter queS francs le titre au lieu de 8 à 16 francs que coûtait l'autre.

Le tannin de cacbou dont nous venons de parler a snbi, en dernier lieu, un perfectionnement parles soins de «on inventeur. Ce perfectionnement consiste dans son épuration à l'aide d'une disliUatian forcét qui le dégage de sa partie colorante et de quelques autres éléments hétérogènes. Le tanninpasse ainsi, entraîné par la vapeur d'eau, à travers le serpentin, et s'obtient à l'état d'une liqueur blanche, légèrement rosée. Ce tannin de cacbou raffiné est versé dans une eau faiblement alumineuse avant d'être employé à l'usage des vins.

Il paraîtrait que celle liqueur exerce sur les vieux vins de Champagne une action beaucoup plus énergique, plus pénétrante, plus salutaire et plus prompte que les liqueurs laooiques rouges et surtout que le tannin de noix

Tous les vins peuvent tourner à l'aigre, trois causes les y disposent, la mauvaise condition de la fermentation primitive, l'exposition à une température au-dessous de IS' centigrades, et le peu de vinoailé de la liqueur; ce sont surtout les vins faibles qui y sont plus sujets. Cette altération a pour cause le contact de l'air sur les grappes I qui s'élèvent en tbrme de chapeau au-dessus de ta li- Vigttro». 28

838 DE Lt VtCfeltRESCENCE

quenr; elle est surtout tris-commune au moment oEt U Tlgue est BD sève et k l'époque de sa floraisoD ; elle ae fait anasl remarquer lorsque le raisin commence à rougir ; c'eit alors qu'il faut apécialemeul surveiller ses vio». Cette altération demande à être saisie presque à rinslanl jaste de son principe; elle ne se rétablit pas d'elle-même, au contraire elle pousse incessamment le vin à s'acidnler de plus en plus. En l'attaquant dès son origine, on peut l'arrêter et prévenir ses effets. Il faut transvaser auesilM dans un tonneau imprégdé de soufre au moyen des nèches indiquées plus haut, le placer dans un local plus froid que celui où le vin se trouvait, et ouiller avecsoin. Chaque chef de chais a ses recettes particulières. Celui-ci recommande de dissoudre du miel ou de la réglisse dans le vin; celui-là promet tes plus grands succès, si l'on veut ajouter au vin malade un cinquième de lait écrémé. L'un ordonne de le saturer d'une combinaison d'acétalo de magnésie ; l'antre a recours à la gélatine d'os, ouhieo lu marbre pur réduit en poudre, ou mieux encore à des chAtaignes bien sèches, parfaitement saines et dépouillées de leur enveloppe, que l'on triture un peu et quo l'on lient dans un eac de toile long. Le meilleur moyen est de faire passer 4e l'air à travers sa masse, oa mienz ncore de retendra quelques instants sur )a veadango après l'avoir décuvë; l'une et l'antre opération remet le vin dans son état naturel, et lui 6te presipie toute son acidité; mais il faut se presser de le bikre ou de le vendre, parce qu'il est à peo près certain qu'il reviendra i ■OD précédent état au ntoment de la pousse des vignes.

Si l'acidité est portée au second degré de la fermenta» tiou, l'acescence, on tenterait vainement de fure rétrograder la marcbe de la dégénérescence, tous les moyens qa'on mettrait en œuvre pour masquer le goût, ne réus. liraient point, il faut se résigner à en h\re du vinaigre.

Si l'acidilé n'est que superflcielle, on peut, en remplissant le tonneau, sans secousse et avec l'inatrument de Herpin (décrit plus haut, lig. 20, page 38S), plongé de quelques centimètres dans la liqueur, déterminer la sortie de tout le vin glté par l'ouverture de la bonde;

Et PU utCiatioiu dd tin. 337

le liquida s'élerant peu i peu dant la (utaiUe, la portion altérée ae déplace sans woouKse et mdb s« mélaDger aacaoement avec le vin da tonneaa oa avec celoi «mployé

an remplissage.

Certains marciiaiide recouraient, naguère encore, aux préparations de plomb, pour remédier à cette altération. Soua une aaveur sucrée et fallacieaM, ils cachaient un des poiions les plus dangereux. La science a mis un terma à ce crime en le dévoilant, et en fonnilssaat à obacnn lei moyens de découvrir la présence des sels de plombdaet le tId. Cea moyens sont l'épreuve par un soluté de anlfnrede cbaui dans l'acide bydrochlorique. Le soluté précipite ansaitdl en noir le plomb eiiatant, et laisse intaot le fer qui se troove dans le vin, comme il existe dana U plupart des corps.

