DE LA FERMENTATION ACÉTIQUE

Rigoureusement parlant, on pourrait regarder la fermentation acide comme une transformation des liqueurs vineuses en acide acétique. Dans la fermentation vineuse, si l'air joue quelque rûle, il est d'une bien faible importance; il n'en est pas de même dans la fermentation acide qui ne saurait s'établir et continuer sans la présence de ce fluide élastique. Les circonstances sans lesquelles cette fermentation ne saurait avoir lieu et celles qui la favorisent sont les suivantes :

1° Le contact de l'air avec la liqueur ; cette circonstance est d'une rigueur absolue, quoique Becken, Stabl etLepechin aient annonce (1) qu'ils avaient converti du vin en vinaigre en le scellant hermétiquement dans une bouteille, et le tenant exposé à une douce chaleur, mais en avertissant que cette conversion fut longue et le vinaigre très-fort; 1i est facile de se rendre compte de cette acétification : l'air du goulot de la bouteille, et sans doute la porosité du bouchon, qui permit' l'entrée de l'air extérieur, durent la déterminer. MM. Struve et Bertrand, dans les notes qu'ils ont ajoutées à l'Art du Vinaigrier, de M. Demacny, ont avancé que la chaleur seule suffisait] sans l'accès de l'air, pour changer le vin en vinaigre. De pareilles assertions., si contraires à l'expérience, auraient besoin, pour obtenir quelque crédit, d'être appuyées sur des preuves incontestables, et ces messieurs ffeû fournissent aucune. Quoique l'observation journalière et la théorie de l'acétilication, si bien étudiée par les chimistes modernes, hissent plus que suuisantes pour réfuter une telle erreur, j'ai cru cependant la combattre par une expérience directe. J';i.i tenu, [tendant plus d'un an, du vin dans le vide, sous le récipient de la machine pneumatique , sans

{■) Bélier-, Physiq. souterraine, lir. 1er, lecllon G ; Demathy, Art 4i Vinaigrier, de la pige 6, apeeivun <it aceUJxcaiiùui, par lepecbin.

avoir aperçu les moindres traces d'acidification (1). Pendant ce temps, il se passe un fait remarquable : ce vin se décolore ■ en partie, et dépose sur les parois du vase du sur-tarlrate de potasse et de chaux uni â la partie colorante.

Quelle (jue soit l'utilité de l'air dans l'acte de la fermentation acétique, il ne faut pas répondant exposer la liqueur vineuse à un courant de eu fluide, parce qu'il volatiliserait ' tin peu d'alcool. Mais il est une règle générale, c'est que plus le vin présente de surface a l'ai] 1 , plus l'aeetiticatiou est prompte. On doit donc l'accélérer en agitant de temps en temps la liqueur fermentante avec l'air du vase (2). Nous ferons connaître plus lias le rûle que joue l'air dans cette opûration.

2° Pour que la fermentation acétique s'établisse, il faut que le vin soit exposé à une douce température, dont les deux extrêmes sont de 10 à 30 degrés. AI. Demachy croit que la liqueur vineuse doit éprouver une chaleur de 20 à 22. Réaumur, pour être susceptible d'acétifieatîoa, et que cette chaleur ne doit point dépasser 23. M. Demachy se trompe ; cette élévation de température favorise, il est vrai, la fermentation, mais elle est également susceptible de s'établir bien au-dessous de ce degré, puisque, dans tout le midi de la France, les lies des vins et les vins mal bouchés se convertissent en vinaigres dans les caves dont la température constante est de 10 degrés. Au .reste, cette erreur de M. Demachy a été également partagée par M. Fourcroy. M. Lepcenfn dit que la chaleur la plus convenable est celle de 23 de Réaumur, et qu'au-dessus de 20 elle est nuisible, puisqu'à celle de 39 Réaumur il avait obtenu un vinaigre, qui, par le peu de goût qu'il avait, ne méritait pas ce nom. Nous : attribuons cet effet à la volatilisation d'une partie de l'alcool du vin, et, d'après ce que l'expérience nous a démontré, nous croyons que la température la plus favorable à l'aeétificatioQ du vin est celle de 20 à 30 eentig. Cette élévation de température est d'autant plus convenable à l'ucétification , qu'il suffit d'exposer à l'ardeur du soleil un baril contenant im tiers de vin mêlé h. un peu de bon vinaigre, pour le con^ verlir,. en quelques jours, en un vinaigre très-fort et trèsaromatique.

3° La présence du ferment est aussi d'une nécessité abso-

(i) Vos™ ma CAimie médicale, pod" SG8.

il) Bombera e'Bocrtinavu 05001 eipoti une boaleillede vin au nOTi'êmcnt de rolalinn (l'une ci li ni Ici d'un moulin h Ie0 I, re tiu ie conter lit un lioalgre un bout de quelque temps. Vld. Mim, de .Vtnrf.rfet Sçlcxc. [wur 1700.

