FERMENTATION ACÉTIQUE

de l'oxygène par le Tin, était partagée par presque tous les chimistes- jusqu'à ce que M. de Saussure eût reconnu qu'en faisant acétifier du vin dans une quantité d'air connue, cet air contenait ensuite des proportions d'acide carbonique égales à celles de l'oxygène dont il se trouvait dépouillé. D'après ces faits, si contraires à la théorie de Lavoisicr, il n'y aurait point d'oxygène absorbé dans la formation du vinaigre, mais bien du carbone enlevé à l'alcool. Or, s'il suffit d'enlever du carbone à l'alcool pour convertir t»n vinaigre, dans l'expérience rapportée par M. Chaptal, l'alcool n'a nullement besoin du carbone de l'acide carbonique pour être transformé en vinaigre. Il est bon de faire observer que, d'après l'expérience de M. de Saussure, la liqueur vineuse n'absorberait pas un atome de l'oxygène de l'air, puisqu'il se forme et se dégage un volume île gaz acide carbonique, égal à celui do l'oxygène dont l'air est dépouillé, et que, d'après les analyses les plus exactes, un volume 'd'acide carbonique est composé d'un volume de gaz oxygène et d'un volume de vapeur de carbone condenses en un volume. Nous avons déjà dit que le vinaigre contenait une quantité d'alcool plus ou moins forte, qui avait échappé à l'acélification; nous ajouterons que les vinaigrés vieux, et très-forts en donnent moins, il est vrai, mais en contiennent encore. En 181tJ,je distillai 20 litres de vinaigre provenant d'un vin très-spiritueux du Roussillon; j'obtins pour premier produit près de 1 litre d'une liqueur inuamnjablc, qui n'était presque point acide, plus légère.que l'eau, se dissolvant dans 18 parties de ce liquide, d'une odeur et d'un goût d'éther très-prononcés. Cette liqueur distillée sur la potasse, j'en ai retiré la moité qui n'a nullement différé de l'éther acétique. Six mois après, j'eus occasion de distiller du vinaigre très-fort, et j'en obtins moins d'éther. J'avais d'abord cru que cet éther était dû à de l'alcool quo contenait lo vinaigre, et que cet acide et cette liqueur réagissaient l'une sur l'autre à l'aide de la chaleur; mais 1 je ne tardai pas à être détrompé, car dès le moment que l'éther eut cessé de passer à la distillation et eut fait place au vinaigre, j'y ajoutai 1 litres de bon vin, et je n'obtins que de l'alcool à 20 degrés. Dans une autre circonstance, ayant substitué 1 litre d'eau-de-vie au vin, je ne recueillis également que de l'alcool à 20 degrés. Enlin, je distillai seize parties de vin avec cinq d'acide sulfuriquc, et, au lieu d'éther, j'eus de l'eau-de-vie.

Je crois pouvoir conclure de ces faits que le vinaigre ne contient point de l'alcool, mais de l'éther acétique, qui se foi-me pendant la fermentation acide, lequel éther peut aussi sa

convertir en vinaigre. Ce qui démontre que cet élher n'est pas le produit de l'action du calorique, c'est que, de même que M. Derosne, je l'ai trouvé dans le marc de raisin qui, recouvrant la cuve en fermentation, se trouve acétilié.

M. Bischoff considère la fermentation acétique comme une simple absorption du gaz oxygène ou une oxydation nouvelle de l'alcool qui passe ainsi de l'état d'oxyde a celui d'acide ; voici comment il se rend compte de cette opération :

Dans la transformation de l'alcool en acide acétique, il faut 2 atomes d'alcool pour produire 1 atome de cet acide, et dans 2 atomes d'alcool, il y a 4 carbone, 12 hydrogène, 2 oxygène. Il faut, par conséquent, 5 atomes d'oxygène de plus, dont 4 se combinent avec 8 atomes d'hydrogène de l'alcool, pour former 4 atomes d'eau ; le 5 e se joignant aux 2 atomes d'oxygène déjà" existants dans l'alcool pour former l'acide acétique, les 5 atomes d'oxygène sont fournis par l'air atmosphérique. Mais M. Bischoff ne dit pas un mot de la fermentation du gaz acide carbonique, qui se forme en mémo temps dans des proportions, égales en volume à celles de l'oxygène dont l'air a été dépouillé, et comme 1 vol. de gaz acide carbonique se compose, comme nous l'avons déjà dit, de 1 vol. de carbone et de 1 vol. d'oxygène condensés en un seul volume, il est bien évident que l'alcool n'absorbe point l'oxygène de l'un, mais qu'il lui abandonne 1 vol. égal de carbone, l'air de ses principes constituants. La théorie de M. BischofF tombe devant ces faits si bien démontrés par M. de Saussure. ^"