Lorsque les vins sont Datureliement acides, on les adoucit en y ajoutant eert^ue qaantité de craie, qui donne naissance i un précipité de tartrate de cbanx.

Dans le Bordelais, le* vins une fois soutirés, roéobés et ronplis, sont placés en chantier, la bonde inclinée de manière i ce qu'elle baigne toujours dans le vin ; en cet état, il ne se forme jamais i la surface ces efilorescencea qui, tombant bientût au fond pour en soulever d'autnwi y établiBSent le siège de la fermentation acide. g 3. DE l'ahertck.

Cette maladie attaque particalièremenl les vins qal ont le plus de qualité; elle est une suite de la C^rmentalioD insensible continuée dans le verra ou les tonneaux, et DA se montre que lorsquelevin a vieilli. Les vins de IToQue, d'une partie de la Gûte-d'Or et de Saène-et- Loire, qui y sont très-sujets, ont, i l'époque de la maturité, un petit arrière-goai acerbe ; ils restent Boovent clairs pendant la cours de la maladie. S'ils sont en tonneau, l'on peut les rétablir, soit en les passant sur de la lie nonvelle, soit en ies renoQvelant avec dn vin plus jeune du mèma crd ; mais ils perdent leur tKinquet et sont très-suscepliblas de s'altérer de nouveao ; il fout les transvaser et les employer de anite, on bien lat brûler. o'esl4rdir« le« coq-

338 DE L\ DtCfiNËnBECENCE

vertir en eau-de-vie. On peut aussi les coller avec quatre blaDcs d'oeufs rrais, et ta[sser reposer un ou deni mois, . puis, quand ils sont parfaitemeot éctaircts, soutirer dans une futaille légèrement imprégnée de soufre.

Si les vins sont en bouteilles, on peut espérer les voir te rétablir d'eui-mâmes au bout de deux on trois am, mais 11 ne ftiit point les déranger, lia ent alors perdu de leur couleur, de leur bouquet, mais ilsgagnent en finesse, ils sont agr^bles à boire et chauda à l'estomac. On asois de les transvaser avant de les transporter. Cette pratique est recommandée par quelques propriétaires; il en est d'autrea qui accélèrent le rétablissement de leurs vins en bouteilles ea transvasaot avec soin, et en renouvelant cette opératioD toutes les fols qu'ils voient un nouvean dépOt se fbrmer.

§ i. PERTK nB t-A COnLEDR.

En TielUtssant, tous les vins sont sujets i se décolorer; ptns ils sont chargés en couleur, plus ils deviennent plies, et n'en sont que meilleurs; mais quand c'est par maladie, ils perdent leur iranspareoce ; les rouges deviei^ nent noirs, les blancs prennent une teinte jaune livide, leur goût est très- désagréable, et on les dit alors échavffit, en jNttuia, ou bien encore pris itu guCu d'Miattd. Celle maladie a lieu durant les grandes chaleurs, elle pousse tes douves, détermine la transfusion de la liqueur i in> vers les joints, et lorsqu'on ouvre un trou sur le lonnean à l'aide d'une vrille, le vin sort en silDaDt et m écumanl.

On arrête cette fermentation nouvelle, tumnltuensa, i l'aide du tartre pnriSé réduit en poudre très-fine, que l'oD agite à plusieurs reprises dans le tonneau ; mais il est préférable d'abord d'ouvrir la bonde pour donntf issue au gaz qui se dégage; ensuite on transvase dans on tonneau bien soufré, on le place dans une cave trèefraîche, on le soutire de nouveau et l'on colle. Si ces moyens ne suffisent pas, il ^ut couper, rajeunir par al mélange de vins fermes avec des vins tendres, dee viu déjà anciens avec de ptna nouveaux ; mais n'emplo^

BT DE8 ALTtUTlONS BtJ VI

pour cet effet que les vlnâ da mime ci avez paa d'autres, avec ceux que j'ai i des mélaDges, et eartout Tailes bien attention que le n< Tean ail au moins dix mois et même l'année : si voua ajoutiez des vins de quatre à. cinq mois avec ceux dA trois il quatre ans, i plus forte raison avec de plus i%é9, leurs principes ne seraient plus en harmonie, et ce mélange, loin démettre un terme à la détérioration, l'exciterait de plus en plus.