FERMENTATION ACÉTIQUE. 41 lae ; car de l'alcool étendu d'eau, et se trouvant dans les circonstances précédentes, ne fermente jamais ; si l'on y ajoute de la levûre de bière, ou tout autre ferment, il so convertit èn vinaigre. On ignore cependant de quelle manière agit le ferment dans la conversion du vtn en vinaigre, ni ce que deviennent tous les produits de la décomposition de ce même ferment. Dès que la fermentation acétique commence à s'établir, la liqueur se trouble, et sa température s'élève le premier jour et se porte de 34 à, 40 cent. ; elle diminue journellement, et prend le niveau de celle oùs'opère la fermentation. En même temps il se forme des substances filamenteuses qui se meuvent eu tous les sens, et se déposent au fond du vase, et sur les parois, en une masse glaireuse qui entraîne une partie de la matière colorante unie à du sur-tartrate de potasse et de chaux. Tant que dure l'opération, il y a production et dégagement do gaz acide carbonique. La liqueur s'éçlaircit peu à peu, perd son odeur vineuse et sa saveur, pour acquérir le goût acide et l'odeur qui est particulière à l'acide, acétique ou vinaigre; c'est alors qu'on regarde le vinaigre comme fait. Mais c'est une erreur; il existe encore dans ce produit une partie de l'alcool et du ferment qui ont échappé ^ la décomposition ; comme dans la fermentation vineuse, il s'opère une fermentation secondaire acide, qui est d'autant ■ plus longue que le vin était spiritueux. Dans cette fermentation nouvelle, la décomposition de l'alcool continue; et, en même temps qu'il se dégage du gaz acide carbonique, il se forme dans le vinaigre une substance membraneuse d'un blanc sale, ferme, translucide., élastique/ct souvent d'autantplus volumineuse qu'elle occupe une partie de la capacité du vase. Cette substance est connue sous le nom de mère du vinaigre, et peut" servir de ferment pour déterminer la fermentation acétique des liqueurs vineuses ou alcooliques. De même que la présence du sucre est indispensable pour produire de l'alcool, de même celle de cette liqueur est d'une nécessité absolue pour obtenir du vinaigre par la fermentation (i) . Stahl, l'un des chimistes du moyen-age qui a le mieux observé, et

(i) Boarboavefot la premier h annoncer ce fait, qui te ttouTo maintenait comltmu par quelques chimistes, qui s'appnjout : 1° snr ce que les chant s'aigrissent dans l'eun; 3* sur ce que J'umidon passe à l'oi|;re dans Ici enuc sûres des oral.Ionnlers : mais an n'a pas encore rapport* des eipirieaces arnei conciliâmes pour démontrer cjue la matière productrice du vinaigra <lo «os produits Tcc'iam n'a pris subi une fermentation t-lcooliquo très-rapide. Nous croyons donc plus prudent de suirre col uliumo de eut habile chimiste : Jooisîn.i- dus iriinun d'imirui, et, instruits pur les erreurs des outres, prénom Garde do no nous en point laisser imposer par la fausse apparence du vrai.

42 PREMIÈRE T:\HTIE.

dont les brillantes erreurs ont Été la source de plusieurs découvertes, fut un dus premiers qui attribuèrent la formation de l'acide acétique à la décomposition de l'esprit-de-vin; Venel, Spielmau, etc.. se sont prononces presque aussi affirmativement, et celle opinion a été même celle de Boerhaave. jUais Venel et Spielmau croyaient que le tartre ou le tarira te ■icidulc de potasse y avait aussi quelque part. L'acidification des liqueurs vineuses, provenant de la fermenta lion du sucre, démontre le contraire. Quelques-uns ont prétendu que l'acide carbonique pouvait être aussi converti en acide acétique. Ils ont cilé, à l'appui de leur opinion, l'expérience de M. Chaplal, qui. avant fait dissoudre un volume de paz acide carbonique, dégagé de la bière en fermentation, dans un volume d'eau, Qt ayant tenu celle solution a la cuve à l'air libre, au Loat de quelque temps le tout se trouva converti en vinaigre. Il est facile de répondre à cette objection : le gaz acide carbonique, qui se dégage des cuves eu fermentation, entraîne avec lui une eau alcoolique, qui marque 14 degrés à l'aréomètre, comme je m'en suis convaincu au moyen de l'appareil de M" 1, (Servais: et c'est à cet alcool, el non à l'acide carbonique, que doit être attribué l'acide acétique qui est produit. Lavoisier, qui a connu ce fait, pense que l'alcool et cet acide ont également concouru il la production du vinaigre. L'alcool, dil-ii, fournit l'hydrogène et une portion du carbone ; L'acide carbonique, fournit du carbone et de l'oxygène; enfin, l'air de l'atmosphère doit fournir ce qui manque d'oxygène pour porter le mélangea l'état d'acide acéleux. Quoiqu'il y ait de la témérité à ne pas adopter l'opinion d'un aussi grand chimiste, nous croyons cependant ne pas devoir admettre cette théorie, parce qu'elle n'est pas conforme aux observations qui ont été recueillies depuis, ainsi que nous le démontrerons bientôt.

Glaser. Boerliaave, Sthal, Venel, Spielmau, Carthacuscr, et presque tous les ancieus'cbiuiistes, pensaient que le vin, en se transformant en vinaigre, absorbait de l'air. Lavoisier annonça, au contraire, qu'un seul principe de l'air, l'oxygène était absorbé, et que, par conséquent, la fermentation acéteuse n'était autre chose que l'aeiajficatton du vin, opérÉc par l'absorption de l'oxygène atmosphérique (t), et qu'il ne fallait qu'ajouter de l*lmlro!.'èuo à l'acide carbonique pour le constituer acide acéteux. Cet illustre chimiste reconuaissait cependant qu'on n'avait pas encore d'expériences exactes pour se pronoucei' entièrement. Son opinion, sur l'absorption

(il Tratlé iiémtnmln de Chimie, loin. I, p»B«* 159 DllGO.