Les anciens oenologues ont donné des conseils tout dl^ férents, mais les progrès de la science eu ont taii justice. On avait proposé l'emploi de la glace contenue dans unA vessie, et introduite par la bonde; ce moyen n'est pas à dédaigner, il eat même excellent, quimd on a. de la glaça i aa disposilioD.

Ou cile quelques exemples de vins frappés de cet accfdent, qui se sont rétablis d'eux-mêmes, particulièrement ceuE qui se trouvaient dane let bouteilles. Le fut est iD> contestable; mais il ne faut pas s'exposer i perdre tout Bon via pour attendre une révolution dont on n'a pas noté toutes les circonstances : il vaut mieux le soufrer, le coller, le soutirer, et le tenir en de« caves fraîches.

% S. DD GOUT n'tVEHT.

Quand un vin est piqué ou a pris du goât d'évent, on est certain qu'il a été mal bouché, que l'air extérieur l'a frappé, et que sa ruine est certaine. En effel, i l'appauvrissement qui le cu^clérise alors, il Joint la perte da son bouquet; il se trooble de plus en plus, et montre ces fllamenta blancs qu'on nomme la fleur, et qui sont la preuve de l'altération du principe végétO' animal. Dans son principe, cet accident peut être aisément combattu, surtout si le vin a du corps et de la force ; on le soutire dans BU tonneau vide de bon vin, et imprégné de l'odeur de mèche soufrée; on remplit le vase et on leferme hermétiquement; quinze jours après, on colle son viuei on le soutire de nouveau, puis on met en bouteilles.

Mais, si le goûl d'évent est très -prononcé, il faut remplacer un bon tiers de la liqueur par noe quantité gem-

330 DE LA DtGiNftKESCEHCE

blable, et parfois ptus forte, de vin plus jeune et sufUnil plus spiritueux ; et, ce qui serait préférable, jeter dasi le tonneau de 30 à 40 litres de lie fraîche pour une pièct de 340 bouleilles, bien meier avec le vin altéré une fois par jour, et ce pendant trois ou quatre soleils; laisser ensuite reposer un mois, puis soutirer et mettre en boH' teilles. Si l'accident a lieu au temps des vendanges, on ss trouvera fort bien de passer le vin sur le marc.

Il n'est point nécessaire de dire ici que l'on doit snteodre par lie fraîche celle que l'on obtient au soulirags des vins nouveaux, et qu'où peut lui substituer pourcw* tains vins l'eau-de-vie et même l'alcool, dans des proportions raisonnables. Que l'on se garde surtout de toute* les drogues que les lois prohibent, que le crime seul emploie, tels que le sel de saturne, la céruse, la lithai^; ' ces préparations de plomb sont des poisoos.

Un propriétaire est parvenu à sauver des vins piquée, ! en arrosant, aux époques déjà indiquées où le vin Iravaille, les tonneaux à l'extérieur avec de l'eau de pails, et m£me en appliquant dessus de la glace. Ce froîdopèie d'une manière aussi prompte qu'beureuse; il arrête li fermentation dans ses éléments, et l'empêche de se développer.

§ 6. DD eODT DE HOISI.

Plusieurs causes peuvent donner naissance à cet accident grave. Un tonneau mal préparé, uu œuf gâté einployé pour le collage, une énorme quantité d'insectes écrasés au moment du foulage [1], des raisins pourris introduits dans la cuve, etc., suffisent pour i m primer le goût de fût ou de moisi au meilleur vin, et lui eaiever tout son bouquet. Si vous transvasez dans un tonnesn bien conditionné et soulïé, si vous ajoutez quelques

(I) On a m, nous apprend Cbaplal, en 1791 et 1791, le proddt d'une Tondange altéri, dane lea premiers temps, fai vae einu ita, DansâBbouda, qui ilispunt à la snite d'une fennentatioa pre1eii|ée. Cet acoideut était db lune éuarmequaDlité de poDaiKsdes hoiafoi s'Miieat jettei atu les raisins, et qn'oii avait écrasées dnnnt le ta-

(T DIS ALTlKATlOMÏ DD tlH. 33t

DOTAUX de pèches coocassés, bois et smandes, voua poavez espérer remédier aa mal. pourvu qu'il soll alUqué dès son commeDcemenl. D'autres conseillent l'emploi da charbon de hêtre en poudre, on mieux encore du charbon d'08, jeté BU fond du tonneau , ou bien d'y mettre à macérer, pendant un mois, un chapelet de oèQes bien mûres coupées en quatre; ou d'y faire infuser, pendant deux ou trois jours, une croûte de pain grillée, du froment torréfié, mis dans un sac et suspendu par iabonde. Mais ai l'altération est complète, il ne ^ut pas s'abuser; il est difficile, pour ne pas dire impossible, de rétablir !e vin, même par le mélange avec d'autres vins. 11 donnera une mautaiae eau-de-vïe et ne sera même point propre à donner un vinaigre passable.

Lorsque le vin est surpris par le froid au point d'être gelé, soit i la cave, quand elle est trop accessible à l'air eitërieur(l), soit lorsqu'on le fait voyager en hiver, ii hut avoir soin de le soutirer de suite, et empêcher que les glaçons ne se rompent et ne soient entraînés dans la liqueur. Les glagoDS confondus avec le vin le rendent faible et plat, l'eau, qui en est une des parties constitnantes, est devenue, en subissant l'action du froid, fade et crue. Hais quand on a agi avec précaution, s'il y a déchet, d'un autre cdté, dépouillée de la partie aqueusequi ^t aisément tourner à l'aigre, surtout les petits vins, la liqueur devient plus spiriiueuse; et si c'est du vin nouveau, il perd beaucoup de sa verdeur. Cette propriété des vins gelés détermine quelquefois les vignerons à exposer leurs lonneani aux grands froids.

Si, négligeant ces vins, on attend que le dégel s'opère dans la futaille, on ne sera pas et une de les trouver troubles, sensiblement décolorés et même d'une teinte livide. Alors il faut, pour les conserver, refaire la liqueur, la

(I) Comme en tl3S, ta 1116, où li geMe St Ichtet let touQ»ui, en llU. en 146S, en 1!>44, en IMS, «n 1TT«, «t duu le> uméei ISIT M 1871 du» {lulqnel localltii.

3^ DK Ll DBoftHtlUCENCI

soutirer dans lea lonnmui forlABitaat sonA^, et la ranimer en mettant an décilitre d'alcool pour une pièce de cent ciQ((uan(e txiutellles; OD bouobe hermïtiquemeot, el après plusieurs jours, si le vin est bien rétabli, on colis el on met eu bouteilles. Le via, qui demeure trop aChIbll, peut être restauré en le eoupaut avec du via plus tùrt.

Tous les tIds qui vieillissent natarellemeot M troublent par le principe colorant qui dimiDue d'Intensité, forme dépAl et s'unit à la précipitation des sels ; mais comme ces vins ont acquis tout te degré de maturité qal leur est propre, l'albumine, la colle de poisson, la gelaline sont impaissants pour les clarifier par suite de l'action chimiqae de ces substances sur le tannin, réaction aussi funeste sur les vins vieux, qu'elle est précieuse et même in dispensai) le ani vins nouveaux. J. Saladin, de Moulins (Allier), a voulu l^ire disparaître cet incoov^ nient et trouver un oorps qni n'eût qu'une action mécanique et fonctionnât comme un filtre. L'alumine à 1'^ tat de gelée lui a donné la moyen d'arriver à cette double condition ; ainsi disposée l'alumine a de plut l'avantage de pouvoir séjourner indéfiniment dans les tonneaux sans y déterminer la moindre altération. Voici ta méthode pour préparer cette matiâre inorganique : on prend 500 grammes d'alun du commerce, autant de sous-carbonate de soude, ou criilaui de soude, que l'on met à dissoudre séparément, et chacun, dans deux litres d'eau bouillante; les deux liqueurs refroidie* so mêlent ensemble et sont jetées ensuite sur une toile ;. U magma une fois égoulté, prend ta consistance de gelée ; on délaie cette alumine en gelée dans deux litres de vin, on verse dans une barrique de denx heclolltree, en agitant fortement; quarante-tiuil heures après, tactariScation est parfaite.

g 9. nts VINS SOI DtrosiNT.

A mesure aussi qu'ils gagnent de l'âge et suivant lea crûs et les années qui les ont produits, certains vins sont

ET DEB kLTi RATIONS DD VIN. 333

sujets i déposer une matière dont la nature et les propriétés De sont pas comparables à la lie. Celte matière est de deux sortes : l'une se réunit en masse au fond du vase, ou bien adhère aux parois qu'elle tapisse; l'autre, EpéciBquemeni plus légère, flotte suspeudua dans une portion de la liqueur.

Four s'assurer de la nature de ces dépôts, qui offrent une apparence de litbai^e, Deyeui conseille, après les avoir Tait dessécher, de les poser sur un charbon ardent : :1s brûlent, en répandant une vapeurépalsse qui a l'odeur de tartre brûlé; et, en continuant le feu, ils laissent un petit résidu blanc qui n'est autre chose que de la potasse ; tandis que, si l'on soupçonne la présence de ta litbarge, on verse du sulfure de potasse ou Toie de soufre dans la liqueur, et aussitôt on volt se former un précipité noir, alfondant.

Le tartre se précipite sous Torme de petits cristaux écaille us dans presque tous les vins, même les meilleurs: il se présente sous Ibrme de sable bourbeux quand les Tins sont gras, et dans ceux mélangés qui n'ont pas sabi DD même degré de fermentation. Le tartre ne communique aucun mauvais goût à la liqueur, et n'altère que très-peu sa limpidité ; on dit même qu'il la rend beaucoup plus fine, moins sujette aux maladies, et qu'il la coDserve fort longtemps. Ne changez pas votre vin de bouteilles, si vous ne voulez point le boire de suite, car il SB formera bienlât un nouveau dépôt. Hais le transvasement est de toute rigueur, si vous voulez transporter votre vin ailleurs: sans cette précaution ils pourraient demeurer troubles très-longtemps, et même contracter DU mauvais goût.

Le transvasement exige de la patience, une certaine adresse, et que l'on ail la précaution de le ^re lentement jDsqu'à la dernière cuillerée, que l'on rejette.

C'est ici le moment propice de recourir à la cannelle sérifère de Julien. (Voyez ce que j'en ai dit plus haut, et consultez les ligures Si et 23, page 386).

Les vins rouges donnent des dépôts pins volumineux qne les vins blancs. Ceux dont le dépAt est tellement lé-

334 l>l U fiiGiNftUSCERCl

ger qa'il se mâle dans \a. liqueur au moment o& l'on déplace la bouteille, ne peuvent pas Stre transvasés par> fititement clairs ; les vins mousseux sont dans ce cas.

g 10. GODT DI CBtKE, DE RANCB ET DE «DSC.

Les tonneaux faits avec les bois de chêne sont aojets 1 dégager une plus ou moins grande quantité d'sclde gallique, et de rendre ainsi le vin ïpre et dar. Si l'on n't pas eu le soin de mettre le tonneau déFoncé i tremper pendant quelques joars dans nue forte lessive de cendres, le vin contracte ce principe d'astringence, et ne le perd que Irèa-dîMcilefflent. Ou peut aussi laver avec m lait de chaux, puis rincer â eau froide jusqn'à ce qu'elle sorte claire. Les vins ainsi altérés ont te goâi 4e cMnt.

Le goûld* rance provient d'une substance visqueuse particulière au bois ; en se pourrissant à la manière des graisses, cette partie muqueuse donne à la tiquenr avec laquelle elle est en contact, la saveur et l'odeur propret à ce genre de décomposition. Pour corriger ce vice, on a recours à la graine de moutarde ou de genièvre, ils sauge, etc., qui agissent sur la liqueur par leur buile etsentielle, et la ramènent à nn état convenable.

Une autre altération est le Mtuquin ou odeur du mae, contenue dans certaines parties constituantes du bois, et que développe leur combinaison avec les principes fermentescibles du vin. Cette odeur est d'ordinaire eztré' memeni volatile, elle se dissipe en ventilant le vin.

g 11. CDtBiBON nES Tins kalidib.

Un habile cultivateur de la CAtc-d'Or, H. Demermetf, membre du comité central d'agriculture de ce dépanement, a fait connaître il y a plusieurs années, dans an journal que publie le comité, un mode nouveau ponr guérir les vins malades, que noua nous empressons de reproduire dans l'espoir qu'il trouvera de nombreuse) applications en France. Nous laisserons parler le savant agronome lui-même.

■ FnmMr* txpérimm. — J'avais dans ma cave on a^